摘 要 阿根廷鱿鱼肉质肥厚，口感鲜嫩且营养丰富，将其做成调理串，食用方便快捷。介绍了一种冷冻调理阿根廷鱿鱼串的加工工艺，重点讨论其加工过程的一些关键参数，为实际生产提供指导。
关键词 冷冻调理 鱿鱼串 加工工艺
鱿鱼属头足类软体动物，高蛋白、低脂肪，营养价值高，俗称“海洋动物”，富含人体必需的多种氨基酸，是一种营养价值高且风味良好的水产品资源。阿根廷鱿鱼的肉质肥厚，口感鲜嫩，结构质地远优于北太鱿鱼，且没有秘鲁鱿鱼的怪酸味，易于加工处理。
冷冻调理串是将肉或肉与其它食材经过调味后用竹签穿串加工而成的调理制品。近年来，调理串因其味道鲜美、食用方便而得到越来越多食客的喜爱。
当前市场上的阿根廷鱿鱼串多数为原味串，食用时还需调味；市面上的调理串以鸡肉、猪肉和牛羊肉串为主，调理阿根廷鱿鱼串鲜有见到。
本技术以坤兴海洋公司阿根廷鱿鱼为原料，研究食用便捷的冷冻调理鱿鱼串加工工艺。产品采用独特的加工工艺与配方制作而成，风味突出，滋味鲜美。食用时无需解冻或调味，可直接油炸、烧烤、烤箱烘烤食用。作为方便快捷、健康营养的调理食品推向市场，必将深受消费者青睐。
阿根廷鱿鱼，福建坤兴海洋股份有限公司提供；木薯醋酸酯变性淀粉，河南恒瑞化工；复配水分保持剂，湖北兴发；食用盐、白砂糖、味精、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、小麦粉，均购于福州永辉超市(群众路店)。
电子秤、温度计、真空滚揉机、急冻库、托盘、金属探测器。
阿根廷鱿鱼100kg，木薯醋酸酯变性淀粉1kg，小麦粉1kg，复配水分保持剂0.15kg，大豆食用油0.5kg，食用盐0.9kg，白砂糖2.3kg，味精0.28kg，辣椒粉0.5kg，孜然粉0.2kg，花椒粉0.15kg，冰水10kg。
原料验收→解冻→剖杀→清洗→滚揉→切分→穿串→腌制入味→摆盘→速冻→内包装→装箱→入库冷藏→出货。
原料必须符合国家法律法规标准要求，选用的阿根廷鱿鱼原料规格为单只150～200g，要求鱿鱼原料新鲜，外观无发红、发黄及发黑现象存在。
冷冻阿根廷鱿鱼在自然条件下进行缓化解冻，或用流动水解冻，要求鱿鱼解冻后手压无硬心即可，解冻后的鱿鱼中心温度在1～5℃为最佳，避免过度解冻而导致鱿鱼外观发红，从而影响了鱿鱼品质。
将解冻好的鱿鱼用剪刀破腹至肛门、刀口要正中平整。用手去除鱿鱼内脏、抽去背鞘，清洗干净墨汁液。剖杀好的鱿鱼身和鱿鱼头分开存放，并用碎冰覆盖其上，以免鱿鱼温度升高。鱿鱼温度保持在2～4℃左右为宜。
剖杀好的鱿鱼身和鱿鱼头分别用4～7℃的冰水洗涤2次，让鱼体无墨迹。在清洗过程中速度要快，浸泡时间要尽量短，以免影响产品质量和风味，同时还可以防止可溶性蛋白质的过度流失。
鱿鱼的保水性能和质地品质直接关系到产品的口感脆度。研磨可以很好地提高鱿鱼的脆性。滚揉机清洗干净后，把清洗好的鱿鱼称重加入，同时加入鱿鱼重量1%的食盐和1%的保水剂，研磨时间正常在10min，具体视原料种类和新鲜度而定。采用间歇式滚揉，滚揉总用时为10min，运行3min，停歇2min，真空度为0.07MPa，让物料充分混合均匀，滚揉好的鱿鱼温度控制在4～10℃为宜。
切分时鱿鱼头从眼睛处切断，去除眼珠及鱿鱼嘴巴，鱿鱼脖做它用，软须与其相邻的硬须一同切下，其他硬须单独切分为单根须，须的重量在5g左右。
鱿鱼身竖着切成长条，要求鱿鱼长条宽度在2.5cm±0.5，鱿鱼身重量90g以下的分切为4份鱿鱼条，重量90g以上的分切为5份鱿鱼条。
采用手工串制，也可采用鱿鱼串自动穿串机进行打串。竹签可选用一端尖，另一端为平头的圆形竹签，或选用带有手柄的铁炮签。竹签表面应光滑，粗细均匀无毛刺，无霉斑，无弯曲变形。竹签在使用前应放到90℃热水中浸泡10min左右，清洗干净后使用。
穿串时，操作人员须穿戴整齐，手、案板清洗消毒。穿串时先穿鱿鱼条，要求更大更宽的鱿鱼条先穿，再穿小的鱿鱼条，依鱿鱼条的长度穿4～6针，穿串时从离鱿鱼条前后端1～1.5cm处开始穿；正常情况穿两条鱿鱼条即可，倘若重量不够，可以搭配鱿鱼耳或小片鱿鱼条穿串；鱿鱼条穿好后再穿鱿鱼须，鱿鱼须穿2针，第一针先在离软骨1cm处开始穿，第二针将鱿鱼须弯曲后再穿入，鱿鱼须未穿部分长度保留3cm以上。
穿串后将鱿鱼条伸直，鱿鱼须带吸盘的一面要与鱿鱼条带皮的一面在同一平面上，鱿鱼须统一往同一个方向摆，形状要求美观，竹签尖端露出1～1.5cm，避免调味时鱿鱼须脱落。串好的鱿鱼串单串净含量为40g。
穿好的鱿鱼串浸入按配方比例配制的腌制液中，表面盖上一层干净的薄膜，放入低温保鲜库中进行腌制，腌制间温度在0～4℃，腌制时间为3～4h，每隔1h轻轻翻动鱿鱼串，让其入味均匀。低温腌制的过程是确保产品入味，口感内外一致不可或缺的重要加工环节，亦是保证产品质量品质的重要工序之一。
腌制入味好的鱿鱼串进行摆盘，摆盘前须轻沥鱿鱼液，并擦干净竹柄，必要情况下需整形鱿鱼串。摆盘时竹签尖头方向一致，要求串与串之间保持0.5cm以上的空隙，彼此互不粘连，疏密有度。摆放调味鱿鱼串的白筐底部垫上一层白色无孔垫，利于脱盘，垫子要求干净整洁无积水。
摆好盘的调味鱿鱼串按照先后顺序送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在-30℃以下，速冻后的产品中心温度在-18℃以下。调味好的鱿鱼串若不及时冷冻，鱿鱼肉温度升高，会失去水分，影响产品品质。
速冻好的产品脱盘包装，要求在15℃以内的环境温度下按包装规格要求快速包装封口，产品袋子生产日期打印清晰正确，净含量符合国家标准要求。调味鱿鱼串产品的净含量要扣除包装袋和竹签的重量。
包装好的产品逐袋过金属探测器，确保产品中不存在Fe∮≥1.5mm和SUS∮≥2.5mm的异物，剔除不合格产品，确保出厂产品的合格。金属探测器每隔1h进行校准一次灵敏度。
产品按规格要求装入合格的瓦楞纸箱中，要求叠放整齐，数量和重量正确无误，纸箱上的产品名称、规格、生产日期及批号盖印清晰、正确无误。装箱好的成品及时拉入-18℃的冷库存放，注意产品必须放在垫板上，产品离地10cm，离墙30cm，搬动尽量轻拿轻放，并挂牌标识清楚。产品配送过程中，其温度也要保证在-18℃以下，以免鱿鱼串解冻粘连而影响产品品质。
冻结后产品的包装形态好，产品无相互粘连现象存在；产品色泽正常，风味自然，形状均匀整齐，无正常肉眼可见外来杂质，有调味鱿鱼串特有的香味。
冷冻调理阿根廷鱿鱼串理化指标见表1(参考SB/T 10379-2012)。
冷冻调理阿根廷鱿鱼串微生物指标见表2。
表1 冷冻调理阿根廷鱿鱼串理化指标
表2 冷冻调理阿根廷鱿鱼串微生物指标
冷冻调理阿根廷鱿鱼串在-18℃条件下，保质期12个月。
本产品具有食用便捷，香气诱人，风味独特，营养丰富，质地爽脆，保质期长的特点，符合现代快节奏人对饮食便利和营养健康的需求，将会得到广大消费者的喜爱。
参考文献
1 朱亚珠.秘鲁鱿鱼烧烤工艺的研究[J].浙江海洋学院学报，2006,(2)：192-195
2 张珣，张莉.鱿鱼肉粒加工工艺研究[J].肉类工业,2014,(11):10-13
3 邓立青，罗联钰，余龙昌.冷冻调理巴沙鱼肉串的加工工艺[J].肉类工业,2017,(6)：15-17
作者简介：邓立青(1984-)，男，籍贯福建，工程师，硕士学位，研究方向为食品加工理论与应用。E-mail:416488831@qq.com
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