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招牌排骨菜品制作方法汇编

香草排骨

排骨的初加工:

1、肋排4000克改刀成小段,冲去血水;干香茅草500克洗去表面的浮土,剪成6厘米长的段备用。

2、肋排段、香茅草段一同放入锅中,添清水浸没原料,调入盐、味精、鸡精补底味,大火烧开转小火煮25分钟,关火捞出肋排与香茅草,分成十份备用。

走菜流程:

1、取一份肋排与香茅草,一起下入六成热油炸至排骨金黄,捞出沥油备用。

2、另起锅,入底油烧至五成热,下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香,放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡,倒入炸好的肋排段、香茅草,放油炸花生米50克翻匀,调入盐4克、鸡精、味精各3克,沿锅边烹入料酒5克,产生锅气后立即起锅,撒葱花10克即可上桌。

技术关键:

煮排骨时只放香茅草、调底味,不加葱、姜,保证其能吸收纯正的香草味;煮制时间不要太长,排骨九成熟时即可捞出,若时间过长、排骨肉质变软,成菜会失去嚼头。

宫廷秘制排骨

批量预制

1、上等拱形大排每三根切开为一组,单份重约900克,置于流水下冲净血水,捞出吸干水分,拍上薄薄一层生粉,入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。

2、锅下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅酱300克、李派林口急汁200克熬化,调成糖醋汁。

3、汤桶内加清水15千克,舀入一手勺糖醋汁,再调入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、鸡粉、白糖各适量,加一个料包(葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米各适量)煮开,放入炸好的排骨18块,中火烧开,盖上桶盖,转小火煨2.5小时,微火保温备用。

走菜流程

1、取出一块排骨放入盘中。

2、另起锅,下排骨原汤400克烧开,下红花汁调色,下水生粉勾芡,浇入一勺烧至八成热的葱姜油,淋在排骨上,撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后,用筷子扯下肉,切块后为客人分餐。

特点

色泽红亮,口感软烂,咸鲜微甜。

制作关键

1、汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味,而是让排骨更嫩2、最后一步操作时,最好由两人合作,一个勾芡,一个烧油,把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响,然后迅速浇到排骨上,立即上桌。

3、卤熟的排骨不要捞出,需一直浸在汤里,否则肉质会发干、发柴。

压锅三宝

制作流程:

1、肋排300克、猪尾巴200克洗净斩成寸段,汆去血水备用。泡发的黄豆100克洗净滤干水分备用。

2、压锅入色拉油20克烧热,入葱花、蒜片各10克炝香,放入猪尾巴块、排骨,调入自制压锅酱30克煸炒10秒,冲入清汤800克,调入盐4克、白糖5克、味精、十三香各3克,再淋东古一品鲜10克、老抽5克,倒入黄豆翻匀,加盖上汽压20分钟后以中火收干酱汁,出锅盛盘,点缀葱末、香菜叶即可走菜。

压锅酱制作:

李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、辣妹子香辣酱按照1∶1∶1∶1的比例调配2800克,加鸡汁100克、蚝油80克搅匀,盛入罐中,常温保存。

制作关键:

压制时间一定要达到20分钟,才能使猪尾巴、排骨酥烂软嫩,黄豆绵软、入口即化。

蜜汁烤排骨

批量预制:

1、精排斩成小块,每10斤排骨加姜末、蒜末、葱末各80克、盐50克、白糖30克、味精20克、鸡粉15克、五香粉15克拌匀,放入保鲜冰箱腌制2天,取出后冲掉料粉,拌匀甜酒(即醪糟),每4个串到一支竹签上。

2、将排骨串置于炭火炉上慢火烤至断生,放凉后打包置于保鲜冰箱存放。

走菜流程:

1、蜂蜜2斤加热水(80℃)3斤搅匀即成蜂蜜水。

2、取排骨8串置于炭火炉上,小火烤热,刷一层蜂蜜水继续烤至红亮出香,撒适量孜然粉、辣椒粉即可摆盘走菜。

制作关键:

1、两遍烤制的做法一方面便于排骨串的配送并可以加快上菜速度,另一方面在储存过程中,熟排骨进一步排出水汽,这样二次烤后其肉质更劲道,口味更加甘香回甜,而且两遍烤制逼出肥油,使其口感毫不油腻。

2、烤制过程不可用大火,需小火慢烤,否则容易变黑。 

开餐后取出烤熟的排骨,再次放到炭炉上烤透,刷蜂蜜水后撒料粉。

铲铲烫菜排骨

批量预制:

1、新鲜肋排10斤冲净血水,改刀成大块。

2、锅入二合油(菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成)500克烧至七成热,下入姜片10斤爆香,调入盐100克,翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀,烹少许白酒去腥,冲入高汤没过排骨,调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克,大火烧开转小火煨40分钟即成。

烫菜制作:

包菜20斤横向、纵向各切一刀,改成四块,置于细水流下冲洗干净后纳入大缸,加盐350克、米醋2瓶(500克/瓶),倒入开水没过包菜,加盖密封腌制一天。

走菜流程:

1、取腌好的烫菜300克挤干水分,切成指甲片大小。

2、锅入二合油50克烧至八成热,下入烫菜丁稍煸,加剁辣椒5克,再倒入排骨200克翻炒均匀,调入酱油3克上色,出锅时撒上小葱末即可。

试吃体验:

排骨软糯、烫菜清脆,虽姜辣味浓,但是却不烧胃、不燥口,食之开胃健脾、身心舒畅。

花椒骨

排骨的初加工:

1、猪肋排5000克改刀成8厘米长的段,放在细流水下冲净血水。

2、清水3000克、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克、葱段、老姜片各200克、芹菜段150克、二荆条辣椒120克、青小米辣80克纳入盆中,将盆中的料头反复揉搓,使其汁水渗出,之后加盐250克、鸡精、味精各80克、鸡膏、鸡汁各60克搅匀,放入猪肋排浸泡24小时使其充分入味。

走菜流程:

1、取出肋排沥干水分,在骨头处裹上一层锡纸,再放入垫有锡纸的托盘中,两面刷上排骨酱,盖上锡纸。

2、烤箱调至上下火180℃,放入肋排烤20分钟,期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁,待肋排烤至表面金黄,取出每根为一份装盘,旁边摆上甜姜丝、黄桃片、猕猴桃片、青柠片、生菜叶点缀,在白盘一段放红心火龙果(打碎成茸)30克即可走菜。

雪梨排骨酱制作:

大喜大牌烤肉酱(酱香型)700克、雪梨汁650克、酱油150克、白糖、葱末、蒜末各100克、香油80克、蜂蜜、芝麻盐各50克、白胡椒粉20克搅匀即成。

可乐排骨

原料: 猪排骨500 克 可乐200 毫升 白糖20 克 姜片、盐、料酒、酱油、色拉油各适量。

1. 把排骨斩成小段放小盆里,加姜片、盐、酱油和料酒先腌渍30 分钟。

2. 锅里放色拉油烧至五成热时,下排骨浸炸至熟。

3. 待炸至排骨表面呈金黄色时,捞出来沥油待用。

4. 利用锅里的余油,放入姜片和白糖,改小火炒至白糖变色且翻泡。

5. 关火后才放入排骨翻炒,注意让糖液均匀地沾裹在排骨上面。

6.倒入可乐、少许的料酒和酱油,开大火烧开后,盖上锅盖并改小火续烧约10 分钟。

7. 见锅里的汁水已经变少时,开大火收浓稠即成。

玉米醉大排

原料:精排1千克,火腿30克,玉米粒50克,青红辣椒丁10克。

调料:A料(料酒10克,味精3克,松肉粉1克),排骨秘制酱10克,清汤500克,米酒25克,色拉油1千克(实耗80克),香、葱各3克,精盐1克,白糖5克。

制作方法:

1.将排骨斩成长3厘米的段,在水中泡1至2小时去血水,排骨捞出,放入A料腌制30分钟备用;

2.锅上火,入色拉油烧至六成热,下入排骨,炸至八成熟捞出;

3.锅留底油,烧至五成热下入排骨秘制酱炒香,注入清汤,放排骨、米酒,待排骨酥烂汁浓出锅装盘如上图那样呈放射性摆放;

4.将火腿切成片摆放在盘子中间;

5.将炒锅中倒入色拉油,用中火烧热,先把香葱煸出香味,再依次放入玉米粒、青红辣椒丁煸炒2分钟,调入精盐和白糖摆在火腿片上即可。

创新点:排骨与米酒组合,搭配新颖,成菜酒香浓郁,排骨酥烂。

排骨秘制酱制作方法:

烧汁1千克,番茄汁300克,排骨酱500克,鸡汁50克,用小火熬制30分钟即可。

红葡萄酒醉小排

原料:精排骨500克,苦瓜、大枣(用泡透的干枣即可)各50克。

调料:色拉油1千克,糖、红葡萄酒各50克,老抽3克,葱、姜各25克,红曲米5克,香叶1片,大料1粒,玉米淀粉10克。

制作方法:

1.将排骨斩成4厘米长的段,入冷水锅中烧沸汆水捞出;

2.锅置火上,加入葱、姜、香叶、大料,入排骨、红曲米,加清水小火炖熟,然后将排骨挑出;

3.锅入色拉油,烧到七成热,入排骨小火炸三十秒至表皮紧实,然后入苦瓜、大枣快速冲一下油,倒出;

4.将糖、老抽、红葡萄酒倒入锅内烧开,下入排骨、苦瓜、大枣,烧均匀,用玉米淀粉勾芡,淋上明油即可。

味型:浓香微甜,解腻。

创新点:西餐中有很多红葡萄酒与牛肉、羊肉结合的菜品,作者借鉴这个思路,将红葡萄酒与猪排骨结合,将红葡萄酒的味道融入排骨中,成菜酒香解腻。

鲜椒粉丝熘排骨

原料:猪排骨600克,水发水晶粉丝350克,小青椒节400克,土豆条200克  藕条150克,小米辣节50克,保鲜青花椒25克,姜片30克,蒜片35克,葱节40克,小炒汁40毫升,干青花椒6克,十三香粉、盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量,香辣油150毫升

制法:

1.把排骨剁成小节,纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉,经码味上浆后,放保鲜冰箱里静置待用(此过程也可批量制作)。

2.净锅里放色拉油,烧至五成热时先下排骨,炸至外酥内熟时才倒入土豆条,炸断生便倒出来沥油。

3.锅里放香辣油,下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香,接着倒入排骨和土豆条同炒,烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。

4.炒至香味浓郁时,加入小青椒节和葱节,炒匀才把水发粉丝下锅,边炒边淋香油和藤椒油,起锅装在不锈钢圆盘里,即成。

说明:在涨发粉丝时,要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟,然后捞出来用冷水冲凉,沥干再用。这样泡出来的粉丝,能保证其无硬心、不粘连,成菜散籽入味。

六合大排

原料:猪大排1千克,土豆200克,炸蒜蓉100克,熟青豆10克。

调料:面包糠350克,盐3克、味精4克,鸡精2克,猪骨高汤5千克,色拉油2千克(约耗150克)。

A料(盐25克,味精12克,鸡精10克,白糖8克,孜然粉5克,粮食酒150克)。

B料(红曲米8克,糖色50克,桂皮、八角各15克,香叶4克,小茴香、千里香、草果各5克,山柰、香茅草、白芷、香草各3克,沙参15克,干尖椒200克,花椒50克,姜150克,香菜头100克,用油炒香的郫县豆瓣500克)。

C料(孜然粉3克,盐、味精各2克,鸡粉5克)。

制作方法:

1.将猪骨高汤加入B料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤水;

2.将大排冲净血水,入沸水中汆水,捞出入卤汤内卤30分钟,再入色拉油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用;

3.土豆切小块,入色拉油锅内炸至成熟,金黄色时捞出,加入C料,拌匀放在器皿上,将大排盖在土豆上;

4.锅内入色拉油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入精盐、鸡精、味精一起下锅炒香,撒在大排上,再撒上青豆即可。

技术关键:

1.卤水要反复卤制多次后才香,要小火慢卤,每次卤完后要打渣烧开。

2.炸面包糠时要用小火,切不可炸糊。

3.高汤制法同“鄂式酸汤肥牛”的高汤。

特点:厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排,一上桌就觉得菜的分量很足,造型很大气,大排肉质十分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣

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