第一步是要做好腌制环节，想做干香口感就得做好腌制环节中的控水处理，将腌制好的整鸭，放入通风处凉透放置1天，目的是控干表皮20~30%左右的水分，如果是鸭附件，比如鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭锁骨等，也可以汆水后控水1~2小时，这样做提高产品的嚼劲；许多做鸭货的朋友想要做出干香有嚼劲的产品，有三种办法：
第二、加入烤的环节，把烤箱预热至60~70度，然后把处理好的鸭货烤制60分钟左右然后再行卤制，这样处理过的鸭货干香有嚼劲；
第三、速冷处理：速冷可以使用两种方法：第一种，准备专用回锅冷卤水，把卤好的产品直接放入冷汤中降温；第二种，把卤好的产品，用保鲜膜密封，迅速放入冷柜中，进行速冷处理，速冷处理，可以有效的帮助产品入味和提高嚼劲。
接着英雄哥和大家探讨一下凉拌菜的拌制工艺的区别：生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成，英雄哥认为不论采用哪种拌菜方法，必须掌握以下技术要领：
第一、刀法的重要性：拌菜常用刀法有，直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法（详细操作方式请见上一篇发表的文章），拌菜前，要根据原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到更好的效果。
第二、调味的重要性：调味是凉拌菜口味的关键，也是形成成品味型的主要环节，要视菜的原料和目标顾客对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求，拌菜通常使用的调味料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、花椒油、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、香菜、香葱等，调味时需要注意，比如醋的使用需要最后加入，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色；生姜一定要切成茸或细末，才能入味；味精最好要先用热水化开再调入。
第三、炝的重要性：炝菜味长，操作方便，尤适合家庭采用，炝时多用到花椒油、辣椒、盐、味精等，油温要高，才能使调料烹出味来进入原料内部，炝入佐料后要加个盖稍微闷一下，不使跑味。
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