此辣卤是专门用来制作辣鸭头、辣鸭脖的，味道浓郁，回味无穷。
步骤1.加工香料包
取八角、小茴香各 25g，山楂、红豆蔻、丁香各8g，山柰、甘草各12g，白豆蔻6g，草果、玉果各 3个，陈皮、桂皮、白芷各 30g，枳壳 10g，良姜20g，砂仁 5g，木香 15g 混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。
步骤2.熬制底汤
1.取鸡架子8个、棒骨2kg洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45kg大火烧开，改中小火烧2-3h。
2.捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5kg，大红袍干花椒500g（花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5h后，放入色拉油15kg大火煮1h，捞出料渣，用盐1250g、味精 1.2kg调味即可。
1.鸭脖10kg用清水冲洗30min解冻，沥干水份，冲水至无异味后，加入精盐 250g、料酒 300g、花椒 100g、姜片 100g腌渍鸭脖，码味5h，中途翻动两次。
2.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。取老汤35kg，加入香料包1个、干辣椒500g、大红袍干花椒 100～200g，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20min，关火浸泡5 min，捞出即可。
技术要领
1.底汤重复多次使用后，即为老汤。但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，卤好的成品异味就比较突出，这时候要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的 2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其他用料即可。
2.一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30min左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25min即可。
这种辣得跳卤水制作“辣卤牛蛙”，客人特别喜欢。处理方法非常简单，将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中，大火加热2min，再关火浸泡15min，捞出牛蛙，淋上适量辣椒油即可。
步骤1.熬制底汤
1.取筒子骨、蹄花各5kg，排骨、凤爪各 2.5kg，金华火腿 1kg，净老母鸡5只，鸡架1个分别斩成大块，漂净血水后分别放入沸水中大火焯透。
2.将处理好的汤料放入不锈钢桶内，倒入清水75kg，拍松的姜块和大葱各5kg，拍松的蒜子7.5kg，大火烧开，改中小火煲制10h，再用大火冲汤30min，滤出汤汁。
步骤2.炼制辣椒油
1.取香料（香叶 200g，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各 250g，丁香 150g，罗汉果10个）用温水略微清洗。
2.锅内倒入色拉油40kg，烧至两成热时，放入所有香料，用小火炸干，滤出料渣后，再加入干辣椒王10kg、干红花椒1kg，用二成热的油温熬制4h，关火浸泡约 12h。
步骤3.熬制卤水
取熬好的底汤7.5kg倒入不锈钢桶内，再倒入炼好的辣椒油、蒜子各 2.5kg，干辣椒王 1kg，一起大火烧开，改小火熬制2h即可。
这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口，很受食客青睐。
步骤1.初加工
取冰鲜鸭颈5kg解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各 50g，盐 90g及料酒100g拌均匀，腌约12h取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
步骤2.制辣卤
1.香料（八角 20g，肉豆蔻 12g，山柰、小茴香、草果、花椒各 10g，丁香、排草各5g，桂皮、砂仁各 8g，香叶3g）用清水稍泡，沥水。
2.红曲米50g入锅，加入清水1200g熬至水变色，滤出料渣，留汁水。3.净锅上火，放入精炼油2kg，烧至三成热时，下入干辣椒节400g、处理好的香料、姜块50g、葱节70g稍炒，掺入鲜汤5kg及红曲米水，调入盐200g、味精50g烧开，改小火熬煮2h，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
步骤3.卤制
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10min即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20min，随后捞出晾凉即可斩块食用。
技术要领
1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2.最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。
3.很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
步骤1.加工兔头
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。
步骤2.卤制兔头
锅内放入鲜汤20kg、香料包（八角 100g，香叶 30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50g，小茴香30g，丁香10g，草果、紫草、排草、灵草各 20 g）、干二荆条辣椒 400g、花椒 150g、生姜 300g、葱结 350g、料酒 400g、盐500g中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20min至七成熟，离火后浸泡40～60min，取出控汤。在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
步骤3.浸泡兔头
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500g、兔头香料包、花椒油100g、上好的芝麻油50 g。锅内放入自制的麻辣油5kg，烧至七成热时，浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
自制辣椒面：贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照3∶1∶1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
自制麻辣油：1.锅内放入菜籽油5kg，下入姜块 100g，大葱叶、圆葱块各500g，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。2.香料（八角50g，桂皮、山柰各20g，香叶30片）、干花椒20g、干辣椒籽1kg混合，淋入高度白酒25g，存放5min。3.菜籽油加热至三成热，放入步骤2处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1kg、干花椒100g浸泡24h以上。
兔头香料包：八角25g，红豆蔻20g，桂皮、排草各 15g，草果、灵草各10g，香叶5g，丁香3g清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
（全文完）
