丁香提取物对冷藏期间熟牛肉饼氧化稳定性和感官特性的影响

韩国庆尚国立大学应用生命科学系的Zahid等通过与BHT和抗坏血酸（ascorbic acid，AA）比较，评价丁香提取物（cloveextract，CE）在冷藏期间对熟牛肉饼的抗氧化作用。制作4 种牛肉饼：不含抗氧化剂（对照组）和加入0.02% BHT、0.05% AA和0.1% CE的牛肉饼。

结果表明：BHT、AA和CE的添加导致牛肉饼的硫代巴比妥酸反应性物质值、羰基含量和色相角（H）显著降低（P＜0.05），红度值增加，感官稳定性得到改善。与BHT相比，添加CE使蛋白质和脂质氧化程度显著降低（P＜0.05）。此外，与AA相比，添加CE的牛肉饼具有更低的脂质氧化，更高的红度值和总体颜色评分（P＜0.05）。对总体色泽、退色和气味的感官评价表明，添加CE可将牛肉饼的货架期延长至10 d。

因此，将CE用作天然抗氧化剂可以减少蛋白质和脂质的氧化，并提高熟牛肉饼的质量。

文章《Effects of clove extract on oxidative stability and sensory attributes in cooked beef patties at refrigerated storage》发表于Meat Science 2019年10月23日

翻译：李婉君

责编：刘莉