四喜丸子的生产配方及工艺

四喜丸子是较有中华民族传统特色的产品，油炸后呈红色，寓意喜气洋洋、团团圆圆，原多在喜庆宴席上食用，以烘托喜庆气氛，现已成为宾馆店及家庭日常菜。该产品食用时多红烧，五香味突出，鲜香四溢，济宁耐特食品有限公司现将其该产品批量生产工艺配方介绍如下：

  一、设备：绞肉机（一台）、拌料机（慢速、一台）、全自动油炸锅、速冻库（10m2）冷却盘及腌制盘若干。

  二、原辅材料：猪精肉、食盐、亚硝、白砂糖、味精、组织蛋白、红曲红、红曲米、卡拉胶、分离蛋白、玉米淀粉、大葱、鲜姜、五香粉、天博L1039、天博O1006、蛋清、冰水、胡椒粉、红辣椒粉。

  三、 配方及工艺（单位kg）：

  配方：猪脖肉20、鸡腿碎肉10、猪精肉20、食盐1.6、亚硝0.003、白砂糖0.8、味精0.6、组织蛋白12、红曲米粉0.03、红曲红0.003、玉米淀粉10、卡拉胶0.6、分离蛋白4、大葱4、鲜姜2、五香粉0.35、天博L1039  0.3、天博O1006  0.15、冰水18、蛋清4、胡椒粉0.2、红辣椒粉0.3。

  工艺流程及工艺：（组织蛋白用5倍红曲红水浸泡后用甩干机甩净水后使用）绞肉、腌制、拌料、成形、油炸、速冻、冷却、装袋、贮存。

  1、绞肉：将猪脖肉稍带冻过直径6mm孔板绞碎，鸡腿碎也同样处理后分别加盐、部分亚硝拌匀后腌制16小时后使用，以使肥肉块较硬，不易熔化。猪肉在拌料前过直径4mm孔板绞碎。大葱及鲜姜过直径2mm绞2遍。

  2、组织蛋白的处理：将组织蛋白用5倍红曲红温水浸泡4小时后，甩去水分待用，目的是增强咀嚼性，降低成本。

  3、拌料：将其余料配好后，将猪肉与碎肉放入拌料机中，加入部分水，拌料3分钟，直到肉有粘性时止，加入除香精及猪脖肉外的所有料，拌匀后加入猪脖肉及香精拌匀后即可进入下道工序。

  4、成形、油炸：主要用手工成形，因料较稠注意排除料中气泡，按工艺要求规格大小成形。油加热到160℃，将半成品丸子下入油炸锅中，时间15分钟。

  5、冷却、速冻：将油炸后丸子入冷却盘中冷却到常温后，入速冻库中速冻，速冻库温-28℃，时间8小时左右。

  6、包装：将速冻后丸子装入塑料袋中，封口，装箱入库贮藏。

  四、成品感观：成品油炸后肉粒突出，呈红烧肉色，口感鲜香，具有明显五香味，有葱姜的鲜味，并具有四喜丸子特有的滋味与气味。

  五、讨论：本品中加入的天博O1006是红烧肉味的精油，较耐高温；L1039为新品，香气小，红烧肉味为特色，主要以提后味为主，较适于火腿等肉制品的使用。