有做饭经验的人都知道，土豆切开之后要泡在水里，不然就会发黑，尤其是做炒土豆丝的话，如果不及时浸泡到水里，就会是黑乎乎看着毫无食欲的一盘。即使没做过菜的人，也肯定经历过削皮或者咬了一口的苹果放久了就会染上一层铁锈色，让人不想再吃。
好好的土豆和苹果，为什么果肉暴露在空气中就回变黑呢？是空气里的什么东西和他们产生了化学反应吗？变黑的土豆和苹果还能吃吗？
今天，就和大家聊一聊“切开黑”的家伙们吧。
原来，几乎各种植物中都含有一些多酚类物质，主要存在于植物的皮、根、叶、果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。多酚类物因为具有抗氧化活性，因而近来越发受到推崇。目前对天然多酚类物质已有超声波提取、微波提取、超临界流体萃取等多种提取方式。
同时，许多植物中还含有 “多酚氧化酶（PPO）”，作用是破坏多酚类物质。多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，是六大类酶中的第一大类氧化还原酶。
多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧化酚或多酚形成对应的醌，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素，从而让土豆变黑。
在植物组织中，多酚氧化酶PPO是与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，因此也就与多酚类物质相安无事。一旦植物被切开，PPO被激活，而空气中更有大量氧气，于是多酚化合物被PPO氧化为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起形成黑褐色的色素。科学上把这个过程叫做“酶促褐化反应”。
所以，想要阻止土豆变黑，常规方法就是放入水中隔绝空气，也就避免了氧化反应。另外，将蔬菜放入水中汆烫，如莲藕西蓝花等等，能够多酚氧化酶失去活性，同样也可以保持脆嫩的色泽。
一个有趣的知识点，莲藕里的多酚类物质之一，没食子酸与铁离子结合后会形成或紫或蓝的有色络合物，所以用铁锅炖莲藕的话，会得到发紫的藕块和黑乎乎的汤。这蓝黑色的物质，同时也是蓝黑墨水的主要成分之一。
化学真神奇，如果不是化学，谁又能知道，莲藕和墨水，看似八竿子打不着的两样东西，会有这么奇妙的联系呢？
（参考资料来源：百度百科）
（图片来源：Pixabay）
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