答 疑 汇 总
冷冻即食马肉可以使用乳酸钠控制沙门氏菌和金黄色葡萄球菌吗？
可以起到一定作用，但复配其它抑菌剂可能效果更好，如乳酸链球菌素。
革兰氏阳性菌在哪些食品中比较常见呢？
革兰氏阳性菌多类食品中都常见，如肉制品、乳制品和主食类产品。
传统酱卤肉怎么延长货架期？
一是选用合适的杀菌条件，建立芽孢诱导、靶向抑菌技术；二是建立良好的质量安全管理体系。
产品总是涨袋是什么原因？
产品保质期如何确定？
要做实际的验证试验，或者用加速试验进行预估。
天然护色剂和亚硝酸盐可以同时使用么，有没有什么拮抗或协同作用？
我们现在测试冷冻牛肉切成小片后进行腌制，6个小时牛肉就变色了，口感也变的有点柴，这个问题怎么解决？
牛肉干会发霉菌，这个问题怎么解决？
老师想问一下现在做川味腊肠，出水出油很多肉制很散是什么原因？
柠檬酸跟乳酸钠会抗结吗？
除了生产过程中控制，还有什么好的方法控制冷冻即食马肉的致病菌，如粪大肠、沙门氏菌的污染？
茶多酚会导致肉色发红吗？
茶多酚在肉类颜色的保护方面有良好的作用，能控制颜色的劣变。
不同种类肉制品使用的磷酸盐？
对于猪肉和鸡肉类，以三聚磷酸盐为主；对于牛肉类，以焦磷酸盐为主。
猪肝在卤制后颜色变黑比较快？用什么比较好？什么原因？
可考虑卤制的温度和时间降低，用抗氧化剂的话可考虑一下天然的，如竹叶抗氧化物。
炸鸡肉变质，一般是什么菌导致的？
怎样才能让肉灌制品有持久弹性？
怎么做好复配技术？
不同的芽孢诱导方法诱导时间通常是多少？
时间一般在1小时左右。
肉桂精油的效果较好，同时迷迭香精油和丁香精油也具有一定的抑菌效果。
抑菌剂有哪些？
分为化学类和天然类两种。化学类的有山梨酸钾、脱氢乙酸钠和双乙酸钠等，天然类的有壳聚糖、乳酸链球菌素和聚赖氨酸等。
国外冻牛肉和鲜肉的保存技术和国内有什么不同？
目前，牛肉的保鲜主要以冷冻为主，鲜肉的保鲜技术有气调保鲜、静电场保鲜、负离子保鲜等。
鲜肉怎么存放不会变色？
如要鲜肉长时间不变色，目前最好的保鲜技术为气调保鲜，通过调整二氧化碳、氧气和氮气的比例达到一个良好的色泽保持效果。
酱卤肉制品高压灭菌多长时间可以不影响产品的口感？
酱卤肉制品的口感取决于原料肉品质、热加工条件、配料和杀菌条件等，从杀菌来看，110℃以上的杀菌温度对质构和风味的破坏比较大，时间的控制尽量在30min之内。
鸡肉肉糜没有肉香味是因为什么？
鸡肉肉糜的肉香味没有那么重，主要原因是肉糜中含有一些骨类成分，不会达到纯鸡肉的肉香味。
冷冻牛肉自然解冻，在车间温度12度条件下，多长时间必须使用？时间长了除了会影响颜色，会影响口感吗？
在12℃的条件下解冻牛肉，关于解冻时间要根据肉块的大小的进行判定，一般3-4kg牛肉得需要12h左右，解冻时间长，容易发生氧化反应，肉的颜色变的不鲜艳，在该温度下解冻，肉的表面温度和中心差距较大，冰晶有个反复冻融的过程，影响口感。
酱卤肉容易发粘是怎么回事？
酱卤肉出现发粘现象首先要考虑是否出现了变质的情况，可检测一下微生物是否超标，如果微生物没有超标，要考虑添加的辅料是否容易析出。
肉脯香料味容易走味的原因？
请教一下酱牛肉冷冻后，解冻食用为什么变得很柴，还不保水了，像海绵一样一捏就出哗哗的水？
带骨的鸡块（冻鸡或者鲜鸡斩块）蒸熟或者煮熟，目前出品率55%左右，请问老师如何提高出品率？
一方面可以考虑添加磷酸盐类进行腌制再蒸煮；另一方面蒸煮的温度和时间控制要合理。
老北京火腿成品出来后，本来是红色的肉浆，为何全部变白了？
请教下亚硝酸盐类护色剂会导致熟制鸡胸肉发红吗？如果会，超过多少添加会导致这样问题？当熟制鸡胸肉中央发红时，排除熟制温度异常，还可以从哪些方面分析原因？
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