几种特色风味鸡的制作

◤

咨询技术服务、线上课程、线下培训班及研讨会，添加客服微信：13361383590食之道

图片来源于网络

喜庆酱香鸡

01

特色：色泽橙黄，油光发亮，香气浓郁，咸中带鲜，喜庆味浓厚。

1.料配制。以10只(每只1～1.5kg)计：酱油300g，食盐500g，白糖400g，桂皮鲜姜30g，花椒10g，陈皮l0g，丁香2g，砂仁2g。

2.卤的配制。用1.25kg的水烧开，加入食用红曲粉70g，白糖850g，绍兴酒25g，鲜姜10g，混合于锅中熬制成卤汁备用。

3.制坯。选用健康、较肥的鸡，宰前停食饮水，宰时气管血管和食管同时割断，放干血液，并抓紧在宰后5min内，用65℃左右的热水浸烫煺毛，除去内脏，沥干水分，即为鸡坯。

4.腌制。将鸡坯的体表和胸膛揉搓细盐后，放入容器中腌制8～24h。

5.卤制。将配制的料加适量的水(用原来用过的老汤更好)烧开。另外，每只鸡的腔膛内放人丁香3～4个，砂仁、葱头、鲜姜、绍兴酒少许，然后倒入滚开的汤。人锅后先用大火烧开，再改用文火烧40～60min，在两翅小开花时即可起锅，将鸡捞出放在容器中，晾15～20min，把制好的卤汁均匀的浇在鸡体上即为酱香鸡。在上桌子之前，在酱香鸡的屁股尖上插上一个红辣椒，就成为一款色香俱全的酱鸡艺术品。

枸杞鸡

02

特色：色香味俱佳，有清热去火、补中益气疏肝通肺、滋阴壮阳等功能，是一种新的药膳品种。

1.卤制液配方。砂仁、辛荑、陈皮各6g，白芷15g，桂皮、花椒、小茴各60g，元茴150g，食盐800g，萄、姜、糖适量，加水煮制备用。

2.填料配方。枸子300g，香米300g，莲子、百合各60g，板栗、碗豆各70g。将填料洗净后混合均匀备用。

3.宰杀卤制。取健康鸡宰杀脱毛，去内脏、洗净，按传统方法造好型状，抹饴糖上色，然后进入油炸锅中油炸，油炸后放人煮制好的卤制汤内卤制1～2h，捞出沥汁并冷却。

4.膛内填料。待鲜鸡加工成卤鸡后，将其腹腔内填入枸子、香米等到填料配方，直到填满为止。

5.包装蒸煮。将膛内装满填料的卤鸡真空包装，一袋一只，然后在120℃左右的高温下蒸煮30min，即得枸杞鸡。

银黄清香鸡

03

特色：色泽银黄，质地软嫩，肉烂离骨，味道醇香，工艺独特，是苏北名特产品。

主料：1.5kg左右的净毛净膛嫩母鸡一只，优质牛肉丁lOOg，熟火腿25g，水发香菇30g。

配料：猪网油(猪小油)250g，鲜芦叶(端午节用后的干芦也可)适量，鲜荷叶适量。调料：酱油500g，精盐5g，黄酒50g，绵白糖20g芝麻油50g，葱花25g，丁香4颗。

1. 整理腌料。将光鸡斩去脚，在左腋切开一个长约3.3cm的小口，挖去内脏，抽去气管食管，洗净晾干，用刀背敲断鸡腿、翅、颈骨放人罐中，加酱油500g、黄酒25g、食盐适量腌渍1h取出，将丁香碾成末擦抹鸡身。

2. 加料包裹。炒锅置旺火上烧热，放人适量豆油，放入葱花、姜末、香料煸炒，接着放人牛肉丁、火腿、香菇等颠炒烹酒，加酱油25g、绵白糖20g，炒至断生，盛人盆巾待晾凉后，从鸡腋下刀口处填人鸡膛内，将鸡头同时塞入刀口内，两腋各放1颗丁香夹住，用猪网油紧包鸡身，外用鲜芦叶包裹，再用荷叶包裹，用细绳扎好。

3. 入锅蒸煮。将包裹好的鸡放入清水中烧开后再蒸煮1h，待锅中散发出清香的鸡味即为蒸制好，盛起晾凉，即可打开包裹物食用或真空包装上市。

美味油淋鸡

04

1.原料处理。选用1kg左右的健康母鸡，采取专用脱毛机，现宰现杀，将皮毛去净稍凉后进行开膛，先从鸡体的第2关节处切断翅膀、鸡脚，然后取出全部内脏，再放入清水中洗净晾干。

2.制坯抹浆。将取膛洗净的鸡体用一块长木棒或竹片，从翼下开口处插入胸腔，将鸡体的胸背撑起，放入沸水锅内，同时让鸡体展开，然后把鸡从沸水中取出轻轻抹干水，用少许稀释后的糖液，从上而下将鸡体抹匀，再用先前切成斜口的细竹子一根，插入鸡双腿吹气后送人烤房，将鸡烤到表皮起皱纹时取出。

3.控温淋油。用5～6cm长的竹签将鸡的两翅挂起。备一口锅将茶油(或菜油)放人锅里烧沸，一手拿铁钩将鸡提起，另一手用小铁勺将热油反复往鸡体身上淋油，按顺序是先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，鸡体肉厚的地方可反复淋油，油温控制在90℃左右，温度过高容易使鸡皮起壳脱皮而肉不熟。每只鸡大约淋到9min左右，鸡身呈金黄色，带光亮，有皱纹，说明鸡已经淋好。取下竹片和木片后还要检查一下，如果鸡体流浑水，说明鸡没有熟透，还必须继续淋油，如鸡肚内流出的是清水，即为成品。

葡萄酒香鸡

05

特色：色泽金黄光亮，肉质软烂鲜美，葡萄酒香味浓。

1.用料配方。按1～1.5kg重一只鸡配置：植物油500～600g，葡萄酒65g，料酒25g，精盐8g，酱油45g，味精4g，葱段35g。

2.制坯技巧。选取健康鸡宰杀放人70℃左右的热水中浸烫去毛，去掉头爪和老皮，在脖颈基部切一小口，去净气管、食道、嗉子；在鸡的肛门下部横切一小口，掏清内脏，用自来水冲洗干净，晾挂lOmin。

3.浸料腌制。用适量的料酒和酱油搅和均匀，涂抹在鸡坯的内外，放在0～5℃的环境中腌制8h左右。

4.控温油炸。将腌制好的鸡坯沥干汁液，先将油锅或油炸机中的植物油烧至80～100％，然后将鸡坯投入热油锅中油炸。油炸中注意控制和调节好油温，油温太低，着色不好；油温过高，鸡皮会起泡，皮色发焦，掌握鸡体在炸成金黄色为止。

5.入料炖制。把锅中加入汤和酱油、料酒、精盐、味精、葱段，把炸好的鸡坯投入锅中，上面压上竹网等较重的东西，以防鸡坯浮出水面。先用大火烧开后，再改用文火炖2h，往鸡坯上喷洒葡萄酒，待20～30min后即可食用或冷却包装。

文章来源：食品论坛网友分享，仅供交流学习