【技术】土豆烧肉的工业化生产工艺，满满的干货~

目前厨房社会化势在必行，菜肴工业化需求越来越高，中式菜肴对消费者尤其感到工艺复杂、耗时。菜肴工业化面临机遇和挑战。

土豆烧肉是一类典型的中式菜肴，并且是主流工业化菜品之一。菜品主要原料由五花肉和土豆构成，兼具动物源和植物源原料，土豆软烂，红烧肉肥而不腻，是美味的家常菜肴代表菜品，小编简单整理下土豆烧肉的工业化生产技术。

一、土豆烧肉的菜品特征

土豆烧肉不但美味，而且营养丰富：

土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品，有地下苹果之称。土豆不仅是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂、美容抗衰老等。

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的氨基酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，具有补肾养血，滋阴润燥的功效。

土豆与猪肉结合，荤素搭配，土豆易吸油，可吸收猪肉中多余的油脂，猪肉吃起来不腻，同时，土豆吸收猪肉鲜味食用更佳。土豆中的马铃薯淀粉使菜品汤汁浓厚，裹在猪肉上使口感更佳。

二、传统加工工艺分析

如上图所示，传统工艺基本流程：

• 把油烧热，放白糖少许、姜片三片翻炒片刻。

• 然后放入焯水后的五花肉块翻炒，直至颜色变黄。

• 加水刚好漫过肉块，加酱油少许、盐、陈醋，大料四、五颗。

• 烧开后小火焖煮约50分钟。

• 起锅前十分钟加油炸后土豆炖煮。

• 大火收汁后起锅。

上述工艺转化生产面临的问题：

• 原料品种使用随意性强，且规格不统一。
  

• 工艺参数（时间、温度、克重等）模糊。

• 成型产品无法精准填装。

三、工业化加工技术

1、原料验收：

按品质要求采购并验收。

2.原料处理：

五花肉、4#肉、土豆、姜片、葱片等统一规格标准处理。

五花肉及4#肉冷水入锅，水沸后捞出冲洗。

土豆块160℃油温油炸60秒，呈金黄色。

3.配制数据：

4.加工工艺：

（设备使用夹层锅）油入锅升温至120℃，加入香辛料炒香，时间15分钟，捞出装网袋。

底油加入肉块翻炒至表面微黄，时间3分钟，加入料酒、冰糖翻炒至冰糖融化均匀裹在肉块表面，时间5分钟。加入剩余炖煮配料烧开，调节蒸汽气压使锅边微沸，保持50分钟。捞出肉块，待装袋。

加入土豆块，保持5分钟，捞出待装袋。

芡水混匀后停火加入，搅匀后烧开出锅。

5.装填：土豆80、肉块60、酱汁60

6.杀菌：巴氏杀菌或热充填

7.冷却：自然水冷却至25以下

8.速冻入库

四、关键技术解析

• 土豆原料很多，但土豆冷冻容易反生，需选择合适的原料品种。

• 五花肉和4#肉混用，精五花价格太高，一般的五花肉肥瘦比例不均，混加4#肉可以调节肥瘦比例，又可以降成本。

• 肉块翻炒是为了产生美拉德反应，美拉德反应是肉制品生香的一个主要途径，炖煮前炒制，温度可达120，生香明显。

• 土豆油炸后炖煮，既可以定型，又可以生香。

• 荤素分开炖煮，便于工业化精准包装。

• 混匀的芡水停火加入可以防止淀粉糊底。

来源：食品邦 作者：食品小易