麻辣鸭舌的制作工艺

麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，适合于各类荤素类原料及冷热菜式，具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐，干煸牛肉丝等等，调制麻辣味所用辣椒与花椒因菜而异，如调制辣味，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒等；而在麻味上，有的用干花椒，有的用花椒粉，有的用花椒油等。

麻辣味与其他复合味型一样，除了要用麻味、辣味调料外，还离不开咸味、鲜味、香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的菜式用到姜、葱、蒜、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、味精、香油等调味料。

（一）材料准备

1、主料

准备3000克新鲜、无异味、舌体肥厚的鸭舌。

2、辅料

干辣椒段1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150克、洋葱块200克、葱节100克、蒜瓣50克、香辛料（八角、草果、砂仁、山奈各10克，肉桂、豆蔻、月桂叶各5克，肉豆蔻、小茴香各3克，丁香2克）、鸡精10克、味精和胡椒粉各5克、精盐适量、料酒500克、花椒粉20克、米酒50克、色拉油和熟菜油各2000克、辣椒油500克、上色糖液少许、冰糖30克、白糖3克、高汤适量。

（二）制作工艺

1、初加工

鸭舌去掉食管，放入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，用清水洗净。

2、浸漂

将洗净的鸭舌放入清水中浸漂1~2小时。

3、腌制

将浸漂好的鸭舌放入盆中，加入葱段300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克拌匀，腌制2-3小时。在腌制期间上下翻动两三次使其均匀人味。

4、汆水

将腌制好的鸭舌倒入沸水锅中汆水后捞出，用清水冲洗干净，沥干水。

5、卤品制作

（1）取500克干辣椒段放入沸水中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水后剁成蓉，即成糍粑辣椒。锅内放少量熟菜油，开微火加入余下的干辣椒段焙酥。八角、肉桂掰成小块，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料清洗干净。

（2）将锅置中火上烧热，加色拉油1500克，熟菜油1000克，烧至三成油温，下豆蔻、小茴香，小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时放滋粑辣椒，炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶炒香，倒入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀，盛入容器中，凉后加盖。

静置12小时后沥出多余的油，将香料用两个香料袋分装。再将老姜拍破，大葱挽结后备用。

（3）将炒锅置于中火上，加入色拉油和熟菜油，油温五成热时下葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香后倒入卤水桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，加入高汤，熬至香气四溢时调入精盐、上色糖液、鸡精、味精熬煮片刻，再放入鸭舌，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至鸭舌熟软时，卤水桶移离火口，待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出，放置在竹笆上沥净卤水，稍凉。

（4）取蒜泥20克、白糖3克、花椒粉20克、味精5克放入盆中，再放入鸭舌，调入辣椒油、葱花拌匀即成。

（三）注意事项

卤鸭舌糖色不宜太重，以卤水色呈浅红为宜。