霸气江湖菜密码：3种复合油 2种核心底料制作 10道江湖菜例！

巴蜀大地上流行着如同游侠般放荡不羁的菜肴——江湖菜。尽管何为“江湖菜”还没有准确的定义，但丝毫不影响它的火爆程度。不过，这里不是讲江湖菜是什么，而是揭开做好江湖菜少为人知的复合油和底料的制作秘密。

巴蜀江湖菜多以麻辣独树一帜，具有浓厚的乡土气息。选料匪夷所思，烹法怪异离奇，调味五花八门，装盘大碗大盆，构成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚、粗犷豪放等特点。那么如何才能做好江湖菜呢？根据多年的事厨经验，我认为关键在于做好自制复合油和各种底料。

自制复合油

经验丰富的厨师会根据不同类别的菜肴，制出不同的专用复合油，相对而言这些复合油就成了厨师手中的制胜法宝或秘密武器。我认为复合油是制作巴蜀江湖菜的灵魂，能够赋予江湖菜特殊的风味与口感。制作江湖菜的复合油一般有三种：

01

麻辣五香油

这种复合油以麻辣为主，略有淡淡的五香味，适合烹制香辣类菜肴，如香辣虾、香酥鸭头等。

原料：菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫县红油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干红花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大葱节、洋葱块各1000克

制法：

将菜籽油与色拉油混合入锅，烧至九成热油温关火，待油温晾凉至五成热时，依次下入生姜（拍破）、大葱节与洋葱块，开火炸干生姜水分后关火，捞出料渣；待油温晾至三成热时，下入郫县豆瓣与糍粑辣椒，小火炒至出香味且锅中油红亮时，下入剁细的永川豆豉，慢火炒至锅中原料水分快干时，下入花椒、紫草、香料粉与冰糖，至香料出香时关火并放白芝麻。加盖静置24小时后，滤去渣留油即可。

说明：香料粉是按如下比例配好，打磨成粉即可。桂皮400 克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500 克，高良姜、白胡椒各100克。

02

鲜椒麻辣油

此复合油以鲜红小米辣、鲜青花椒、生姜、大蒜等熬制而成，适合烹制尖椒鸡丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。

原料：花生油30升、鲜红小米辣4000克、鲜青花椒3000克、生姜1500克、大蒜2500克、白胡椒250克、紫草100 克、孜然1000克

制法：

先将小米辣、生姜、大蒜分别剁细。把花生油入净锅烧热，下入剁细的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干时，下鲜青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色红亮关火，静置24小时滤去渣即得。

此复合油重用孜然，是为了突出复合香味，由于孜然香味挥发得较快，尤其在加热过程中，所以用量大。此外不宜加入过多其他香料，以免影响此油的鲜香味。

03

泡椒油

该复合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成，多用于制作酸辣菜肴，如泡椒鱼、酸辣鸡肾等。

原料：花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克

制法：

将花生油入锅烧热，下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫县豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干时，下小茴香、紫草炒至油香色红关火，静置24小时去料渣即可。

该复合油重用泡椒是为了突出泡椒风味，另外野山椒增加辣味，糍粑辣椒、豆瓣与紫草提色赋味，而紫草的用量不宜过多，否则色泽会略发黑。小茴香的用量还可以加大，因为小茴香的香味较清淡且挥发较快。

自制底料

巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多会用到不同的底料。可以说底料是制作江湖菜的关键，能够起到事半功倍的调味效果。我在实际工作中经常会制作两种底料，现介绍如下。

01

香辣型底料

原料：糍粑辣椒2500克、郫县豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子酱1000克、蚝油500克、甜面酱300克、干红花椒1500克、香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉） 1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生姜2500克

制法：

将牛油与菜籽油入锅，加入生姜（拍破） 炸干水分，关火捞出生姜。晾至两成热油温时，下糍粑辣椒与豆瓣，小火同炒1小时后，加入豆豉（剁细），炒至原料水分八成干时，加入辣妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、花椒、香料粉同炒28分钟，关火即可。

02

酸辣型底料

原料：圆红泡椒2500克、泡红椒节1500克、野山椒节1000克、泡豇豆末1000克、泡姜末1000克、泡椒油10升、八角100克、当归250克、陈皮150克、十三香5包

制法：

净锅下泡椒油烧热，加入上述原料（十三香暂时不加入）小火炒1小时后，加入十三香即可。

说明：这种底料含有大量水分不宜久放，注意根据平时用量炒制，夏季最好放入冰箱冷藏。这里选用自制复合泡椒油是为了突出泡椒味。如用色拉油、花生油等制作泡椒味底料会缺乏复合味感，略显寡淡而不够浓郁。

江湖菜菜例

子姜爆田园脆鳝

熊焱 夏红亮/文 李忠平/图

原料：鳝鱼300克、子姜丝150克、芹菜节50克、小米椒节200克、大蒜50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、老抽5毫升、料酒5毫升、白糖2克、花椒面5克、辣妹子酱15克、啤酒100毫升、猪油、熟菜油各适量

制法：

1.鳝鱼去骨后治净，切成长段，入加有料酒的开水锅汆水至自然发卷，倒出沥水；芹菜切成节，均备用。

2.锅上火放入猪油和熟菜油烧至六成热时，下大蒜爆香，放入辣妹子酱和小米椒节，再放入鳝段大火翻炒，烹入啤酒烧约2 分钟至鳝段熟时，放盐、味精、鸡精、白糖、老抽和花椒面调味。最后放入子姜丝和芹菜节翻炒均匀，起锅装盘即成。

辣子蛙丁

这道菜是在辣子鸡的基础上改进而来的，味道香辣，口感外脆内嫩。

制法：

1.牛蛙治净斩成丁，加盐、料酒拌匀稍码味，再加干生粉拌匀，随后放入七成热的油锅，炸至外表金黄酥脆待用。土豆去皮后切成丁，放入六成热的油锅炸至金黄酥脆且内熟时，倒出来沥油。

2.锅留底油，先投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒，其间加盐、味精、鸡精、白糖和香油调味，起锅前加入葱花、酥花仁和熟白芝麻，即成。

1江湖风暴鱼

制法：

1.将龙利鱼治净后，取鱼肉来片成片，纳盆后加盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉腌一下。

2.往锅里倒入色拉油烧热，先投入姜末、葱末、蒜末、洋葱、芹菜和香菜炒香，待掺水熬成味水后，调入生抽、老抽、豉油便得到底汤，打去料渣待用。

3.把泡青菜切碎，土豆和藕切成片，一起投沸水锅里汆断生后，捞入盆中垫底。

4.往净锅里放入猪油烧热，先下泡菜炒香，在倒入先前熬好的底汤后，下鱼片煮熟便起锅，盛入盆中。

5.净锅里倒入色拉油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，舀在盆中鱼片上，即成。

米椒兔

王超/文  田三七  熊焱/图

原料：码好味的兔丁250克、青小米椒弹子200克、红小米椒弹子200克、姜粒、蒜粒、泡姜粒各20克、白果50克、花椒面、辣妹子酱、青花椒、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、菜油各适量

制法：

1.锅中烧油，将码好味的兔丁过油捞出；白果焯水备用。

2. 锅留底油，将姜粒、蒜粒、青小米椒弹子、红小米椒弹子、青花椒、泡姜粒炒香，放入兔丁翻炒均匀，然后加入白果、辣妹子酱、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉调味，翻炒均匀后淋入藤椒油起锅装盘，再撒入少许花椒面即成。

霸王腰花

菜品制作：宋勇、张立明

制法：

1.取猪腰4个治净，对剖成两半并割去腰骚，然后改刀剞成凤尾状的腰花。

2.切完后纳盆，加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头，均待用。

3.净锅里放色拉油烧热，先下青笋丝和金针菇炒几下，加盐和味精炒匀后，起锅盛盘中垫底。

4.锅洗净上火放油，烧至七成热时，倒入码好味的腰花，大火快炒约半分钟，往锅里淋花椒油、香油，翻匀便可装盘，撒芝麻和葱花加以点缀，即成。

生爆肥肠丝

制法：

1.先将新鲜猪大肠洗净，去掉肠壁较厚的一段，只保留肠壁较薄的部分入冰箱冷冻，定型后切成丝。然后将肥肠丝入沸水锅汆水，捞出沥干。

2.小米辣斜刀切段，子姜切丝，芹菜少许切段均备用。另锅放色拉油，待油温烧至七成热时下肥肠丝用大火爆炒约30秒钟，再放入郫县豆瓣，下入子姜丝、小米辣段和芹菜段，翻炒约1分钟，加少许味精，起锅即成。

花椒黄腊丁

菜品制作：宋勇、张立明

制法：

1.把黄腊丁宰杀治净后，投沸水锅里飞一水，捞出待用。

2.另把泡椒、子姜切成丝，小米辣逐一对剖开。把丝瓜切成节，与木耳一起投入加有油盐的沸水锅，汆熟便捞出来放盘中垫底。

3.净锅里下菜油和猪油，烧热即下泡椒丝、子姜丝和小米辣，炒出香味再下泡菜，待掺入高汤熬约3分钟后，下入黄腊丁并加放盐、白糖、醋、鸡精和味精。见鱼煮熟后，起锅盛入垫有丝瓜和木耳的盆中。

4.锅洗净并重新上火，放适量的油烧热，下青花椒炝香后，起锅浇在盆中黄辣丁上，点缀香菜即可。

五味川椒鸡

此菜是把鲜椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味，直接炝炒进鸡肉里，成菜后麻辣味道浓厚，并渗入鸡肉里面，入味很深。

原料：仔土鸡肉800克、小米椒节60克、青尖椒节120克、大蒜颗60克、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量

制法：1.把仔土鸡肉去骨后，斩成拇指大小的丁，用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味，待用。

2.净锅内放入豆瓣油烧热，投入姜片、葱节和大蒜颗爆香，下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒，用大火爆炒至成熟，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时，淋些香油并撒些熟芝麻，起锅装盘即成。

螺蛳鸭

原料：鸭丁250克田螺100克姜粒、姜末、蒜末、子弹头辣椒、葱花、熟白芝麻、干青花椒、香醋、白糖、料酒、胡椒粉、盐、一品鲜酱油、鸡精、味精、辣鲜露、色拉油各适量

制法：

1. 子弹头辣椒切段，鸭丁滑油，田螺挑出螺肉，治净后用盐、料酒、胡椒粉腌制，均备用。

2.高压锅中放适量色拉油，将鸭丁、干青花椒先一起入锅压2分钟，放入鸡精、味精、胡椒粉调味后压2分钟至熟，取出备用。炒锅中放少许色拉油，将姜粒、子弹头辣椒段炒香，再放入压熟的鸭丁翻炒均匀，烹入少许香醋，起锅装盘。

3. 净锅中加少许色拉油，将姜末、蒜末炒香后，加入腌制好的螺肉炒熟，再加一品鲜酱油、辣鲜露调味，翻炒均匀，起锅倒在装好盘的鸭丁上面，撒少许葱花和熟白芝麻即成。

水煮江湖

原料：牛毛肚150克、牛黄喉150克、鸭肠150克、猪瘦肉片150克、鳝鱼片150克、黄豆芽25克、藕条35克、海白菜35克、青笋条35克、郫县豆瓣75克、老干妈豆豉25克、干红辣椒节20克、花椒15克、青花椒10克、辣椒粉5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒25毫升、色拉油50毫升、鲜汤适量

制法：

1. 将牛毛肚切片，牛黄喉切开，鸭肠切成15 厘米长的节，然后将所有荤料下入开水锅汆一水，倒出来沥干水待用。

2.净锅置火上，放入色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣、老干妈豆豉炒出香味后，下干红辣椒节和花椒炒香，掺入鲜汤，烧沸后撇尽表面浮沫，再放入青花椒和辣椒粉，烹入料酒。

3. 接着依次放入黄豆芽、藕条、海白菜、青笋条，以及汆过水的牛黄喉、猪瘦肉片、牛毛肚片、鸭肠节和鳝鱼片，待烧沸后放精盐、鸡精和味精，起锅倒入小火锅，撒上小葱节即成。

江湖菜受宠

10款热卖江湖菜制作详解

　　江湖菜，泛指那些源于市井、发迹于大排档小酒家、一菜一格独闯天下，能让一大群人于露天环境下呼喝有声、畅快淋漓喝酒吃肉的菜品，盆钵纷呈、师出多家、不拘一格。近年来，越来越多的顾客倾向于消费此类菜品，这也为餐厅带来了不菲的收入。下面，请看红餐网为大家带来的——

10款热卖江湖菜

招牌芋儿蟹

制作：

1、将肉蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。

2、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。

3、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中蟹块上面，撒上香菜叶即成。

自制酱：

往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料，拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香后，即成。

杂菌红烧肉

制作：

1、把猪五花肉切成大块后，在沸水锅里汆至断生，捞出来冲洗净，再入锅加家常味的红汤煨至软熟。另把鲜杏鲍菇切成块，与水发香菇块一起在热油锅里过油后，倒出沥油待用。

2、临走菜时，取净锅放油，先下适量的火锅底料炒香，再舀入已经烧好的红烧肉及原汤，煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节，另外加盐和味精，烧至入味，收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。

豆花六合鱼

制作：

1、把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。

2、净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味，捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片，煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。

3、净锅放香料油烧热，把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后，起锅浇在盘中鱼肉上，撒些葱花即成。

水瓢跟斗牛筋肉

制作：

1、把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入家常味红汤，同时还要放些香料，待上火压至牛筋软糯时，离火待用（此过程可批量制作）。另把芋儿削皮并切成小块，然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。

2、临走菜时，取净锅上火放油，先下适量自制酱料炒香，再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入瓢形盛器里边，撒些香菜段便成菜。

家常味红汤：

是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里，炒香后才掺入清水熬出味，滤去渣即得到。

自制酱料：

把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅，慢火炒制而成的复合酱料。

老院农家肥肠

制作：

1、取新鲜肥肠入盆，加盐、醋和面粉搓一阵后，用清水反复洗净，再放沸水锅里汆水，捞出后切成小节待用。

2、净锅上火放油，先下姜片炒香，在把肥肠节下锅炒至水汽干时，烹入白酒炒香待用。

3、把锅洗净，重新放油烧热，下老坛酸萝卜块、泡椒、野山椒和泡姜丝炒香后，倒入肥肠节稍炒便掺入清水，烧开改小火慢炖至肥肠软熟时，加盐和味精调好味，起锅装土钵并撒上葱花，即成。

原汤鸡汁芋儿

制作：

1、把净母鸡斩成块，入锅汆水后，再入炒锅爆香，掺入适量的清水炖成鸡汤。另把金瓜切成块，入笼蒸熟后，取出来制成泥。把芋儿削皮洗净，切成小块，倒入加有盐的沸水锅里，煨熟。

2、出菜时，把鸡汤入锅（鸡肉块捞出来另用），再放入芋儿块和金瓜泥，加少许的盐调味，出锅装碗时，撒些葱花便好。

米椒耗儿鱼

制作：

1、把耗儿鱼解冻，剞花刀并切成块，纳盆加姜块、葱结和料酒码味，然后用水冲净，下入加有料酒和胡椒粒的开水锅汆水，捞出来待用。

2、净锅入自制泡椒油烧热，下泡海椒粒、泡萝卜粒、泡姜颗和豆豉炒香，掺入鲜汤，下耗儿鱼煮一会儿，放入青红小米椒圈，调入盐、鸡精和味精，最后勾薄芡收汁，起锅前淋入山胡椒油，装盘便好。

自制泡椒油：

取泡辣椒、泡姜、泡蒜和泡萝卜，一并剁碎成泡椒酱。锅里放菜油烧热，下泡椒酱和大料炒香，出锅便得到泡椒油。

招牌芋儿虾

制作：

1、将基尾虾除去头皮后，用竹签穿起来，然后再抹一层自制的酱料。

2、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制的酱放盆里垫底。另把穿好的基尾虾摆上去。

3、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中虾串上烫熟，撒上葱花即成。

海椒杂牌鱼

制作：

1、把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀，纳盆并加姜片、葱节、料酒和少许的盐码味，然后送入蒸箱蒸熟，取出来装盘。

2、另把青红小米辣、土芹菜、香菜、洋葱、生姜和大蒜一起剁碎，纳碗后加入虾抽、糖粉、香醋和适量的花椒油，调匀淋在盘中鱼身上，即成。

口口脆喉

制作：

1、在牛黄喉的表面剞十字花刀，投入沸水锅快速汆水后，捞出来待用。把青笋片、芹菜节投沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。

2、净锅入自制的泡椒油烧热，下泡椒酱炒香后，舀入骨头汤煮沸，其间调入鸡精和味精，把黄喉下锅汆断生，勾薄芡推匀便起锅装盘，最后撒上刀口辣椒、蒜泥和鲜青花椒。

3、净锅里倒入自制泡椒油，烧至六成热时下干青花椒，起锅浇入盆中激出香味，撒上葱花便好。

十道霸气江湖菜

学一道能当厨师长

学两道能开店

江湖菜虽然给人有一种市井的感觉，但却令无数食客疯狂拥护，往往是三五好友聚首一堂，点上一大盘或数小盘，便能吃得畅快淋漓。换句话说，就是江湖菜更加贴近平民。下面，就让我们来看看，那些深得民众喜爱的江湖菜，是怎么做的吧。

秘制霸王蛙

这款牛蛙相当霸气，盛器有脸盆那么大，半斤的牛蛙每份放三只，最核心的秘诀则是一款“霸王蛙料”，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鲜，口味不是很辣，却醇香厚重，“吃口”相当巴适。

制作流程：

1、牛蛙3只（每只重约半斤）斩成块，每只斩6-8块（不要斩太碎，要使客人能吃到肉，这样才会感觉比较实惠）。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味，再加少许蚝油，腌制约5分钟，滑油备用。莴笋片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器垫底。

2、锅上火放底油，下入一炒勺秘制霸王蛙料，再下几个野山椒、少许泡椒末一同煸香，浇入三勺高汤（约1500克），调入鸡汁5克、蚝油5克，烧开后放入牛蛙块，改小火煨1分钟，勾薄芡，出锅撒上青红二荆条辣椒圈、青花椒，淋上烧热的红油约150克，再撒上葱花、香菜碎即成。

制作图示：

1、辅料汆水后垫底。

2、浆好的大块牛蛙滑油。

3、出锅后撒上青红椒圈和青花椒。

4、淋上烧热的红油。

秘制霸王蛙料：

1、青杭椒和红美人椒各2斤切成圈，放入盆内，加鸡粉250克、鸡汁200克、白糖100克、蚝油250克，再放一炒勺生菜籽油拌匀。

2、鲜小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入搅拌机打成蓉，锅内放混合油1斤（猪油和色拉油按1∶1混合）烧热，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步骤1中的鲜椒圈内，拌和均匀即成。此料需当天调制当天用完，隔夜使用会影响鲜度。

香辣爬爬虾

爬爬虾肉肥美，炒制后香辣入味，是一道非常受食客欢迎的下酒美食，但缺点是虾壳太硬容易扎手，且壳肉相连不方便食用。为了解决这一问题，大厨自制了一款脆嫩粉软化虾壳，再浸炸两遍虾壳就变脆了，用手一撕即与肉分离；在炒制时使用了自制糊辣油，有别于一般地摊“干锅爬爬虾”的香辣味。

爬爬虾初加工：

1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用碱25克拌匀成脆嫩粉。

2、爬爬虾5000克刷洗干净，在肚子上竖着划一刀，加脆嫩粉拌匀，放入葱姜水3500克、盐100克、鸡精80克、味精60克轻轻抓匀，腌制2小时。

走菜流程：

1、取腌好的爬爬虾500克下入六成热油炸1分钟至定型，捞出原料，开大火将油温升至八成热，下入爬爬虾复炸至外壳酥脆，捞出沥油；在油中下入菜花200克（提前汆水）、蒜苔段40克、葱段20克炸至六成熟，捞出沥油备用。

2、锅入自制糊辣油烧至五成热，下入洋葱片30克、蒜片、姜片各15克、干红花椒粒5克爆香，下入泡姜片、泡红椒段各20克炒干水汽，倒入炸过的爬爬虾。

3、加干红灯笼椒段40克大火炒匀，倒入炸过的菜花、蒜苔、葱段，加蚝油12克、盐10克、味精、鸡精各4克翻匀，再下入辣椒面20克、孜然粉10克、花椒面5克翻匀，淋香油10克、花椒油5克翻匀出锅。

自制糊辣油：

色拉油10斤、菜籽油3斤、猪油2斤入锅烧至七成热，下入葱、姜各半斤炸出香味，将渣打出，加入干辣椒3斤、干青花椒2斤，炸至辣椒发酥、花椒变干后关火，待油温降至四成，加入小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白蔻10克、香叶20克、八角15克，倒入不锈钢桶中，加盖焖20小时，打渣即成糊辣油。

烈焰花蛤

此菜花蛤加入香辣酱和自制料粉炒香，盛入平锅上桌，然后由服务员在食客面前倒入白酒点燃，烈焰升腾的一瞬将就餐气氛推向高潮。

制作流程：

1、花蛤900克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分。

2、锅入底油50克烧至五成热，下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香，下入香辣酱50克、浏阳豆豉5克炒香，下入焯过水的花蛤，加入高汤300克，加3号料粉、生抽各20克、老抽10克调味，大火烧开转中火煮40秒，勾薄芡，撒葱段10克出锅，上桌后淋入白酒点燃即可。

制作图示：

1、服务员在食客面前淋入白酒。

2、点燃后，幽蓝的火焰弥漫在花蛤四周，美不胜收。

卤汤烤鱼

这道鱼骨酥肉软、清香适口，很多顾客都很喜欢。要保持鱼肉口感酥而不烂，有三个要素：一是卤之前务必将鲤鱼粘淀粉、裹蛋液略炸定型；二是将鱼放入锅中时要摆得紧凑；三是烧制时一定要开小火。另外，炝锅时要先煸香八角与花椒后再下葱、姜，否则葱、姜经长时间炒制，易产生糊味。

批量预制：

1、新鲜鲤鱼（每条约2斤2两至2斤半左右）10条宰杀治净，分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至表面刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各250克小火炸出香味，添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开，调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克，将炸好的鲤鱼依次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋250克，烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克，小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤，当餐结束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮鱼的“汤引”），关火放入保温桶待用。

走菜流程：

取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面300克，倒上原汤350克，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。

制作图示：

1、准备的原料。

2、鲤鱼拍上薄薄的淀粉，挂上一层蛋液。

3、入六成热油炸至表面刚结壳后，捞出控油。

4、锅内加入猪油、胡麻油，加入葱、姜、八角、花椒等炸香，下入清水，调味后下入炸好的鱼小火烧制3小时。

炝锅水煮兔

此菜将川式名菜“水煮牛肉”与“炝锅鱼”的做法结合，用豆瓣、刀口辣椒、老干妈豆豉调味，加宽汤煨制兔肉，重麻、重辣、浓香，十分受年轻食客欢迎。

制作流程：

1、仔兔宰杀治净，去掉大骨，剁成小块，冲去血水，无需腌制。

2、刀口辣椒500克、白芝麻30克、五香粉20克拌匀备用。

3、锅入底油烧至五成热，下入莴笋尖80克、蒜苗段、芹菜段各60克爆炒至断生，加少许盐入底味，起锅盛到碗底。

4、锅入底油烧至六成热，下兔肉块500克生煸至变色，将其拨至锅边，在油中放入豆瓣酱12克小火炒出红油，放步骤2调好的刀口辣椒15克、姜末、蒜末各12克、辣椒面、老干妈豆豉酱各10克炒香，将兔块拨回与酱料翻匀，添入清水浸没原料，调入少许盐、味精，煮3分钟至兔肉成熟，淋藤椒油10克，起锅倒入垫有蔬菜的碗中，撒酒鬼花生30克、白芝麻15克。

5、锅入色拉油30克烧至六成热，放干青花椒20克炸出麻香味，起锅倒在兔肉上，撒香葱碎10克即可走菜。

阿婆麻辣鸭舌

鸭舌泡进油卤中煮入味，再经花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鲜香、滋味十足，是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。

提前预制：

1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。

2、川式油卤大火烧开，下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火，浸泡半小时，捞出晾凉，每250克装入保鲜袋，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。

2、锅入红油30克烧热，下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味，下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味，下鸭舌中火翻炒，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克，装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。

油卤制作：

原料：

干辣椒200克，干花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克（熟菜油3千克和色拉油3千克混合均匀）。

调制方法：

1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。

2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。

3、将冰糖入净锅炒成糖色。

4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，下入鲜汤，放入香料包大火熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。

卤水养护：

1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。

2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。

3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。

泡椒岩原鲤

在老宋家鲜活馆，共有近20种鱼类，它们是鲤鱼、江团、清波鱼、野生黄腊丁、大河白鲢、大河花鲢、沙泥鳅、胭脂鱼等，客人亲自选鱼后又能做成麻辣、香辣、泡椒、酸菜、番茄、干烧、炖汤等七个味型。其中这款泡椒岩鲤极受欢迎，肉细嫩、味鲜美，酸香十足。

制作流程：

1、岩原鲤一条，重约2.2斤，宰杀治净后将鱼肉片成0.5厘米的厚片，鱼骨切成4厘米的长段，鱼头、鱼尾砍成大块，冲洗干净。

2、将改好刀的鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼尾倒入盆里，放盐10克、生粉30克抓匀。

3、锅入猪油、色拉油各250克烧至四成热，放红花椒30克、葱段15克炸香，下泡辣椒350克、泡酸菜碎100克、泡姜末50克炒干水汽。

4、待酸香逸出时添清水1500克烧开，倒入浆好的鱼头、鱼尾、鱼骨烧30秒，接着下鱼肉，烹入适量黄酒，调入盐、胡椒粉少许，大火烧3分钟，撒大葱圈150克继续烧30秒即可起锅。

岩原鲤：

俗称水子、黑鲤鱼，属于鲤科鱼类，多生长于长江中上游、金沙江、嘉陵江等水流较缓、水中多岩石的水体底部，肉质细嫩、味道鲜美、鱼刺较少。

制作关键：

1、酸菜、泡辣椒等一定要炒干水汽至香气四溢时再添清水，否则成菜香气不足。

2、起锅前撒入大葱圈，葱香味更浓郁。

冒汗美蛙

此菜的原型为小河帮代表菜品“仔姜蛙”，刘师傅在其基础上进行了两处改良：第一，用郫县豆瓣酱和泡小米辣提前炒制成一款脾气酱，入菜后辣香更浓郁；第二，加入二荆条青椒和小米辣，使汤汁中增添一抹鲜椒的清香。成菜蛙肉弹而不绵、鲜嫩可口、入味深透，即使口味已达到重辣的级别，也阻挡不住食客们一边流汗一边大快朵颐。

制作流程：

1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟；黄豆芽80克入沸水中汆熟，捞出垫入煲底。

2、锅入猪油150克烧至四成热，下蒜蓉30克煸香，倒入做好的脾气酱200克炒1分钟，添高汤1000克、生抽20克，大火煮开后转小火，下仔姜丝60克及腌好的美蛙煮2分钟，加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段各100克再煮3分钟，调入味精20克、香油、藤椒油各10克、鸡粉5克即可起锅盛入煲中。

制作图示：

1、在煮开的猪油辣汤中加入仔姜丝。

2、倒入腌好的美蛙煮2分钟。

3、加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段再煮3分钟。

脾气酱：

锅入幺麻子牌熟菜籽油4000克、正义牌猪油2000克烧至四成热，加白糖400克炒至深红，放入干青花椒450克炸香，下姜粒2000克将水分炸干，此时油温升至五成热，倒入鹃城牌郫县豆瓣酱4500克小火炒至深红色，再放入自制泡小米辣碎5000克，将水分炒干即成。

糯香鸭掌

成都有一家名为“销魂掌”的店，每天还没到餐点，门前已聚集了浩浩荡荡的等位大军。现已有五十余家门店，足迹现遍布北京、西安、长沙、合肥、南京、无锡等城市，成都更是有十家店面，其中有八家都是直营店。到店里就餐的多数食客都是冲着这道招牌菜来的。

原料：

鸭掌。

初加工：

洗净汆水。

压制：

入高压锅，加清水浸没，放入葱段、姜片、盐、料酒、胡椒粉，上汽高压15-20分钟，捞出放凉，分装入保鲜盒，入冰箱保存。

走菜流程：

1、锅下自制香料油30克烧至四成热，下芹菜碎35克、葱段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香，下入秘制底料50克翻炒均匀。

2、取预制好的鸭掌400克下入锅中，添少许清水，大火烧开。

3、下入洋葱片80克、白芸豆（洗净后加清水浸泡3小时，入高压锅添二汤，上汽高压6-7分钟，取出待用）50克、甜椒块20克，加鸡精、味精、胡椒粉、老抽调味，小火煮3-5分钟，起锅装盘，撒小葱花、熟白芝麻即成。

自制香料油：

锅下生菜籽油10斤炼熟，关火待油温降至四成热，下入八角30克，桂皮、沙姜各15克，草果10克，丁香、香茅草各5克，开小火熬1小时至锅内充分出香，关火倒入不锈钢盆中，加盖继续焖1-2天，打去料渣即成。

秘制底料：

1、锅下生菜籽油10斤炼熟，待油温约八成热时，下入拍破的大葱段300克、姜块200克小火浸炸出香，打出料头。

2、在油中下入郫县豆瓣碎2000克小火翻炒15分钟至吐出红油，再下糍粑辣椒3000克、泡椒茸2000克慢火炒干水汽，待油色红亮、香味溢出时，下入冰糖100克炒匀，然后下香料粉（花椒50克，八角3颗，草果2颗，沙姜、桂皮、白蔻各10克，陈皮、丁香各5克入搅拌机打成粉），继续翻炒15-20分钟，加适量盐、味精、鸡精搅匀调味，关火晾凉即成。

香辣烤牛骨

这款香辣烤牛骨，让一家只有18张餐台的小店，每天接待108桌客人，其突出料包的五香和牛肉本身的鲜味，无需浓重的药料。制作时，牛脊骨无需提前汆水，也不用改刀，泡净血水直接入汤桶煮制，熟后切成块、上铁板煎制。这样操作不仅肉香，而且牛肉不变形，出成率更高。

香料包：良姜25克，白芷20克，草果20克，小茴香15克，桂皮10克，八角10克，陈皮10克，香叶10克，丁香5克，花椒5克，干香茅草5克。

调料：料油1000克，盐1000克，鱼露1瓶，土酱油2袋，老抽100克，玫瑰酒50克，护色剂40克。

批量预制：

1、将所有香料入温水泡洗干净，然后包入纱布袋。

2、汤桶内加入清水80斤，放入香料包，倒入所有调料烧开即成卤汤。

3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水，捞出后洗净沥干，填入汤桶中，大火烧开转小火煮2小时，捞出牛脊骨盛入托盘，切成大块备用。原汤舀出一半，兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤，可以用来制作蒸罐儿和牛汤；另一半原汤即老卤汤，添清水后用于下次煮牛骨。 

走菜流程：

1、铁板烧至300℃，淋一层色拉油，摆上牛脊骨块3斤，刷一层自制酱，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一层酱汁，煎香后盛出待用。

2、锅下底油烧热，加入干辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀，倒入煎好的牛骨大火翻匀，起锅盛入托盘，撒葱丝、香菜即可上桌。