精酿学堂第一期笔记(四)

成都丰收酒厂的王睿王厂长带来了精酿学堂的第一期分享，王厂长解答了酿友们提出的近40个专业性问题。现将问题与解答汇总成笔记，以便酿友们参考学习。王厂长说，他的回答也是基于自己的实践和摸索，可能不够科学全面，仅供大家参考。

31啤酒泡沫越多越好么？常规控制参数？

答：泡沫的多少并不是衡量一款啤酒好坏的最重要标志，像德国啤酒的泡沫比较多，比如他们的小麦啤；但是相对来说，英国啤酒的泡沫多数只有薄薄的一层，但这都不妨碍他们的啤酒很好喝。

虽说啤酒的泡沫量并不是十分重要，但是它的泡沫的稳定性却是一个相对比较重要的参数。啤酒泡沫的产生机制是，酒中的二氧化碳溢出，带起了一些啤酒表面物质，形成了泡沫。酒体中的二氧化碳越多，产生的泡沫也就会越多。但是泡沫的稳定性就跟二氧化碳关系不大了，它跟酒体中的蛋白质含量、含糖量、酒花质量有关系。

所以我们酿酒时，首先要追求的是泡沫的稳定性，然后泡沫的多少就取决于二氧化碳了。

32500L以上设备如何解决酵母扩培及使用？

答：拿我们啤酒厂来说，酵母的扩培设备第一级是试管，第二级小烧瓶，第三级大烧瓶，第四级卡氏罐，第五级200L，最后到2吨设备中。对于500L或以上设备，建议你买30L或50L的啤酒桶，进行一级一级的扩培。

简单地说，你可以把11克酵母放在三角瓶里扩培放一天，第二次放到大点的三角瓶里，第三次放到30/50L的啤酒桶里，最后从啤酒桶打到500L的设备里就可以了。注意扩培时酵母需要氧气，含氧是扩培和繁殖，不含氧(厌氧)是发酵。扩培时要不断给酵母充氧，不要让它产生酒精和发酵。

33有一次酿酒糖化后糖度11P，二次发酵后喝着跟水一样淡，怎么回事？

答：因为我不清楚你的麦芽、配方、酒花、酵母发酵等情况，所以我不太好回答。如果你的啤酒一发后喝着还不错，但是二发却发生了变化，你可以分两个部分去分析：要么是你的二发出了问题，要么是你的前期酿造出了问题。

34怎样设计配方？

答：这是个大问题，详说的话，可以出本书了；你也可以买一本书叫How to Design a Great Beer，里面会有详细的说明该怎样设计一个配方。简单地说，设计一个配方就是从麦芽、酒花、发酵这三个方面着手。

比如要设计一款Pale Ale，首先需要艾尔麦芽，就拿国内的两棱麦芽来代替好了。然后你想添加些焦糖的风味，你可以加些coral或crystal麦芽；如果你想增加些烘焙的风味或是坚果的味道，你可以加些巧克力麦芽。

如果你还想要它带点柚子或者橙子的味道，那么你可以添加卡斯卡特啤酒花；如果想要它有百香果的香味，你可以添加春秋酒花；要想它有荔枝或者热带水果的味道，可以添加西楚啤酒花。这是酒花方面的设计，我们再来看酵母。

如果我想要pale ale更干一些，那我可以选择诺丁汉酵母；若想这个酒出来更甜美一点、英式一点，然后还带点水果的香味，那么我可以选用温莎酵母。

在设计整个啤酒的酒精度的时候，我们还要根据麦芽的投放量来看是4%，5%还是8%。

最后，还要设计它的二氧化碳的含量，相对来说pale ale二氧化碳的含量没有那么高，我会把瓶内二发的糖控制在一定范围之内。

总之，设计一款啤酒是本书。

35后酵残糖偏高如何调整？

答：后酵残糖偏高的根源，在于开始时酵母的投放量、活性，充氧量不够。已经偏高的补救措施，第一，重新投放酵母，把原先的酵母排掉一部分，重新投入新鲜的活性酵母；第二个亡羊补牢的方法，就是充氧，让酵母重新再恢复活力，但这个方法不太保险，可能成功，也可能不成功。

酵母提前歇菜导致的残糖偏高是个不容易解决的问题。

36怎样做到隔氧糖化？

答：隔氧糖化在我们目前的条件下是很难做到的，不过你提出的这个概念是个很好的方向。目前的操作条件下，从麦芽开始粉碎的那一刻，氧化就开始发生了。糖化时，有泡沫浮在上面接触空气，为了减少氧化，糖化过程中尽量不要开盖；如果你非要隔氧的话，可以往糖化罐中打入氮气或者二氧化碳来保护，也可以添加酒花多酚来减少氧化。

37分布糖化和一步糖化的优缺点有哪些？

答：我们之前已经回答过分步糖化与一步糖化的问题，到底选哪种糖化方法，要看麦芽的质量，一般来说，欧美的麦芽一步糖化就够了，对于澳大利亚或国内的麦芽，可能分步糖化比较好点，反正我们厂的做法就是分步糖化。

38想酿酸啤酒，请问酸味怎么产生啊？

答：酸啤酒的种类比较多，有些是利用了野生酵母，有些是用了果汁，还有些是利用了乳酸菌。我们来说一个做酸啤酒的主流方法，就是利用乳酸菌来发酵。先将麦汁接种乳酸菌，经过发酵让它变酸，然后再煮沸、投酒花、发酵。

39投酒花常见有几种方法，各有什么利弊？

答：投酒花的方法有前投、在悬沉的时候投放、正常投放、干投，就是在酿造的不同阶段投放，我来简单说一个各个方法有什么作用。

在麦芽糖化或过滤时投(前投)有利于麦汁的抗氧化；在煮沸时投，就是我们正常的投放，大家该干嘛干嘛；在悬沉时候投放，得到的酒花精油成分会多一些，且不像干投那样啤酒花香味比较尖锐，它是比较含蓄的；最后就是干投，前面已经讲过。

40如何看待目前参差不齐的精酿队伍与销售市场？

答：我觉得谁都不是一开始就是特别优秀的酿造师，谁都不是一开始就做得特别好，都是从不好一点点慢慢变好的。有一个原则就是，有多大能耐做多大的事。如果你还不能够做得很好，就从家酿慢慢起步，力量强些了，再做得大一点。我们都是在不断地学习摸索中慢慢壮大自己的能力与市场的。有一个态度就是，你不要一开始就以市场或者经济为导向。

市场都是慢慢成形的，不要认为现在这个精酿市场已经很大了，所以就盲目地上大设备。如果你自己是各个方面都还不成熟的情况下就去上大设备，这其中的社会风险还是比较大的。

(本文是连载第四篇(完结篇)