【图】北京烤鸭的做法

北京烤鸭

15

2013年7月18日 作者: 贝太厨房

返回顶部

• 菜系: 京菜
• 工艺: 烤箱菜
• 口味: 家常
• 难度: 特级
• 准备时间: 30分钟
• 烹调时间: 45-60分钟
• 人数: 3人份

• 
  鸭子 一只

• 
  油 适量

北京烤鸭的做法

• 
  1 验鸭：挑选6—6.2斤的鸭子，看一下表皮无破损、色泽洁白，外形饱满的即是所需鸭子。
• 2 制坯：将鸭子充气后去掌膀，净膛打钩，再将开水从鸭子颈部均匀浇制使鸭子皮肤紧缩，并形成热胀冷缩，鸭膛饱满，烤制出鸭子皮更加酥脆，然后上色。
• 
  3 晾坯：将制好的鸭坯放入晾房，用鼓风机吹晾6-8小时。
• 
  4 排酸：将晾好的鸭坯入冻库排酸后取出再放入晾房晾4-6小时。
• 
  5 烤制：将鸭炉预热220℃，将鸭子放入烤制45分钟。（烤制过程中要保证鸭炉温度稳定，使鸭子受热均衡。）
• 
  6 片鸭：将鸭子片至大小薄厚均匀的薄片。（连皮带肉或皮肉分开两种片法，要求80-90片。）

美食背后的故事

热爱烤鸭的人常常会发出“吾生有涯，而吃鸭也无涯”的感慨，如果来了北京没吃到烤鸭，那更是“不到长城非好汉，不吃鸭子真遗憾”，鸭子早已成为北京的一张名片，或者说，是中国美食的一扇窗户，打开它，就有丰富万千的世界。

小贴士

• 通常做鸭子或者鸭下水，进行炸制可以有效去掉瘴气味儿，油温最好在7成热时炸制最好，如果低的话，瘴气味儿不容易炸出，还容易窝油，鸭子吃起来口感较腻。
  ​
  ​
  脆皮烤鸭的做法
   1.将净仔鸭（除去内脏，剁掉鸭爪）拎起，用整盆沸水直接淋在鸭皮上（一是为防止鸭子在风干过程中出油，二是为了使烤出来的烤鸭鸭皮香脆），直至整只鸭子的皮被胀开，但注意不要把鸭皮烫破。 嫩鸭洗净沥干水分，鸭肚内放入姜片，将剩余腌料倒入盆中买不到整只鸭子的，也可以直接腌渍半片鸭或是鸭腿
  2. 用手均匀涂抹鸭身内外并揉搓3分钟，使鸭肉更加入味
  3. 接着将鸭子和腌料汁一起放入保鲜袋，放置冰箱冷藏腌渍一天。要每隔半天晃一下保鲜袋，使鸭肉充分接触腌料更加入味
  
  把盐、麦芽糖和料酒混合在一起制成糖汁，用刷子蘸着糖汁将烫好的鸭子表面均匀地刷几遍。将刷好的鸭子吊在阴凉通风处风干5小时，在此期间每隔半小时最好再刷一次糖汁。烤箱预热同时，将风干好的鸭子串在东菱烤箱特配的转轴上，并用两端的烤架叉好。
  5分钟后，将东菱电烤箱的调温旋钮调整在“180度”，将功能旋钮在“旋转并上管加热”，将时间旋钮拨动至40分钟（或者按下“全鸡”键，通过“定时“键以及“时间/温度”的上下键把时间调整为40分钟）。先将烤盘放入烤箱的底层，再用特配的旋转烤取架将叉好鸭子的转轴放入烤箱，关上烤箱的玻璃门，进行烤制。
  40分钟后，用东菱电烤箱特配的旋转烤取架将烤鸭及转轴取出。将烤鸭从转轴上取下后，用锋利的刀子切片，趁热享用。
  
  小诀窍
  东菱电烤箱的部分机型具有旋转烤功能，特别适合烤制整只的鸡或鸭，不仅保持上桌时外型完整，更能保证食物烤得均匀，成色漂亮。另外热水烫以及刷麦芽糖的目的是为了让烤好的鸭皮脆脆香香。
  配烤鸭必不可少的还有荷叶饼、炒过的熟甜面酱、切丝的大葱白、去皮去籽切条的黄瓜，其中荷叶饼在凉了之后，饼皮会变得有点干，需要在食用前稍微蒸一下即可恢复柔软。也可以准备
  些热的芝麻烧饼，来夹着新鲜出炉的热烤鸭来吃。
  脆皮烤鸭
  准备工作（从网上的方子上稍微改进了下）：
  1.烧一锅开水，往鸭皮上淋，直至整只鸭的鸭皮收缩为止。但注意别把鸭皮烫烂；
  2.麦芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加酱油，拌匀，刷在鸭身上，可以多刷几遍来上色，腌30分钟到2小时；
  3.香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖塞鸭肚子；
  4.过夜风干鸭子，要保持空气流通。第二天鸭皮变干了，烤的时候也就脆了；
  5.烤之前，用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩。再把一个苹果，切成4块，放入鸭子肚子里，起撑开皮和吸味的作用；
  6.用锡箔纸把鸭翅尤其是翅尖部分包起来，不然会烤焦（因为肉薄油少）；
  做法：
  脆皮烤鸭的做法步骤
  1. 将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味；
  2. 将腌渍好的鸭子取出（腌渍料留用），用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅滚水并保持沸腾状态，一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧，出现毛孔；
  3. 烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次（如图为刷第一遍）；
  4. 将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料（如图为风干好，刷完最后一次），直到看不到鸭肉的毛孔为好，剪掉鸭翅尖；
  5. 用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，华氏340度（摄氏170度）烤40-45分钟；
  6. 烤的中途取出1-2次刷刷料（如图为入烤箱20分钟后刷第一次），烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度（摄氏205度）烤15-20分钟，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可；
  7. 冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里；
  8. 加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒
  查看详情
  
  家常做法 脆皮烤鸭的做法大全 脆皮烤鸭 鸭 麦芽糖
   脆皮烤鸭的家常做法 脆皮烤鸭的做法大全 脆皮烤乳猪
  1、猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑；
  2、用各种调料腌好，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋；
  3、用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成；
  4、将烤好的猪同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱一起食用。
  脆皮烤鸭
  准备工作（从网上的方子上稍微改进了下）：
  1.烧一锅开水，往鸭皮上淋，直至整只鸭的鸭皮收缩为止。但注意别把鸭皮烫烂；
  2.麦芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加酱油，拌匀，刷在鸭身上，可以多刷几遍来上色，腌30分钟到2小时；
  3.香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖塞鸭肚子；
  4.过夜风干鸭子，要保持空气流通。第二天鸭皮变干了，烤的时候也就脆了；
  5.烤之前，用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩。再把一个苹果，切成4块，放入鸭子肚子里，起撑开皮和吸味的作用；
  6.用锡箔纸把鸭翅尤其是翅尖部分包起来，不然会烤焦（因为肉薄油少）；
  做法：
  1.烤箱400度预热；
  2.400度烤半个小时。下面用个托盘接油。如果用烤盘烤，注意把鸭肚那面朝上放，鸭脊背挨着架子放；
  3.250度，烤1个小时；
  4.取出鸭子翻面，400度，烤10分钟，直至鸭皮呈暗红色，关烤箱，大功靠成。​
  ​
  ​
  ​
  
  ​
  ​
  ​