玩烘焙的小伙伴们都知道，在制作面包的过程中，当整好型、发酵完成的面团在进入烤箱之前，会在表面刷一层蛋黄液，为了让烤好面包表皮出现诱人的金黄色，也为了面包的芳香和口感。我在网上查找了很多烘焙大咖的面包方子，几乎全部都有刷蛋液这个过程，细微的差别是有的推荐全蛋液，有的是蛋黄液，甚至还有人推荐在蛋黄液里滴几滴老抽上色。然而，作为营养师和一名初入烘焙门的菜鸟，我对刷蛋液的行为感到很忧虑。
简单扒扒蛋黄和胆固醇的那些事
2015版的美国膳食指南取消了对膳食胆固醇的限制，洗刷了蛋黄和胆固醇多年的冤屈，但是现在的很多养生健康类书籍还是推荐膳食胆固醇控制在300毫克以内，一个蛋黄所含的胆固醇就能达到200多毫克，在吃点瘦肉之类的，一天的胆固醇是很容易超过这个标准的，所以很多人都对吃蛋黄很忌讳。
随着人们对胆固醇认识的深入，了解胆固醇对人体的重要作用，构成激素、合成维生素D帮助钙的吸收、构成包括脑细胞在内人体细胞膜并维持其正能功能、构成胆汁帮助脂肪的吸收、增强免疫功能、修复血管病维持血管壁的弹性等等。膳食胆固醇只占总胆固醇的四分之一左右。而且正是因为胆固醇如此重要，作为已经进化成为高级动物的人体，在膳食胆固醇摄入不足时，肝脏会产生相对多的胆固醇，所以很多吃得清淡的人，血管固醇反而超标。
虽然膳食胆固醇的限制取消了，但是被氧化的胆固醇危害很大
鸡蛋一直被誉为全营养食品，而鸡蛋的蛋黄又是营养的重中之重，除了优质蛋白、不饱和脂肪酸、胆固醇、各种维生素和矿物质外，尤其是蛋黄中的铁、维生素B12、维生素A、维生素D，是素食者这类营养素的主要来源。蛋黄还富含很多保健成分，蛋黄中的甜菜碱是一种富含甲基的成分，有利于降低血液中的同型半胱氨酸水平，从而降低心脏病和癌症的风险。蛋黄中的叶黄素对预防视网膜黄斑性病变非常有帮助；蛋黄中的卵磷脂是高密度脂蛋白的重要组成部分，有调节血脂的作用。
蛋黄都这么多好处，鸡蛋价格又不高，这真的是一件令人兴奋的事情，但是先别开心太早，因为烹饪鸡蛋的方式很重要。虽然膳食胆固醇对身体无害，但是如果烹饪过程中鸡蛋中的脂肪和胆固醇遭到氧化，那结果可就不好了。研究发现，胆固醇氧化产物会引起血管内皮损伤，诱发动脉硬化，增加心脑血管病的患病率，还可能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的风险。
鸡蛋吃法知多少？什么吃法最健康？
水煮蛋对蛋黄里的脂肪和胆固醇保护最严密，和氧气接触少；但是如果做成茶叶蛋，在长时间的加热卤制过程中，胆固醇氧化产物的含量不不断升高；蛋花汤、蒸鸡蛋羹、煮荷包蛋由于和氧气接触少，而且温度不超过100℃，胆固醇氧化程度也少；煎鸡蛋、摊蛋皮、蛋饼由于食用油的参与，再加上与氧气接触面积也相对变大，胆固醇氧化程度比蛋花汤和鸡蛋羹要增加；用蛋黄磨成粉来做蟹黄豆腐、焗南瓜条、蛋黄沙拉之类的食物，蛋黄与氧气和油脂充分接触，又经过了高温，胆固醇氧化程度最为严重。
烤面包到底该不该刷蛋液？
有了前面的知识，对于这个问题相信您已经有了自己的答案。很显然，刷上蛋液，在经过长达20分钟、180℃以上的烘烤，简直就是制造氧化胆固醇的最佳条件。然而有时候，要成就食物的色香味的美妙，就必须牺牲掉一些健康法则，至少目前我还没有找到可替代的方法，如果不能忍受自己烤出来的看相惨淡的面包，就乖乖按照那些烘焙大咖的方子刷蛋液吧，就看自己怎么选择？更看重的什么？
值得庆幸的是，我们毕竟不是西方人，对于大多数人而言，面包也不是我们每天必吃的主食，还只是的休闲食品，再加上刷的蛋液毕竟总量也少，偶尔吃一些对健康的危害也不会太大，毕竟，为了所谓的健康而一味地辜负美食，人生也难免会有遗憾！
最后提醒您，吃这类烘焙食品，多搭配一些富含维生素的蔬菜和水果一起吃，它们能提供丰富的抗氧化成分，帮助减轻胆固醇氧化产物对身体的伤害。
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