稍懂厨理的都知道，食物有“甜、酸、苦、咸、鲜”五味，一提起排在前面的“四味”，人们就能在脑海中找到与味觉相对应的原料：甜就是糖、酸就是醋、苦就是涩、咸就是盐，用化学语言来说，酸来自于氢离子的刺激，甜来自于多羟基的刺激，苦大多是生物碱的刺激，咸是钠、钾等碱金属离子的作用。
“鲜味”是什么鬼东西？
鲜味披着神秘的面纱，无处不在，却隐藏极深，人类初始对它知之甚少，只知道它存在着！
比如春笋吃起来“鲜”，鸡汤喝起来“鲜”，火腿嚼起来也叫“鲜”。对广东人来说，新鲜的时令食材自带着一股生机，那也是最简单的“鲜”……
由于鲜味来源的多重性，导致人们在很长一段时间里，根本搞不清“鲜”从何而来！
一碗黄瓜汤引发的故事……
1908年某天，日本化学家池田菊苗的夫人煮了一碗常吃的黄瓜汤，这次心血来潮加了点海带（昆布），这位化学家品尝过后，第一反应就是今天这汤鲜美异常！放在普通人家，这道家常汤一定会少有人会去深究它为何这么“鲜”？这正是化学家的独道之处，他怀疑汤中含有某种未知物质。
带着这个疑惑，池田菊苗开始从海带入手，通过对海带的成分做出细致剖解，发现海带中含有一种异常鲜美的物质，并从海带中提取成功，这就是谷氨酸。谷氨酸钠加到任何汤里面，会让味道鲜美至极，于是他把谷氨酸钠称之为：味精。从此，味精便代表着“鲜味”走进千家万户，成为了消费者可以买到的第一种鲜味剂。
1913年，受池田菊苗教授启发，他的学生小玉新太郎，盯上了日本高汤的主要原料——鲣节（木鱼花），从中又提取出了新的鲜味物质——肌苷酸。
1957 年，在日本ヤマサ酱油的研究所上班的国中明，发现香菇、蘑菇中含有的鸟苷酸（核苷酸GMP ），产生的鲜味很强烈。
国中明先生另一项杰出的贡献，是他首次详细阐述了谷氨酸钠与包括肌苷酸、鸟苷酸在内的核苷酸之间的协同作用。他发现，谷氨酸钠能够为食物增添美味，而核苷酸本身虽然鲜味较弱，但当两者结合时，却能显著增强谷氨酸钠的鲜味。这一发现为我们理解鲜味物质之间的正相关性提供了全新的视角。
进一步研究发现，把肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠按照1:1的比例混合，得到的混合物称之为：呈味核苷酸二钠，简称I+G，并测定出I+G和味精的比例为1:19时，味精鲜味最佳，鲜度因此提升了8倍。从此，I+G成为了消费者可以买到的第二种鲜味剂。
顺应市场需求，食品生产企业把味精和I+G混合，推出了比味精更鲜的调味料，取名为：鸡精或高倍味素，这是推向市场的第三种鲜味剂。
20世纪90年代，研究人员又从贝类、虾蟹等海产品中，发现了新的鲜味物质——琥珀酸二钠，因为它具有特殊的贝类滋味，所以也被称为干贝素。神奇的是，当琥珀酸二钠和味精按照1:10的比例混合，味精的鲜度竟然也能提升了2倍。至此，琥珀酸二钠成为了消费者可以买到的第四种鲜味剂。
近年来，出现了一种号称地球上最鲜的鲜味剂，其实就是味精、I+G和干贝素混合而成的复合鲜味剂“霸王鲜粉”。
市场上买不到现成的霸王鲜粉，大家可以自行配制，其最佳比例是味精19克：I+G 1克：干贝素1.2克。此配方可以等比例放大。
霸王鲜粉的鲜度是味精的10倍，是高倍味素的2倍。
霸王鲜粉可以代替市面上所有的提鲜调味料。包括味精、鸡精、高倍味素、特鲜一号等。
扯远了，我们继续言归正传！
人工鲜味剂的出现，终于使人们轻松品尝到最纯粹的鲜味，鲜味变成垂手可得。
人工鲜味剂的使用有讲究吗？
答案是肯定的！
首先，任何一种鲜味剂单独使用鲜度都是不够的（霸王鲜粉除外），以至于有“鲜不单行”的说法！
常用的味精，单独使用时要达到足够的鲜味，用量就要大到足于令人口干舌燥。
呈味核苷酸，即肌苷酸和鸟苷酸，筒称I+G，其单独使用的鲜度与味精相似。味精与I+G这两大鲜味剂的厉害之处，就是能够相得益彰、互相激发，只要它们相遇，鲜味就会呈“几何级”爆发增长。
所以，鲜味的“协同效应”，就是指通过两两或者三四种鲜味剂搭配调味的，以得到鲜味的几何级增长。
其次，各种鲜味剂的混合使用是有精准配比的，只有这样才能发挥其最大的效用。（注：文中提供的配比真实有效！）
其三，选用何种鲜味剂，可视主食材而定，基本原则是缺啥补啥、缺多多补、缺少少补，最大限度降低使用成本。
其四，鲜味剂的鲜味，即它们的“呈鲜味”效果，需在一定条件下才能呈现：
味精要在中性环境(略偏酸、pH为6)时，最能够显示鲜味；碱性的食物中（pH到了9），谷氨酸一钠就变成谷氨酸二钠，味精就失去了鲜味；味精在强酸性环境下，它的鲜味也会降低。
味精对火很敏感，长时间炖煮和加热鲜度非常容易流失；味精也不耐高温，温度超过120度，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，虽对人体无害，但鲜味早就烟消云散了！
活性酶能够分解掉肌苷酸和鸟苷酸，并使其失去鲜味。有活性的酶往往存在于生的食物中，通常肌苷酸和鸟苷酸都不要和生的食物放在一起。
其五，调味要懂得物极必反的道理，鲜味剂的使用要注意合适的场合、合适的用量。
我们使用鲜味剂的初衷是为了补充食材所欠缺的味道，以辅佐食材本味为己任，当“鲜”盖过了本味，那一定是过了！
如果告诉你说谷氨酸钠就是鲜，放了鲜味剂就是鲜，恐怕没人能轻易赞同，我们所说的“鲜美、鲜甜”，对应的应该是食材本味+鲜。正如一碗鸡汤，一定是先有鸡味，鲜味才有意义；一碗白水的鲜味，那是无本之木！
鲜味剂的增鲜效果非常强大，喝一口八小时熬煮的高汤，你可能会觉得还不如一小勺鲜味剂调制出的青菜汤刺激味蕾。以致于中餐中曾“替代”味精千年的高汤，也濒临失传；现在很多厨师熬高汤，根本不会搭配食材，费好大功夫，使各种手段增鲜，终究还得靠味精、鸡精。
真实案例：
某个大厨在讲解牛骨清汤调鲜时，强调高汤原本无鲜味（原话），调鲜用鱼露（谷氨酸钠成分为主）、味精水（谷氨酸钠），声称味精水可以解决“口干舌燥”问题。
问题分析：
（1）“鲜”是清汤的重要特征，熬了10个小时的牛骨清汤并无鲜味，一定是食材搭配出了大问题。
（2）单独用鱼露与味精调鲜，鲜味成分单一，并不形成“协同效应”，其自认为的“复合鲜”，其实就是简单的“1+1”，鲜味成分重复、浪费。
（3）味精变成味精水，只是物理变化，一个钠离子没少，如何解决“口干舌燥”问题？
（4）鲜味剂用于浓汤最为有效，在浓郁的本味加持下，与鲜味剂的结合往往可以做到天衣无缝！正因为鲜味剂太好用，鲜味再也不是传统烹饪中那样显得很高大上、很神秘了，这也容易让人对鲜味剂产生过度的依赖。
不过，人工技术合成的“鲜味”始终无法完全达到天然鲜味的标准，关健是少了天然食材风味的配合。
其实，鲜味剂的鲜味成分本身也是从自然界的食材中发现并提炼出来的。鲜味剂出现之前，鲜味由谁提供呢？答案很明显，食材本身就是鲜味的来源。就像有很多食材能够产生甜味、很多食材能够产生苦味一样，也有很多食材能够产生“鲜味”。
为了提炼出纯粹的鲜味，鲜味剂摒弃了各种食材的独特风味，使用鲜味剂所产生的鲜味，就只有一个机械且单调的味道。虽然，鲜味在美食中占据重要地位，但如果能同时品味到不同食材交织的风味，那将是对食物更深层次的鉴赏。
我们所追求的，是每一次品尝不同菜肴时，都能获得独特而丰富的感官享受！
想象着制作一道“瑶柱香菇炖鸡汤”，只需想象，那诱人的鲜美滋味便足以让人垂涎欲滴。香菇中富含鸟苷酸，鸡肉中富含氨基酸和肌苷酸，而瑶柱则富含琥珀酸。这三种食材，四种鲜味成分巧妙地融合在一起，成倍放大了汤的鲜味。当舌尖轻轻触碰到汤汁的瞬间，便能感受到那股难以言喻的鲜美，令人难以忘怀。
天然食材中，那些带有“鲜味”的食材各具特色。它们有的被用作烹饪时的主料，有的则作为提鲜的辅料。尽管门类不多，但每一种食材的鲜美都独具一格。这些食材大致可以分为以下六类：蔬菜类、菌菇类、动物鲜肉类、风干制品类、发酵海产类和发酵酱料类。
本来想带着大家继续去寻找大自然的天然“鲜味剂”，一看时间太晚，该吃饭了！
敬请期待下文：寻找大自然的天然“鲜味剂”，让您的菜品鲜上加鲜！
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