（周星驰拜师戴龙，赠与食神金牌）
2017元旦专题 往期精彩回顾
最早知道戴龙是周星驰主演的电影《食神》，香港殿堂级明星周星驰以戴龙为原型拍的这部电影，雕爷孟醒更是以“500万牛腩秘方”的高价进行买断，让这位“食神“又一次抢占了餐饮业的头条。职业餐饮网记者在上海专访了食神——戴龙。
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为什么有人愿意花5000元买我的一盘炒饭？
很多朋友对我的好奇大概都源于：“为什么同样都是厨师，同样都是做炒饭，为什么有人愿意花5000元港币去我的炒饭，而不是你的、他的呢”？首先是做炒饭我倾入了我全部的爱，我把我自己当成一个工匠，我乐享其中，一个人只有充分的热爱才能做出好产品；其次，我是一个十分挑剔的人，就说炒饭吧，大米选择的是美国进口大米，洗米水选择是法国的泉水，再配上早上刚抄下的鸡蛋来炒，之所以用法国泉水并不是想彰显这碗蛋炒饭如何尊贵，而是因为这种法国泉水和美国大米是最为搭配的，而用当日早上刚刚产下的鸡蛋作为原 料，则是为了保证原料的绝对新鲜；然后炒完装盘至送达食客面前的时间都是经过精确计算的，以保证食客能够品尝到蛋炒饭中的镬气。
最关键的地方是我研发了一种独家调味品在烹饪中适时加入；据说食客吃了后，黯然销魂，但是你要知道为了做好一盘炒饭我花费了多少时间，在电影《食神》播出后，很多明星也都来找我到他的电影中进行客串，但是我都拒绝了，我就是一个厨子，做饭才是我一辈子最开心的事。
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为什么很多厨师“难出山”？
1、不去传承，胡乱改制
改革开放到现在可以说国人刚脱离温饱奔上小康生活，在国饮食的选择上还不够重视，不营养。这也是因为我们很多厨师在烹饪制作上未能遵循一些原则，不能领会烹饪的精华，胡乱制作与改制。
中国几千年传统饮食文化，渊源很深。早在孔子时期，鲁菜就已经被标准化并传承到现在。还有其他八大菜系，地方特色浓郁；有些必须延续并传承，有些菜品可以改良，但改良也要遵循食物搭配、营养、材料、调料等相容相克的原理，融会贯通后研发出品。
2、做厨师不仅是要练厨艺，还应该有自己的“烹饪主见”
做厨师，不仅仅是学厨艺，练习刀工、掌握炒功；还要学营养学，学消费心理学，还要有一定的美学基础。当时在香港丽港酒店做总厨的时候，李嘉诚的秘书曾经找到我，说：“戴老师李嘉诚先生有痛风病，您有没有办法给进行下食疗”，于是我经过不断的探索专门为李嘉诚调制烹饪了潮汕菜，所以有时候大厨也像一个医生，不仅仅要给他口腹上的慰藉，更要懂得调理好人们的身体此外，做为厨师，还要学美学。菜品讲究“色、香、味、形、器”。形和器就是指用审美的视角来呈现。自己也要学会养生，让自己的状态、气色都要俱佳，然后才能做好菜。
另外最关键的是自己要有烹饪主张；不能被无知、无良的老板左右。食品添加在七八十年代只有几十种，现在应该有上千种。什么”鸡的味道”、“牛的味道”。在食品添加剂泛滥的今天，用良心作好厨师。好食材，好手艺，才有好产品。
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中国餐厅和国外餐厅的差距在哪里？
这几年我走遍了很多餐饮行业比发达的国家，也给我带来不小的感触，为什么国外能出那么多优秀的米其林餐厅呢，而中国却不能呢？中国餐饮想要发展就必须自己找到究竟与国外差在哪里？
1、火候
中国美食最大的特点是食材广泛、用料精细；烹饪中讲究火候；火候是一道菜的灵魂，多一秒少一秒都不行。即便现在我的厨师生涯已经五十年了，我也不敢说自己精通火候的把握。
2、传承
国外米其林餐厅好多菜几十年都不变，现在国内有些号称“大师”的厨师界人，动不动就喊出精通八大菜系；不按照传统传承，胡乱做。许多传统美食都是几代人坚守探索研究才能沉淀下来；戴老认为中国八大菜系、八大炒功等中国烹饪技艺；都是老祖宗遗留下来的瑰宝，一定要传承下去，别把好的东西丢了。
3、创新
创新是餐饮发展的源泉，厨师水平要提升，很重要的一条就是有新的创意，要不断学习新的知识。必须掌握其物理特性，而物理性质的重要性，很多厨师还没有认识到。做餐饮不仅要用手，更要用心、用脑，甚至用情感和生命去做。不懂得烹饪的原理，就会把中国菜弄得不三不四。
我更不赞成将国外的分子美食与传统中国菜混为一谈。做西餐就有西餐的样子，做中国美食也要有中国范儿。
4、学习
现在我每天仍坚持看两三小时的书，不断学习新的知识，因为不学习就被淘汰，现在内陆像北京、上海许多餐饮企业已经超过香港的餐饮。此外，我也在整理自己务实多年的烹饪心得，梳理中国老祖宗留下来的烹饪艺术；将出书造福厨师界后背。
后记
我们很容易在快速规模化商业化发展面前，将餐饮出品品质与产品口味忽略掉。在消费多元化个性化的今天，种种的消费数据证明，餐饮本质必将回归，即餐饮产品的个性化口味与极致出品，将是餐饮未来可持续发展的核心根本点。
我们也有理由相信，中国餐饮业“极致匠心”的烹饪精神，在西贝、北京宴、大董等品牌企业以及像戴龙老师这样坚守“匠心烹饪”的一代烹饪大师的引领下，一定能将中国烹饪重归世界烹饪的舞台中心。
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