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第 1207 期
去年底，广州“三大”酒家之一大同酒家因资金链断裂宣告停业，一时间令广州不少街坊邻居扼腕长叹。（相关阅读：周恩来光顾过的餐厅一夜倒闭：78岁老字号真实死因竟然是......）
而在此前，广州已有16家餐饮老字号停业或歇业。“食在广州”也未能阻止老字号的滑坡势头。
有人说，这种状况源于年轻人追逐重口，还有老字号的固步自封。但广州同样有一批人气爆棚的粤菜餐厅，他们是如何把老广和年轻人一网打尽的？
■ 餐饮老板内参｜黄宏森 发于广州
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排队餐厅之1 点都德：
独创全天候茶市
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木趟栊、满洲窗、清水砖，雕梁画栋、飞檐流苏，位于龙津中路的这栋具有西关大屋特色的建筑，就是沈志辉创立的第一家“点都德大茶楼”。
▲ “中点西点点点生辉，店德人德德得天下”是沈家做餐饮的座右铭，祖上开酒楼可追溯到1933年。
在广府文化里，酒楼和茶楼是截然不同的东西，酒楼是喝酒吃饭的地方，茶楼是喝茶吃点心的地方。外地人了解粤菜也大多是从点心开始的，因此从传播范围来说，点心的号召力是很强大的，然而广州这个点心发源地反而忽略了这件事。
2013年，父亲沈振伦把两本房产证交给沈志辉，让他重新打造一家粤式茶楼，也把振兴广式点心的重任交付给他。经过一年多的筹备，一家全天经营点心的茶楼面世了，其仅供应点心茗茶、不设饭市、不包宴席的独特业态吸引了众多老广。
在“点都德”，客人可以吃到如虾饺、叉烧包等最传统的茶点，也可以吃到如日式青芥三文鱼挞、泰式冰榴莲、沙爹金钱肚等新潮点心，并且在卖相上也非常吸引人。
▲ 粤语里“点都得”寓意点什么都好吃，“点都德”寓意有“德”方可以有“得”。
传统与创新，在“点都德”里得到了很好的平衡，这既得益于两代人的充分沟通，也得益于两代人的互相协作。沈志辉除了把好食材品质这一出品关，还经常从顾客角度思考用户需求，例如菜单的呈现、餐位的设置、食物的性价比等等。
在菜单设计上，“点都德”和大同酒家的餐单形成了鲜明对比。
▲ 大同酒家菜单VS点都德菜单
爱上茶楼的老广，“坐功”都很了得，清晨六点钟起床锻炼，七点茶楼开市，一份报纸，点上“一盅两件”，一坐就是一上午。
这是广东独特的饮食文化。但生活节奏越来越快，年轻白领不可能花一上午坐在茶楼里叹茶。所以“点都德”的经营时间也从早上七点延伸到晚上十点才关门，一天的营业时间长达15个小时，将老广和年轻白领两个客群一网打尽。
在沈志辉带领下，“点都德”现今在广东有二十几家分店，每月接待人数超过80万人次。
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排队餐厅之2 开饭：
第六代餐饮传人的“性价比”革命
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在广州还有一家以排队闻名的时尚粤菜餐厅：开饭。
开饭餐厅创始人是世家出身的第六代传人叶振雄，父亲是著名粤菜酒楼唐苑酒家的掌门人。与动辄上千甚至数千平米的传统酒楼不同，开饭餐厅只有几百平米，厨房的利用效率更高，装修风格偏高端精英气质，给人亮堂堂的感觉，选址多在CBD核心商圈，更符合现在餐饮店的趋势。
▲ 开饭餐厅环境
“开饭就像是浓缩版的酒楼，它没有酒楼那么大的体量，也没有茶餐厅那么随意。”初入餐饮行业的叶振雄并没有打算再造一个唐苑。
在菜品上，开饭走时尚路线，菜式以粤菜为基础，在有不少经典怀旧粤式出品的同时，也有很多现代时尚融合菜品与迷你菜式。行政总厨黄伟贤掌厨时间超过30年，是法国蓝带美食协会会员，曾就职于多间米其林餐厅。这种融贯中西的风格是其受都市年轻白领青睐的原因之一。
最受欢迎的饮品当属冰封奶茶，为保证奶茶口感的一致性，不将冰直接放进奶茶里，而是专门为此开发模具，耗费8~10小时生产一个“冰杯”。
▲ 冰封奶茶
开饭餐厅的出品性价比很高，用茶餐厅的价格吃到高档酒楼的出品，将高档的食材平民化，在这里能吃到鲍参翅肚，却不可能出现茶餐厅的碟头饭。令叶振雄自豪的是，他参与开发的很多菜后来都进了唐苑的菜牌。
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排队餐厅之3 大龙凤：
传统文化的新演绎
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每座城都有它的底蕴与文化，粤剧之于广州就是这样的存在。
上世纪九十年代，大同酒家将散落民间的粤剧乐团、表演者们邀请到酒店，每天晚上举办粤剧、粤曲的专场演出，不少老广都掐准晚市的时间去那里看粤剧表演。那是大同酒家最鼎盛的时候。
▲ 大同酒家曾经的舞台
有人说如今粤剧等传统文化年轻人早已无动于衷，但曾经创造一天7次翻台的大龙凤创始人魏旭翔认为，要把传统粤剧文化用年轻人能接受的方式传达，从年轻人喜欢、好奇的那个点去切入。
与传统粤菜酒楼开在街边不同的是，目前大龙凤的三家分店都开在广州最知名的三家购物中心里：花城汇、太阳新天地、万菱汇。
魏旭翔在大龙凤店面门口安排了两个花旦、小生，戏服非常抢眼球，经过的人纷纷主动合影留恋。很快就形成了传播，聚拢了客流。
▲ 大龙凤门口
走进大龙凤，就像走进一家戏院，顾客在门口拿号，好像是在售票窗排队买票进场。餐桌又像是化妆台，投影播的是粤剧，大家就在这样一种粤剧的环境氛围中品尝招牌菜鸡煲。
▲ 店内环境
在主打菜品鸡煲上的出品上，大龙凤从无到有研究了超过五十种口味的鸡煲，而最终登上菜单的只有十几种，为了迎合年轻人的口味，麻辣鸡煲和榴莲鸡煲成了招牌口味。
除了加入粤剧元素吸引眼球，精准定位年轻消费群体，把餐厅打造成特色摩登剧院，大龙凤还请音乐人改编粤语歌曲，与宝马汽车、奔驰汽车、万豪酒店玩跨界营销。
尊重传统但绝不固步自封，给传统小吃融入新创意，让旧粤剧在舞台上演绎新经典，用新场景吸引年轻消费者，这是上述品牌成为排队餐厅的重要原因。
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜阿部
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