一历心健康 | 令人伤心的反式脂肪藏在哪里？

令人伤心的反式脂肪藏在哪里？

反式脂肪又称反式脂肪酸，是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称，具有稳定性好、口感好、加工功能性好等特点，被广泛用于食品加工中，包括糕点、比萨、汉堡、三明治、饼干、面包、油条、奶茶等。反式脂肪酸的摄入不仅是高脂血症的危险因素，也直接影响冠心病等疾病的发病率及预后。

氢化植物油属于工业反式脂肪酸的一种，是反式脂肪酸最主要的食物来源。因加工工艺不同，在不饱和脂肪酸氢化过程中产生的 TFA 占比会有所不同，一般 TFA 占油脂含量的 8％～70％，以反式-9-十八碳烯酸（反油酸）为主。氢化植物油熔点和烟点更高，与普通植物油相比，它不仅能够维持食物美观外形，还可以减少油烟；且其优良的氧化稳定性能够预防食物变质，因此氢化植物油制成品更有利于储存和运输。同时，氢化植物油还能够提升成品的味道与风味，且成本更廉价，如人造黄油、咖啡伴侣、珍珠奶茶、油炸薯条、薯片、西点等含有氢化油或使用氢化油油炸过的食品均含有反式脂肪酸。

专项检测显示，我国居民反式脂肪摄入主要以威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕和奶油面包等烘焙食品的反式脂肪含量较高，个别食品反式脂肪酸含量超过3.0 g／100 g，饼干、糕点和面包三者反式脂肪酸摄入的贡献率之和约 9％。而《中国居民膳食指南（2016）》中明确提出，我国 2 岁以上儿童和成人膳食来源于食品工业加工产生的反式脂肪酸最高限量为膳食总能量的1％，大致相当于2 g，一不留神，可能一杯奶茶的功夫，我们日常生活中反式脂肪酸摄入可能就超标了。所以为了心血管健康，还是要尽量避免摄入上述食物。