2021年我国火锅行业运营现状-基于波特五力模型视角

火锅是一种老少皆宜的饮食，因其方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱。同时作为餐饮细分中最大的品类，2017-2019年我国火锅行业总收入持续增长，受疫情影响，2020年的收入降至8880亿元。

2017-2020年中国火锅行业总收入

数据来源：观研报告网《2022年中国火锅行业分析报告-市场现状调查与发展潜力评估》

一、供应商的议价能力

火锅行业的上游主要为食材原料的生产、加工与配送，以及餐具、饮料等，其中，常用的食材原料包括瓜果蔬菜、肉制品、海鲜、辣椒、香油、动物内脏制品等，品类丰富，供给充足且相对稳定，价格合理，基本属于完全竞争市场，因此，食材供应商的威胁不明显。

二、购买者的议价能力

虽然火锅购买者多为个体消费者，但由于我国火锅店众多，且产品差异化程度不大，消费者容易四处比价，在同样的价格同样的菜品的基础上，消费者可选择服务质量更高的火锅店，因此，消费者的议价能力在强化。

三、新进入者的威胁

虽然国内已有多家火锅店，但与小吃快餐、正餐以及团餐等品类相比，火锅的毛利率与净利率相对较高。2019年，火锅行业毛利率达到56.46%，净利率达到13.73%。此外，火锅行业平均翻台率为2.25，低于小吃快餐，高于正餐；加上火锅技术含量较低，资金需求较少，退出壁垒不高，因此，新进入者的威胁很大。

2019年火锅及其他餐饮品类毛利率&净利率对比

数据来源：观研报告网《2022年中国火锅行业分析报告-市场现状调查与发展潜力评估》

四、替代品的威胁

火锅虽然目前仍是餐饮业中的最大分支，但餐饮保罗万象，加上其特色、价格等因素，不能成为真正的商务用餐方式，因此，火锅行业面临着很强的产品替代效应。

五、同业竞争者的竞争程度

我国火锅店的数量增长极为迅速，从2013-2017年仅用5年时间就增加了19.5万家，预计到2022年火锅店数量将增至89.6万家。

2013-2022年中国火锅店数量情况预测

数据来源：观研报告网《2022年中国火锅行业分析报告-市场现状调查与发展潜力评估》

火锅店的进入者与日俱增，意味着行业竞争越来越激烈。我国火锅行业目前竞争格局分散，市场的CR5仅为7.3%。

我国火锅行业CR5集中度

数据来源：观研报告网《2022年中国火锅行业分析报告-市场现状调查与发展潜力评估》

门店数量排名方面，据统计，2020年海底捞和呷哺呷哺稳居第一和第二。此外，前十大火锅企业的排名中，川渝系共占7席，成为最受大众欢迎的火锅品类。

2020年中国火锅行业企业排名前十

排名	品牌	门店数量（家）	客单价	派系
1	海底捞	1142	124	川渝火锅
2	呷哺呷哺	1030	69	台式小火锅
3	小龙坎	846	104	川渝火锅
4	王婆大虾	717	54	虾火锅
5	谭鸭血老火锅	643	107	川渝火锅
6	贤合庄卤味火锅	619	103	川渝火锅
7	德庄火锅	606	92	川渝火锅
8	虾吃虾涮	549	69	虾火锅
9	有拈头成都市井火锅	468	78	川渝火锅
10	蜀大侠	417	98	川渝火锅

资料来源：观研报告网《2022年中国火锅行业分析报告-市场现状调查与发展潜力评估》