家庭炖菜的四种做法

来源:《百姓生活》2010年第12期   来稿者:吴佳  
　　 炖是一种非常健康的烹调方式。炖菜中的食材经过长时间小火炖煮后,变得非常柔软,更容易消化吸收。炖菜烹调时间长,便于各种调味品充分发挥作用,食材入味,味道更为可口。炖菜时需要盖盖加热,氧气相对隔绝,因此食材中的大部分抗氧化成分得以保存。研究还发现,焐炖两个半小时以后,肉中的胆固醇会大幅下降,有益的不饱和脂肪酸却增加了。下面介绍几种炖菜做法:
　　家常炖 味浓最简单
　　代表菜:土豆炖牛肉。
　　课前指导:先在锅里加油烧热,放入花椒、大料爆香,后放入葱、姜炝锅,再加入高汤或水,烧开后加入主料。大火烧开后,除去浮沫,再用小火慢炖。
　　推荐炖品:土豆炖牛肉补气健脾,强体格、壮筋骨,老少皆宜。小鸡炖蘑菇能抗感冒,增强抵抗力。鸭子炖竹笋清热养阴,格外适合阴虚的人。另外还有莲藕炖排骨、黄豆炖猪蹄、萝卜丝炖鲫鱼等。
　　提示:必须有至少一种味道鲜美、香气浓郁的食材作为主料。先烹熟动物性原料,蔬菜类宜晚放,以免质地过软。另外还应注意控制盐量。
　　清炖 原味最健康
　　代表菜:清炖全鸡。
　　课前指导:原料需提前焯水,去除血水和污物后再放入锅内。要一次性加足清水和调料,加盖密封,烧开后改用小火长时间加热,最后再加少许盐调味。
　　推荐炖品:羊肉炖萝卜有温中健脾、消食顺气的功效。排骨炖山药能健脾补肾、补血;再加点黑木耳对耳朵也有好处。胡萝卜炖猪肝还能养眼。
　　提示:清炖不用炝锅、不加入酱油,能很好地保持天然味道。不过必须选取十分新鲜、滋味纯正的原料,香辛料的配合要适当,达到增香去异味的效果,而不能夺了原料本身的味道。
　　侉炖 锁住好味道
　　代表菜:侉炖鱼。
　　课前指导:原料切成块,腌制后挂全蛋糊。然后将油烧热,用中火炸至金黄色。再放入砂锅中,加入适量汤和调料,烧开后加盖用小火炖七八分钟,最多不可超过10分钟。
　　推荐炖品:侉炖鱼头金针菇,补脑益智最好。侉炖海带牛肉,补钙、益气、散寒,冬天吃最佳。侉炖山药大肠能补气健脾,而羊肉炖栗子则补气健骨。
　　提示:炸制的温度必须合适,避免炸焦产生较多有害物质。炖制也要迅速,时间过长则原料会脱糊。另外,由于炖的时间较短,只适合于容易熟的原料。
　　隔水炖 醇清最滋补
　　代表菜:汽锅鸡。
　　课前指导:将焯烫过的原料放入容器中(用专门的炖盅效果更好),加汤水和调料后密封。还可以再蒙上纱布,以防香气外泄。然后用大火烧开,使锅中水一直保持滚开状态,炖3小时后即可。
　　推荐炖品:木瓜炖雪蛤滋阴养颜,格外适合女性。虫草炖鸡大补元气,增强免疫力。百合莲子炖猪心有养心安神、治疗失眠的作用。
　　提示:隔水炖调味需清淡,不宜加入大量浓味调料。