菌子飘香时山珍美味别错过
2010-08-04

腾冲市场上的菌子品种多销量好

    雨水落地，菌子飘香。当久旱的云南终于迎来了雨季，兴许你的脑海里已经谋划着到哪儿吃各式各样的菌子。

    当代著名散文家汪曾祺在其散文名篇《昆明的雨》中写道：“昆明菌子极多。雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子……”作家写菌子，是为了突出和菌子相关联的雨水。其实不止昆明的菌子令人神往，整个云南菌子极多，分布、品种各有不同。在这个大旱之后的雨季，是否还有那么多令人期待的菌子呢？本报多路记者从菌子产区发回第一手尝鲜信息。

    菌子·吃法

    吃新鲜 菌子美食做法讲究

    可食用的野生菌好吃，但做法多样，也很讲究。比如鸡土从，除了鲜吃，还可以制成干鸡土从、油鸡土从等。

    菌谱一号 鸡土从

    鲜吃以炒炖煮为主

    在云南的众多菌子当中，能让各地老饕食指大动的菌子排头兵可能非鸡土从莫属。鲜吃以炒吃、清炖和煮吃为主，若要长期保存备食，则可制成干鸡土从、腌鸡土从和油鸡土从。

    干鸡土从是将洗净的鸡土从入净锅，加盐焖至六七成干，然后簸箕、晾笆暴晒而成，吃时加烧熟的青红辣椒、鸡蛋酸茄和调料凉拌。把干鸡土从切段，配以生红辣椒以及少许白酒入坛腌制，则成腌鸡土从。

    油鸡土从有两种做法，腾冲的传统做法是把洗净的鲜鸡土从和生红辣椒、大蒜加入大量菜籽油浸炸而成，还有一种做法是把干鸡土从切段，配以切碎焖至半干的红辣椒、大蒜以及草果、八角等香料，拌匀放入炼制好的植物油里浸泡，制成油鸡土从，可随时取食。

    菌谱二号 干巴菌

    新鲜炒食味道最佳

    干巴菌也是云南野生菌的一大代表，它学名绣球菌,也叫对花菌、马牙菌等，生长于山林松树间，产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖。

    用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋，其味妙不可言。与青辣椒和瘦肉共炒，其芳香更加浓郁，可与鸡肉丝相媲美，还可晒成干菌保存。事实上，干巴菌食用方法多样，可炒、炸、干煸、腌等，新鲜时炒食滋味最妙，可素炒、荤炒。

 

 

 美味的牛肝菌

    菌谱三号 牛肝菌等

    做法多样而且简单

    牛肝菌、青头菌、见手青、松茸这类大众化的野生菌，目前在很多州市陆续上市。但受干旱影响，今年价格一路飙高。

    日前记者在祥云采访时了解到，当地人吃这类野生菌做法特简单。单单的一种菌，加上一点点配料，用清水一大锅的煮够时间再吃，味道还很鲜美。

    在离昆明较近的楚雄，吃菌子的食馆，新鲜野生菌做法多样。松茸可以选择生吃、凉拌等做法。

在腾冲，白鸡可卖到80元一公斤

    菌子·特色

    品稀奇 要吃特色可到州市

    受干旱影响，今年各地菌子产区都有推迟上市的迹象。在昆明的一些农贸市场，除了上述几种菌子外，往年的一些特色品种已经大为减少。如果想品尝稀奇，请移步州市按图索菌。

    奶浆菌——大众化野生菌

    在腾冲，奶浆菌地位仅次于鸡,因其菌体内所含的汁液酷似乳汁而得名。因其价格适中，食用安全，是当地最大众化的野生食用菌。腾冲常食的奶浆菌有黄、白、红3种。

   

   富有特色的腾冲泥蛋

 

    泥蛋——有泥土清香味

    泥蛋，俗称“马屁泡”,在腾冲很受人欢迎。当地通常把它洗净切片用开水汆、凉水漂之后，可凉拌或炒食，有一股泥土清香味。但菌体下有高脚的泥蛋俗称“高脚泥蛋”，个头较食用泥蛋要大，颜色更黄，很容易识别，通常有毒，不能食用。

    香蕈——藏于深山老林

    香蕈又叫香菇，在腾冲，野生香蕈主要出产于高黎贡山腹地及古永一带深山老林里，其他地方还很难吃到。香蕈可以配青椒、瘦肉丁炒吃，亦可用来炖鸡蛋、肉圆、或煮汤吃，其味鲜甜，清香爽口，还可以把香蕈晒干储藏备食。野生的香菇价格也是人工种植的双倍以上。

    冷菌——到宾川得尝尝

    “冷菌炖鸡”，是到宾川鸡足山旅游不可不尝的名菜。冷菌菌形呈伞状，生长在丛林地带的腐殖土上，生长期为每年的7至9月，晒干或烤干后呈黄色，香味扑鼻，肉质细嫩，香甜清脆。

    芫荽菌——吃后唇齿留香

    剑川县羊岑乡牛圈房村所在的山坡背阴处，每年7月份从落地发黄的松针下采菌者经仔细搜索，扒开松针即可采到呈撑开黄伞状的芫荽菌。食用时将菌泡洗干净，撕切成块状，放入水中煮熟捞出，再放入油锅中配以葱、蒜、姜等作料煎炒，食之馨香可口，齿颊留香。芫荽菌伞秆中含有牛奶似的奶浆，煮后食味道香中带甜。芫荽菌可以生吃。

　　羊肚菌——益肠胃能化痰

    在香格里拉，现在正是羊肚菌上市的季节，这种貌似羊肚得名的野生菌不只美味，而且具有一定的药用，益肠胃，化痰理气。因产量极低，羊肚菌一般是只有星级酒店才能消费的美味。

菌子·价格

　　天大旱 楚雄只能买外地菌

    每逢7月底，往往是楚雄彝族自治州野生菌出土上市的高峰期，但今年由于受严重的干旱影响，本地的菌子基本绝收，市场上的菌子都是从外地进来，身价倍涨。而依赖本地菌子出口加工的南华野生菌加工企业也只能大量从思茅、大理及外省大量收购野生菌维持生产。

    日前，记者在楚雄市最大的菌子交易市场——和瑞祥农贸市场发现，和往年热闹的交易光景及琳琅满目的菌子品种相比，今年显得非常冷清。卖菌子的摊贩寥寥无几，而且只有鸡土从、牛肝菌、松茸等几个品种。

    另外，去年只卖到四五十元一公斤的鸡土从，今年涨到了130元至140元每公斤。记者了解到，牛肝菌、白葱菌今年的价格也比往年高了很多，牛肝菌在60元至70元每公斤，白葱菌70元至80元每公斤，而去年这两种菌子卖价在三四十元每公斤。

    市民李女士和小贩讨价还价了半天最终买了二两白葱菌，她无奈地告诉记者，“太贵了，今年只能买点尝尝鲜了。”

    价格高 文山市民“吃不起”

    眼下正是文山野生菌大量上市的时节。但由于受上半年干旱的影响，文山野生菌价格奇高，奶浆菌36元一公斤，牛肝菌54元一公斤，糊炭菌28元一公斤，青头菌60元一公斤，而鸡土从则卖到了100~120元一公斤，众多市民都说“吃不起了”，但是一些经营野生菌的餐馆采取让利于消费者的方法，生意未受影响。（记者王维娜 蒋天灿 通讯员 王在标）

    说趣事 拔鸡土从嘴要嘟到酸

    民间常说，鸡土从是要靠一种俗名叫“鸡土从狗”的蚁类动物活动才能生长出来的，所以到现在也无法人工培植，也才使得鸡土从“物以稀为贵”。在州市的一些市场上，鲜鸡土从可卖到60～80元一公斤。

    记者采访中还听到趣闻，一些经常能找到鸡土从的人，大家就送外号“鸡土从狗”，说的是他像狗鼻子一样灵敏。有“鸡土从狗”们常常知道，鸡土从一般是有同伙的，找到一窝并不急于挖取，而是仔细观察。据说有一朵叫“指手”的鸡土从会弯向一侧，指明同伴的出处。

    最有趣莫过于找土堆鸡土从了。一些老人们常告诉孩子们，拔出土堆鸡土从时，因土堆鸡土从菌秆又长又绵，像条大黄鳝似的，手里一边拔嘴里一边要“嘟嘟嘟”地发出声来，这样拔鸡土从才不会断。结果孩子们嘴都“嘟”酸了，也没拔起几朵鸡土从来，倒是老人们三下五下用锄头早把鸡土从挖光了。几次上当后，才知道是被忽悠了，原来是怕孩子们抢了他的鸡土从啊！（特约记者龚祖金 本报记者 史效轩）

    拾菌子 没经验将空手而归

    很多云南人都有过拾菌子的经验，不过要找到好的野生菌却是一门技术活，有人说，没有十来年的经验，则很难从山林中拾到可食用的菌子。

    距离昆明86公里的易门是云南著名的野生菌之乡。易门县一位资深拾菌人是这样描述捡菌子的：捡名贵的菌子，不单单靠运气，还要懂山、懂水，认得菌窝。好的菌窝，菌儿一拨拨地出，发如韭，割复生。不懂的人，在地上画个锅口大的圆圈，告诉他里面有朵菌儿，他硬是找不着。

    据介绍，某些菌子的窝巢，有明显的痕迹，比方说鸡菌。白蚂蚁爱吃鸡的孢子，一粒粒地存在洞里。这些孢子长成菌，根就扎在白蚁窝中，蚂蚁给它松土、施肥——也就是白蚁分泌的蜜露。所以，要找鸡的菌窝，先得找到白蚂蚁。

    易门、南华等地的菌子好吃，如今到这些地方拾菌子，变得简单而方便——包山拾菌的农家乐正在兴起。既保护了森林资源，又避免了对野生食用菌资源的过度掠夺。

    松茸夏秋季在松林或针阔混交林中地上群生或散生，并形成蘑菇圈，往往和松树形成外生菌根，楚雄全州境内均有分布，其中南华、楚雄、禄丰和牟定产量较大。

    每年5月底至10月中，雨后天晴时，在楚雄市、南华、姚安等地的山区里凡是有阔叶林及针阔混交林的区域，都可以寻获牛肝菌。（记者李继升 王维娜 黄兴鸿）

　　菌子·安全

    吃安全 白落伞最好别去碰

    秆子细长白嫩，盘面较大的白落伞在普洱很多。“要吃白落伞，先买棺材板”却已成为普洱当地流传甚广的警示谚语。几年来，在普洱因为吃白落伞被毒死的案例很多。白落伞野生菌食用后会导致急性肝坏死，死亡率达到50%左右。

    另外，在吃菌子的时候一定要注意的是菌子一定要买常见的，而且要做熟才能吃，不能几种菌子混在一起烹调，那样的话容易引起食物中毒；在烹调过程中一般都要加入大蒜，民间传言一旦发现大蒜变黑，那么这些菌子切不可食，但这种说法并不可靠，有些毒菌加了大蒜炒，大蒜也未必会变黑。