第四章  猴头菇栽培技术

 

一、概述

猴头菇，又叫猴头菌，刺猬菌，花菜菌或山伏菌等，原是一种深藏于密林中的珍贵食用菌。子实体圆而厚，常悬于树干上，布满针状菌刺，形状极似猴子的头，故而得名。猴头菇肉嫩味香，鲜美可口，其色、味、香均属上乘，为我国传统的佳肴名菜。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。自古以来人们就有“山珍猴头，海味燕窝”之说。

猴头菌是一种腐生菌，野生常长于壳斗科和胡桃科等阔叶树的枯枝、伐桩或枯倒木上，也生在活的树干的死亡部位或受伤处。其主要树种为栓皮栎、麻栎、山毛榉、青刚栎、米槠、橡树和胡桃等。也有少数偶见于松树和桦树上。

猴头菌的营养价值很高，据北京食品研究所测定，人工栽培的猴头菌，每百克干品中含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克，粗纤维6.4克，水分10.2克，磷8.56毫克，铁18毫克，钙2毫克，硫胺素0.69毫克，核黄素1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，热量323千卡。此外，猴头菌的蛋白质中还含有16种氨基酸，总量为32.10mg，其中7种属于人体必需氨基酸，总量为11.12mg。

在医药上，猴头菌是一种贵重的良药。古时候就被作为难得的健身补品，年老体弱者食用猴头菌，有滋补强身的作用。据记载，猴头菌性平味甘，有助消化，利五脏、滋补身体等功能。现代医学研究证明，猴头菌中含有的多肽、多糖和脂肪族的酞胺物质，有治疗癌症和有益人体健康的功效。对消化道系统肿瘤有一定的抑制和医疗作用。对消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀等疾病有一定的疗效。民间还常把它用作治疗神经衰弱的良药。经过深层发酵的培养物经分离提取所得，主要成分为多糖、氨基酸等，是猴菇菌片、复方胃宁片等制剂的原料。广泛应用于医药领域。近年来的研究还表明，猴头还含有多种糖类物质对癌细胞有明显的抑制作用。临床试验表明：猴头菌用于治胃溃疡、胃炎有效率达86.6％，对胃癌、贲门癌和食道癌等消化道系统恶性肿瘤，有效率达69.3％；其中疗效显著者为15％，病人服用猴头菌后，自觉症状改善，食欲增添，疼痛缓解；对部分肿瘤患者，还有提高细胞免疫功能，缩小肿块，延长生存期的良好效果。医药上的“猴头菌片”，就是一种从猴头菌丝体中提炼出来的无毒性抗癌新药；已被广泛应用。还有用液体培养的猴头菌深层发酵液，抗癌效果也很好。据研究，这种发酵液中脂溶性抗癌物质的含量大大高于固体培养的菌丝体。为制取猴头菌抗癌新药提供一种简便而快速的方法。

实验证明，癌症患者手术后或化疗期间，多吃猴头菇可增强机体免疫力，缩小肿块，延长生存期：另外，猴头菇对嗳气、冷酸、食欲不振、大便隐血也有良好的缓解作用。 因它含有不饱和脂肪酸，可降低血胆固醇，故为高血压和其他心血等疾病患者的理想保健食品。

　　猴头菇营养丰富，富含多肽及多种维生素和矿物质。医学证实，猴头菇具有组织修复、增强细胞活力、抗癌、延年益寿和美容等药用功能。猴头菇肉嫩香醇、可口，有“素中荤”之美称。其食法多样，有素炒、荤炒、清炖、红烧、蒸煮等，是极为难得的珍馐美味。用猴头菇与银耳一起炖煮，是一道很好的保健甜点。经过蒸煮，汁液黏稠，呈淡粉色，清香爽滑。于夜间睡前食用，可安眠平喘，增强细胞活力和机体抵抗力。

1、猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；
2、猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；
3、猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤；
4、猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目；
5、猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。

选购猴头菇：新鲜时呈白色；干制后呈褐色或金黄色。其质量以形体完整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄色者为好，否则，质量就差。
    猴头菇的泡发方法：干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发，泡发时先将猴头菇洗净，然后放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。

二、生物学特性

1.形态特征

猴头菌由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体在试管斜面培养基上，初时稀疏，呈散射状，而后逐渐变得浓密粗壮，气生菌丝短，粉白色，呈绒毛状。放置时间略长，斜面上会出现小原基并长成珊瑚状小菌蕾。在木屑或蔗渣培养料中，开始深入料层，菌丝比较稀薄，培养料变成淡黄褐色，随着培养时间的延长，菌丝体不断增殖，菌丝体密集地贯穿于基质中，或蔓延于基质表面，浓密，呈白色或乳白色。在显微镜下，猴头菌菌丝细胞壁薄，有分枝和横隔直径10～20微米，有时可见到锁状联合的现象。

子实体是猴头菌的繁殖器官，由双核菌丝在适宜条件下进一步发育而成。通常为单生，肉质，外形头状或倒卵形，极似猴子的头。新鲜时颜色洁白，或微带淡黄色，干燥后变成淡黄褐色。直径3.5～10厘米。人工栽培的有达14～15厘米，甚至更大。基部着生处较狭窄，象菌柄的样子。除基部外均布有针形肉质菌刺，刺直伸而发达，下垂如头发状，长l～3厘米，直径1～2毫米，刺面布以于实层，产生大量的孢子。在显微镜下，猴头菌的孢子椭圆形至圆形，无色，透明，光滑，直径5～6微米，内含油滴大而明亮；油滴直径2～3微米，孢子淀粉质。

2.生活条件

猴头菌在生育过程中，所需要的生活条件有以下几方面:

（1）营养

猴头菌营腐生生活，在其生长发育过程中，必须不断地从培养基中吸收它所需要的碳水化合物，含氮化合物，无机盐类和维生素等。猴头菌的营养菌丝在生育过程中能分泌一些酶类，将培养基中的多糖、有机酸、醇、醛等分解成单糖作为碳素营养。并通过分解蛋白质。氨基酸等有机物，吸收硝酸盐和铵盐等无机氮，作为氮素营养。据试验，以葡萄糖为碳源，菌丝前期生长较快，以红薯淀粉为碳源则后期生长较好。氮源对菌丝生长影响很明显。以酵母膏和麦皮等作氮累营养效果比较好。许多含有纤维素的农副产品，如木屑、蔗渣、稻草、金刚刺酒渣、棉籽壳等都是栽培猴头菌的良好原料。但松、杉、柏等木屑，因含有芳香油或树脂，未经处理不能利用。这是由于这些物质有抑制猴头菌生长发育的缘故。

（2）温度

猴头属中温变温性真菌，菌丝体生长的温度范围较宽，但以25～28℃（22～24℃/22～28℃）最适宜。高于30℃生长缓慢、菌丝体易老化，35℃以上则停止生长。温度低生长慢比较粗壮。置于0～4℃的低温条件下保存半年仍能生长旺盛。子实体在10～24℃的范围都能生长，而以16～20℃（18～20℃/18～22℃）为最适宜，温度低发育慢，生长健壮朵大，高于25℃生长缓慢甚至停止，即使能形成子实体也难长大。

（3）湿度

湿度对菌丝生长和子实体的形成长大以及质量等也起着很重要的作用。这里湿度是指培养料的含水量和空气相对湿度。

孢子要在水分充足的培养基中才能萌发，在干燥的环境下不能萌发。菌丝生长以培养基含水量65％～70％最好。空气相对湿度保持85%～95％时，子实体生长迅速，颜色清白。湿度低于60％，不仅子实体的形成和发育受到抑制，而且颜色变黄，甚至很快枯萎干缩。但空气相对湿度高于95％时则菌刺过长，同时影响通气，易污染杂菌和产生畸形猴头菌，也明显影响产量和质量。因此，在栽培猴头菌中，既要满足水分要求，又要注意通气良好，做到水、气协调，保证子实体的正常生长发育。

（4）空气

猴头菌是一种好气性真菌，依靠氧化和分解现成的有机物作为自身的养料，只有在通气良好的情况下，才能促进菌丝体的生长和子实体的形成。特别是原基形成阶段，对二氧化碳的反应极为敏感，故在栽培中，当菌蕾开始形成时，要加强培养室的通风换气，瓶栽的还应及时拔去棉塞，以利于实体迅速形成和良好发育。

（6）光照

猴头菌属于好光性菌类，但菌丝体生长阶段对光照条件的要求不很严格。甚至能在完全黑暗中生长。子实体发育阶段则需要一定的漫射光。一般光照强度为200～400勒克斯（Lux）时，子实体长得健壮洁白，过强的直射光则使子实体发育受阻和出现颜色变红等不良情况。

（6）酸碱度

猴头菌属喜酸性菌类，菌丝中的酶系要在偏酸条件下才能分解有机质。因此，只有在偏酸性培养基中，猴头菌才能正常生长发育，而在弱碱性条件下则受强烈抑制，不仅菌丝生长缓慢，而且对原基的形成也有不良影响。一般在PH3～7的范围内菌丝都能正常生长，但以PH4～6最适。据试验菌丝的生长速度以PH4～6时最快，子实体的形成和增大以PH4～5为最好。

三、栽培季节和场所

1．栽培季节

根据猴头菌的生育特性和气候条件，应选择气温在20-28℃（发菌期温度），经1个月后气温下降到20℃以下时进行栽培。秋季8-9月制种，10月份为栽培适期；也可在晚春、早夏进行栽培。应用塑料大棚栽培，在山东一般应于10月中旬制栽培袋，约经一个月的培养至11月中下旬开始出菇，翌年3月上中旬出菇结束。

秋季气候凉爽，雨量充沛，空气湿度较大，是栽培猴头菌的最佳季节，其它季节应根据猴头菌对环境条件的要求采取相应的措施，栽培才能成功。

根据猴头菌的生物学特性，其菌丝体生长适温为25℃左右，养菌时间为30—40天。子实体的适宜生长温度为16—20℃。栽培一次，可收3茬，约需2个月。各地可参照当地气候条件合理安排生产时间。

猴头菇菌丝体生长的温度在10－32℃之间，最适温度为25℃左右。子实体发生温度在5－25℃，以12－18℃（18--20℃）为适宜。栽培周期约100天，其中菌丝生长期25－30天。栽培季节应根据上述特点和当地气候条件合理安排，我国大部分地区可春秋两季栽培。每年9月至次年5月为栽培猴头菌的最佳季节。

应根据猴头菌的生育特性和当地的气候条件确定，一般从当年九月至次年五月为栽培猴头菌的适宜季节。但由于各地自然条件不同，气候各异，应根据当地气象台、站，历年来的温度记录，以及有关气象资料，以便掌握温度变化情况，选择最适宜的栽培季节，在秋季栽培由于前期气温高，后期气温低，应选择气温在25～27℃。并经一个月后气温会下降到22℃以下时，即可进行栽培。冬季和春季气温一般都不会超过20℃，故随时都可进行栽培，但菌丝生长阶段要求温度较高，应进行保温培养。利用地下室、地道、防空洞等作栽培场所，还可适当延长栽培期。如果有调温调湿设备，可进行周年生长。

2．栽培方法

人工栽培猴头菌有瓶栽、袋栽、菌砖栽、段木栽培等多种方法。国内生产主要采用熟料栽培法，常见的有袋栽和瓶栽两种方式。

用瓶子栽培猴头菌是目前比较普遍应用的一种方法，管理方便，成功率高，质量也好，主要缺点是用瓶子多，花工大，成本高，而且产量较低。瓶栽法  用罐头瓶、菌种瓶、酒瓶均可，但用酒瓶较好。如用酒瓶须将瓶颈部截去5—7厘米，将瓶刷净，装满培养料，塞好棉塞，棉塞上再包一层牛皮纸，罐头瓶用聚丙烯薄膜封口。

瓶栽猴头菇的特点是：污染率低，出菇整齐，从瓶口长出的菇形紧凑，朵形美观，畸形菇少，菇的质量好，商品率高。此外，管理上较规范整洁，便于工厂化生产。尽管要购置玻璃瓶，一次性投入较高，但仍不失为猴头菇的一种重要栽培方式。

塑料袋栽培猴头菌，具有生长周期短、朵大、产量高、操作简便、成本低、收益高等特点。一般条件适宜，从接种至子实体形成只需15～20天，每朵鲜重130～150克，最大朵达300多克。管理得当可采取2～3批。但塑料袋体积大，灭菌较难，容易感染病虫害。因此，生产上要严格做好培养料的灭菌和栽培室的消毒，并注意调节好温、湿度和改善通风换气条件。

近期在我国首家推出大袋立体栽培猴头菌新技术。该技术省工、省料、产量高、品质好。立体栽培完全抛弃了传统方法，加以生长素，比传统发菌时间缩短10-15天，使猴头菌的投入产出比高达1:2-1:5，猴头菌的生长周期只有3个月。其投入少、见效快、效益高，无疑是广大农民朋友早日发家致富的一个好项目。

室内培育猴头菇的方法有瓶栽和开放式两种。

3．栽培场所

人工栽培猴头菌，多采用室内或日光温室大棚栽培。要求环境清洁卫生，能保温、保湿、有散光，能通风换气，以利于猴头菌生长。

塑料大棚建造，选地势平坦、靠近水源、环境洁净地方建棚。大棚规格：东西长45米左右（根据栽培规模大小确定），南北宽8米，北墙高（含下挖深度）2.8米，南墙高1. 6米，南北每隔15米砌一分隔墙。墙为砖结构，北墙为双层空心墙，以利保温；南墙每隔3米设两窗以便通风。棚内陆面下挖50厘米，棚顶面采用无滴膜覆盖保温。有条件的菇农也可利用冬暖蔬菜大棚进行猴头菇栽培。

栽培房的设置和消毒处理。猴头菌的栽培房要求结构严实，通风透光，设在靠近水源和保温保湿性能好的坐北朝南的旧房屋、地下室或山洞等场所。若大规模生产最好建立专用栽培房，室内还应有能开关的高低窗口，以便消毒和通风换气，并装有纱窗，阻隔害虫进入。有条件的还可安装调温调湿装置和通风换气设备，以创造良好的生活环境，利于猴头菌的正常生长发育，为高产、稳产、优质打下基础。

栽培架的设置，即有利于充分利用空间，又能保证良好通风换气和便于操作管理。其排列应与房屋方位垂直，如南北向栽培房，其栽培架应排成东西向，行间朝窗口，避免外面的风直接吹向栽培架。通常采用双行排列或多行排列，每架五层，层距60厘米，架间留走道60～70厘米。

无论哪种栽培房，在栽培前都要严格地进行消毒灭菌。。如果这项工作没有搞好，栽培后就易受到杂菌和害虫的为害，给生产带来巨大损失，特别是旧栽培房更要严格搞好。具体方法：

（1）用5％的石碳酸或10％的来苏儿喷四周墙壁并用漂白液刷洗栽培架，再于地面撤生石灰消毒。

（2）喷800～1000倍乐果或敌敌畏药液，消灭室内潜藏的害虫及虫卵。

（3）用甲醛混合敌敌畏药液熏蒸消毒，在熏蒸前先把地面、墙壁、床架等喷湿，并堵塞好缝隙，以保证熏蒸时密封，提高消毒效果。然后按每百立方米的空间，用甲醛0.5～1公斤，加水五倍，盛于铁锅中，掺入敌敌畏药液100～150毫升，置炉火上加热，关闭门窗，熏蒸24小时，打开门窗通风换气。

（4）老栽培房除严格将旧栽培料和场地清理干净外，还应把床架拆洗，泥土地面铺新土，然后再消毒，以彻底消灭潜藏的杂菌和害虫。

 

四、菌种制作

1．品种选择

选择菌丝生命力强，菇形整齐，生长快，抗性强等优良菌。

 

 

 

2．母种制备

母种采用PDA培养基，原种采用木屑、麸皮常规培养基。

（1）菌种分离

培育猴头菇首先要进行菌种分离。菌种分离有孢子分离和组织分离两种方法。孢子分离是在无菌的条件下采集猴头菇成熟后将散放的孢子，作为培育菌丝的原料。组织分离是取新鲜幼嫩的子实体，放入接种箱，在无菌的条件下切开菇体，取中间充实、肉质较好的一块组织，约米粒大小，放入试管中的斜面培养基上。培养基用去皮的马铃薯和洋菜，葡萄糖拌匀做成，比例为200：20：20，加水1000克，将pH值调至5．5～6，然后分别装入玻璃试管，不要装满，经高压消毒灭菌并使之形成倾斜面。经接种后将试管放入25℃的恒温箱培养3天，接种块即开始萌发菌丝；20～25天时丝茵长满培养基表面，即可挑选生长良好，无杂菌的培养，待菌丝长满试管培养基的斜面，即可开始培养栽培种。

五、培养料配制

1．栽培原料

猴头菇是一种木腐菌，能将木质素、纤维素、半纤维素等高分子糖类物质分解为简单的葡萄糖后吸收利用。用于栽培的材料有木屑、木薯渣、甘蔗渣、棉籽壳、甘薯粉、金刚刺、玉米芯及酒糟等，其中以酒渣和棉籽壳为主的培养料栽培猴头菇产量最高。辅料中可添加麦麸、米糠、蔗糖等营养成分较高的物质。培养料的选择，应根据本地资源情况，因地制宜开发利用。

栽培猴头菌的原料很多，可以阔叶树锯木屑、棉籽壳、甘蔗渣、玉米芯、豆秸、野草、酒糟为主料，添加麦麸、米糠、玉米粉、石膏粉等为辅料即可。若在这些培养料中加入少量的磷、钾、镁等矿物质，生长会更好。各地可根据当地的取材优势，选择经济配方。

选用的原料要求新鲜、干燥无霉变。选新鲜干净的锯末或棉籽壳为原料。若原料不新鲜，使用前应经烈日曝晒2～3天。大批量生产应一次备足原料，并放在防潮、通风良好的场地贮存。

培养料配制要考虑四个方面：最佳配方，配制方法，合理水份，适宜PH值。培养料应根据当地资源因地制宜地采用。

栽培猴头菇的原料极为广泛，如棉籽壳、木屑、玉米芯、豆秸、野草、酒糟等，适量加入麸皮、玉米粉等辅助原料，以适当的比例配合后，猴头菇能良好生长。若在这些培养料中加入少量的磷、钾、镁等矿物质，生长会更好。各地可根据当地的取材优势，选择经济配方。选用的材料要新鲜、无霉变、无虫蛀。

2．培养料配方

（1）棉籽壳培养基主料

A、棉籽壳55％，麦麸、木屑、米糠各10％，玉米粉7%、棉籽饼5%、过磷酸钙2％、石膏1％；调料至含水量65%、pH5—6。

B、棉籽壳90%，园田土3%，麦麸5%，石膏粉1%，蔗糖1%，总料量与水比例为1∶1.4。

C、棉籽壳82％，麦麸15％，石膏粉2％，砱肥1％；含水量60％左右，灭菌前PH6为适

D、棉籽壳78％、麸皮20％、蔗糖1％、石膏1％。

E、棉子壳90％，麸皮8％，石膏1％，过磷酸钙1％。按料水比1：1.2～1：1.4加水调至含水量65％。

F、棉籽壳98%、糖1%、石膏粉1%；

G、棉壳85％，麸皮12％，糖、过磷酸钙、石膏粉各1％。含水量掌握在68－70％，pH值严格控制在4.5－5.8之间。

H、棉籽壳90%、石膏和白糖各1%。含水量达60%。pH值为4-6

I、棉籽壳90%、麸皮8%、蔗糖1%、石膏粉1%、水适量。

J、棉籽壳77%、麸皮20%、蔗糖1%、石膏粉1%、过磷酸钙1%、水适量。

K、棉籽壳68%、锯木屑20%、麸皮10%、蔗糖1%、石膏粉1%、水适量。

L、棉子壳78％、麸皮20％、蔗糖1％、石膏1％。

M、棉籽壳78%，米糠或麦糠20%，蔗糖1%，石膏粉1%，水适量。

（2）玉米芯培养基主料

A、玉米芯渣55％、麦麸、木屑、米糠各10％，玉米粉、棉籽饼各7%、石膏1％；调料至含水量65%、pH5—6。

B、玉米秆渣90%、麸皮9%，石膏粉1%，水适量。

C、豆秸粉或玉米秆粉80％、麦麸18％、石膏和白糖各1％。

D、玉米芯粉78%、米糠20%、过磷酸钙1%、石膏粉1%。

E、玉米芯或豆秸粉80％、麦麸18％和白糖各1％。

F、玉米芯屑56％，木屑20，麸皮12％，米糠8％，过磷酸钙2％，糖和石膏各1％。含水量掌握在68－70％，pH值严格控制在4.5－5.8之间。

G、玉米芯粉78%、麦麸20%、蔗糖1%、石膏粉1%、水适量。

H、玉米芯78％、麸皮20％、蔗糖1％、石膏1％。

I、玉米芯78%，木屑与米糠各10%，石膏粉1%，白糖1%。

J、粉碎玉米芯78％，麦麸20％，蔗糖1％，石膏1％。

（3）木屑培养基主料

A、锯末65% (如锯末过细应加入适量刨花)、米糠30%、菜园土5%混合均匀，再称出占干料总量糖1%、尿素0.2%、硝酸铵0.3%、硫酸镁0.5%、石膏粉2%、过磷酸钙1%、磷酸二氢钾0.1%、高锰酸钾0.01%，总料量：水=1∶1.2～1.3。

B、阔叶树木糠78％、白糖和石膏各1％。

C、杂木屑78%、米糠或麸皮20%、糖1%、石膏粉1%；

D、木屑（以壳斗科树种最好）78％，米糠10％，麸皮8％，过磷酸钙、石膏粉各2％。含水量掌握在68－70％，pH值严格控制在4.5－5.8之间。

E、木屑78%、米糠或麦麸20%、白糖和石膏各1%。含水量达60%。pH值为4-6

F、阔叶锯木屑78%、麦麸20%、蔗糖1%、石膏粉1%、水适量。

G、杂木屑78﹪，米糠或麦糠20%，蔗糖1%，石膏粉1%，水适量。

H、锯木屑（不含芳香油或杀茵剂）78％、麸皮20％、石膏l％、白糖1％；

I、杂木屑77％，米糠或麸皮20％，糖1％，黄豆粉0.5％，尿素0.5％，石膏粉1％。

（4）稻草培养基主料

A、稻草66%、米糠或麸皮30%、花生壳粉2%、石膏粉1%、过磷酸钙1%；

B、稻草屑(3厘米长)65％，杂木屑8％，麦麸22％，花生壳粉2％，石膏1％，蔗糖1％，碳酸钙1％。

（5）混合培养基主料

A、玉米芯渣30％、棉籽壳25％，麦麸、木屑、米糠各10％，玉米粉、棉籽饼各7%、石膏1％；调料至含水量65%、pH5—6。

B、稻草43%，甘薯渣43%，玉米粉 12%，石膏粉1%，过磷酸钙、蔗糖各0.5%。每瓶装料171克。

C、棉籽壳40％、木屑30％、麸皮25％、玉米粉2％、石膏粉1％、蔗糖1％、磷酸二氢钾1％。

D、棉子壳58％，杂木屑30％，麸皮10％，石膏1％，过磷酸钙1％。按料水比1：1.2～1：1.4加水调至含水量65％。

E、棉子壳50％，玉米芯粉38％，麸皮10％，石膏1％，过磷酸钙1％。将上述各配方原料拌匀，按料水比1：1.2～1：1.4加水调至含水量65％。

F、棉籽壳38％，杂木屑20％，种过银耳废筒20％，麦麸16％，玉米粉3％，砱肥1％，石膏粉2％。含水量60％左右，灭菌前PH6为适

G、杂木屑40％，棉籽壳40％，麦麸18％，蔗糖1％，石膏粉1％； 含水量60％左右，灭菌前PH6为适

H、酒糟50％，木屑30％，麸皮10％，米糠8％，过磷酸钙2％。含水量掌握在68－70％，pH值严格控制在4.5－5.8之间。

I、棉子壳40％、木屑30％、麸皮25％、玉米粉2％、石膏粉1％、蔗糖1％、磷酸二氢钾1％。

（6）其它培养基主料

A、甜菜渣或甘蔗渣80％。

B、麦草粉78%、麸皮20%、石膏粉1%、糖1%；

C、蔗渣80％，麸皮10％，米糠8％，过磷酸钙2％。含水量掌握在68－70％，pH值严格控制在4.5－5.8之间。

D、甘蔗渣80%、麸皮19%、石膏粉1%、水适量。

E、金刚刺酒渣80%、棉籽饼粉10%、麸皮8%、蔗糖1%、石膏1%水适量。

F、甜菜丝63%、锯木屑15%、麸皮20%、石膏粉1%、过磷酸钙1%、水适量。

G、碎蔗渣78%，米糠或麦糠20%，黄豆粉1%、石膏粉1%，水适量。

H、鲜酒糟80％、麸皮10％、米糠9％、石膏粉1％（加无机盐营养液，配方为：硫酸铵3％、磷酸二氢钾1％、硫酸镁0．1％，用乳酸调至pH值为4。

I、金刚刺酒渣78%、棉籽饼粉10%、麦麸皮10%、蔗糖1%、石膏粉1%，水适量。

J、鲜酒糟78％、麦麸皮10％、米糠9％、石膏粉1％、蔗糖1%、、硫酸铵0.7％、磷酸二氢钾0.2％、硫酸镁0．1％。

K、碎蔗渣73%，豆腐渣10％～15％，米糠或麦皮10％～15％，蔗糖1%、石膏粉1%，水适量。

L、金刚刺酿酒残渣80％，麦麸10％，米糠8％，过磷酸钙2％。

M、甘蔗渣78％，米糠或麸皮20％，过磷酸钙0.5％，尿素0.5％，石膏1％。

3．培养料处理

选一配方，按配方要求分别准备好原料。原料准备好后按比例混合均匀，然后加水拌匀，使其含水量达到60％－70％(手捏成团指缝间有水渍而不滴为宜)，pH值调至5.5/4.5～6/6.5。含水量要求以手握原料，指缝间略有水滴为度，切不可用水过量，以防养分随水流失，影响菌丝正常生长。考虑到在日后培养过程中培养基会逐步酸化，因此，此时的PH值最好是6.50有条件者可适当掺加土豆汁、豆饼水等，均有不同程度的增产效果。然后闷30分钟左右即装袋（闷堆1h装瓶）。拌料要均匀；装料要迅速，尽量在最短时间内进入灭菌处理阶段。

稻草要切成1.5-2厘米（3厘米）小段，用1.5%石灰水浸泡8小时，再用清水冲洗后沥干水分，再同其他料混合，pH5左右。玉米芯需粉碎成黄豆粒大小，提前一天用水浸泡，使之充分吸水泡透，使用前捞出沥去多余水分后再和其他料拌匀。棉籽壳按1∶1料水比预湿。

猴头菇与木耳一样，对多菌灵敏感，培养料中不能添加多菌灵。含水量依原料的种类而定，酒渣以50％为宜，木屑以60—65％为宜，棉籽壳、甘蔗渣的以70％为宜。这是因为不同原料，粗细度不一样，透气保湿性不一样。

配制好的培养料不可堆积时间过长，尤其是高温季节，否则会变质不能使用。

六、袋栽技术

1．装袋

培养料配制好后即装袋，塑料袋规格35厘米x17厘米X0.05厘米，高压灭菌时选用聚丙烯袋，常压灭菌时可选用聚乙烯袋。每袋装入干料约450克，要求装填松紧适宜。装满后套上硬塑料颈圈，盖上盖子。此时应检查塑料袋、颈圈、盖子等有无破损，如有则需更换。

将聚丙烯薄膜裁成长50～60cm、宽26cm，对折后用热合机加工成细长兼筒，再密封一头成塑料袋。要求袋边、袋口封合严密，以防阿菌侵染。然后把拌好的原料装袋，边装边用手压实，使料上下一致，直至装满，装好料后用棉线（线绳）扎紧袋口，即呈圆柱状，并稍加压扁使其略有平面，以利培养及排放。每袋打一个接种穴，并用3.5cm X 3.5cm 的胶布封口。

用14厘米×27厘米×0.0045厘米聚丙烯塑料筒袋装料，高12—14cm。料面压紧压平，松紧度要求上下均匀一致，稍坚实（袋料用手压后不能有凹陷），袋口用塑料绳扎好。装料须在6小时内完成。采用15厘米×32厘米～34厘米×0.04厘米的聚丙烯塑料袋，每袋装干 料重约0.4千克～0.45千克。

将配好的培养料装入规格为55厘米长、15厘米宽、0.04-0.05厘米厚的聚乙烯塑料袋内。（装袋灭菌将配好的培养料装入规格为35cm长，15cm宽，0.05cm~0.06cm厚的聚丙烯塑料袋内。）装袋时边装边用手压紧，扎好料袋口，每袋打5个接种穴，并用3.5厘米×3.5厘米厚的胶布封口，按常规进行高压灭菌，冷却后迅速将袋移入无菌箱或无菌室内进行接种。

栽培袋规格：春栽12.3×52厘米，秋栽13.5×56厘米。采用15×32×0.045厘米规格的塑料袋装料，装袋动作要快，边装边压实，用线扎紧袋口。

装料打穴 塑料袋制作和装料与银耳袋栽法相同。但由于猴头菌子实体发生快，而且塑料袋各个部位都可长出子实体，故采用双面打穴接种，即在塑料袋的上下两面各打四个接种穴，使接种后菌丝体生长蔓延快，子实体发生集中，数量多，有利于缩短栽培期。若为节省菌种和简便接种操作，也可在塑料袋的一面打四个接种穴，但接种后发菌慢，生产周期相应延长。

2、灭菌

灭菌分常压灭菌和高压灭菌，常压灭菌是将培养料袋分层置放灭菌锅内，排袋中要留空隙以便蒸气畅通，加热至常压100℃，保持10-12小时，停火焖5小时～6小时，然后将袋取出冷却接种。高压灭菌是用大容量高压灭菌锅，料袋亦分层放置，保持压力1. 2千克/平方厘米（1.50千克/平方厘米下）2小时（高压125℃），然后自然冷却至压力为零时，开锅盖将料袋取出冷却。大容量灭菌锅灭菌时，如将压力升至1. 5千克/平方厘米则易发生熔袋、胀袋现象，影响灭菌效果。灭菌结束后取出料袋，再检查一遍有无破损和进水袋后搬入接种室接种。

将装好的菌袋置灭菌锅内进行消毒灭菌，灭菌时间可根据锅内容积大小与装料多少而定，一般常压蒸气灭菌100℃持续6～8小时，然后取出放在冷却室内，待料温降至20℃左右时接种。

袋料栽培以常压灭菌为好，常压灭菌温度为100℃保持12小时以上。高压灭菌1.5kg/cm2保持2小时。以立式高压灭菌锅为例，其操作步骤是：①关闭排水阀，旋开进水阀或打开锅盖，向锅内加入适量的水，然后将需灭菌的物品放入锅内，不要放得太挤，以免影响蒸汽流通。②盖好锅盖，拧紧进水阀，勿使漏气，开始加热，当压力表指针上升到0.5 kg/cm2压力时,应旋开排气阀，放出锅内冷空气约数分钟，待空气排尽，表针降至零位时,关闭排气阀继续加热.。④灭菌完毕后，慢慢旋开排气阀，放尽锅内蒸汽，打开锅盖，取出物品。⑤使用完毕后，排尽锅内余水，保持锅内干燥，以免生锈或形成水垢。

灭菌结束后取出料袋，再检查1遍有无破损和进水袋，然后搬入接种室接种。

由于塑料袋体积大，装料多，灭菌时间要适当延长，一般高压锅灭菌要在1.5公斤／厘米2压力下保持二小时，蒸笼或土消毒灶灭菌要求蒸汽上升后保持8～10小时，闷一夜后取出。由于塑料袋加热后很易粘结在一起，故推叠时不得太挤，以免蒸汽不能透入内部，受热不均匀，造成灭菌不彻底。高压锅灭菌时还要用旧报纸包裹塑料袋，然后装入锅内，以防粘贴锅壁使塑料袋破裂。

3、接种

一般在接种室或接种箱中进行，接种环境要求清洁、干燥，并进行消毒处理，所使用的菌种要求符合质量标准。当料温冷却到28℃以下后，将袋料、菌种、酒精灯、接种工具等放入接种箱或无菌室内。接种箱或无菌室内放入10ml/m3甲醛和2g高锰酸钾进行反应或适量的其它消毒药剂，密闭熏蒸0.5小时后接种。接种时先点燃酒精灯，右手持接种耙在火焰上燃烧，左手握住菌种瓶并靠近火焰处，拔掉棉塞，剔除菌种表面的老菌种块，将菌种挖成小块，再把菌种瓶横放在菌种架上。然后左手再握住待接的袋子，在靠近酒精灯的无菌区内，把菌种块接入袋内，扎好袋口。操作动作要求迅速、敏捷、准确。每瓶菌种接35袋左右。棒形袋接种时，右手用1根1.2cm直径的锥形棒，向料袋刺接种穴，穴深2cm，随即用镊子镊取花生粒大小菌种1块塞入菌种穴中，1根棒可接4~5个接种穴，穴距6cm~7cm，接好后穴口用胶布封贴，或在袋外再套只稍大的灭过菌的塑料袋，用绳子扎住袋口。

当料袋冷却至30℃（28℃）以下时移入接种箱接种，接种箱用高锰酸钾、甲醛熏蒸灭菌，20分钟进行无菌操作接种。为缩短发菌时间，采用两头接种，即在袋口接一处，在袋底打穴接一处。接完后迅速盖好盖子，用胶带或专用封口膜封严穴口。一般每瓶菌种可接25袋。全部料袋接完后贴上标签送入养菌室培养。

接种时选用菌丝洁白、健壮、生长旺盛、无杂菌污染的菌种，在无菌室或接种箱内，严格按照无菌操作规程进行接种，整套程序要求严密迅速，以防杂菌侵入。接种时先将原种(二级扩大种)瓶口打开，以酒精灯火焰封口，然后再将栽培袋口解开，用接种钩迅速取出原种接入栽培袋内，每袋接种量约为25～50g，接完种后，在袋口塞一棉团，松紧适宜，扎好袋口，有利通用供氧，促进猴头菌丝健壮生长。接种箱或无菌室内放适量的消毒药剂，密闭熏蒸0.5小时接种；每瓶菌种接35袋左右。

灭菌后，待料温降至30℃/25℃时即可接种。接种要在无菌室或无菌箱中严格按无菌操作进行。在料袋的相对两侧错开各接2穴，接入菌种后用纸胶封口（按无菌操作规程撕开胶布，接入菌种后再将胶布封好），移入培养室培养。

猴头菇菌袋通常打3—4个接种穴，接种严格按照无菌操作进行，注意袋温应降至28℃以下方可接种；接种前要刮除表层老化的菌丝和已形成瘤状或珊瑚状子实体；选择晴天晚上或清晨接种。

灭菌后待料温降到28℃以下时就可搬到接种箱或无菌空中，经消毒，以无菌操作先揭去接种穴上贴封的胶布，用接种铲取出菌种迅速通过酒精灯火焰填入接种穴内，轻轻压平，回贴胶布，逐穴逐袋依次接完。

接种要在接种箱或无菌条件下进行，可采用两头接种或中间打孔接种。接好种后，移入培养室培养。

4．发菌

常规下将接种后的料袋单独置于发菌室培养至菌丝吃料深达2厘米左右，然后再移入大棚内继续培养。也可将接种后的料袋直接移入大棚培养发菌。移入前大棚应充分消毒，开窗降低棚内温度，用石灰水喷洒地面和四壁，然后用甲醛或硫磺密闭熏蒸24小时。培养室应保持清洁、干燥、通风、遮光。

接种后将栽培袋移进栽培室，排放于地面或角铁层架上（袋料接种面朝上双层叠放），通过洒水、遮阴、通风等手段控制发菌室温度要求（22—25℃）25～30℃为宜，约30～35天，菌丝即可长满菌袋，低于12℃生长缓慢，高于33℃则需通风降温。空气相对湿度65—70%；由于猴头菌丝体生长阶段不需要光照，故发菌室需用草帘、遮阳网遮光保持黑暗以利菌丝生长；适时开门窗进行通风换气，保持空气新鲜；移入养菌室约3～4天后，菌丝已开始吃料，此时要检查一遍有无污染现象（接种后一周内结合翻堆检查一次），通过检查挑出被污染料袋及时剔除。此外，还要检查有无老鼠等的危害。

室内培养20—25天，菌丝伸入料内1/2—2/3。菌丝长满菌袋1/2以上时，开袋套上直径5厘米左右的套环，并紧贴料面，然后移入培养室（大棚）进行出菇管理。

发菌培养期间要加强通风管理，棚顶适当加放草帘遮荫，控制棚内温度不超过27℃，约经30天，菌丝接近发满时，倒袋检查，清除有较重杂菌污染的菌袋，生长健壮的菌袋即可进行出菇管理。

发菌时室内温度应控制在21-25℃，空气相对湿度控制在60%-70%，培养5天后，将胶布撕开一角，以利通风换气，促进菌丝生长，经20-30天（约30~35 天）菌丝可长满袋。

培养管理：①培养室内外要做好消毒、杀虫、清洁卫生工作。②培养室的温度控制在22℃~25℃之间菌丝活力强，不会提早形成子实体。温度高于28℃，菌丝长好后容易退化，温度低于20℃，菌丝未长满就会形成子实体。③用草帘、遮阳网遮光，使发菌室基本黑暗（50LX~60LX光照度）。④勤捡杂菌，以减少重复感染。

接种后，从菌丝萌发到培养成菌丝体，在适宜的环境条件下，大约20—25天可长满袋。管理上主要调节好温度，接种后头4天，室内温度以26—28℃为好。第5天起至15天内，室温应调至25℃左右为好，16天之后，应控制在20—23℃为适。春季栽培自然气温较低，可采取加温发菌，促进菌丝正常生长发育；秋季注意防止高温。发菌期要求室内干燥培养，空气相对湿度要求70％以下为好，而且注意避光。

接种后的料袋应立即搬进事先经消毒、干燥、通风、光线暗的发菌室中培养。料温控制在23－28℃。10天后，待菌丝在接种穴四周蔓延8－10厘米时，可揭开纸胶一角以增加氧气，加速菌丝生长。发菌过程中要经常检查，发现问题及时“对症下药”解决。一般20－30天，菌丝长至料的2/3处时，菌丝已达生理成熟，此时可移到室外进行出菇管理。

发苗期管理 1．温、湿度管理。通过洒水、遮阳、通风等手段，将室温控制在22--24℃，空气相对湿度控制在70％以下。2．光照管理。由于猴头菇菌丝体生长阶段不需要光照，故养菌室需遮光保持黑暗。3．其他管理。移入养菌室约3--4天后，菌丝开始吃料，此时要检查一遍有无污染现象，挑出被污染的料袋。此外，还要检查有无老鼠等的危害。

接种后把料袋搬进培养室，排放于栽培架上，在25～28℃条件下培养，使菌丝体迅速恢复生长蔓延。如冬季和初春气温低，可将塑料袋一层层堆叠于栽培架上，用塑料薄膜包紧保温培养。一般经15～18天，接种穴间的菌丝就会互相衔接，虽然这时菌丝体尚未布满全袋，但已有部分原基出现，或在料袋壁上形成瘤状疙瘩，应及时揭去接种穴口的胶布或用消毒小刀刮破出现原基处的薄膜，并用细铁丝绑扎料袋一头，悬挂于栽培架上，每袋相隔20厘米左右以利通风透气和子实体的生长。

5．出菇管理

菌丝体长到一半以上时，就陆续出现子实体，此时应及时进行出菇管理。出菇期内，要着眼于创造适合于子实体生长发育的条件，协调控制好温度、空气、光照、空间湿度之间的关系，某一条件不适宜，都会影响猴头菇的产量。

（1）开口

子实体培养时必须要有出菇的口子。瓶栽猴头菇，拔去棉塞或去掉牛皮纸在封口塑料薄膜中央开一直径2厘米的圆孔即可。袋栽猴头菇，去掉颈圈内的棉塞或揭去接种穴上的胶布，袋上用塑料薄膜覆盖，每2-3天将薄膜掀动一次，促使菇蕾形成。当菇蕾直径2-3厘米时，揭去薄膜。

壶形袋子实体从袋口长出，因此要把袋口做成瓶口状，具体做法是用宽1cm~2cm,长10 cm左右的塑料包装带，弯成直径4 cm~5 cm的环，两边连接处用订书针订住或用火烫粘，然后将袋口穿进塑料环，再翻折于圈外，拉直，用橡皮筋扎好袋口即成。棒形袋将接种穴的胶布撕去后单层平卧于架子上，穴口向上。

（2）控温调湿

猴头菇生长要求较低的温度，较高的空气湿度。菇房温度应保持在12℃-20℃（16±6℃）之间，以18℃左右最为适宜，空气相对湿度控制在85%-90%，每天用喷雾器向室内喷水3-4次。高温时，要采取必要的降温措施，如顶部覆盖、通风换气，增加喷水等；低温时，要加强增温保温措施。

1）调节温度：菌袋下田后应从原来发菌期温度，畦床温度应降到出菇期最佳温度16—20℃条件下进行催蕾。在适温环境下，从小蕾到发育成菇，一般10—12天即可采收。气温超过23℃时，会形成花菜状畸形菇，或不长刺毛的光头菇，超过25℃还会出现菇体萎缩。因此出菇阶段，要采取下列办法控制温度：①空间增喷雾化水；②畦沟灌水增湿；③荫棚遮盖物加厚；④错开通风时间，实行早晚揭膜通风，中午打开罩膜两头，使气流通顺。创造适合温度，促进幼蕾顺利长大。

出菇期间可抓住温度这一关键来灵活管理，10℃~25℃都可形成原基，最佳12℃~18℃。

①在气温正常时：采用地面洒水，空间喷雾，保持菇房空气湿度90%，保证有100LX散射光，诱导原基形成。子实体生长阶段，要保持空间湿度85%~90%，保持菇房空气新鲜，无闷气感，门窗每天开启4~8小时，同时门窗要挂草帘，防止被风直吹。

②在气温偏高时：气温高于25℃时，就不能形成子实体。因此要打开门窗，掀掉天花板，门窗外挂的草帘也要撑开，加大通风，降低湿度，避免高温高湿。

③在气温偏低时：温度低，子实体的分化、生长慢。低于6℃时，子实体完全停止生长，从而使子实体表面冻僵，成为光秃型猴头菇。因此要增加保温措施，在空中加一层薄膜，加厚窗帘，甚至可以加温

2）控制湿度：子实体生发育期，必须科学管理水分，根据菇体大小、表面色泽、气候晴朗等不同条件，采取不同喷水量。归纳起来是：地沟栽培水面湿度大，不必喷水。室内架栽，气候干燥时，微喷袋面；而野外架栽穴口向下长菇的微喷。检测喷水适度否，可从刺毛观察，若刺毛鲜白，弹性强，表明湿度满足了。如果菇体萎黄，刺毛不明显，长速缓慢，则为湿度不足，要多喷勤喷。喷水必须结合通风，使空气新鲜，子实体茁壮成长。但要严防盲目过量喷水，造成子实体霉烂。栽培场地必须采取下列措施创造适合85—90％的空气相对湿度。①畦沟灌水，增加地湿；②喷头朝天，空间喷雾；③盖紧畦床上塑料薄膜保湿；④幼蕾期架层栽培的，可在表面加盖湿纱布或报纸增加湿度。

（3）适量通风

猴头菇子实体生长要求有新鲜的空气，空气中二氧化碳含量不要超过0.1%通风良好，子实体个大、质紧，色白，生长快，产量高，菌刺长短适中，商品性好。否则，产量低，甚至会出现畸形。因此，应注意菇房的通风换气，每天定时打开通气口，高温时，多在早晚通风，每次30分钟左右；低温时，可在中午通风，经常保持菇房的空气新鲜。

通风不良，二氧化碳聚积过多，刺激菌柄不断分枝，抑制中心部位的发育，就会出现珊瑚状的畸形菇，或杂菌繁殖污染。野外架栽或畦栽，每天上午8时应揭膜通风30分钟，子实体长大时每天早晚通风，适当延长通风时间，但切忌风向直吹菇体，以免萎缩。

（4）光照

猴头菇子实体虽然能在黑暗条件下形成，但常会出现畸形菇。光线不宜过强，强光不利于子实体的形成，以弱散射光为好，200-300勒克斯为宜。

长菇期要有300~500/300—600勒克斯散射光，野外荫棚掌握"三分阳七分阴，花花阳光照得进"；室内栽培向阳处，需挂草帘遮阳；地下室、人防工事，可按每隔5~7米，安装60~100瓦电灯1盏，每天照明8小时，以满足子实体生长需要。

经过约25～30天左右的培养，菌丝已长满料袋或即将长满料袋，这时把料袋呈墙式排放，每行叠放6层（堆高不超过7个），底面铺一层砖，行间距60厘米，以便于管理。（壶形袋是接种面朝上双层排放；棒形袋是墙式叠放，堆高8~10袋，菌墙间要留有70cm左右宽的走道。）同时通过通风、换气，将养菌室的温度降至20--22℃，并去掉遮光物，增加散射光。再过7天左右，料面上开始出现菌蕾时把菌袋移入菇棚或将养菌室的温度调节至18--20℃，拔去料袋的盖子，去掉颈圈出菇。此时要保持空气相对湿度在85％--90％，增加散射光照，并注意适当通风换气，这样经15天左右子实体即可成熟。

通过通风、换气可将养菌室温度降至20—22℃，并取掉遮光物增加散射光进行刺激，再过7天左右料面上开始出现菌蕾时可把菌袋移入出菇棚或调节养菌室温度至18～20℃，拔去盖子，取掉颈圈出菇。采用地面洒水，空间喷雾，保持菇房空气相对湿度85％～90％，增加散射光照，诱导原基形成；并注意适当通风换气，保持菇房空气新鲜，门窗挂草帘，防止风直吹。这样经15天左右子实体即可成熟采收。

当猴头菌蕾出现后，可将室温降至18～28℃，但以20～23℃发育最好，现蕾最快。当菌蕾长至瘤状突起时，即可在其顶上塑料薄膜处撕一小孔，或解开袋口，再将室温降至16～18℃，此时管理应注意通风换气，每日早、中、晚各打开门窗1次，每次通风约15～20分钟。各阶段对空气相对湿度的要求差异较大，菌丝生长阶段一般以10%～20%为最好；子实体生长阶段则以90%～95%为宜。低于90%，生长缓慢，肉质低劣，子实体瘦小；低于90%，生长缓慢，肉质低劣，子实体瘦小；低于60%很难现蕾，即便出现幼蕾，也会很快干枯；高于95%以上，则易出现畸形蕾，多表现为松散分枝型，且易腐烂变质。猴头菌喜光，需有一定的散射光条件下，在完全黑暗条件下，菌丝虽能生长，但很难形成子实体。因此在培养猴头菌时必须保持室内明亮，最好有散射光，避免阳光直射。一般在猴头子实体生长期间，要注重勤喷雾状水以利提高产量。

菌丝长满袋后，将袋散开排放，袋间留20-30厘米（二指）距离，室温降至20-22℃，空气相对湿度控制在85%-90%，在袋两端上部用刀开小口，并适当通风和给散射光，经7-10天，料面出现黄豆粒大小的菌蕾时，把室温降至16-20℃，空气相对湿度保持在95%，约经过15天，子实体成熟即可采收。

将发满菌的菌袋两端所绳解开，轻拉袋口随即复位，以改善菌袋内部通气条件。将棚内湿度提高到85％以上，保持棚内温度在10℃～20℃。进入11月下旬后，北方地区日照增温强度明显减弱，白天可适当去草帘增加日照增温，夜间盖草帘保温。如光线强，棚内温度偏高，白天可适当加盖草帘遮荫。晴暖天气，轻开南面窗户适度通风。一般经7天～10天即开始现蕾，再经10天～15天猴头菇子实体菌刺长约0.5厘米～1厘米时即应及时采收。

将塑料袋悬挂2～3天后，子实体就很快长出，随着子实体不断发育长大，应用小刀环切子实体基部的塑料薄膜，或沿穴边切两条对角钱，子实体长大后能将薄膜自动卷起。这阶段温度应控制在15～20℃范围内，最高不超过22℃，温度高子实体生长慢。而且易腐烂。但也不能过低，14℃以下生长缓慢，10℃以下子实体很难形成。空气 相对湿度要保持85％～95％之间，低于70％生长缓慢，子实体易干缩，颜色也变黄。高于95％，加上通气不良，则易造成杂菌污染或子实体霉烂。一般温度适宜，湿度充足，子实体生 长快，颜色洁白。另外，保持栽培室的良好通气条件，是子实体健壮生长的保证。通气不良，生长明显受抑制，产量和品质都会受到影响。一般管理得当，子实体长出12～15天 就能采收，每袋可长子实体2～3批，整个生长周期为50～60 天。

6．采收

猴头菇从菌蕾出现，到子实体成熟，在环境条件适宜的情况下，一般10—12天即可采收。有的还可提前成熟8—10天开采。猴头菇在子实体7~8成熟（九成熟）就应该采收。采收标准是子实体球体球块基本长足、坚实，菌刺长度在0.5—1厘米以内，色泽白色,未弹射孢子前及时采摘。此时菇体鲜重达最大值，风味好，如采收过早，产量低；如过晚，子实体纤维感增强、组织粗老、肉质松、苦味很浓，不利加工，而且，影响下一批菇的形成。

采收时，一手压住培养料，另一手将子实体轻轻拔下或用小刀割取（小刀割下菇柄，留茬1～2厘米以利再生）。用割刀从子实体边缘插入料面，沿料面切割，除去杂质后，按规格分类。采摘时要轻拿轻放,采收后2小时内应送厂加工，以防发热变质。注意菌柄不宜留茬过高，以免喷水后腐烂，招引杂菌及虫害。采收的方法，用弯形利刀从柄基割下即可。采割时，菌脚不宜留得过长，太长易于感染杂菌，而且也影响第二茬猴头菌的生长。但也不能损伤菌料，一般留菌脚1cm左右为宜。

当子实体进入菌刺形成期，菌丝体充满球蕊；子实体肉质坚实，外布满短小菌刺；菌刺长度达0.5厘米时，即在子实体生理成熟之前为采收适期。采收时菌柄不可残留过长或过短，不能连基部一起拔起，以免影响后期采收。

采收后保鲜不可超过12小时，少量可鲜销，量大可晒干，也可在60℃下烘干，再用双层塑料袋密封贮藏。

7．采收后管理

采收后，及时清理料面，将留于基部的残留物去掉,轻轻搔一下菌（用铁耙去掉培养基表面的一层老菌丝），让菌丝体复壮。然后停水养菌偏干管理3~5天，7~10天原基又开始形成，此时又可进行出菇管理。壶形袋栽一般能采4~5次,捧形袋每一种穴可收3次左右。头菇采收后将基部的白色菌皮（膜）状物拣去，表面用扁形弯铁钩压平，继续按原样放置。

一批菇采完后，要开窗通风，停水2-3/3天，重新分化出蕾时，关窗喷水，继续加强水分、温度、湿度管理，约经10天左右时间又会长出新的子实体来。一般每个菌袋可采三潮，生物转化率60％～80％。二茬菇收后，也要停水3天，再把袋浸在水中进行补水。一般温度在20℃以上浸4小时，低于20℃浸6-8小时。浸后取出沥去多余水分，再行出菇管理，还可收第三批菇。

采收后，清除业面菇根，让菌丝恢复2－3天再翻面进行出菇管理。收菇两潮后，可用注水器材补足料中散失的水份，并可结合补水追施一些营养液以提高产量。

再生菇培育方法：在第一批菇采收后，停止喷水3天；并揭膜通风12小时，让采收后菇根表面收缩，防止发霉；再把温度调整到23—25℃。使菌丝体积累养分。5天左右原基出现，10天左右幼蕾即可形成，此时把温度降到16—20℃，空气湿度提高到90％左右，子实体即健康成长。整个生产周期正常气温条件下60—70天结束，生物转化率一般90—100％。

采收后，由于袋内料失水过多，影响下潮菇的产量，应及时补水，这很关键，是袋栽猴头菇保证下两潮菇产量的有效措施。注水方法是：用软胶皮管接在自来水龙头上，管前端有一打孔的锥形铁管，把管插入袋内，利用自来水水压即可把水注入料内，时间不宜过长，否则注水过多或由于自来水压力把袋胀破。后两潮菇管理同前。采用上述方法，每袋可采3潮菇，头潮菇质量最好，最大可达鲜重300克，3潮菇平均每袋产鲜菇450—500克, 干重约为50克，效益可观。

七、瓶栽技术

猴头菌的瓶栽技术将配好的培养料装入培养瓶（菌种瓶或用广口瓶代替），边装边用木棒捣实，使料上下松紧一致，料装至瓶肩再将斜面压平，并在中央用捣木向下打一洞穴，以便接种。装好料后用清水将瓶口内外及瓶身洗干净，塞上棉塞，进行灭菌。灭菌后待料温降至 ℃时，移入接种箱在无菌操作下接种，送进培养室培养。发菌出菇管理与袋栽相同，只是当料面出现黄豆大菌蕾时，要拔去瓶塞，并将瓶子横放架上，架层间瓶口反方向放置，喷水要防止流入瓶内。

1．装瓶

将拌匀的培养基装入750毫升的菌种瓶，料面压紧压平，内部稍松，用牛皮纸封口。装料须在6小时内完成。

用罐头瓶、菌种广口瓶、酒瓶均可，但以用广口瓶种菌较好。如用酒瓶先将酒瓶颈部截去5－7厘米，将瓶刷净。然后装满培养料，塞好棉花球塞、棉塞上再包一层牛皮纸。

采用口径3厘米左右，容积为750毫升的普通菌种瓶为好，其次是口径5厘米左右，容积为750—1000毫升的化工瓶，罐头瓶较小装料量不足，影响产量而不宜选用。装瓶不能装得太浅，否则会在瓶颈以下形成长柄猴头菇，使食用部分的比例下降。猴头菇只有裸露在空气中才能得到形态正常的子实体，并获得高产，所以培养料要装至瓶颈以上距瓶口2—2.5厘米处。将培养料压平后，在中部打孔，直达瓶身中、下部，用双层牛皮纸封口。

瓶内料面光滑，松紧适度，不可太满，上留3~5cm空间（装瓶至瓶肩处捣实），瓶口用牛皮纸或塑料封口。

按上述各配方的比例称取各原料混合一起，加水拌匀。酸碱度调至PH5.5～6，含水量为65％～70％。然后逐一分装在菌种瓶中，边装边压实，装至瓶肩处压平，洗净瓶壁和瓶口，用布擦干，塞上棉花，包好瓶头即可装入高压锅或蒸笼、土消毒灶灭菌。

2．灭菌

高压灭菌一小时或用高压锅蒸6－8小时，取出送接种室。高压（125℃）灭菌2小时或常压（100℃）灭菌10—12小时。

高压锅加压达1.5公斤／厘米2，保持一小时；蒸笼或土消毒灶在蒸汽上升后保持六小时。

灭菌要求常压100℃保持6~8h，高压1.5kg/cm2的条件下，维持1~1.5h，然后取出冷却至30℃以下，按常规接种。

3．接种

降温（降至26℃以下）后接种。在接种箱酒精灯火焰下接种，每瓶接人指甲大小猴头三级原种2小块，及时塞好棉花塞送至培养室培养。

料温冷却到28℃以下时，将瓶料放入接种箱或无菌室内。接种箱或无菌室内放适量的消毒药剂，密闭熏蒸0.5小时接种；每瓶菌种接50瓶左右。

灭菌后待料温降到28℃以下时，将瓶搬入无菌室中，经密闭消毒后，按无菌操作接入一小匙菌种铺盖瓶面，塞上棉花即可。

灭菌后用无菌操作挑取斜面菌种一块，投入培养基瓶内，使温度达到20～25℃，空气相对湿度达到60～65％，塞上棉塞。约30～40天，菌丝长满培养料，形成菌膜。当菌膜上子实体原基接近棉塞时，拔去棉塞。

灭菌后待料温降到28℃以下时，将料瓶搬入无菌室或接种箱中，经密闭消毒后，按无菌操作接入一小匙菌种，铺盖瓶面，塞上棉花即可。

培养料经高压或常压灭菌后，冷却至30℃以下，在无菌室接种，每瓶接种蚕豆大菌种一块。每瓶原种可接40—50瓶。 猴头菇有一个特性，原基常常分化较早，有时菌丝刚长满1／4培养料时就现蕾。为使菌丝发菌快，最好采用两点接种法，即先将一小块菌种沿事先打好的接种穴送入培养料底部，然后再将另一块较大的菌种固定在接种孔上，以便上下同时发菌。

4．发菌

接种后将菌瓶移入室内摆放，湿度尽量控制在16~18℃，超过20℃时，白天关闭门窗，晚上开启，低于14℃时，白天开门窗，晚上关闭，必要时在地面泼浇热水。遮光养菌。

接种后把栽培瓶竖立在架上培养3—5天，待菌丝定植后，拿出杂菌污染及破损的菌瓶，再卧倒在床架上继续培养。春栽时，自然气温较低，可将瓶子卧放堆积在床架上，堆高0.7—1米，5—6天翻堆一次，并在堆上覆盖纤维袋或旧麻袋，利用堆温加快菌丝的生长速度。栽培中发现，室温控制在24—28℃，菌丝生长致密，30天左右发菌满瓶。温度太高，虽然发菌时间可缩短，但菌丝不致密，不利于高产。培养室空气相对湿度在发菌阶段要求控制在65—70％之间，并定期通风，保持干燥。发菌期间最好遮光，以免过早形成原基。
    ㈤ 原基分化 瓶内培养料表面接种块上有白色幼蕾时，不要急于拔去封口材料，只有当瓶内菌丝全部长满(或单点接种的菌丝深入到2／3处)，原基已有蚕豆或核桃大小，才除去封口材料。有时，干脆把第一批小菇(刚长出瓶口)连同棉塞拔掉，下一批菇特别健壮和朵大。这时可把瓶子竖立于床架上，瓶口盖报纸，经常喷水保湿，空气相对湿度增加到80％左右。如果场地不允许，也可将菌瓶瓶口交叉卧放于床架上，堆3—6层。这样促控结合，使其发育壮大。当幼菇从瓶口长出1—2厘米时，则进入出菇期管理阶段。

瓶子墙式叠放，瓶高不超过15个。发菌室温度要求22—25℃（22-27℃），空气相对湿度65—70%；用草帘、遮阳网遮光，使发菌室基本黑暗；适时开门窗进行通风换气，保持空气新鲜；接种后一周内结合翻堆检查一次，及时剔除不良栽培瓶。室内培养20—25天，菌丝伸入料内1/2—2/3。

培养室培养架每层架30－40厘米。室内事先用30％的来苏儿喷洒、或用高锰酸钾和甲醛熏蒸。每立方米用甲醛10毫升，高锰酸钾6克，混合后产生蒸气关闭门窗，将已接种的瓶、菌条摆在架上，室内保持20－30℃，空气相对湿度保持70％左右。约30天左右菌丝长满全瓶、全装。培养菌丝时要遮光、室内有弱光即可。

设培养架，每层架高30—40厘米。室内事先消毒，可用3％来苏儿喷洒，或用高锰酸钾和甲醛熏蒸。每立方米采用甲醛10毫升，高锰酸钾6克，混合后产生蒸汽，关闭门窗。将已接种的瓶或袋摆在架上，室温保持20—26℃，空气相对湿度70％。25—30天左右菌丝可长满，培养菌丝时要遮光，通风良好，室内黑暗或有弱光即可。

接种后立即搬到25～28℃条件下培养，管理上主要调节好适宜的温度，保持环境干燥和通风条件，发现杂菌感染的菌瓶应及时处理，约经一个月左右待菌丝长满全瓶，再移进栽培室。

5．出菇管理

待菌丝满瓶开始形成子实体时揭去封口（菌丝长满菌瓶1/3—2/3时揭去瓶口包扎的牛皮纸），在15-20℃、空气湿度80%-90%的条件下出菇。每天喷水1-2次。

当菌丝长满瓶袋后要移到17－21℃的温度下培养10天左右长出菌蕾。猴头菇子实体即可由瓶口长出，瓶子竖放时每瓶距离3厘米，菌条可立式排放，瓶栽瓶子卧放依次叠起，每层瓶口方向要正反颠倒放置，因猴头菇出瓶以后，比瓶子粗得多。瓶口在一个方向会造成互相挤压，影响质量。室内温度如超过21℃，要采取降温措施，如通风。洒水。置冰块等。空气相对湿度控制在85％－90％，每天用喷雾器在室内喷3－4次，室内要遮光，同时要有良好的通风。

一般经20~30 d，菌丝可发满瓶。再放置15~20d ，接盖，排放在栽培场所。菌瓶底对底排成“品”字形，可放置5层，空气湿度保持在90%~95%。室内要有散射光线，每天早晚各通风1次。当菌刺长1cm时，空气湿度降至90%。

出菇期必须经常喷水雾，保持较高的空气相对湿度，一般应控制在85—90％之间，这时的猴头菇子实体生长迅速，颜色洁白。若过于干燥，子实体生长迟缓或停止，活力下降，在子实体和培养基表面会生长霉菌。幼菇对环境湿度很敏感，当湿度低于70％时，很快干缩发黄，并留下永久性斑痕，在湿度提高后仍可恢复生长，但畸形菇多。菇房内空气相对湿度也不可太高，若高于90％，则蒸腾作用下降，代谢活动减弱，生长缓慢，易发生病害烂菇，或颜色发红，形成肉刺变短的畸形菇。菇房内喷水时切忌让水珠落到菇体上，早期可在瓶上盖报纸，去纸后则可向空中或地面喷雾，否则，会影响菇的品质。出菇期间，室温以18—22℃最适，高于26℃或低于10℃，于实体生长减慢，质量降低。出菇期间要逐渐加大通风量和通风时间与次数，猴头菇对CO2十分敏感，其浓度超过0.1％时，就会刺激菌柄不断分枝，抑制中心部分发育，形成珊瑚状的“花菇”。但在通风时，应避免室外风直接吹于菇体上，否则，菇体畸形，甚至发黄死亡。

菌丝长满后及时搬进栽培室，开始竖放栽培架上，温度控制在15～20℃以内，以低温刺激菌蕾形成。若遇室温过高；可采用空间喷水或早晚、夜间开窗通风降温。

降温催蕾培养一周后，子实体开始形成，应及时拔去棉塞，并将菌瓶一排排卧放在栽培架上。温度控制在22℃以内，最高不超过24℃，空气相对湿度保持85％～95％，如遇气候干燥，可向空间或地面喷水，以增加湿度，促进子实体迅速长大。但不得直接喷水到子实体上，以免引起子实体吸水过多霉烂。同时要注意栽培室的良好通风换气。凡子实体呈球状，不分散，刺短，生长迅速正常，说明通气良好。如果子实体生长缓慢，或长成珊瑚状时，则是通气不良，二氧化碳积累过多造成的，应及时进行通风换气，不然就会影响到猴头菌的产量和质量；一般经过12～15天时间就可采收。

八、其它栽培技术

1．大田袋栽猴头菇

大田袋栽猴头菇，建畦排场。在通风、地势平坦、排灌方便的地方，按南北向建宽120厘米，长不限的畦床。畦床上用竹竿搭排袋架，间距15 －20厘米。再在整个栽培场地搭高约2米的荫棚，创造“三阳七阴”的环境。畦床和四周均喷撒敌敌畏和石灰消毒杀虫。当菌袋现原基时，即可搬入菇场。排场时，先揭去菌袋一面的封口胶纸，让这面向上斜靠在横竿上，再在畦床上每隔1.2米插一弓形竹条，用黑膜盖紧。

2．野外摆袋，诱导定向出菇

猴头菇是好氧性菌类，栽培场所要求空气新鲜，野外菇棚较为理想。菌袋经过室内发菌培育25天左右，菌丝生理成熟，便从营养生长转入生殖生长。猴头菇通常出现菌丝尚未走满袋，就开始现原基，分化成子实体，因此要注意观察，及时把菌袋搬到野外荫棚内搭架摆场，并除去原菌种块表层，诱导定向整齐出菇。

3．开放式栽培猴头菇

系将阔叶树木屑在高压下消毒，或者在锅中煮20分钟，捞出沥去水份，待凉后直接拌入40％左右的瓶内菌种，拌好后装入塑料袋或用薄膜包起来。袋口或包扎口装上棉塞通气，放在10℃以下的低温中进行培养，待长成菌块后，揭去薄膜，再在自然温度下继续培养，几个月后即可长出猴头菇。这种方法和瓶栽产量相近，但节约菌种、瓶子，可较大规模生产。瓶栽猴头菇则在棉塞拉开后，室温保持在18～20℃，如温度过高时，中午关闭门窗，早晚温度较低时通风；如温度低时，可在中午通风。室内湿度保持在85～95％，过低时可在地面泼水，保持经常潮湿，同时每天还可在空间喷雾3～4次，半个月后即可形成子实体。用锯木屑和棉子皮做培养料相比，棉子皮具有发菌快，杂菌少、子实体形成早等特点，比锯木屑提前半月左右形成子实体。

4．简易棚袋栽猴头菇

简易棚袋栽猴头菇方法的优点是成本低，栽培条件易调节，出菇质量好，产量高，适合较大面积栽培。选择地势较高，通风好，排水方便，远离污染源的清洁场所建大棚。大棚为东西走向，多用杉杆及竹杆搭建，面积在600—700平方米为好。栽培技术如下：

（1）制袋 根据摆袋日期和生产量大小可安排栽培袋的制作时间，东北地区一般在4月中旬摆袋，因此要求菌丝在4月初长满袋，采用17×33cm的聚丙烯或聚乙烯菌袋。配方为：阔叶树木屑80％，麦麸15％，糖1％，石膏2％，过磷酸钙2％，含水量65％，pH5.0—5.5。具体制作按菌种常规方法进行。

（2）棚内平均温度为15～16℃时即可摆袋。摆袋方式采用卧式立体摆放，挑选质量好的栽培袋，将袋卧放在垫有砖块的地面上(只在摆袋处垫砖)，由于猴头菇子实体较大，为防止相邻子实体接触联结形成“猴头菇墙”，导致菇形不好、不易采收等，摆袋时上下层袋口反向排列，每垛长7米，高8～10层，每垛间距50厘米。为防止栽培袋滑动或倒塌，在每一垛“袋墙”的两端和中间用一木板固定。大棚中间主过道为1米，这样每垛长7米，高1米，约800多袋，750平方米的大棚可排近130垛，约10万袋。

（3）管理

催蕾期 袋摆好后，保持温度在15℃以上，停2～3天，让菌丝恢复一下，然后拔去棉塞，调节空气相对湿度在80—85％。一般5—7天原基即可出现。

幼菇期 原基分化后，不断扩展并由瓶口向外伸出，此时空气相对湿度应达到85—90％，低于70％则出菇发黄、干缩，并留下永久性斑痕。可采用往地面、空间喷水的方法，维持湿度，不要在子实体上直接喷水。

成菇期 长至乒乓球大小时，菇蕾发育加快，此时仍维持空气相对湿度在85～90％，但也不应超过90％，否则菇体蒸腾作用减缓，影响菌丝体营养物质向菇体的运输，导致生长迟缓，还易发生病虫害或子实体颜色发红，菌刺粗短的畸形菇。同时应注意通风换气，可掀开大棚两侧薄膜进行通风，通风量大小可通过掀膜控制，温度应在16—20℃为宜，不能低于14℃、高于26℃，否则子实体发红，可通过调节膜上的草帘及通风控制温度。

采收 一般从摆袋到猴头菇成熟约需25天左右。

九、病虫害防治

1．常见的病害及其防治

猴头抗真菌、抗细菌、抗病毒的能力较强。因此，在栽培过程中发病较少，也较轻。主要病害有霉菌（毛霉、脉孢霉、木霉、黄曲霉）和细菌性基腐病。预防方法：严格检查种源；保持环境清洁；发现病害及时清除，并进行无害化处理；出菇期间禁止使用化学农药。

防治原则：预防为主，严格控制化学防治。

（1）非病原病害

非病原病害是由于不适宜的环境条件或不恰当的栽培措施所引起的。如培养料含水量过高或过低，pH过小或过大。空气相对湿度过大或过小，光线过强或过弱，二氧化碳气体浓度过浓，农药、生长调节物质等使用不当等因素所引起，这类病害是不会传染的。猴头菇发生比较严重畸形菇，就属于这种病害。

①子实体萎缩

猴头菇生产中常见的一种现象是子实体萎缩，即子实体前期生长正常，后来菌刺就萎缩倒伏，菇体皱缩。这是非病原病害，是由于温度过高，空气干燥，子实体缺水而造成的。应及时喷雾菇房空间，提高室内空气相对湿度至85%。

②畸形菇

猴头菌在栽培过程中，常由于通气不良，水分管理不当，或温度过高，湿度偏低等原因，引起子实体发育不良产生畸形。常见的畸形菌类型有珊瑚状丛集型、光秃型和色泽异常型等。畸形猴头菌影响其价值。因此，必须尽力防止。

珊瑚丛集型：若生长过程中湿度过大，而通气差，正常的二氧化碳含量是0. 03 ％，当其浓度超过0.1%时，就会刺激子实体基部产生分枝，又在分枝上不规则地多次分枝丛集，形成珊瑚状，致使不能形成球状子实体；或在分枝顶端长成发育不良的幼菇。这种子实体有的在出菇期就死亡，有的能继续生长发育，小枝顶端不断膨胀，形成多个状态的小子实体。

发生原因  （1)菇房二氧化碳浓度过高，刺激菌柄不断分化，抑制中心部位的发育，致使形成不规则的珊瑚状；（2)培养料中含有芳香化合物杀菌物质，使菌丝生长受到抑制或刺激；（3)常因保温保湿，忽视通风换气，在这种饱和的湿度和静止空气条件下，逼使子实体向异常发展。

防治办法  （1)子实体分化生长期间，加强通风换气，保持室内有足够的新鲜空气；(2）培养料选择时，注意剔除杉、松、樟、杨槐等含杀菌物质的树木；（3)对已形成珊瑚状的子实体，在幼小时立即将它连同表面培养料一起挖掉，然后再行培养正常出菇。③喷雾和配料用水要清洁，碱性水(石灰质水)不能用。

当出现珊瑚状子实体时，应加强通风换气，促进子实体健壮生长，其症状就能很快消除，对已形成珊瑚状的幼蕾，应立即将它连同表面的一层培养料一起挖去，条件适宜就能长出正常的子实体；猴头生长完全依靠培养料中的营养，如果培养料中含有芳香类化合物或其他有毒物质，菌丝体的生长发育就会受到抑制，也会形成珊瑚丛状畸形的子实体。因此，配料时培养料内不要混入松、柏、樟树的木屑及其他有毒物质。如果已形成珊瑚丛状子实体，在幼小时将它连同培养基一起挖除，改善条件后，可以获得正常的子实体。

光秃无刺型：子实体呈块状分枝，肥大，表面皱缩粗糙，无刺毛或菌刺极少，肉质松脆，略黄褐色，香味正常。

发生原因  主要是温度偏高，湿度偏低，当菇房温度超过24℃，子实体水分蒸发量过大，空气湿度在80%以下没及时跟上，致使不长刺毛，则形成光秃菇。若温度高于25℃以上，加上空气湿度低，会出现不长菌刺的光秃子实体。

预防办法  在子实体生长发育期间，注意控温保湿，保持18～22℃的温度和90%～95%的菇房空气湿度。当气温超过24℃时，要加强水分管理，向空中喷雾状水，或向地面洒水，以降温补湿；并把荫棚遮盖物加厚，减少阳光透进，降低水分蒸发。当产生光秃型子实体时，要加强水分管理，向空间喷雾或向地面洒水，降温补水。

光秃形畸形猴头，子实体呈块状分枝，系由各幼小分枝生长发育而成。但菌体表面皱褶、粗糙、无菌刺；菌肉软实松脆，个体肥大，新鲜时呈褐色，香味同正常猴头。形成畸形的主要原因是：水分和空气相对湿度管理不当，温度偏高，湿度偏低。为使子实体正常生长，培养室的温度应保持在18-22 ℃左右，相对湿度应保持在90 ％左右为好。如果温度高于25 ℃，相对湿度低于85 ％，就可能导致畸形猴头菇的产生，为防止猴头得光秃病，要严格按猴头要求的温度和空气相对湿度管理。通风过大，干热风直接长时间吹到子实体上，相对湿度不能保持，菇体就从表面向内发黄板结，也不长菌刺，形成光秃菇；所以，通风换气时，要避免风直接吹到子实体上，以减少水分的蒸发。另外，猴头菌丝从营养菌丝转入生殖生长，即菌丝扭结成原基后，只有在较高二氧化碳刺激下(0 ．4 ％左右) 才能长出菌刺。但如果将已分化出子实体的栽培袋( 瓶) 置于通风不良的环境下培养，因缺乏氧气，子实体基部便会不规则地长出分枝，形成珊瑚状的畸形菇。所以在子实体原基形成期，要想法提高培养室内的二氧化碳浓度，刺激菌刺生长，待原基形成后，再开窗通风，保持空气新鲜。

色泽异常型：新鲜的猴头菇一般情况下呈白色，有的子实体发红，或幼菇开始到成熟均呈粉红色，并且菇体味带苦；也有的子实体发黄，菌刺粗短。

发生原因  （1)主要是温度偏低，常因秋冬季栽培，气温突降，子实体发育生长阶段低于14℃，菇体便发红，并随着气温下降，色泽加深；（2)另外，强光照射下（光照在1000 勒克斯以上）子实体也会出现红色；（3)有的因通风时，子实体受到直流风刺激，菇体萎黄。

防治方法  （1)因低温引起的，则在安排接种时，就要考虑到接种后25天左右，当地气温以不低于14℃为妥，以此往前推算最佳接种期，即可回避低温所害。升温办法：野外畦栽可把盖膜盖密，中午气温高时通风，并把遮盖物拉稀，引光增温；（2)在出菇阶段，注意光照不要太强，菇房照度控制在400勒克斯以下；（3)尽量避免通风直吹在菇体上，或在风口处的菇袋上，盖湿纱布。

当子实体出现红色时，应加强温度管理，要保证培养期间适宜的温度，在冬季栽培需要通风时，可在每天气温高时进行。保持温度在20 ℃左右，是防止子实体发红的有效措施。可用黑布遮挡门窗，使菇房内光照强度低于1000 勒克斯。如果采收时猴头已呈红色，可将采下的猴头置于4 ～ 10℃ 冰箱内存放数日，红色会自然消退。

猴头子实体变黄是一种病态，是因病菌侵染所致。其菌刺短而粗，有时整个猴头带苦味。失去商品价值。防治方法：除严格抓好各个生产环节外，一旦发现杂菌感染，迅速连同培养基一起挖除。并重新调整培养料，防止杂菌感染，促使新的子实体发生。

干缩瘦小型：幼菇菇体瘦小，表面干缩呈黄褐色，菌刺短而卷曲。

发生原因  主要是湿度过低所致。当菇房空气湿度低于70%时，易出现这种菇。防治方法  出菇期间，菇房空气湿度要经常保持在85%～90%之间。

长刺松散型：子实体菌刺细长，球块小而松软，且往往呈分枝状。

发生原因  主要是温度过高所致。防治方法  子实体分化和生长期间，一定要维持菇房18～22℃的适宜温度。

小猴头长长刺有的猴头子实体，长不到商品标准大小，小的只有花生米大小就长长刺，此种情况，多发生在二、三茬菇。其主要原因—是培养料内营养物质和水分严重缺乏，使子实体长不到商品标准就成熟，经济价值极低；二是菌袋在培养菌丝阶段污染杂菌，杂菌在培养袋内与猴头菌丝争夺营养，使猴头子实体得不到营养长成小菇；三是空气相对湿度太低，子实体早熟，形成小菇长长刺。

防治方法：采第一茬猴头后，要及时对培养料进行补水，补水时最好加入营养料。营养料的配方是：萘乙酸1 ％，硼酸14％，硫酸锌20％，硫酸镁26％，淀粉39％。在菌丝生长阶段，应防止杂菌污染，如有污染的菌袋，要及时挖除补种；在子实体生长发育阶段，要保持90％左右的相对湿度

刺粗散乱型：子实体菌刺粗长，而且散乱，球块分枝，小或不形成球块。

发生原因  菇房通风不良，空气湿度大于95%。防治方法  在适宜条件下培养，菇房空气湿度勿超过95%，根据情况适当通风换气，注意喷水时不要把水洒在菇体上。

菇柄细长型：菇柄较长且细，不但影响菇形，而且降低了可食部分的产量。

发生原因  （1)子实体开始分化时，遇到高温天气，菌丝忙于营养生长，菌蕾难以形成，即促使菌柄伸长；（2)培养料装得少，料面距瓶口或袋口较远，就往往形成长柄菇。

防治方法  （1)保持菇房温度在25℃以下，同时注意通风换气；（2)瓶栽，料面应距瓶口2厘米；袋栽，剪掉袋头或在扎口旁割口。

萎缩霉烂型：菇体前期长势正常，中间刺毛萎倒，菇体皱缩；有的菇体变褐发霉。

发生原因  前者常因温度过高，空气干燥，明显缺水，以致停止生长，逐渐萎缩干枯。

防治方法  （1)及时喷水，采用微量喷雾在菇体上使其恢复；（2)如发现菇体霉烂的，则为病害或霉菌侵袭，应加强通风，降温；（3)已出现霉烂的及时挖除，并局部涂抹3％的漂白粉水或1％白灰水，控制蔓延。

此外，若因菌种传代次数多，菌种遗传性退化而产生畸形猴头时，应停止使用该品种。如果因染菌而造成子实体变黄、烂菇，应将该菌袋深埋，以防止批量污染。

（2）病原病害

猴头菇生产中常见的另一种现象是子实体萎缩后不久又变褐发霉，这是被霉菌侵染，为病原病害。

病原病害是由于受到有害微生物的寄生而引发的病害，也叫侵染性病害。病原病害具有传染性，所以也叫传染性病害。引起猴头菇发病的生物统称为病原物。病原物主要有真菌、细菌、病毒等。

病原病害防治，应加强菇房通风，降低室内湿度，并在患处涂抹3%的漂白粉溶液，或1%石灰溶液，防止其蔓延。除认真执行前面所述综合防治的各项措施外，也可运用药剂防治：

①真菌病害：多菌灵1:500倍，或硫酸铜0.5～1%水溶液喷洒，或苯菌灵1:500倍喷洒，或甲基托布津1:500倍喷洒，或百菌清0.15水溶液喷洒，或代森锌0.1%水溶液喷洒。

②细菌病害：甲醛5%水溶液喷洒，或石碳酸3%～4%水溶液喷洒，或氯化碳3%水溶液喷雾，或漂白粉0.5%～1%水溶液喷雾，或金霉素1:500倍喷洒。

③病毒病害：对患病毒病的菇房清洗消毒；菌丝生长期间料面覆盖，防止病毒侵入。

病害大多数是由于操作管理粗放，环境卫生差和高温高湿的气候条件引起的。防治上除严格做好培养料的灭菌，环境的清洁卫生和栽培室消毒处理外，栽培管理过程中应注意调节栽培室的温、湿度和通气条件。当出现杂菌感染应及时进行处理。瓶栽的瓶面污染杂菌时，应及时把杂菌部位连同培养料挖去，填上新的培养料，重新灭菌接种；若在瓶面出现少量的点状杂菌，用酒精棉或灼烧的铁片烧烫杀灭，然后喷0.2％的多菌灵药液控制。塑料袋局部出现杂菌，可用2％的甲醛和5％的石碳酸混合液注射感染部位以控制蔓延，其未感染部位 仍能正常长出子实体。对于严重污染杂菌的料袋则要及时搬出烧毁，以防孢子扩散蔓延。

2．常见的虫害及其防治

虫害有螨类、菌蝇和跳虫等。害虫主要采用敌敌畏药液拌蜂蜜或糖醋麦皮进行诱杀，或用0.4％的敌百虫，0.1％的鱼藤精在每批子实体采收后喷洒防治，也可用1％的敌敌畏和0.2％的乐果喷洒地面和墙脚驱杀害虫。

主要虫害有菇蝇、菇蚊、螨类。防治方法：在场地周围挖沟、在菇房安装纱门窗阻隔害虫危害，禁止使用化学农药。

十、高产措施

1．选择良种

首先，生产用母种应性状优良，表现为生长快，均匀整齐，在适温下两星期内长满斜面。冰箱保藏时常形成原基，镜检有少量厚垣孢子，若孢子过多则产量偏低。若菌丝发黄、细弱、稀疏，表明菌种退化。生长不均、不齐，或有拮抗现象，说明菌种不纯，均不可采用。所有原种应致密洁白，上下均匀，无菌丝间断，表面菌丝旺盛。若基质干缩，料壁脱离，颜色发暗，说明菌种老化。壁周出现各色条纹、斑点，表明菌种有杂，不能使用。其次，菌种的菌龄要适宜，一般冰箱保藏的母种、原种不超过3个月，常温（20℃）下不超过20天。若菌龄过长，则活力下降，不仅生长慢、产量低，而且抗逆性差，极易染杂。此外，还要选用适宜当地生产的优良品种。

2．适时栽培

猴头菌丝体最适温度24℃左右，子实体适宜温度18～20℃。该菌对环境条件十分敏感，尤以子实体阶段对温度敏感，当气温高于25℃或低于12℃均不能形成正常子实体，表现为无刺、发黄、丛生、畸形或变红，生长停止。北方栽培以2月或9月接种，3～4月或10～11月出菇最好，南方春秋栽培可分别提前或推迟20～30天。实践证明，北方春栽不宜迟于3月中旬出菇，以免菇期遇25℃以上高温导致减产，降低品质。秋栽若气温偏低（30℃以下），可尽量提前接种，以便在气温降至12℃以下前结束出菇。

3．原料配置

原料配置是获得稳产高产的基础。原种、栽培种培养料可就地取材，常用配方：棉子壳87%，麦麸10%，蔗糖1%，石膏1%，木屑1%。研究表明，在一定范围内，培养基中麦麸添加量增加，产量提高，但要有限度。棉子壳栽培，麦麸量不宜超过15%，否则不仅增加成本，而且子实体分枝松散，呈菜花状或珊瑚状，降低品质。为提高产量质量，拌料时在允许范围可尽量多加水，料水比1∶1.5～1.6较好，这样头潮菇朵大球重，色白味佳，商品质量好。

4．小袋栽培  实践证明，猴头菇小袋（14厘米×30厘米）加套环栽培，两端接种，出菇早、产量高。一般头潮提前2～5天，球径达8～9厘米。装袋时要外紧内松，以防基质失水影响正常出菇。此外料要装满，少留空间，以免柄过长，多耗营养。

5．彻底灭菌

彻底灭菌是保证制袋成品率的关键。高压灭菌小袋要求在14.7×104帕压力下保持1.5～1.8小时，大袋保持1.8～2.4小时；常压灭菌以100℃保持4小时，再保温4小时为宜，若温度不够，须延长灭菌时间。高压灭菌还须防止菌袋胀气破裂，故装料扎口不必过紧，灭菌时采用开阀加热，文火升温，缓慢排气，自然降压的方法来控制胀气。为防止袋面破洞，灭菌后将料袋趁热浸沾pH值为13的浓石灰水，这可明显提高菌袋成品率。

6．菇期通风保湿

猴头菇栽培管理的重点在菇期，菇期管理的关键是控温、通风、保湿。小袋栽培19～24天开始形成原基，此时应移入菇房，及时开口通风，以防原基萎缩，推迟出菇。筒栽可在菌丝扭结处用小刀开1～2厘米的十字口，以增加氧气，促进子实体分化。开口后要增大湿度，喷雾化水，使空气相对湿度达到80%～90%。出菇后切不可向幼蕾喷水，否则水渗入袋中会造成幼菇萎缩，进而变质腐烂，要少喷勤喷，随菇体生长加快，水量增加。若温度高、通风差，要少喷或不喷，通风好、温度适宜，可多喷勤喷。子实体对二氧化碳极敏感，当空气中二氧化碳浓度超过0.1%，会刺激菇柄不断分化，形成菜花状、珊瑚状子实体，降低适口性。因此，必须加强通风，每天2～3次，每次30分钟。亦可常开窗扇，确保空气清新，但不可直吹菇体，以防变色萎缩。

7．及时采收补水

猴头菇自现蕾到成熟一般约10天。因用途不同，采收标准不一。若鲜食、制罐或盐渍，以菌刺长0.3～0.5厘米采收最好，此时菇体内实朵重，适口性强。若刺长1厘米以上，则开始散发孢子，必然降低营养，同时菇体变软，口味下降。采时用小刀割下，留l～2厘米菇柄。为提高产量，采收第一潮菇后停水3日，通风1日，使割后菇根表面收缩，随后用竹筷在袋端打2个8～10厘米深的洞，视菌袋大小，各补水50～100毫升。24小时后控出多余水分，在适温下培养7～10天可出二潮菇。

8．后期覆土防杂

二潮菇后菌袋失水严重，猴头菌丝变弱，活力下降，易被污染。尤其在温暖潮湿的环境，极易感染绿色木霉。该菌属好氧性喜温喜湿菌类，一旦发生，极难治理。因此，可进行覆土栽培，具体操作：先在地面铺土5～6厘米，然后脱去外袋，将菌袋呈两排纵向摆放，排间距10～12厘米，袋间距2～3厘米，排好后每层加土3～4厘米，间隙填土，喷湿后垒第二层，通常可垒6～8层。菌墙两侧用泥抹平，厚1～2厘米，墙顶用泥封成凹槽，以利补水保湿。经此处理既可防霉，又为猴头子实体生长提供了水分与养分，通常还可出2～3潮菇。也可采用畦式覆土法，这样更利于补水。

对出过2潮～3潮菇的菌袋，可采用覆土畦栽的办法，其生物效率一般可超过120％。其方法是：在棚内挖宽1.2米，深25厘米的畦，将菌袋脱去塑料袋，3个～4个一束竖置畦中，上盖约2厘米厚的细壤土，浇透水，以后保持畦内潮湿状态，约经15天左右，可出一潮菇，菇体大者直径可达25厘米以上。至菌刺长达0.5厘米时即可小心采收，将粘有泥土的菇柄部分用刀削掉，即可出售或加工。应用此法可将出菇期延长至4月中下旬。该办法也可用于未出菇的猴头菌袋栽培，增产效果亦十分明显。

 

9．稀土应用

在基质中添加适宜的稀土，能促进食用菌的生长发育，达到增产的目的。

（1）稀土概述

稀土是由性质十分相近的镧、铈、镨、钕等15种镧系元素以及与镧系元素性质极为相似的钪、钇共17种元素组成。农用产品的商品稀土，是以水溶性稀土化合物为主体的复合产品。通常以硝酸镧、硝酸铈为主要成分，有固体粉末及液态乳剂两种剂型。

（2）稀土作用

稀土在低浓度时对食用菌的菌丝体与子实体的生长有促进作用。其作用机理是，在培养料中添加适量稀土后，可促进菌丝体对基质中磷的吸收，并加速向子实体的运输。磷是菌体内核酸、核蛋白、磷脂及多种酶的组成成分，菌体对其吸收率的提高，可加速体内物质代谢与能量代谢过程，从而促进菌丝体与子实体的生长发育。

值得注意的是，稀土在高浓度时，对菌丝体与子实体的生长有抑制作用。

（3）使用效果

在猴头菇培养基中添加适当浓度的稀土，使用后效果是很显著的。不仅对其菌丝体及子实体的生长发育有明显的促进作用，还具有提高子实体蛋白质含量、降低脂肪含量的效果。

另外，把用稀土培养液培养的颗粒菌种，接种于栽培袋内（每袋装干料300克，接种量6克左右），可加快菌丝生长，缩短栽培周期，提高鲜菇产量。与稀土的喷施和混施于培养料中的施用方法相比，液体培养基添加稀土，更简单易行，经济可靠。

 

 

 

十一、加工储藏

加工方式主要有干制、盐渍、灌藏、药用加工等。

1．盐水猴头

（1）原料：新鲜猴头。

（2）制作过程：将猴头菇切掉菌柄，用清水洗净，放入0.1％柠檬酸水溶液中煮10分钟。捞出后用清水进行冷却，控干。将猴头菇放进容器，按其重量1／4加入精盐，放一层猴头菇，撒一层盐，然后上下翻动3～4次，上压重物，使盐水全部淹没猴头菇，贮存。食用时，用清水漂洗几遍脱盐即可。

2．猴头罐头

（1）原料选择：选取菇色洁白，肉厚，菇形完好的新鲜猴头菇，直径在5厘米左右者为佳。剔除有虫蛀和病斑的菇，剪去菇蒂。

（2）预煮：将菇用0.6％柠檬酸溶液预煮，50千克鲜菇加水 50千克，煮沸后历时8～9分钟，煮熟煮透为止。

（3）冷却：预煮后的猴头要用清水迅速冷却漂洗，时间约为 1小时。

（4）配汤汁：将精盐1.3千克加入清水50千克，入锅煮沸，出锅后，加入柠檬酸25克，用纱布过滤，备用。

（5）装罐：将猴头菇按大小、品质分级后即可分别装罐。CKO型罐，净重500克，固形物含量55％以上，然后注入汤汁。

（6）封罐：装罐后立即封口，真空封罐时，真空度为4.67X10~4－5.33X10~4Pa，排气封罐时，中心温度要求在70℃～80℃。

（7）灭菌：封罐后放在高压灭菌器内，在121℃下灭菌15～20分钟。

（8）检验：灭菌后的罐头放在温室里培养1周，合格者即可装箱。

3．猴头露

（1）原料：猴头菌，白砂糖，柠檬酸，苯钾酸钠，香精。

（2）发酵培养：将猴头菌种接种在圆锥烧瓶盛装的培养液内，在25℃～27℃下振荡培养1周，将此液体种子接种在种子罐内，在26℃～27℃，通气培养1周。将这次的液体种子接种到发酵罐内，在26℃～27℃下，通气培养5天。至发酵液色呈棕黄，布满菌丝球，pH值4.0～5.0时，终止。

（3）分离滤液：板框压滤发酵液，滤出菌丝体供压制猴头菌片用，滤液作为配制猴头露的原料。

（4）配料：猴头发酵液50％，白砂糖7％，柠檬酸0.11％，苯钾酸钠0.02％，香精0.04％，软化水加至100％，成为混合液。

（5）保温、过滤：将以上混合液在50℃下保温20分钟，以溶解调料，并使发酵液中细微菌体蛋白变性沉淀，以利于下一步过滤，提高溶液澄明度。

（6）装瓶、灭菌、冷却：将溶液分装入瓶，封口，在70℃左右水浴中灭菌30分钟，然后分级冷却到30℃，以防瓶子爆裂，最后速冷至5℃，即可。

4．低糖猴头菇脯

（1）选择菌伞较小的品种，菇体饱满、八九成熟、色泽正常、无异味、无损伤、无病虫害的鲜菇作原料。选好的原料立即投入0.03%的亚硫酸钠溶液中，用不锈钢刀除去菇伞下部的变褐部分，使长短一致，大小均匀。

（2）修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸1-3min，捞出立即放入冷水中冷却，捞起沥干。再浸入预先配制的100∶5的石灰水中，菇与水的比例为1∶1.5，浸渍12h后捞起，用清水漂洗48h，以灰汁漂净为止。

（3）按白砂糖和葡萄糖1∶1比例，加适量水煮沸溶解，配成50%的糖液，并加入0.5%的柠檬酸和0.05%的苯甲酸钠防腐剂（以糖液重量百分比计），用4层纱布过滤备用，将漂洗后的猴头菇沥干，放入冷糖液中浸渍24h后，加白砂糖适量，继续浸渍24h，菇与糖液的比例为1∶2。   

（4）将冷浸糖后的猴头菇及糖液一起倒入锅内加热煮沸，并适量加入白砂糖，保持文火煮沸。最后测定糖度达55%时，便可起锅。

（5）分别配制1%、5%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液。

（6）将成型的猴头菇放入干净的清水中回漂。

（7）将脱涩后的猴头菇捞起，放入烘箱内用50-60℃的温度烘干，将干燥后的猴头菇整理成外观一致，装入硬塑料食品盒或食品塑料袋中，封口保存，经检验合格可上市出售。

5．猴头菇蜜饯

（1）选料和处理：选形态正常，色泽洁白或微黄，无霉变，无斑疤伤的鲜猴头为原料。菌丝不超过0.8厘米，直径不大于5厘米为最佳。切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和杂质，立即浸入2%食盐水中，要尽快加工。

（2）热烫：在锅中放入清水，再加入适量柠檬酸，将猴头菇放入煮沸5～6分钟，捞起，迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除碎片和破损较重的菇体。

（3）药液浸制：配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体。浸制6～8小时，捞起用清水漂洗干净。

（4）腌制：按菇体轻重，加入40%的白糖进行腌制。24小时后，滤取糖液，加热至沸，并调整糖液浓度达50%，趁热倒入缸内，使糖液淹没菇体，继续腌渍24小时。

（5）加热浓缩：菇体连同糖液倒入锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感，糖液浓度达60%以上时，将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液。

（6）烘烤：经沥净糖液的菇体放入盘中，摊平，送入烘房，在60～65℃温度中烘烤8～10小时。如菇体水分含量降至24%～26%时，取出烤盘，经回潮16～24小时后进行整形，用手工将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房中进行第2次烘烤。温度控制在55～60℃，约烘6～8小时，含水量降至17%～19%，用手摸不粘手时即可出烘房，经回潮处理即可包装。

6．干制

（1）可晒干，也可在60℃下烘干，再用双层塑料袋密封贮藏。晒干，将采收的鲜猴头菌，切去菌蒂部分，排于竹帘上，置烈日下曝晒，先将切面朝上晒1天后，再翻转过来晾晒至干。烘干，将采收的鲜猴头菌，风干1～2天后，按大小分别烘烤。烘烤温度应从40℃分渐提高到60℃，直至烘干。干品含水量为10％～13％，并要求保持菌刺完整，待冷却及时分装于塑料袋密封保藏。

（2）上市质量标准：菇体完整、色泽金黄；无杂质、异物；无霉烂、无异味；用筐、箱、袋包装。分级标准一般只分正品和次品两级即：①正品　菇体完整，菌刺齐全，色金黄，体大干爽；无霉烂、无异味。②次品　菇体小，无菌刺，色发黑，黏湿并附有杂质。

（3）挑选小窍门

市场上出售的猴头菇一般都为干货，因为干货容易保藏，易于运输。但干货在色泽、气味、形状等外形感官上没有鲜货直观，所以要选择出质量比较上乘的干猴头菇，需要注意一些小窍门。

首先，观察颜色。一般来说，第一潮菇的颜色较黄，第二、三潮菇颜色则较浅，比较白。虽然白色的看起来比较干净、漂亮，但在营养、口感上要比黄色的差。

其次，看毛的长短。一般，猴头菇毛短的吃起来比较嫩，口感好，而毛长的则老、柴，口感较差。毛长是猴头子实体过熟的标志，味苦、风味差。对于没毛的猴头菇尽量不要买，没毛可能是存放时间过长，菇上的毛都掉光了，这种菇口味一般来说都比较差。

再者，看菇的形状、个头。一般猴头菇个头比较圆、大，长得比较饱满的比那些个小，形状古怪的口味要佳。

最后，猴头菇本身带有淡淡的苦味，这是由它的成分决定的，但苦味的程度跟它的毛的长短有关。如果，毛较长，特别是菇柄和位于菇柄处的毛比较长的话，苦味就比较浓。

所以，挑选干货猴头菇的窍门就是“颜色黄一点，毛短一点，个头大圆一点，根小一点”。

7．储存

适宜的贮藏温度为0—6℃，相对湿度为95%左右。因对乙烯很敏感，故不能与其他果蔬混贮，以免因贮藏环境中乙烯积累过多而使菌体褐变、衰老。又因猴头蘑的整体都布满柔嫩的菌刺，所以在贮运包装时需先放一些柔软的充填物；装筐、箱也不能过满，装载高度不应超过15厘米，重量在10千克之内，这对运输件更有必要，有利减少振动、碰撞的伤害。

 

 

 

 

八、采收和贮运

 

猴头菇泡发小技巧 据山西食用菌网（www.sxsmushroom.com）报道，猴头菇是中国传统珍贵食用菌，与熊掌、海参、鱼翅并称“四大名菜”，并有“山珍猴头、海味燕窝”之说。猴头大致分为干品、鲜品二类。鲜品猴头仅见于产地，可以直接用它做菜。干品猴头在南北各地都有供应，食用时须先涨发，俗称水发猴头。
    涨发猴头先用温水把它泡至回软，洗净砂质，再换水煮至涨透。然后，把涨透的猴头去掉根蒂和长毛即成。但是，由于猴头菇体内存在的某种特殊物质，也可能由于猴头菇干制后某些物质被氧化，泡发后的猴头菇会略微发苦，这为猴头的食用带来不少困难。此处，介绍几种干猴头的泡发方法，会减少猴头的苦味。
    1. 用淡盐水泡，半个小时以后用手把猴头菇里面的黄水挤出来，然后不停的用手挤。重点是要换水，一直到水变白，那样苦味会变小。
    2. 先将猴头菇用清水洗净，冷水中浸泡一会儿，然后加入沸水蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。
    3. 先将猴头菇洗净，冷水中浸泡一会儿，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可。
    4. 浸泡猴头菇时滴入少许白醋，可将苦味除去或减轻；
    5. 将猴头菇洗净，冷水中浸泡一会儿，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，这之后用清水漂洗后冲洗，直至去净碱味。
    6. 先将猴头菇洗净，冷水中浸泡一会儿，再放入清水锅中，用小火焖煮2～3小时，然后加入高汤或油脂继续煮至猴头菇发透，当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制 。
    7. 先将猴头菇用水泡发一小会儿，把大个的猴头菇切细点，换水后继续泡发，颜色变淡后即可，这样也可以大大缓解苦味。
注意：猴头食用前应该去掉菇蒂；另外，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制；食用猴头菇要经过涨发、漂洗和烹制，直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出；另外霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。（山西省食用菌协会）