食用菌菌种生产中的问题

2011-7-26 16:57:02

 

食用菌菌种分为母种、原种和栽培种三级，也有人将其分别称作一级种、二级种和三级种。母种是生长在试管琼脂培养基上的菌种，所以，也常称作试管种。原种是以母种为接种物生长在天然基质上的菌种。栽培种是以原种为接种物，生长在天然基质上的菌种。下面将分别介绍这三级菌种的制做方法。 

　　一、母种的制作 

　　母种的制做程序包括：培养基制备→接种→培养(检查菌种生长情况)→成品。 

　　1.培养基的制做 

　　培养基质是食用菌菌种生长所需的全部营养所在，培养基要具备四个主要条件：第一，要含所有培养菌种生长所需要的营养物质，如糖类、有机氮、无机盐等。第二，所含营养物质及其之间的比例要适当，以利于生长，如多数食用菌要求培养基中葡萄糖的浓度在2％左右，过高或过低都不利于菌种的生长，但是，猴头则需要较高的麦芽糖浓度，否则极易在试管斜面上形成子实体。第三，要有适宜的酸碱度(pH值)。只有在适宜酸碱度的培养基上菌种才能正常萌发和生长，如多数食用菌的适宜酸碱度在5.0～6.5，喜酸的种类如猴头，其适宜的酸碱度则在4.8～5.5；第四，经过严格灭菌，保持无菌状态。这必须通过灭菌才能达到。培养基的灭菌多采用高温湿热高压灭菌方法。然而，灭菌过程中的高温能破坏许多化学成分，并使培养基的pH值下降。因此，培养基的配制要尽量选择使用热稳定性好的化学试剂，灭菌前的培养基酸碱度要略高于使用时需要的适宜酸碱度。一般高压灭菌30分钟，培养基的pH值下降0.1～0.3。 

　　从总体上看，食用菌对营养的要求，大同小异。当然，不同种类之间对某些养分又有着各自的要求。因此，也就有了通用培养基和专用培养基的区别。在具体介绍培养基制做方法之前先介绍几类常用的培养基配方。 

　　①通用培养基 

　　配方一：PDA培养基马铃薯(去皮)200克，葡萄糖20克，琼脂10或20克(视琼脂质量而定)水1000毫升。 

　　配方二：PDA综合培养基马铃薯(去皮)200克，葡萄糖20克、磷酸二氢钾2克、硫酸0.5克、琼脂10克或20克、水1000毫升。 

　　配方三：PDA麦麸综合培养基马铃薯(去皮)200克，麦麸50克、葡萄糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0.5，琼脂10或20克，水1000毫升。 

　　适于香菇、平菇、木耳、毛木耳、金针菇、滑菇、姬菇、鸡腿菇等多数食用菌，不适于双孢蘑菇、大肥菇、灰树花、柱状田头菇、阿魏侧耳等有特殊营养要求的种类。 

　　双孢蘑菇培养基 

　　配方一：马铃薯(去皮)200克，麦芽汁100毫升(或麦芽汁粉10～12克)，葡萄糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0.5克，琼脂10或20克，水900毫升(与麦芽汁总计1000毫升) 

　　配方二：堆肥浸汁培养基堆肥(干)50克，蔗糖15克，琼脂10克或20克，水10000毫升。 

　　配方三：麦芽汁蛋白胨培养基马铃薯(去皮)200克，麦芽汁100毫升(或麦芽汁粉10～12克)，葡萄糖20克，蛋白胨3克，琼脂10或20克，水900毫升(与麦芽汁总计1000毫升)。 

　　配方四：玉米粉麦芽汁培养基马铃薯(去皮)200克，麦芽汁100毫升(或麦芽汁粉10～12克)，玉米粉50克，琼脂10或20克，水900毫升(与麦芽汁总计1000毫升)。 

　　草菇培养基马铃薯(去皮)200克，葡萄糖20克，酵母粉6克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0.5克，琼脂10克或20克，水1000毫升。 

　　②银耳培养基(培养纯菌丝用) 

　　配方一：黄豆饼粉蔗糖培养基黄豆饼粉40克，蔗糖20克，琼脂10克或20克，水1000毫升。 

　　配方二：米粉蛋白胨培养基米粉(或玉米粉)50克，蛋白胨10克，琼脂10克或20克，水1000毫升。 

　　③猴头培养基。马玲薯(去皮)200克，麦芽糖40克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0.5克，琼脂10克或20克，水1000毫升。用柠檬酸或食醋调至pH值5.5。 

　　④蜜环菌培养基。青冈木木屑100克，马铃薯(去皮)200克，葡萄糖20克，磷酸二氢2克，硫酸镁0.5克，琼脂10克或20克，水1000毫升。 

　　⑤茯苓培养基。葡萄糖30克，蛋白胨15克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0.5克，琼脂10克或20克，水1000毫升。 

　　⑥柱状田头菇培养基。麦芽汁20毫升，酵母粉2克，蛋白胨1克，琼指10克或20克，水1000毫升。 

　　⑦鲍鱼菇培养基。马铃薯(去皮)200克，葡萄糖20克，蛋白胨2克，玉米粉20克，琼脂10克或20克，水1000毫升。 

　　⑧阿魏侧耳培养基。马铃薯(去皮)300克，葡萄糖20克，酵母粉2克，蛋白胨1克，琼脂10克或20克，水1000毫升。 

　　⑨大球盖菇培养基。马铃薯(去皮)200克，麦麸50克，蔗糖20克，阔叶木屑70克，蛋白胨2克，硫酸镁0.15克，磷酸二氢钾0.3克，琼脂10或20克，水1000毫升。 

　　⑩姬松茸培养基。马铃薯(去皮)200克，葡萄糖10克，蔗糖20克，硫酸铵3克，琼脂10克或20克，水1000毫升。 

　　(1)材料的选择 

　　制备母种培养基的材料中，有的化学成分相对稳定，如磷酸二氢钾、硫酸镁，有的则不十分纯正，如各种植物或动物的提取液或制品。凡可在化学试剂商店购买的化学试剂化学纯的纯度即可。使用天然植物性材料，如木屑、玉米粉、米粉、麦麸时，要认真挑选，不能使用生虫、发霉或不洁的材料。发芽的土豆不能使用。生物制剂如蛋白胨、酵母粉不可出厂时间过长，否则易变质，也影响灭菌效果和菌种的正常生长。调节培养基的酸碱度常用柠檬酸、食醋、氢氧化钠、碳酸钠和碳酸氢钠溶液。 

　　(2)准确称量 

　　培养基各成分的浓度都是固定的，不可随意改动。因此，各成分需准确称量。 

　　(3)配制程序 

　　植物性材料的麦麸、木屑、马铃薯，均需先煮，取其上清液，然后加入琼脂，使其融化，最后加入各种化学试剂，如葡萄糖，磷酸二氢钾等。生物制剂，如蛋白胨、酵母粉要事先用少量水溶解，最后与化学试剂一起加入。这里要提起注意的是，培养基中各组分的量都是以1000毫升为基本单位。因此，当培养基中需要加入较大量的某种汁液或浸提液时，要注意计算培养基的最终容量。 

　　(4)配制方法 

　　现以大球盖菇培养基为例说明母种培养基的配制方法。 

　　准确称量马铃薯(去皮)200克，麦麸50克，阔叶木屑70克，蔗糖20克，蛋白胨2克，硫酸镁0.15克，磷酸二氢钾0.3克，琼脂10克或20克(依琼脂使用说明书定量)。 

　　先将蛋白胨用少量水化开，放在台上备用。将蔗糖、硫酸镁、磷酸二氢钾置于小容器内备用。 

　　将马铃薯、麦麸、木屑同时放入1300毫升水(浸提中约有300毫升左右的水分被木屑和麦麸吸收及蒸发)的锅中，煮沸30分钟后，用双层纱布过滤，取其滤液煮琼脂。煮琼脂时，要用文火，边煮边搅，以防溢出。琼脂全部融化后，倒入量杯，加入蔗糖、蛋白胨、硫酸镁、磷酸二氢钾等化学药品，用玻棒搅动，使其溶化。待全部溶化后，用pH值试纸测试酸碱度，如高于所需的pH值可加入柠檬酸或乙酸液，如低于所需pH值，可滴入适量氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠溶液，直至适宜pH值。容量不足时，可加清水补足。一般情况下，使用自然饮用水配制培养基时，灭菌前的酸碱度pH值为6.0～6.8，灭菌后正是多数食用菌菌丝生长所需的适宜范围，不需格外调节。 

　　(5)分装 

　　培养基配制好后，要趁热分装。分装就是将配制好的培养基分别注入试管。常用试管规格为18～20厘米(长)×18～20毫米(口径)。分装可以用带环铁架和玻璃漏斗装置，漏斗下端套入乳胶管和小玻管，也可以将玻管插入大量杯内，外端套入乳胶管和小玻管，小玻管前夹一止水阀。靠止水阀的启闭控制培养基的注入。分装量为装至试管的1/4～1/5处。尔后加棉塞。棉塞要用干净的新棉花制做，上下均匀，松紧适当，以塞好后手提时不掉为宜。棉塞长度以塞入试管内1.5～2.0厘米，外露1.5厘米左右为宜。然后7或10支捆成一捆，上端用牛皮纸包好扎紧。 

　　(6)灭菌 

　　试管分装打捆后，直立于灭菌锅中灭菌。制备好的培养基，必须当天灭菌，不可隔夜。初次使用高压锅者，要事先认真阅读说明书。 

　　母种培养基必须高压灭菌，以保证营养成分的稳定。使用高压锅时，先加足水，然后将试管直立于套桶内，加盖柠好，加热。当压力表指针升至0.05兆帕时，打开放汽阀，放汽3～5分钟，然后压紧放汽阀，继续加热，当压力升至0.11～0.12兆帕时，开始计时，保持这一压力30分钟，即可达到灭菌目的。 

　　灭菌完毕后，关闭热源，使锅内压力自然下降。不可强制降压。 

　　(7)摆放斜面 

　　当高压锅压力降至零后，打开放汽阀。放净汽后，打开盖，趁热将培养基摆成斜面。斜面大小以距棉塞3厘米左右为宜。摆成斜面后的试管不可再行摆动。 

　　(8)灭菌效果检查 

　　斜面固定后，抽取20支斜面试管，置于28℃左右培养箱内培养48小时，以检查灭菌效果。培养后，若培养基上无微生物生长，表明灭菌成功，即可使用。如有微生物出现，则表明灭菌不彻底，不可使用。当时不用的培养基斜面试管，可保存在清洁干燥的地方，以后随时取用。 

　　2.接种 

　　接种要在无菌条件下进行，并且实行无菌操作。 

　　(1)接种室的处理 

　　接种操作前，首先要对接种室进行清洁和消毒处理。 

　　①清洁。接种室的清洁不可使用帚笤，以防扬尘，影响消毒效果，而必须用拖布进行清洁。操作台面和墙壁都要用干净的湿毛巾拂去灰尘。 

　　②消毒。接种室的消毒主要方法有 

　　物理消毒：安装有紫外灯的可打开紫外灯30分钟，关闭后即可操作。开灯前将接种物和被接种物都摆在台面上。 

　　化学消毒：化学消毒主要使用气雾消毒盒，用法和用量参考产品说明书。没有气雾消毒盒的情况下，可以用7克高锰酸钾+10毫升甲醛/立方米行薰蒸消毒处理，如此处理的接种室不能马上使用，要在薰蒸24小时后用氨水或碳酸氢铵(加热)收咐多余的甲醛，直至无刺激味后才可进入操作。 

　　(2)接种 

　　操作人员进入接种室前，要先用肥皂洗净双手，并换上接种专用的干净工作服和鞋帽。 

　　进入接种室后，先要用75％酒精棉球擦试操作台面，然后擦试双手，特别是手指。完成这一系列的表面消毒后，方可开始接种。 

　　接种操作的规范程序是：点燃酒精灯→在火焰上方拔下母种和斜面试管的棉塞→取蘸有酒精的接种钩在火焰上灼烧灭菌→将接种钩在待接种的试管内贴壁冷却→接种钩在火焰上方进入母种试管，切取绿豆粒至红豆粒大小的一块带有培养基的菌丝体→在火焰上方将这块菌种取出并迅速转入到待接种的试管斜面上→在火焰上方同时塞好母种和刚接种试管的棉塞。至此，一支试管母种接种完毕。如此反复，每支试管母种一般可接种20～40支。接种操作要一气呵成，中途不可随意出入。如需中途停止操作，要随即熄灭酒精灯。再次操作之前，接种室要再行清洁和消毒处理。 

　　接种操作完毕后，要及时清理台面，并排除接种时酒精燃烧放出的有味气体，并随手进行地面清洁。有紫外灯的再行一次消毒处理，以利于以后的使用。 

　　接种室平时要关闭门窗，以防尘土飞入，高湿季节要适当通风，以防内壁生霉。平时还要定期清洁。 

　　3.培养和检查 

　　将接种的斜面试管随手贴上标鉴，注明品种和接种日期，置于适宜培养温度下避光培养。恒温培养箱和培养室均可。培养室在满足食用菌生长温度的同时，还要注意大气相对湿度不可过高，以免造成污染。 

　　母种培养期间，每天要观察培养温度、湿度，并认真检查和观察菌种生长情况，污染和不良个体要及时拣出。培养期间的观察和检查对于保证菌种质量，至关重要，不良个体如果在培养期间不被发现，不被拣出，一旦长满斜面，不良现象则完全被掩盖。 

　　母种长满斜面即可使用，若长满后一周内不用于转接原种，应置于冰箱内低温保存。 

　　4.优良母种的特征 

　　主要是生长势整齐、长速正常、形态一致和色泽正常4个方面。 

　　具体说来，不同种类食用菌母种的长速和外观形态也各不相同，下面做一简要介绍。 

　　①双孢蘑菇(白蘑菇、蘑菇)。双孢蘑菇按菌落特征可分为气生型品种和匍匐型品种两大类。目前生产上使用推广的多为匍匐型品种。气生型菌种气生菌丝茂盛，初呈白色，培养7～10天后，微黄，长满试管空间。匍匐型菌种则有的表面出现细线状的菌索，在适宜的培养基和环境条件下，要3～4周长满斜面。 

　　②香菇。香菇母种菌丝均匀，有气生菌丝，但较少而稀疏，白色。老时产生菌皮。在综合PDA培养基上，于25℃黑暗条件下培养，一般2周左右长满斜面。 

　　③黑木耳。黑木耳母种菌丝均匀，平坦，粗壮，有浓密而短的气生菌丝，洁白。老时在培养基内外都可形成褐色素。但色素过深时应慎用。在综合PDA培养基、黑暗恒温25℃下培养2周长满斜面。 

　　④平菇。平菇从分类学上均为侧耳属内的种，已人工栽培的达十余种，其中糙皮侧耳、美味侧耳、佛罗里达侧耳、喇叭状侧耳(白黄侧耳)凤尾菇等5种栽培最为普遍，是俗称的平菇所指的种类。而同是侧耳属人工栽培的金顶侧耳、桃红平菇、鲍鱼菇、阿魏侧耳等都不属“平菇”类。 

　　美味侧耳和糙皮侧耳。菌丝粗壮、整齐，洁白，多气生菌丝，培养后期多数品种在表面出现黄褐色素，表现出“黄梢”，或时有黄褐色透明的小液滴，尤其是在温度较高的夏季。在综合PDA培养基上，黑暗恒温25℃下，培养6～7天长满斜面。 

　　佛罗里达侧耳。菌丝粗壮有力、整齐、浓密、洁白，气生菌丝少于上述两种，培养期间不出现色素，易形成菌皮，在综合PDA培养基上，黑暗恒温25℃下，培养6～7天长满斜面。喇叭状侧耳(白黄侧耳、姬菇、小平菇)。菌丝均匀稍细，肉眼可明显辨别出其丝状辐射生长，生长整齐，较平坦，气生菌丝较前三种少。在温度25℃下培养时，明显较前两种生长缓慢。在综合PDA培养基上，黑暗恒温25℃下，培养6～7天长满斜面。 

　　凤尾菇。菌丝均匀稍细，丝状明显，气生菌丝稀少，菌丝稀薄。培养期间不产生明显的色素。在综合PDA培养基上，黑暗恒温25℃下，培养7～8天长满斜面。 

　　⑤金针菇(构菌、朴菇、冬菇)。菌丝较细，有短绒毛状气生菌丝，有的品种还有稀薄的一层粉状物(粉孢子)，如三明1号。一般而论，深色品种菌丝的颜色较深，为浅暗黄色，并常伴随着基质中褐色素的出现；浅色品种菌丝颜色较浅，稍带黄色，而且在培养后期才出现，如杂交19，SFV9等；白色品种菌丝纯白色，且气生菌丝较旺盛。现有的白色品种都是如此。在综合PDA培养基上，黑暗恒温23℃下，培养14～18天长满斜面。 

　　⑥滑菇。滑菇菌丝较细，气生菌丝短而少，菌丝体薄，微黄色至浅黄色，生长整齐而舒展、致密。不易形成老皮。在综合PDA培养基上，黑暗恒温21～23℃下培养，14～18天长满斜面。另外，滑菇不同温度型的品种生长速度也有差异。 

　　⑦猴头。菌丝不均匀，微黄色，常紧贴培养基表面生长而形成索状物，菌丝生长缓慢，稀疏，在索状物表面常形成小子实体，外观看起来似小疙瘩且不规则。在综合PDA培养基上，黑暗恒温25℃下，培养14～21天长满斜面。若使用麦芽糖培养基，菌丝的生长会大大改善，母种将表现为菌丝浓密、洁白、生长迅速。 

　　⑧榆耳。菌丝浓密、均匀、较细、白色，气生菌丝均匀且旺盛，培养后期微黄色，菌丝生长整齐，菌丝体较厚。较老的菌种常在接种块或试管壁上形成粉褐色原基。在综合PDA培基上，黑暗恒温25℃下，培养12天左右长满斜面。 

　　⑨银耳。栽培者一般常购买银耳菌丝和香灰菌丝的混合母种。这种母种斜面上有两个接种物，一个是银耳，一个是香灰菌。母种成品外观为：菌丝灰白色，较薄，培养基由于香灰菌分泌大量色素而呈黑褐色或黑色，菌丝表面常有银耳原基。没有原基的母种不可使用。 

　　⑩竹荪。菌丝粉红色或桃红色，培养基也有相似颜色。菌丝细弱、短但致密，平坦、均匀，生长缓慢。在其特制培养基上，黑暗恒温25℃下培养，要4周左右长满斜面。 

　　(11)灵芝。菌丝纤细、平坦、致密、整齐、均匀、白色。表面常有一层粉状物，几乎不见气生菌丝。较老的母种菌丝体变成纤维化的老皮。在综合PDA培养基上，黑暗恒温28～30℃下培养，7天左右长满斜面。 

　　(12)真姬菇。菌丝浓密，白色，气生菌丝旺盛，表现呈绒毛状，生长不甚均匀。在其专用培养基上，黑暗恒温24℃下培养，长满斜面需14～17天(视品种而定)。(13)茯苓。菌丝体白中带灰暗，较薄，均匀。分布褐色素，溶于培养基中。在综合PDA培养基上，黑暗恒温25℃下培养，2周左右长满斜面。(14)草菇。菌丝灰白，半透明、粗壮有力而稀疏，气生菌丝丰富，在32～34℃下培养时，3天即可长满斜面，并可见有厚垣孢子形成，厚垣孢子初为白色，渐变红褐色分布于整个斜面，特别是管壁处。 

　　(15)鸡腿菇(毛头鬼伞)。菌丝浓密，气生菌丝旺盛，洁白微黄色，生长均匀，在综合PDA培养基上25℃恒温培养，10～12天长满斜面。 

　　(16)灰树花(舞茸、栗蘑)。菌丝浓密，近白色，表面常微黄，菌落表面菌丝致密呈细絮状，菌落边缘菌丝长势不甚旺盛，近绒毛状，菌丝纤细。在综合PDA培养基上生长缓慢，25℃恒温培养要16～18天才能长满斜面。加入少量胨白蛋和酵母粉后，长速可加快。 

　　(17)毛木耳(粗木耳、构耳、黄背木耳、紫木耳、白背木耳)。菌丝均匀，气生菌丝短且密，洁白整齐，表面呈绒毛状，从背面观察接种物呈暗褐色。在综合PDA培养基上26～28℃培养10天左右长满斜面。 

　　(18)榆黄蘑(金顶侧耳)。菌丝绒毛状，不舒展，具浓密而短的气生菌丝，生长不甚均匀，且易形成韧性的老皮。在综合PDA培养基上，黑暗恒温25℃下，培养10天左右长满斜面。 

　　(19)桃红平菇。菌丝整齐致密，菌落白色平坦，较上述几种平菇的菌落薄，后期稍带粉红色，在综合PDA培养基上26～28℃下培养8天左右长满斜面。 

　　(20)鲍鱼菇和盖囊菇。这是侧耳属中的两个种，母种外观极其相似。菌丝白色，有较丰富的气生菌丝，接种三、五日后便在菌落表面形成大量白色的分生孢子梗束，在孢子梗上形成大量黑色的分生孢子，不同孢子梗上的分生孢子还常互相粘联成黑色小液滴。在综合PDA培养基上25～28℃培养，要15～20天长满斜面，加入2％玉米粉或4％高粱粉或0.2％蛋白胨长速加快，菌丝浓密粗壮，长满斜面只需10～12天。 

　　(21)阿魏侧耳。阿魏侧耳不同品种母种外观形态不同，长速也不同。有的菌株菌丝致密微黄，形成苔状，菌落局限，厚而坚韧；有的菌株菌丝较稀疏，舒展，菌落较薄，生长较快。前者不能长满斜面，菌落直径仅限于1.5～2.0厘米范围内；后者在24～26℃黑暗条件下培养两周左右长满斜面。 

　　(22)柱状田头菇(杨树菇、茶树菇、茶薪菇)。菌丝白色，平展，生长整齐，菌落平坦均匀。气生菌丝量中等，在综合PDA培养基上25℃下黑暗培养10天长满斜面。长满斜面后，极易在老种块附近形成黑色色素，并迅速形成黑褐色菌皮，菌皮处菌丝基本消失。 

　　(23)姬松茸(巴西蘑菇)。菌丝微黄，生长有力，边缘整齐，气生菌丝量中等。在综合PDA培养基上25℃下黑暗培养，两周左右长满斜面。 

　　(24)大球盖菇(皱环球盖菇、酒红色球盖菇、斐氏球盖菇)。菌丝微黄，致密纤细，菌落较厚，生长缓慢，在综合PDA培养基上25℃下黑暗培养16天左右长满斜面。 

　　(25)蜜环菌。菌丝灰白色，稀疏无序，在基质表面常形成黑褐色菌皮，在基质内形成大量根状菌素。在综合PDA培养基上25℃下黑暗培养菌索两周左右贯穿斜面。 

　　(26)金耳。菌丝浓密微黄，气生菌丝旺盛，生长整齐有力，菌落浓厚绒毛状。在综合PDA培养基上，25℃下黑暗培养12天左右长满斜面。 

　　二、原种制做 

　　原种制做的基本程序是：备料配料→分装→灭菌→冷却接种→培养和检查→培养至成品。 

　　1，备料和配料 

　　与母种相比较，原种需要较多的培养料，生产季节到来之前就要准备。凡可用来栽培食用菌的各种培养料都可用来生产原种，如棉籽壳、木屑、稻草等。为了提高菌种质量和使用率，则更常用多种禾谷类的种籽作原料，常用的有小麦粒、玉米粒、高粱、谷子等。以植物秸秆皮壳作主料时，需加入含氮量较高的麦麸、米糠等。 

　　不论以什么为原料，都要求新鲜、无霉、无虫、洁净、干燥。另外，颗粒大小要适中。根据用料的不同，原种可分为谷粒种、草料木屑种、粪草种三大基本种型。不同种型的原种配料方法不同。 

　　①谷粒种。选择洁净干燥的谷粒，如小麦、玉米、高梁、谷子等，筛选干净后，在清水中浸泡12小时，然后于沸水中煮10～30分钟(视籽粒大小而定)，以籽粒充分吸水又不胀破为度。将谷粒捞出，散铺在可滤水的器具内，如竹席、苇席，晾干以表面不见水膜为宜，最后配入1％～2％的石膏或石灰等辅料，搅拌均匀。 

　　②草料和木屑种。常用的草料种配方如下。 

　　配方一：棉籽壳90％，麦麸或米糠9％，石膏1％。适于平菇、草菇、金针菇、木耳、毛木耳、姬菇、真姬菇、灵芝、鲍鱼菇、阿魏侧耳、灰树花、柱状田头菇、鸡腿菇等多数食用菌。 

　　配方二：玉米芯粉30％，木屑30％，麦麸20％，稻草粉18％，石膏2％。适用于平菇、香菇、木耳、毛木耳、金针菇、鸡腿菇等食用菌。 

　　配方三：大豆秸88％，麦麸或米糠10％，糖1％，石膏1％。适用于平菇、姬菇、金针菇等。 

　　配方四：棉籽壳30％，木屑20％，玉米芯粉30％，麦麸或米糠18％，糖1％，石膏1％。适于平菇、金针菇、木耳、鸡腿菇等。 

　　配方五：甘蔗渣77％。麦麸或米糠20％，糖1％，石膏2.0％，适于香菇、木耳、毛木耳。 

　　配方六：甘蔗渣39％，木屑39％，麦麸或米糠20％，糖1％，石膏1％，适用于香菇、木耳和平菇。 

　　配方七：棉籽壳98％，石灰2％，适用于草菇。 

　　配方八：碎稻草77％，麦麸20％，糖1％，石灰2％，适用于草菇。 

　　配方九：木屑78％，麦麸和米糖20％，糖1％，石膏1％。适用于香菇和黑木耳。 

　　配方十：木屑70％，麦麸或米糠28％，糖1％，石膏1％，适用于柱状田头菇、多脂鳞伞等。 

　　配方十一：甜菜渣30％，木屑30％，棉籽壳20％，麦麸或米糠18％，糖1％，石膏1％。适用于滑菇、平菇等。 

　　配方十二：棉籽壳40％，碎稻草43％，麦麸或米糠15％，石灰2％，适用于草菇。 

　　具体配制方法是：先用撞筛筛除掉过大的颗粒，并挑出较大的尖锐物，以使颗粒大小均匀，吸水充分。按配方要求称取各种配料成分，将植物性材料混合均匀，将石膏、石灰、糖、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸铵等溶于水中。然后加水搅拌，多数食用菌加水至含水量55％～65％，喜湿种类如草菇加水至含水量70％～75％。搅拌均匀后，为使材料吸水充分，堆起半小时至1小时后再行分装。 

　　③粪草种。在有制好的干堆肥的情况下，可加水至适宜含水量后直接使用。在没有腐熟的堆肥时，可自行堆制，常用配方是：干稻草45.5％，干牛粪45.5％，花生饼粉、豆饼粉或菜籽饼粉1.7％，石膏0.9％，硫酸铵0.5％，过磷酸钙4.5％，石灰0.9％，混合均匀后加水至含水量70％～75％，搅拌均匀后堆积发酵16天，此期间翻堆4次，发酵完成后即可使用。具体发酵方法可参考双孢蘑菇栽培中培养料发酵有关内容。 

　　2.分装 

　　分装就是将配制好的培养料分别装至菌种用特定容器中，要求松紧适度，以利菌种生长。 

　　谷粒种分装时，不需特殊处理，将谷粒装至瓶肩下，稍摇动松紧度即比较适宜。 

　　草料、木屑和粪草种分装时，要依颗粒大小的不同而施以压力，特别是粪草种，由于颗粒较大，质地松软，要用力压实。木屑种既要压，又不可过紧，玉米芯粉、稻草粉和木屑种以从外观上能看到颗粒间有微小缝隙为度。装好后，在中间纵向打一洞，以利通气。最后将瓶口擦洗干净，塞上棉塞或盖好瓶盖扎好。 

　　3.灭菌 

　　分装后要马上灭菌，不可隔夜。高温高湿季节灭菌与分装更要紧密衔接，以防培养料酸败，拌料与上锅灭菌之间必须控制在8小时之内完成。 

　　灭菌时不可码放过紧，以免蒸汽穿透不均匀，灭菌不彻底。使用高压锅灭菌时，要事先仔细阅读使用说明书，严格按要求操作。使用自制土蒸锅常压灭菌时，无论容积大小，都要码放适宜，使物品受热均匀。 

　　灭菌时间主要取决于培养料的性质和容量的大小。从总体上说，质地坚硬、含水量低的培养料，蒸汽穿透慢，要求灭菌的时间长；洁净度差，微生物基数高的培养料要求灭菌的时间长，同样的培养料，一次灭菌量越大要求灭菌时间越长。如高压灭菌时，谷粒种，＜250瓶/锅，0.15兆帕要2.5小时，250～500瓶/锅，0.2兆帕要2.5～3.0小时，750瓶/锅，0.2兆帕要4小时左右；粪草种，＜250瓶/锅，0.15兆帕要2.5小时，500瓶/锅，0.15兆帕要4小时；草料和木屑培养料则较前两类易于灭菌，＜250瓶/锅，0.15兆帕只需1小时，500瓶/锅，0.15兆帕2小时.灭菌完成后不可强行放汽降压，要让压力自然下降，降到零后再开锅盖。 

　　由于谷粒种和粪草种不易灭菌，菌种生产中不可使用土蒸锅常压灭菌，而必须高压灭菌。 

　　严格说来，土蒸锅只可进行草料和木屑种的灭菌。 

　　用自制土蒸锅灭菌时，应在灭菌物品的最下层处插一温度计(测温孔垒灶时留好)，以观测锅内温度.上锅后，要在2小时之内使测温处达到100℃，因此，火力一定要强，水要足，锅口要够大，以产生足够的蒸汽。常压灭菌要求锅内100℃保持6～12小时。＜200瓶/锅，灭菌6小时；200～500瓶/锅，8～10小时；500～1000瓶/锅，10～12小时。灭菌完毕后，让其温度自然下降，有条件的再焖一夜，灭菌效果更好。 

　　灭菌中要注意以下几点。 

　　①高压灭菌时，灭菌期间要保持压力和温度相符合。灭菌完毕后，锅门不要一下完全打开。 

　　②常压灭菌时火力要足，测温表处温度不可低于98％。中途不可补冷水。锅顶一定要有适量的排汽孔，以利冷汽的排出。 

　　③不论常压灭菌还是高压灭菌；上锅码放时，棉塞都不可贴壁，以防冷凝水打湿。 

　　4.冷却和接种 

　　灭菌后要冷却，冷却至30℃以下方可按种。冷却虽无复杂的技术操作，但事关日后菌种污染率的高低。需认真对待。如果灭菌设施充足，锅内自然冷却是最洁净省工的冷却方法。但在菌种生产的繁忙季节，多数菌种场的灭菌设施利用率都很高，需灭菌完成后搬出在冷却室冷却。 

　　冷却室要求洁净、干燥、通风但无尘，以保证灭菌后种瓶和菌袋表面的洁净，控制接种操作中的污染。冷却时，最好在地面铺一层干净的塑料薄膜，以防瓶(袋)底沾上尘土，种瓶和菌袋要直立分开摆放，以利散热。要尽量缩短出锅与接种之间的冷却时间，冷却时间越短，种瓶和菌袋表面沾染上灰尘的机会越小，洁净度越高，越有利于减少接种操作的污染。因此，冷却后，要及时接种。 

　　接种室的处理和使用及接种操作与母种相同。这里需提起注意的是，接种室行消毒处理前要把接种物和被接种物放入。 

　　5.培养和检查 

　　接种好的原种，要及时置于培养箱或培养室进行培养。 

　　培养室使用前要清洁和消毒，培养期间要求温度适宜，空气干燥，大气相对湿度以不超过75％为宜。不具备空调设施的菌种生产者，要特别注意夏季高温高湿对菌种的不良影响。 

　　培养期间的主要工作是： 

　　①观察温湿度，并及时调整，使之保持最适。 

　　②生长情况的观察和检查，培养5～7天进行第一次观察，主要检查菌种的萌发情况，拣出污染个体，当菌种长至表面将满时行第二次检查，主要是检查污染，并及时剔除。菌种长至瓶肩以下1/3～1/2时进行第三次检查，主要观察菌丝的长相和长速，及时剔除异常个体。当菌丝长至近瓶(袋)底，拿起从底部观察可见中央打洞处菌丝已长透时，进行第四次检查，确认一切正常后，等菌丝完全长满培养料即为成品。 

　　三、栽培种制做 

　　栽培种是以原种为接种物的可直接用于栽培的菌种。栽培种的制做程序和方法与原种基本相同，备料和配料→分装→灭菌→冷却→接种→培养和检查→成品。 

　　1.备料和配料 

　　凡可用于栽培食用菌的原料都可用来制做栽培种。按培养料分，栽培种除有谷粒种，草料和木屑种、粪草种三个种型外，还有木塞种。木塞种用于段木栽培。前三个种型的备料和配料与原种相同。木塞种的配料为木塞、木屑、麦麸、糖和石膏。具体配方和配制方法是：专用木塞(专业厂购买)或自制木塞100公斤，自制木塞可就地取材，选用粗1.0～1.2厘米的枝条，剪成2～2.5厘米长小段，糖1公斤，杂木屑20公斤，麦麸或米糠5公斤，石膏0.3公斤，糖0.2公斤，水足量。先将1公斤糖溶于100公斤水中，然后将木塞浸入，充分吸水后捞出。再将杂木屑20公斤、麦麸或米糠5公斤，石膏0.3公斤和糖0.2公斤混合均匀，加水至含水量60％左右，取其2/3与木塞混合均匀，余下的1/3留作木塞上表加封用。 

　　2.分装 

　　栽培种由于用量较大，使用玻璃瓶不便运输，常以聚丙烯塑料袋为容器，因此，容量大于瓶装的原种。用作栽培种的塑料袋多为15～17厘米(宽)×33～36厘米(长)厚0.04～0.05毫米的折口袋。聚丙烯塑料袋低温下较脆，因此，冬季制种分装时需注意防裂。谷粒种由于透气性较差，多采用较小的塑料袋，多为13～14厘米(宽)×25～30厘米(长)。谷粒种、草料和木屑种、粪草种的分装与原种相同。木塞种要先将木塞与木屑的混合物装入，敦实，最后在表面封盖0.5厘米厚的木屑培养基。 

　　手工装袋时要先将袋口外卷下5厘米左右，以防沾上料，引起培养期间的污染。装完料后袋口要清洁。装料时要注意随手去除尖锐的粗大颗粒和杂物，以防扎破塑料袋。 

　　3.灭菌 

　　灭菌要求与原种基本相同，不同的是： 

　　①塑料袋保形不及玻璃瓶，装锅时要注意切勿使料挤压到袋口。 

　　②每袋的容量大于原种，装锅时码放切忌过于挤叠，并要较原种灭菌时间为长。 

　　③灭菌完毕后，不可急于出锅，要冷却至菌袋较实便于取放再出锅。 

　　④带灭一些棉塞以备更换。 

　　4.冷却和接种与原种相同 

　　5.培养和检查 

　　培养期间的主要工作与原种相同。栽培种的检查要提起注意的是，塑料袋保形性不及玻璃瓶，取放时要格外手轻，以防塑料袋内外气体交换过于强烈而导致污染。 

　　四、优良原种和栽培种的特征 

　　由于原种和栽培种使用的培养料及配方几乎相同，因此，同一品种其外观也几乎相同。尽管不同种菌种的外观不尽相同，但它们之间总有一些特征相同以资鉴别优劣。 

　　1.共同特征 

　　任何品种，优良的原种和栽培种都应具备如下特征： 

　　①生长整齐。同一品种，使用相同的培养料，相同的环境条件，生长速度和长相应基本相同。 

　　②生长速度正常。不同种和不同品种间生长速度不同，但每一个品种都有其固定的生长速度(在一定的培养料和环境条件下)，如美味侧耳原种，在纯棉籽壳培养料上，在恒温25℃下培养，应在21～24天长满瓶(500毫升罐头瓶)。 

　　③色泽正常。各种食用菌，虽然母种色泽略有差异，但在天然木质纤维素的基质上或谷粒上生长时，几乎都表现为白色的菌丝体。因此，正常的原种外观应纯白色，如污染有其它真菌，从菌种的外观上可看到其它颜色的菌落，如绿色(木霉和青霉)、桔红色(脉孢霉和黄曲霉)、黑灰色(毛霉、根霉和黑曲霉)等。色泽要均匀、纯正，如同一瓶菌种，上下颜色不一致，特别是上部灰暗时，应拣出不用。正常的原种，色泽应鲜亮，不应灰暗、苍白，否则不能使用。 

　　④菌丝丰满。优良的原种和栽培种，菌丝丰满、浓密、均匀。如果菌丝干瘪，菌体干缩则不宜使用。 

　　⑤菇香味浓郁。正常的原种和栽培种，打开瓶盖，可闻到浓郁的菇香味，如果气味清淡或无香味，则不可使用。 

　　⑥菌体结实成块。优良的品种在适宜的条件下培养而成的原种和栽培种在基质中旺盛生长，菌丝间相互呈网状联结，从而将培养料集结成块而不再像接种前那样松散。成袋的原种和栽培种成品从手中掉落在地形成一整体而无裂无散。 

　　2.主要食用菌优良原种和栽培种的特征 

　　①双孢蘑菇。菌丝灰白，细绒状，气生菌丝少。匍匐型菌株的菌丝呈细线状分布，上下均匀。不论气生型菌株，还是匍匐型菌株，菌丝上下都均匀一致，无扇形变异，无黄白色的菌被；有浓郁的菇香味。 

　　如果培养料中菌丝呈粗索状、淡黄色，菌丝干瘪，生长无力则是老菌种。如果培养基内几乎看不到菌丝，或看到糊状物，原因是培养基含水量过大，菌种未能正常生长发育，或是大量细菌生长繁殖，都不能使用。如果上方出现很厚的菌被，一是菌种生产性状不好，二是菌龄过老，都不能使用。如果在瓶内见到原基，很可能是其它菌类，而不是双孢蘑菇，因为双孢蘑菇很难在菌种瓶内形成子实体。 

　　②香菇。菌丝洁白、舒展、均匀，生长边缘整齐。不易产生菌被，在温度较高的季节，上方表面常出现无色透明或稍黄色透明水珠，长满瓶后，10～15天内常可见到琥珀色透明液珠。正常菌龄的菌种外观丰满，无褐色菌皮。 

　　如果菌种上部菌丝稀疏，下部外观正常，表明初期培养温度过高，通气不良。 

　　③平菇。菌丝浓密、洁白、粗壮、鲜嫩，菌丝生长均匀整齐，多数品种在培养基上方表面形成绒毛状气生菌丝，低温品种气生菌丝常分泌黄褐色色素，特别是在高温的季节，低温品种原种常出现红褐色或黄褐色的气生菌丝或黄水。这属正常现象。 

　　如果菌体上部菌丝稀疏、灰暗、无力、干瘪，而下部外观正常，表明初期培养温度过高，通气不良，或有细菌污染。如果有瓶壁和菌体脱离现象或白粉状物出现，表明培养温度过高，通风不良，菌种较老。如果从表面看到边缘清晰或不清晰的黄色线或斑，表明此处曾生长过霉菌，不能使用。有时毛霉菌污染后，平菇菌丝仍能生长，并将其遮盖，没有菌种生产经验的人常把其也作正常菌种使用。在这种情况下，仔细观察时，可见到菌丝分布较乱，且色泽较暗或稍黄。上述种种异常现象，都是菌种不良的表现，都不能使用。 

　　④草菇。菌丝白色、透明，有光泽，较稀疏。发育成熟的菌种常同时见到黄白色或锈红色的厚垣孢子，并随着菌龄的增长，厚垣孢子数量增加，颜色加深。菌丝白色，厚垣孢子浅锈红色，分布在培养料颗粒周围时，是适龄菌种。如果厚垣孢子很少，则菌龄不足；如果菌丝变成黄白色，厚垣孢子呈深锈红色充满培养料的缝隙，上层菌丝萎缩，表明菌种较老。太嫩和过老的菌种都不适于栽培。原种和栽培种使用的最好菌龄是20～30天。 

　　⑤黑木耳。菌丝洁白、浓密、粗壮有力，生长均匀整齐，菌种生长发育完全后，在菌体表面分泌褐色水珠。长满瓶后于有光条件下，出现原基，表明种性优良。 

　　如果菌丝出现不均匀的长势，出现斑块状生长，表明有细菌污染。如果菌丝在满瓶之前便有原基出现，表明菌种老化，不宜使用。 

　　⑥银耳。适于生产使用的优良银耳原种，应该银耳菌丝和香灰菌丝比例适当。经过一段时间的培养后，在表面形成“白毛团”，继而胶质化和组织化，出现原基，并能展片。香灰菌丝初期分布均匀，白色，气生菌丝向瓶壁延伸，并产生黑斑；后期在原基下方出现束根状物，表现多黑疤，分布均匀。银耳菌丝较香灰菌丝细，在原基下方可见到厚厚一层细的银耳菌丝。 

　　如果香灰菌丝稀疏，向下生长缓慢，表面的原基胶质化后不开片，表明培养料湿度过大，如果出现原基过早(10～15天)，或“白毛团”很多，且小，表明菌种混合培养后移植次数太多，不宜使用。如果瓶内只长香灰菌丝，表面没有“白毛团”，表明银耳菌体比例过小，这样的菌种生产上绝对不可使用。 

　　⑦猴头。菌丝洁白、浓密、粗壮，生长快，上下分布均匀，在表面极易形成子实体。如果菌丝纤细、稀疏、上下分布不均匀，表明菌种退化或有细菌污染。 

　　⑧金针菇。菌丝洁白、浓密、絮状、生长均匀。有时表面可见到粉状物—粉孢子。如果菌丝生长到一定时期后，仍不能满瓶，或停滞生长，属于菌种性状不良。正常的优良菌种，在瓶内生长速度是均匀的。如果菌体外观呈黄色，表明菌种老化。 

　　⑨滑菇。菌丝浓密、洁白、絮状，上下均匀一致。如果培养料呈褐色，表明菌龄过嫩，应继续培养，直到培养料变为淡黄色或白色。如果瓶底有褐色液体，表明菌种过老。过嫩和过老的菌种都不宜使用。 

　　⑩榆耳。菌丝洁白、浓密、短絮状，上下均匀，鲜嫩，生长整齐。长满瓶后易出现原基。如果前期生长正常，后期生长缓慢，可能是培养料水分过大或装瓶过紧。 

　　(11)茯苓。菌丝白色、浓密，长满木块后常出现根状菌索，木块内部淡黄色。 

　　(12)竹荪。菌丝白色，见光后变为近粉红色或近桃红色，致密，生长均匀缓慢。 

　　(13)灵芝。菌丝白色，浓密，短健，整齐，生长均匀。表面常见到粉状物，易形成坚韧的菌皮，菌皮由白变黄。 

　　(14)柱状田头菇。菌丝白色，浓密，生长整齐均匀，但较缓慢。 

　　五、菌种贮藏和运输 

　　食用菌菌种的贮藏和保藏是完全不同的目的和要求，因此，具体操作和要求的条件和设备也不同。对于菌种生产和栽培者来说最重要也最常应用的是菌种贮藏方面的知识。而菌种保藏则是专门机构的专业化工作。 

　　1.菌种贮藏 

　　不论是菌种生产者还是栽培者，都应尽量使用未经贮藏的生长势和活力最为旺盛的适龄菌种，这样一是生产效果好，二是大大减少由于贮藏期间的一些不利因素造成的风险机率。一般而言，只要栽培计划周密合理，菌种生产计划实施合理，就能如期生产出各级菌种，保证生产的需要，而不需要专门设施贮藏。 

　　贮藏是指各级菌种成为生产上适用的成品后，暂时不用而采取的防止污染和减缓老化而采取的技术措施和方法，如给予低温、干燥等条件。 

　　我们知道，较高的温度使菌种细胞的生理代谢旺盛，加速菌种的老化，同时易导致有害杂菌的侵染；光照可刺激子实体原基的形成，从而加速菌种老化，降低菌丝细胞的活力；高的大气相对湿度易导致空气中的杂菌孢子对菌种的侵染和侵害。可见，低温、通风干燥和避光是贮藏各级食用菌菌种都应创造的基本条件。 

　　①母种的贮藏。母种是进行菌种生产的最初种源，在菌种生产中至关重要，其种性和菌种的遗传、生理状态直接关系到以后各级菌种的质量和栽培效果。因此，获得试管种后要格外谨慎，使用前要防止试管破裂、棉塞拔出和棉塞活动，并尽可能减缓其代谢。其贮藏最常用低温法，即在4～6℃的冰箱中贮藏，个别种和品种低温贮藏温度有所不同(表3-1)。用前取出，于其生长的最适温度下活化24小时。 

　　母种在冰箱中贮藏时最好于直立状态，这较倒放更有利于减少污染的发生。 

　　经低温保藏一定时间的母种最好不要直接转接原种。转接原种应使用长满斜面后10天之内的未经低温贮藏的母种。 

　　②原种(二级种)和栽培种(三级种)的贮藏。二、三级菌种体积大，数量多，要有计划地生产，两级菌种的生产紧密衔接。一旦衔接不够紧密需要贮藏，则所需空间较大，目前几乎没有菌种生产者设有专门的冷库用以贮藏二、三级菌种。在目前的条件下，贮藏二、三级菌种要注意以下几点。 

　　A.贮藏场所要洁净干燥，特别不能尘土飞扬。 

　　B.要通风避光。菌种在贮藏中仍在进行着一系列的生理代谢活动，特别是呼吸产生大量二氧化碳和水，因此需要通风以保持干燥，防止菌种污染。避光以减缓菌种老化和原基的产生。 

　　C.尽量低温。在没有专门冷库的情况下，贮藏室要选择墙壁和房顶较厚的房间，以利降温和保持冷凉，特别是在夏季。 

　　D.不可堆放紧密，以防呼吸产生大量积水在瓶(袋)口不能及时排出，造成污染。 

　　E.禁止或尽量减少人事活动，以减少灰尘和污染。 

　　F.不要与化肥和农药放在一起，以防对菌种产生有害影响。 

　　G.选好场所后，一旦码放好，中途不要变更，以减少搬运而造成的破损和污染。 

　　3.菌种运输 

　　母种个体较小，用量也小，运输一般不存在问题。菌种运输问题主要出现在原种和栽培种中。原种和栽培种的运输主要应注意以下几点。 

　　①防破裂无论瓶装还是袋栽菌种，运输途中的颠簸都易造成破裂，使菌种丧失使用价值。因此，菌种需认真包装、围垫。 

　　②防晒防雨运输菌种的车辆要有防晒防雨的苫布。强烈的日晒可使菌种瓶(袋)内温度迅速上升，并产生大量的水蒸汽，使菌种活力下降，并导致污染。菌种一旦着雨，则大量污染，丧失使用价值。 

　　③稀疏码放，以利散热。菌种大量运输时，切忌无序堆叠，应装筐或装箱装车运输，以利代谢热的散出。

金针菇筐|菌筐|菌种筐|食用