食用菌基础知识问答
| 发布者：龚雪萍 发布时间： |
1、什么是食用菌？
答：食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。广义的食用菌也包括那些有药用价值或其它经济价值的种类，有时被统称为“大型经济真菌”。
答：像其他真菌一样，根据吸取营养以维持生命活动的方式不同，食用菌可分为腐生性、共生性和寄生性三种。腐生性食用菌能分泌各种胞外酶，将已死亡的有机体加以分解，从中吸取养料，并获得能量；共生性食用菌能与其他生物主要是各种植物形成互惠互利的共生关系，植物为共生的真菌提供营养，而真菌则帮助植物吸收水分和养分，分泌植物所需的维生素和生长激素等作为“回报”；寄生性食用菌能寄生于一种植物体上，并单方面获利地吸取寄主植物的营养以维持生活。在自然界中腐生性食用菌占绝大多数，目前人们能进行商品化栽培的各种食用菌都属腐生菌。
答：腐生、共生、寄生等不同类型的食用菌，虽然摄取营养物质的方式不同，但为了维持生命活动，都必须吸取和利用碳源、氮源、无机盐及维生素等营养物质。
（1）碳源：碳源是食用菌最重要的营养来源。它不仅是食用菌合成菌体细胞必不可少的原料，而且是其生命活动的能量来源。在食用菌栽培中，除葡萄糖、蔗糖外，碳源主要来自各种富含淀粉、纤维素、半纤维素的植物性原料及农副产品，如马铃薯、秸秆、禾草、木屑、甘蔗渣等。
（2）氮源：氮源是合成蛋白质和核酸的重要原料，食用菌不能直接利用氮气、蛋白质、氨基酸、尿素等。有机氮化物是食用菌良好的氮源，但蛋白质这类高分子氮化物需经蛋白酶分解为氨基酸后方可利用，食用菌也可利用氨、铵盐，硝酸盐等无机氮化物。一般说来，作为氮源、铵盐的效果常优于硝酸盐。
（3）无机盐：食用菌在生长发育过程中还需要一定的无机盐营养，其中，磷、钾、硫、钙、镁等元素需要量较多，称为大量元素，而铁、钴、锰、锌、硼等元素需要量甚微，称为微量元素。自来水及农副产品中均含有一定的微量元素，通常不必另行添加。
（4）生长因子：食用菌在生长发育过程中，还需要一些维生素、核酸、生长激素等，虽需量甚微，但如果缺少，会影响食用菌的生长发育，这类物质在栽培料中一般都含有，一般不必添加。
答：生于枯木或活立木的死亡部分，分解吸收其养分，破坏其结构，导致木材腐朽的真菌称为木腐菌。当前人工栽培食用菌中绝大多数，例如香菇、黑木耳、平菇、金针菇等都是木腐菌。生活于已死亡的农作物秸秆等草料上，分解吸收其养分以维持其生存，从而导致秸秆等草料腐烂的真菌称为草腐菌。栽培中草腐菌数目较少，草菇是一个典型的代表，双孢蘑菇属粪草腐生菌。
答：不同种食用菌子实体分化所需的温度差异较大，大致可分为三种类型。
（1）低温型：小实体分化最适温度为20℃以下，最高温度不超过24℃。属于低温型的有香菇、金针菇、蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇等。
（2）中温型：子实体分化最适温度为20℃－24℃，最高温度不超过28℃，属于中温型的有银耳、黑木耳、大肥菇、榆黄蘑等。
（3）高温型：子实体分化最适温度在24℃以上，最高温度在30℃左右。属于高温型的有草菇、凤尾菇等。
6、水分和空气湿度对食用菌的生长发育有什么影响？
答：食用菌生长发育所需的水分绝大部分来自培养料。培养料中含有充足的水分，是菌丝体生长及子实体大量形成必不可少的因素。食用菌菌丝生长阶段，培养料的适宜含水量一般为60%－65%；除培养料应有充足的水分外，食用菌还需要一定的空气湿度，适宜菌丝生长的空气相对湿度为60%－80%，子实体形成时则需要更高的空气湿度一般为80%－95%较为适宜。当空气相对湿度低于60%时，平菇等食用菌的子实体停止生长，当空气相对湿度低于45%时，子实体不再分化，已分化的幼菇也会干枯死亡。
答：多数食用菌喜欢微酸性的环境，菌丝生长的PH值为3－8，最适PH值为5－6。大部分食用菌在PH值大于7时生长受阻，大于8时生长停止。
由于培养料的PH值在灭菌后会降低，同时食用菌在新陈代谢过程中会产生有机酸，从而使PH值进一步下降，因此，在配制培养料时，常将PH值略为调高。此外，为了使培养料的PH值维持在适宜的范围，常在培养料中添加一定的缓冲剂。常用的缓冲剂有磷酸二氢钾，磷酸氢二钾。
答：氧气和二氧化碳也是影响食用菌生长发育的重要环境因子，绝大多数食用菌都是好气性的，它们在生长发育过程中需要较充足的氧气，当空气中的氧气含量不足，二氧化碳浓度过高时，对食用菌菌丝的生长，特别是子实体的发育将产生不良的影响，会出现菌菇早开伞，菇体畸形，菇蕾枯萎，为了防止菇房中的二氧化碳浓度过高而使食用菌生长发育受阻，菇房应注意通风换气，不断补充新鲜空气，排除二氧化碳等有害气体。
答：食用菌不含叶绿素，不像绿色植物那样需要利用阳光进行光合作用，将二氧化碳和水合成有机物，而是利用菌丝细胞分泌的各种外酶来分解和利用自然或人工配制的营养物质；由于日光中的紫外线有杀菌作用，如果在直射的阳光下生产食用菌，会造成食用菌生长不良，但是有些食用菌需要在散射光的条件下才能进行子实体分化或转色。所以食用菌生产需蔽荫。一般菇房要求为“三阳七荫”。
答：利用没有经过任何热力（如常压或高压蒸汽）灭菌的培养料栽培食用菌的方法叫做生料栽培。抗杂菌能力强、生长速度快、分解纤维素能力较强的草腐性食用菌可采用生料栽培，如草菇、平菇、凤尾菇等。
11、什么叫熟料栽培？熟料栽培有什么优点？
答：利用蒸汽处理过的培养料栽培食用菌的方法叫做熟料栽培。熟料栽培的优点是：适于绝大多数腐生性食用菌栽培，菌种用量少、杂菌污染少、成品率高。
答：良好的培养基是食用菌栽培实现高产稳产的物质基础，选用组成培养基和原料时应遵循以下原则：
（1）养分要全面、均衡。根据选定栽培食用菌的营养特性，选配种类适宜的培养料，使营养全面、均衡。
（2）原料要新鲜、干燥。陈旧、潮湿的原料不仅容易孳生杂菌、螨等有害生物，而且某些养分的含量也大为减少，因此，栽培上力求选用新鲜，干燥的原料。
（3）原料的质量要符合要求：随着加工方法及程度的不同，所得米糠及麦麸的质量也不尽相同。米糠要用细糠，统糠所含养分不足，不宜供配制培养基之用。麦麸有红、白麦麸之分，宜选用营养成分较丰富的红麦麸。
（4）原料的质地，粒径要适宜：原料的质地及颗粒的粗细对培养基的质量也有较大影响，应根据实际情况合理选用。
（5）原料中应不含有害物质：松、杉、柏等针叶树及樟树、楠树等阔叶树含有芳香曲、醚等杀菌物质，不宜使用。
（6）廉价易得：因地制宜，充分利用当地资源，降低生产成本，提高经济效益。
答：影响灭菌效果的因素很多，归纳起来，应切实做好以下几点：
（1）培养料应充分而均匀地进行预湿
（2）迅速装料灭菌，减少杂菌自繁
（3）分层放置、均匀透气 料袋应呈“井”字形堆码，每放四层料袋后，即放置一层架格隔开。
（4）旺火升温，高温足时 灭菌时用旺火猛攻，使锅内冷水尽快沸腾，以杀死某些耐高温杂菌，水沸腾后热量从锅顶及四壁逐渐向中、下部料袋传递，大约要4小时才能透入料袋中心。因此，灭菌锅水温达到100℃后，需保持12－24小时才能保证灭菌效果。
（5）小心搬运，减少破损
答：食用菌生产所使用的“菌种”，就是菇类的菌丝体。其主要功能是从死亡的有机质中分解、吸收、转运养分，以满足菌丝增殖和子实体生长发育的需要，在食用菌生产中，菌丝体充分生长是获得丰收的物质基础。
答：在自然界，菇类是以孢子为繁殖体，而以菌丝体或休眠体越冬。在环境适宜时，菌丝可以从周围基质中吸取营养，年复一年的产生子实体，并释放孢子，这种繁殖称为有性繁殖。在条件不适时，菌丝死亡或产生无性孢子，或以休眠体渡过不良环境，到条件适合时再恢复生长，这种繁殖称为无性繁殖。食用菌的生活史是由有性繁殖和无性繁殖两个部分组成的。
26、木霉的形态特征及发生规律是什么？
答：特征：绿色木霉分生孢子多为球形，孢壁具明显的小疣状突起，菌落外观呈深绿色或蓝绿色。
发生规律：多年栽培的老菇房、带菌的工具和场所是主要的初侵染源，已发病所产生的分生孢子，可以多次重复侵染，在高温高湿条件下，再次重复侵染更为频繁。发病率的高低与下列环境条件关系较大：
温度：木霉孢子在15－30℃下萌发率最高。
湿度：空气相对湿度95%的条件下，萌发最快。
答：特征：链孢霉菌丝体疏松，分生孢子卵圆形，红色或橙红色。在培养料表面形成橙红色或粉红色的霉层，特别是棉塞受潮或塑料袋有破洞时，橙红色的霉，呈团状或球状长在棉塞外面或塑料袋外，稍受震动，便散发到空气中到处传播。
发生规律：靠气流传播，传播力极强，是食用菌生产中易污染的杂菌之一。
答：特征：在被污染的培养料上，菌丝初期白色，颜色逐渐由白转变为绿或蓝。菌落灰绿色、黄绿色或青绿色，有些分泌有水滴。
发生规律：通过气流、昆虫及人工喷水等传播。
答：特征：毛霉又名长毛菌、黑霉菌、黑面包霉。毛霉菌丝白色透明，孢子囊初期无色，后为灰褐色。毛霉广泛存在于土壤、空气、粪便及堆肥上。孢子靠气流或水滴等媒体传播。
发生规律：毛霉在潮湿的条件下生长迅速，在菌种生产中如果棉花塞受潮，接种后培养室的湿度过高，很容易发生毛霉。
答：特征：曲霉又名黄霉菌、黑霉菌、绿霉菌。黑曲霉菌落呈黑色；黄曲霉呈黄至黄绿色；烟曲霉呈蓝绿色至烟绿色；曲霉不仅污染菌种和培养料，而且影响人的健康。
发生规律：曲霉分布广泛，存在于土壤、空气及各种腐败的有机物上，分生孢子靠气流传播。曲霉菌主要利用淀粉，培养料含淀粉较多或碳水化合物过多的，容易发生；湿度大、通风不良的情况也容易发生。
31、根霉的形态特征及发生规律是什么？
答：特征：初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成黑色。根霉菌菌落初期为白色，老熟后灰褐色或黑色。匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。孢子囊刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。
发生规律：根霉经常生活在陈面包或霉烂的谷物、块根和水果上，也存在于粪便、土壤；孢子靠气流传播；喜中温（30℃生长最好）、高湿偏酸的条件。培养物中碳水化合物过多易生长此类杂菌。
答：特征：链格孢霉又称黑霉菌。在基物上生长的菌落，呈黑色或墨绿色的绒状或带粉状。菌丝灰色至黑色，生长迅速，扩散快，使其受污染的食用菌无法生长而报废。
发生规律：链格孢霉菌丝黑色，大量存在于土壤、空气和作为培养料的各种有机质上。其孢子通过空气传播。在灭菌不彻底，无菌操作不严及培养料含水量偏高和温度大的条件下，有利于发生。
答：特征：被酵母菌污染的试管，形成表面光滑、湿润，似浆糊状或胶质状的菌落，不同种则颜色不同，培养料或菌种瓶（袋）被酵母菌污染并大量繁殖后，引起培养料发酵变质，散发出酒酸气味，食用菌菌丝不能生长。
发生规律：酵母菌孢子靠空气及人为传播，在气温较高、通气条件差、含水量高的培养基上发生率较高。
答：特征：被污染的试管母种上，细菌菌种多为白色、无色或黄色，粘液状，常包围食用菌接种点，使食用菌菌丝不能扩展。菌落形态特征与酵母菌相似，但细菌污染基质后，常常散发出一种污秽的恶臭气味。培养料受细菌污染后，呈现粘湿，色深。
发生规律：灭菌不彻底是造成细菌污染的主要原因。此外，无菌操作不严格，环境不清洁，也是细菌发生的条件。
答：特征：该菌侵染基质后，不造成大批污染，只在个别基质上出现白色或近白色的粉状斑点，发生的白色菌丝，也很容易与食用菌菌丝相混淆。其区别是污染部位有时会出现溶菌现象，具有独特的农药臭或土腥味。放线菌菌落表面多为紧密的绒状，坚实多皱，生长孢子后呈白色粉末状。
发生规律：菌种及菌筒培养基堆温高时易发生危害。
36、食用菌在制种期和木腐生菌袋料栽培发菌期的病害原因有哪些？
答：一是培养料灭菌不彻底，即培养料消毒灭菌的时间、温度等未达到要求或灭菌灶结构不合理，灭菌未能杀死培养料中的病菌，造成病害发生；二是接种时无菌操作不严，直接将病菌带入；三是种源本身污染；四是培养料的制作管理不当，如使用霉变的原辅材料、操作时造成菌袋破损、灭菌时棉花塞受潮和接种、培养环境高温、高湿、杂菌多等，均可造成病害大面积发生。这类食用菌病菌的传播媒体较多，可通过空气以及所有接种工具传播。
37、食用菌在制种期和木腐生菌袋料栽培发菌期病害的预防措施有哪些？
答：由于病害病菌的传播媒体侵入途径多，发生原因复杂，病害一旦发生，难以治愈，因此以防为主更为重要。
一是搞好环境净化，减少病菌数；二是把好培养料的配制关；三是培养料消毒灭菌要彻底；四是选择优良菌种；五是严格无菌操作；六是加强培养管理。
答：对于杂菌孢子长出袋外的暴露型污染的菌袋，如链孢霉污染的，最好是在分生孢子团呈浅黄色时，进行处理，而当已产生分生孢子团并呈橘红色时，应用潮湿的布包裹好感病部位，集中进行处理，搬时要轻拿轻放，减少震动，尽量减少分生孢子的飘散危害，或者用少量的煤油、柴油蘸湿感病部分，杀死病原，控制蔓延。
对于病菌菌落较少、每袋仅1－2个菌落的感染较轻的菌袋，可用75%酒精或10%－15%福尔马林注射，控制病菌蔓延。
对于感染重的，可采用以下两种方法进行处理：一是在生产季节，将菌袋高压灭菌后，再掺入新料中，重新利用；二是将污染的菌袋深埋或烧毁；切忌将污染的菌袋到处乱扔或未经任何处理就脱袋到处摊晒，让病菌孢子到处飞扬，造成严重的重复污染。
答：除木霉、毛霉、链孢霉、根霉外，主要病害有胡桃肉状菌、白色石膏霉、褐色石膏霉、可变粉孢霉、黄瘤孢、鬼伞类、木棉霉菌、大钮扣菇、粘菌。
答：特征：胡桃肉状菌常在蘑菇、鸡腿菇、平菇床上发生。最初在料内、料面或覆土层产生白色或奶油色的浓密菌丝，继而形成一粒粒红褐色外观似胡桃仁的子囊果。
发生规律：在高温、高湿、通风不良和培养料近中性至偏酸性的菇棚发生严重。
防治方法：认真挑选菌种，有漂白粉气味或有过浓而短的菌丝的，应坚决淘汰。培养料不宜过熟、过湿，并要进行二次发酵，覆土要进行消毒处理。播种后将菇棚温度控制在18℃左右。一旦发生此病害，立即停止喷水，加大通风量。局部污染的，应及早将受污染的培养料及覆土挖除，然后用2%福尔马林或1%的漂白精喷雾。
41、白色石膏霉的形态特征和发生规律及防治
答：特征：白色石膏霉常在蘑菇、草菇、姬松茸床上发生。开始在料面上出现白色绵毛状菌丝体，后期变成桃红色粉状颗粒。
发生规律：在培养料发酵不良、含水量过高、酸碱度过高的条件下，易发生和蔓延。
防治方法：严格按照培养料的堆制要求，掌握好发酵温度，可适当增加过磷酸钙和石膏的用量，培养料要进行二次发酵，覆土要用甲醛熏蒸处理。在菇床上发生时，可用1：5的醋酸溶液、2%的甲醛溶液喷洒，也可以向发病部分撒施过磷酸钙。
答：特征：褐色石膏霉主要发生在蘑菇、姬松茸、草菇、等菇床上。初期在菌床上出现稠密的白色菌丝体，不久变成肉桂褐色。
发生规律：常生长在木制器具或床架上，借未经处理的工具和覆土传播。潮湿、过于腐熟的培养料有利于其发生。
防治方法：培养料堆积发酵时，堆温上升到60℃以上，维持4－5天，可杀死菌核。避免培养料过于腐熟和湿度过大。发病时，减少用水，加强通风，使霉菌逐渐干枯消失。
答：粪草生菌发菌期的病害，主要来自土壤、培养料以及老菇棚残存的病菌丝、孢子或受污染的废弃物。粪草生菌发菌期病害应采取综合防治。
菇棚要设置在环境干净，通风向阳的地方。进料前3－5天可用甲醛或硫磺密闭熏蒸，床架使用前要用清水或5%石灰水，或10%漂白粉水冲洗。菇棚墙壁与四周，可分别喷1:800倍的80%敌敌畏和5%石灰水，以除虫防病。
做好覆土的消毒工作。将土粒先经阳光暴晒，再用甲醛熏蒸。
菇房的门窗及通风口，要安装60目的纱窗、纱门，防止害虫飞入。一般成虫有趋光性，可在菇房附近安装黑光灯诱杀。
答：症状：菌盖形成不规则的褐色病斑，而后菌柄基部变软，产生倒伏、腐烂。
发生规律：一般温度10度左右即可发生，立春后气温上升，如果湿度大、通风不良，此病普遍发生，并随着气温的升高，发病加重。
防治方法：加强菇棚通风，尤其是菇棚喷水后注意通风。
答：症状：菌柄全部变褐色，质软，不能直立，有粘液，最后整朵菇变黑褐色、腐烂。
发生规律：温度18度以上，通风不良，湿度大，特别是子实体表面处于水湿状态时极易发生此病害。
防治方法：避开高温、高湿季节出菇。避免机械损伤，减少虫害，发病后，及时清除病菇，并用漂白粉喷洒。
46、菌蚊、眼蕈蚊如何防治？
答：（1）隔离防护：在菇房的门、窗、和通气孔安装纱网，预防成虫飞入产卵繁殖。
（2）人工诱捕：采菇后及时清除料面幼虫，利用灯光诱捕成虫。
（3）药剂防治：虫害严重时，采菇后用50%锐劲特悬浮剂3000倍或阿克泰水分散粒剂3000～4000倍喷洒料面。
答：（1）环境卫生：种菇前要搞好菇房内外卫生，清除残余菇根、弱菇、烂菇和垃圾。在菇房的门、窗、和通气孔安装纱网，预防成虫飞入菇房产卵繁殖。
（2）加强管理：选用健壮菌种，促进菌丝快速生长；采菇后要认真清洁料面，彻底清除残余菇根和料菇，并带出菇房外集中深埋；严禁叠代栽培，旧菇房栽培新菇时要彻底清除旧菌块；严禁菇类混栽，一个菇房内不要同时混种多种食用菌；科学管理水分，菇房浇水过多导致菌丝和菇蕾腐烂死亡，会诱发虫害。
（3）扑杀防治：用物理或化学方法杀灭害虫。成虫有趋光性，可用黑光灯诱杀。虫害严重时，采菇后用50%锐劲特悬浮剂3000倍或25%阿克泰水分散粒剂3000～4000倍喷洒料面。
答：（1）诱杀成虫：糖醋液加杀虫剂诱杀成虫，也可用黄色粘虫板捕杀。
（2）卫生措施：在菇房的门、窗、和通气孔安装纱网，减少成虫飞入菇房。种菇前要搞好菇房内外卫生，清除残余菇根、弱菇、烂菇和垃圾。栽培期要及时清除被害菌筒和子实体。
（3）药剂防治：采菇后用50%锐劲特悬浮剂3000倍或25%阿克泰水分散粒剂3000～4000倍喷洒料面。银耳、黑木耳、毛木耳上慎用。
答：（1）搞好菇房清洁卫生，种菇前用80%敌敌畏1000倍液喷洒菇房四周，特别要注意角落和墙脚。
（2）选用新鲜清洁的培养料，保证菌种不带菌。
（3）培养料采用二次发酵灭螨，杜绝初侵害来源。
（4）利用螨的趋避性诱杀：螨对肉骨香特别敏感，趋性强，可把肉骨头烤香后，置于菌床各处，待害螨聚集骨头上时，将其投入开水中汤死，骨头捞起后，可反复使用；螨对敌敌畏有避性，也可用来诱杀。
（5）药剂防治：螨害严重时，在出菇前或采菇后料面用1.8%阿维菌素乳油3000～4000倍液或73%克螨特乳油2000 ～3000倍液喷洒。
答：出菇前发生，用1:500倍敌敌畏喷洒或用1:1000倍加少量蜜糖诱杀；出菇后发生，喷洒0．1％鱼藤精或1:150—1:200倍的除虫菊液。
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