礼尚往来的待客宴

  　　农村走亲访友多当日去当日还，主家待客以午餐为主，午餐过后不多时，客人告辞，主家必再备一餐，餐后始送行，名为“二道饭”。也有客人一进门即设一餐者，则合为“三道饭”。通常客人进门，先招待以荷包鸡蛋，不算一餐，名为“烧水喝”。

　　宴席坐次、格局，各地差异甚大。鲁东地方，农民家宴多设在炕上，用炕桌(亦称小桌)，桌上置案盘。向外方位之左为首位，右为次，余依次递推，最末席坐炕下；若用方桌，亦仿此次序。饭菜设置，普通为四盘炒菜，四碟小菜；丰盛则八盘子八碗。鄄城有“三八席”，全席二十四盘菜，有的再加四大盘，名为“四大件”。邹平地方“四大件”是指一种盛宴形式，整个席分两节：第一节上盘菜，四热四冷，四荤四素，四鲜四干，每次上四盘共上六次，之后揩桌面；第二节上四大件(皆为海珍品)，一个大件跟着一个中碗、四个小碗，分四次上完，最后几大碗吃饭。烟台地方有四一六席、四二八席、四六席、四四席、四四八席、四六八席、四八八席、四八席、四十席、四三六四席、四二八六席、四四八二席、四二八四席、十大碗席、十二红席、十二席、十二八席、双十二席、十三碗席、两头堵席、流水席、半桌头席种种名目。例如：四一六席为四冷荤、一大件、六行件；四六八席为四冷荤、六盘、八碗；两头堵席为两大件、十八行件；流水席为四冷荤、二十件、一碗汤。

　　梁山地方，遇有丧事，全村人都来帮忙也都来吃饭，“一家发丧，全村盖锅”。菜多为萝卜、白菜、粉条、丸子等几种，一批吃完，另一批再来，形如流水，因此名为“流水席”。

　　蓬莱沿海渔村，遇连续刮风时日，无法出海打渔，渔民备简单菜肴互请喝酒，名为“过阴天”。

　　半桌头席为四干果碟、四水果碟、四南果碟、四冷荤碟、两大件、八小碗，中间隔两道点心。近年流行的八仙过海席为八大海碗或八荤八素一汤，或八盘八碗，八大八小(件)。鲁西南各地则时兴大盆大碗。近年通行四菜一汤、八菜二汤等式。

　　上菜的顺序，放置的位置，亦各有规矩。如昆嵛山区宴客，菜肴不称“个”，也不称“盘”，称“些”，通常分“八些”与“十六些”两种。席间重鱼，上鱼有定序，“八些”之席，第四“些”为鱼，“十六些”之席，第八“些”为鱼。鱼必全尾，端来以肚对主客，谚称“头朝北，肚朝客”，上鱼之前满斟酒，食鱼必干杯，过此则可随便。莱阳宴席忌“十些”，因“十些”为祭死人格式。上菜的顺序为一鸡、二笋、三鱼、四肥肉，最末一菜忌上鸡蛋。莱西的规矩是“鱼不献背，鸭不献掌，鸡不献头”，“仰鸡、卧鸭、鱼横摆，昂首垂尾腹朝上”。阳谷一带根据客人身份献鱼，“文腹武背”，鱼头一律朝东，叫做“鱼归大海”。

　　敬酒敬菜的礼节，更是多种多样。从前宴客只黄白二酒，用酒壶烫来热饮，近年则白酒、黄酒、果酒、啤酒并用，少有热饮者，酒壶亦少见，多数即瓶斟酒。为客斟酒叫“长”、叫“满上”。乡中酒令多为猜拳。一饮一杯叫“干”，半杯叫“二开”、依次有“三开”、“四开”。敬人酒自己先喝，叫“先饮为敬”。又有地方饮必双杯，道是双杯吉利。鲁西南地方，往往置大碗于席上，斟满喝尽，然后依次豪饮，号为“推磨”。酒酣时，掺鱼汤于酒中，此举一出则座客必是烂醉方休，否则就“瞧不起哥们”了。此风流传很久，且又根深蒂固，如今当地宴客虽从新式，但必先取小碗盛酒，作“推磨”之式，然后再换时新酒具、时新饮法。肥城一带，饮酒至酣畅时，倾鱼汤于酒中，兴起新高潮，名为“鱼头汤”。敬客菜肴，名叫“布菜”，各地规矩不同，甚至有相悖者。例如，胶东西部敬客，主人有先抠鱼眼敬于客前的风俗，被敬人若客气，叫“高看一眼”，又以筷夹此鱼眼往鱼上一抹，意为“大家吃”，一来一往成一小小喜剧仪式。但在胶东东部，抠鱼眼是砸席逐客之举，可以使人怒火中烧。还有通行全省的一条规矩是“客不翻鱼”。

　　孔府宴席名目、规矩繁多，有家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等。家宴用于平日招待亲朋；喜宴又分上马宴、下马宴、花宴、公婆宴，用于婚礼场合；寿宴是为衍圣公和他的夫人、尊长祝寿而设；便宴为至亲好友、诗文聚会所用，比较随便。宴席肴馔有头菜、大菜、行菜、饭菜、面点、果品等类别。孔府宴席沿袭古风古制，座位安排讲究“奉席如桥衡，所奉席头，令左昂右低。……席舒有首尾。”席面布置有首尾，咸先淡后，浓先薄后，无汤者先，有汤者后。孔府最低档次的宴席是给仆人吃的，席设在上院，搭天棚，铺席，席地而坐，席有十碗菜，称为“十大碗”，赴宴则名“坐席”。

　　食物礼品的赠答往来，山东各地风行。日常家中做好饭，出锅即有持以赠送亲戚邻舍的，此种往来，俗语谓“三碗两碗面”。