吃在贵州

   

                                            

   此张照片是刚来黔地时随手拍的。此次来度假，本没打算多留，故只带了洪烛的这本书消遣。一圈跑下来，人累到不行，众表兄弟姐妹们又是回的回，忙的忙，只有我留了下来也闲了下来。这几天边休养，边将带来的这书又看了一遍。山水有些审美疲劳了，好在文字还没有。中国各地的风味菜肴、八大菜系在书中作者的笔下纷纷登场，但可惜，没一篇提到贵州的。

    

   其实贵州的饮食，与它的山水与它的国酒茅台一样不容人忽视。只恨我的笔拙，难以象此书的作者那样写活箸下的滋味舌尖上的狂欢。我的欢，就只能供我一人独享了。

   

   估计作者是将贵州菜并在川菜里了。确实，同属西南地区，同是辣味为主，贵州菜与四川菜无论从在形式上还是内容上都有许多相似之处，但细揣摩，不同的地方更多。同是以辣为主，川菜是麻辣，黔菜是酸辣。十几年前第一次来贵阳，听姨妈介绍贵州有句名言叫“三天不吃酸，走路打捞蹿（音làocuān，方言，意为走路不稳，东偏西倒）”。可见贵州人多么喜欢吃酸。这酸不比山西老陈醋、江苏镇江香醋的醋酸那么单调，贵州的酸，口味多样，层次多重，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。黔东南各地都有酸汤鱼，这次的贵州行，我们就没少吃。较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。凯里酸汤最为有名，麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼”。做酸汤火锅的酸汤，一般是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边，每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中，以后便自然发酵而成。除了鱼，现已发展出了酸汤系列，如酸汤鸡、酸汤鸭、汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等。空气里弥漫的酸汤的香味，是最诱人进门尝一口的姿客。

  

   酸有这么多层次，辣就更讲究了。黔菜善用辣，加工辣椒工艺独特，辣椒制成品种繁多，什么菜用什么辣椒极讲究，如：

   油辣椒———用菜油烧热后，炒辣椒面。叫你吃了辣得浑身冒汗，这是专吃它的辣味。

   胡辣椒———用干辣椒烘烤后，碾碎，再拌酱油，一种焦香味自会立时扑面而来。这是吃它的焦香辣味。加上盐和香葱、豆豉，就变成一碗蘸水了，配合青菜类的烫菜，是绝对搭配。早餐吃肠旺面、牛肉粉时，加一勺进去，立马一天都精神。
   糟辣椒———用生辣椒和姜、蒜一起捣碎，再加烧酒装坛，可久储不坏。这是吃它的酸辣味。 比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、“怪噜饭”时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。

   糍粑辣椒———用干辣椒和姜、蒜末、食盐一起捣成浆汁，这是吃它的酽辣。炒辣子鸡、烧回锅肉时必不可少的配料。

   呛壳辣椒———把青椒晒干后油炸着吃。壳里的籽粒脆酥生香，直呛人喉咙。这是吃它的酥脆辣味。

   倒扑辣椒———遵议一带民间好用当地特产的灯笼辣椒，去把，洗净待用。将糯米面和米酒、食盐、花椒混合馅料填进辣椒里。再放入倒扑坛内压紧。坛上层盖笋壳叶、水芋叶，后用竹片封严坛口。将坛倒过来，使与坛口盆合扰，渗入“坛旋水”。这是吃它的糯香鲜辣味。

   

   说得这么热闹，其实我是什么也不懂的，上桌来先吃了再说。什么菜配什么辣椒根本不知道，辣子鸡、酸汤鱼啥的只知道好吃哪晓得用料有这么多的讲究，是谓游客食客的福气，以味蕾决定一切话语权。以上这都是这几天看资料得知，算是在黔大块朵颐后补上的功课。说点做配蘸水的心得，就是素菜配油辣椒，荤菜配素辣椒，牛羊肉配麻辣椒，泡菜配青辣椒，油炸食品配花椒盐辣椒面。

                                                                                         

 口味上以酸辣为主，各种普通的食材在这里也能做得很有特色。这几天超爱吃土豆。土豆在黔叫洋芋，而且有好多种吃法，许多菜里都放一些，酸的辣的各成一派。最家常的红剁辣椒炒土豆丝竟和米饭炒在了一起，一尝，嗯，颠覆了往常婉约派里扬州炒饭的绵软印象，剁辣椒土豆丝炒米饭，又刺激又香，口感好极了，饱了后也可以再来一碗。

   还有洋芋粑。路边摊摊，支口平底油锅，将切成滚刀的土豆块或煮成芋泥的土豆饼，放油里一炸，然后蘸上辣椒粉吃，看似简单，但辣椒粉里放盐放多种调料，配以凉拌的小菜，如折耳根，酸萝卜，酸莲花白，同是外焦里嫩，比麦当劳蘸蕃茄酱的薯条吃起来带劲。                                                         （洋芋粑）

 

     

                                  

     洋芋粑只能算是小食，是贵州众多小吃中的一种，堪比西人的下午茶点。早起，可以下楼去吃一碗肠旺面。肠是肥肠片，旺是猪血旺，面是手擀面，配以一粒粒樱桃般绯红的脃哨，再用豆芽垫底，白汤，红油，上浮细碎葱花，吃一口，汤鲜辣香，真能从舌尖爽到骨头里。来贵州，不吃一碗肠旺面，算是白来了。当然，你得找对馆子，不是所有的店家都有如此好手艺的。

 

（肠旺面）

 

                 

    

     

如果怕吃辣多了上火，这里兴吃一种叫折耳根的野菜，中医名叫鱼腥草，长得象茅草根。初吃的人感觉象嚼了一把鱼鳞般腥味满口。但吃几次后会喜欢上那种辛味甚浓特殊的味道。将它凉拌后，酸辣可口，还有清热解毒的药疗效果。它叫我想起广东的榴櫣，也是吃得了的人甘之如饴，吃不惯的人闻到即吐。我初尝都不习惯，但入乡随俗，吃多几次，不习惯都习惯了。                          

 

 

                          （凉拌折耳根）

 

   

 

   要说尽贵州的吃，太不容易了。贵州有中国48个少数民族，不同的民族有不同的饮食风俗，一路看山看水，吃当地的美食，也听当地的山野趣闻。真是应了那句话，读万卷书不如行万里路。在我看来再加一句，尝八方菜。民以食为天，而中国的饮食，皆是文化。