湘菜的特点：

一、刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

二、长于调味，酸辣着称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

三、技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。

湘菜的口味及优点

1.高、中、低档俱全，丰俭由人

湘菜一向以味取胜而非以料得人，因此，菜式无论是价格高档的海鲜、中档的龟鳖还是普通的鸡鸭鱼肉、青菜瓜豆都能烹制出口味多变的美食。对于各种场合、各种形式的餐饮消费，对于今天人们不论是相互宴请之间请客摆宴，还是自家休闲放松来说，都有充分的选择余地。

2.口味酸辣中和，营养丰富

营养学者研究发现，辣椒富含大量的维生素、胡萝卜素、矿物质，食后能提神醒脑、刺激分泌、增强食欲、促进消化，加速新陈代谢，促进能量消耗，有助减肥，是难得的全面绿色健康食品。湘菜的酸辣结合是阴阳相克，寒热相和，食之，精力充沛，完全符合现代人的健康观念与要求。

3.时令风味相结合，鲜嫩可口

湖南四季分明，瓜果蔬菜常鲜，种类齐全；腊制品保存久，湘菜烹饪时无论使用何种技法，最后出锅的菜肴口感都十分鲜嫩。

4.官家民间同竞技，各领风骚

湘菜一向分为两大系列，古时有堂帮与本帮，即是官家菜与农家味。所谓官家菜是指由各派名厨打理，农家味则民众所造。可谓“花开并蒂，各表一枝”。

湘菜技艺七绝

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湘菜为什么流行了，因为他有几个特点

特点一辣菜多，酱香足

提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受，稍加改之，即可适应当地市场。

特点二盛器多，巧保温

大多数湘菜可按盛器划分多个系列，例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等。单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持，大部分菜品的器皿都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。除了借助盛器保温外，湘菜多汤菜，例如做娃娃菜就会用高汤调制，汤汁足，自然也起到一定的保温作用。

特点三本土调料占80％

进入湘菜厨房，和其他菜系所不同的是，灶台上的调料五花八门，少说也有20多种。其中以本土调料为主，浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等，调料的使用，足以彰显出湘菜个性。同事还会发现有粤菜调料的影子，豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来，并且深深影响着它。湘菜用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个原因。

特点四原材料，土掉渣

湘菜受追捧的原因之一就是原材料“够土”，正是这股土香土色才让它变得有看点，有极大的顾客适应面。湖南的原材料基本全靠当地的土特产来“撑席面”。像腊肉就是湖南特产，凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制，色泽红亮，烟香味浓，肥而不腻。还有湖南原料市场最近流行的风干菜，例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等，将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜，口感干香。风干菜烹制前先用清水发制，炒时不停翻锅，防止口感太韧，咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。

特点五熟猪油，香辣油

很多其他菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味，其实秘诀就在两大油上。第一，熟猪油。湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油，这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用，放凉后会有一种油腥气，影响食客食欲，所以湘菜常用支火加热来保温菜品。炒菜时用熟猪油的同时，还可以适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油调和着使用。

第二，湘厨自制香辣油。它不同于川菜辣油，没有浓郁的香料味，而是有独特的清香味，是用新鲜的蔬菜熬制。几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油，制做方法如下：将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中，加热至三成热，然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克，250克鲜紫苏叶（起上色增香作用），用小火慢熬40分钟。将以上原料捞出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分钟，过滤即成。注意下辣椒片时要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸锅。

特点六备料细，出菜快

湘菜的一大特点就是出菜极快，追其原因，是因为准备工作做的好。很多外地厨师去湖南学习，发现湘厨炒菜时非常简单，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，就是这么简单的流程，炒出来的菜肴却独具特色。不要小看这抓一把小料和舀一勺调料，里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一个都是精心制作的，对菜肴味道起决定作用。

特点七用酱油，N次放

湘厨用酱油很另类、很讲究，不像有些师傅做菜时，就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜，每一次的数量、作用、酱油种类都不同。如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料。而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上，烹炒时首先将200克的猪前腿肉用20克美极鲜味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不会抢了原料自身的味道。再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八成熟左右），下入10克黄豆酱油，起增加色泽的作用，以酱色红亮为宜。当这道菜马上起锅时，最后下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱香味。三次用酱油，作用都不一样。