中国五大面食之一山西刀削面

一般人认为中国的南北饮食差异为南米北面，如果了解了中国的五大面食，您就知道了中国面食的广泛适用性，如北京的炸酱面、山西的刀削同、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面这五大面食名品，就是享有盛誉中国五大面。五大面食不仅风味各异，就连精湛技术也堪称一种艺术享受。我们一一介绍后，相信不仅您的眼睛会睁大，胃口也会大开的。下面我们介绍山西刀削面。
　　
　　山西人本来就喜食面食，刀削面、抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。而刀削面更是一枝独秀，闻名中外，山西刀削面中又以大同刀削面称为“面食王中王”。
　　
　　刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。因此掌握具有和面功夫很不容易，因此，一般家庭想做刀削面，为了使面和的劲道，就在水里加点盐，形成淡盐水，虽然如山西刀削面正规，但也很实用。
　　
　　和好面后，就看刀功了。“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”道出了要诀。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。刀入叶飞，一道弧形白线落入滚锅，锅面翻鱼，真是在饱腹前就欣赏了一道风味。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸，做好的刀削面，软而不粘，外滑内筋，口齿留香。
　　
　　刀削面的可用汤料做成汤面，此做法为“浇头”；也就用卤料调食，称为“调和”。调料一般有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，再配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，山西人喜食醋，他们会在面里滴点陈醋，那种香里透点酸的感觉是山西人的乐道。