水之于茶，犹如水之于酒一样重要。众所周知，凡产名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。再好的茶，无好水则难得真味。故自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香、味影响实在太大。记得余幼时多闻天津人极爱喝茶。但十几年前一到天津，泡了杯极好茉莉花茶，饮来如同食苦涩药汤。原来那时“引滦入津”工程尚未进行，天津人喝的是饱含盐碱的苦水，再好的茶也吃不出滋味。一般饮茶尚且如此，要求极严的古代茶艺自然更重视水质水品。
明人田艺衡在《煮茶小品》中说，茶的品质有好有坏，“若不得其水，且煮之不得其宜，虽好也不好”。明人许次纾在《茶疏》中也说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”清人张大复甚至把水品放在茶品之上，他认为：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣：八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”（《梅花草堂笔谈》）。这实确并非夸张，是从实践中得来的宝贵经验。
关于宜茶之水，早在陆羽所著的《茶经》中，便曾详加论证。他说：
其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人生颈疾。又多流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒其间，饮者可决，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，去人远者。井取汲多者。
陆羽在这里对水的要求，首先是要远市井，少污染；重活水，恶死水。故认为山中乳泉，江中清流为佳，而沟谷之中，水流不畅，又在严夏者，有各种毒虫或细菌繁殖，当然不易饮，而究竟哪里的水好，哪儿的水劣，还要经过茶人反复实践与品评。其实，早在陆羽著《茶经》之前，他便十分注重对水的考察研究。《唐才子传》说，他曾与崔国辅“相与较定茶水之品”，崔国辅早在天宝十一载便到竟陵为太守，此时的陆羽尚未至弱冠之年，可见陆羽幼年已开始在研究茶品的同时注重研究水品。由于陆羽有这样一个好的开头，后代茶人对水的鉴别一直十分重视。以致出现了许多鉴别水品的专门著述。最著名的有唐人张又新《煎茶水记》、宋代欧阳修的《大明水记》、宋人叶清臣的《述煮茶小品》、明人徐献忠之《水品》、田艺衡的《煮泉小品》。清人汤盘仙还专门鉴别泉水，著有《泉谱》。至于其他茶学专著中也大多兼有对水品的论述。
唐人张又新说，陆羽曾品天下名水，列出前二十名次序，他曾作《煎茶日记》，说李季卿任湖州刺史，行至维扬（今扬州）遇陆羽，请之上船，抵扬子驿，季卿闻扬子江南泠水煮茶最佳，因派士卒去取。士卒自南泠汲水，至岸泼洒一半，乃取近岸之水补充。回来陆羽一尝，说：“不对，这是近岸水。”又倒出一半，才说：“这才是南泠水。”士兵大惊，乃具实以告，季卿大服，于是陆羽口授，乃列天下二十名水次第：
庐山康王谷水帘水第一；
无锡县惠山寺石泉水第二；
蕲州兰溪石下水第三；
硖州扇子硖蛤蟆口水第四；
苏州虎丘寺石泉第五；
江州庐山招贤寺下石桥潭水第六；
扬州扬子江中泠水第七；
洪州西山瀑布水第八；
唐州桐柏县准水源第九；
江州庐山顶龙池水第十；
润州丹阳县观音寺井第十一；
扬州大明寺水第十二；
汉江金州上流中冷水第十三；
归州玉虚洞春溪水第十四；
商州开关西谷水第十五；
苏州吴松江水第十六；
如州天台西南峰瀑布水第十七；
彬州园泉第十八；
严州桐庐江严陵滩水第十九；
雪水第二十；
对于这二十名水次第，是否为陆羽评定，很值得怀疑。首先，李季卿曾羞辱陆羽，并不识茶的真谛。即使陆羽成名后，李氏重言和好，以陆羽为人，不见得能对这位势力眼有畅怀评水之兴。其次，这二十名水有多处与《茶经》的观点不合。
陆羽向来认为湍流瀑布之水不宜饮，而且容易令人生病，而这二十项中，居然有两项瀑布水。第三，陆羽认为山水上，江水次之，井水下，这二十水次序与陆羽《茶经》观点也常上下颠倒。当然，水不仅在于位置，而且主要在成分，所以不可拘泥《茶经》之说一概而论。但张又新的排列，确实与陆羽对水的科学见解有相悖之处。所以，早在宋代，欧阳修对此即提出质疑，认为张又新是假托陆羽之名，自已胡诌。但不论如何，《煎茶水记》打开了人们的视野，加深了人们对茶艺中水的作用认识，不能全泯其功。因而，历代茶人，访名茶，还常访名泉，对水的鉴别不断提出新见解，也是受到张又新的启发。至于是否把天下名水都分出次第等级笔者则以为大可不必。现代科学对茶的品质鉴别已十分精细， 何茶宜何水自然不该一概而论，而应具体区别对待；不过，前人的研究成果仍是值得十分重视的。
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