开封桶子鸡
桶子鸡是开封食肆中南北驰名，别具风格的一款鸡肴。成品皮色乳黄，肉质洁白，香而不腻、味道醇厚，皮脆肉嫩。
原料：配方仔母鸡1只（约1千克），精盐50克，料酒50克，葱结、姜块各20克，香料包（花椒4克，白芷3克，砂仁3克，良姜3克，豆蔻3克，肉桂3克，草果2克，丁香1克）1个，鸡骨250克，嫩荷叶1张，细绳适量。冰糖、香油各适量。
工艺流程
选择原料->初步加工->填入配料->调配卤汁->入汤卤制->刷油成品。
操作要点
①选择原料：选择健康的仔母鸡。
②初步加工：将仔母鸡宰杀后洗净，剁去鸡爪，去掉鸡翅下半节的大骨节，再从鸡翅下方处开一小口，取出内脏，随之从鸡脖子杀口处取出鸡嗉，洗净后，从根部将鸡腿大骨折断，用细绳将其捆好。
小贴士
操作时鸡不能开膛，只能在鸡翅根处开一小口取内脏，另从肛门处拉出鸡肠，这样就形成了一个鸡桶子。烹制时，鸡腹内的油汁就不会外流而浸入鸡肉内，从而保证了鸡肉肥嫩、味道鲜香。
③填入配料：从鸡翅开口处放入食盐、花椒，晃动几下使其均匀，再塞进一张嫩荷叶，最后再用秫秸秆一头顶荷叶，一头顶鸡脊背处，把鸡撑圆，即成桶子鸡生坯。鸡腹内塞入荷叶，可使鸡肉更加清香适口。
④调配卤汁：净锅上火，添入适量清水，放入焯过水的鸡骨、葱结、姜块和香料包，沸后撇去浮沫，用中火煮约l小时，去鸡骨和葱、姜，加入精盐、料酒、冰糖稍煮->会，即成白卤水。为使卤出的桶子鸡香味隽永，配制卤水时应注意：一是，香料包内的香料不要死搬硬套，可灵活运用，多一味少一味也无大碍。但每一种原料切忌过多，以防止成品药味太浓。也可到超市购买现成的十三香料包或五香料包。二是，不宜用含鞣质多的香料，如八角、桂皮等。这样才能保证汤的颜色和风味。三是，不宜使用铁器，否则，卤出的成品色泽灰暗。
⑤入汤卤制：将鸡放入已烧沸的卤汤中，烫至紧皮后捞起。稍停，再放入汤锅中，加盖以小火焖煮约l小时至熟烂。因为成品讲究的是嫩而不烂，所以必须用小火焖制，保持汤汁处于沸而不腾状。
⑥刷油成品：卤好的原料应趁热捞出，控净汁水，在表面刷上一层香油，使成品油润明亮，诱人食欲。如暂不食用，最好用保鲜膜包住或放在卤汤内，可避免成品色泽发暗，肉质干硬，
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