这几天在电视上看到了不少关于“重组牛排”的消息，让大家在购买肉制品时又小心翼翼起来，在这里必须要为“重组牛排”说句公道话了。
1、“重组牛排”的学名叫什么，合法吗？
首先我们来看GB2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，食品分类系统对“肉与肉制品”的分类：
肉及肉制品这一大类里面主要分为：生、鲜肉；预制肉制品；熟肉制品以及肉制品的可食用动物肠衣类。其中在预制肉制品中，有一类调理肉制品（生肉添加调理类），在GB/T19480-2009 《肉与肉制品术语》中，有明确的定义：
调理肉制品preparemeat products，以畜禽鱼肉为主要原料，添加（或不添加）时令蔬菜和（或）辅食、食品添加剂，经滚揉（或不滚揉）、切制或绞制、混合搅拌（或不混合）、成型（或预热处理）、包装、冷却（或冻结）等工艺加工而成的系列风味肉制品。而我们平常在肉店里看到的一类肉，在术语上称为冷却肉/冷鲜肉（chilledmeat），指的是在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到（0℃~4℃），而不产生冰结晶的肉。
由定义我们可以看出，所谓的“重组牛排”其实就是一种普通的调理肉制品。与生、鲜肉类相比只是多了一些加工步骤，这使我们烹饪起来更加方便快捷，口感和风味也相对较好。因此，只要是正规厂家生产的肉制品，都是符合国家法律法规，合格的产品。其实调理肉制品在我们的生活中十分常见，比如汉堡里面的肉排，鸡柳、丸子等都属于调理肉制品。
2、调理肉制品是怎么产生的？
传统意义上的牛排指的是牛外脊的上半部分和下半部分，还有牛里脊。但是在现代肉类加工中，为了统一产品形状，除使用碎肉外，也使用正规的其他部位整块牛肉，打碎后再用。相对于冷鲜肉等“原切肉”来说，调理肉制品也有许多优点，例如降低成本、提高畜肉利用率。因为调理肉制品经过调整、塑形、绞碎、组合、调味等过程和工序，肉的质地更加均匀，保证了产品的均一性。
调理肉制品在加工时，会添加一些食品添加剂。比较常见的有：谷氨酰胺转氨酶（也称TG酶），使肉之间的蛋白质中的氨基酸残基交联在一起，起到改善组织结构和提高口感和风味的作用；而卡拉胶则是在烹饪过程中，使肉制品里面的水分不易流失，品尝起来口感鲜嫩。
3、这些食品添加剂安全吗？
又到了老生常谈的话题，这些食品添加剂都是经过大量科学实验验证，根据GB 2760-2014合法添加的，并且被食品工业广泛且长年使用的，因此十分安全。为了符合法规限量要求或肉制品的品质和口感要求，正规生产商是不会过量添加。
例如食品添加剂卡拉胶，就是从可食用海藻中提取的一种膳食纤维。食用海藻的历史悠久，现在餐桌上也有许多海藻（常见的有海带、裙带菜、石花菜等）的身影。作为天然食品添加剂，卡拉胶已在食品行业应用了几十年。2001年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会(JECFA, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)取消了卡拉胶日允许摄取量(ADI, Acceptable Daily Intake)的限制，确认它是安全、无毒、无副作用的食品添加剂。
口感鲜嫩是评价肉制品食用品质的重要指标之一。肉与肉制品本身富含水分，但是在烹饪过程中，由于温度升高，肉与肉制品中的水分很容易流失，从而使肉制品口感发硬变柴，影响食用。卡拉胶是一种亲水性的物质，能与肉制品中的蛋白质发生作用，形成网状立体结构，使肉制品在烹饪过程中减少自身所含水分流失，保持鲜嫩多汁的口感。
基于以上原因，卡拉胶被广泛应用于香肠、培根、火腿与午餐肉等肉制品中。
4、调理肉制品的营养怎么样呢？
碎肉重组和一整块肉价格肯定不一样，相对便宜些，但是从营养上来说难以比较，没有具体标准说哪种更好。牛肉纤维比较粗糙，难以咀嚼；重组肉相对来讲更嫩一些，口感更好，要根据不同需求进行选择。
调理肉制品中的食品添加剂并不会造成健康风险，FDA对于这类肉的安全建议是：在食用前需烹饪至全熟。只有这样才能使食品安全风险最小化。
5、如何选购牛排？
我们在各大商超经常见到的牛排，有些是传统的牛排，这样的产品是使用整块牛肉制作，品质也相对较好，当然价格也要贵很多。还有一些是使用小块牛肉制作的调理肉制品，质量也能接近或达到传统牛排的质量要求，这类产品的价格会相对低很多。不论是哪一种产品，都是符合国家相关要求，可以放心食用的。我们消费者在购买的时候，记住以下两点：
第一，多看下包装背面，注意观察产品类别和配料表；
第二，一分价钱一份货，购买产品的时候多比较下。
总结：
调理肉制品是肉制品的一个重要大类，是完全合法生产的。在加工过程中添加的食品添加剂也是符合相关法律法规标准，安全无害的。我们在烹饪过程中只要保证产品全熟，就可以避免食品安全风险。
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