上海有餐厅半数顾客“自带酒水”

　　业内人士说，目前较通行的做法是允许消费者自带酒水但收取一定服务费。/晨报记者 陈征

　　毛蚶、三文鱼、鲜榨果汁、自酿米酒……品种丰富的各种食品全都被沪上消费者带进了饭店。沪上餐饮企业和餐饮烹饪行业协会透露，自从上月最高人民法院明确餐饮业“禁止自带酒水”、“包间设置最低消费”属霸王条款，消费者可请求法院确认相关条款无效后，沪上不少饭店“自带酒水”的比例一下子从5%升至30%，甚至碰上消费者自带小菜的情况。

　　在面对“禁止自带酒水”和“包房最低消费”这两个问题时，是应该坚持市场化的操作方法，由市场自己来调节，还是由饭店和消费者双方本着契约精神，饭店当杜绝霸王行径，消费者也不该过度解读相关法规。

　　防客人带菜为规避风险

　　“自从高院上个月‘发声’之后，很多会员单位向我们反应情况，我几乎天天接到电话。”

　　昨天，上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍说，“有饭店反映，最近碰到有客人把毛蚶、三文鱼带进饭店吃。”上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长陈娟娟说，饭店方面透露，有一桌客人把自己家里烫好的毛蚶带进饭店吃。还有一次，几位客人进到包房，点了几个菜，冷菜刚上好，客人就从包里拿出超市里买的三文鱼，还有芥末等调料，一起摆上餐桌，旁若无人开吃起来。陈娟娟说，从食品安全的角度看，这种做法很不安全。

　　协会人士表示，禁止消费者自带酒水，从很大程度上也是出于规避食品安全风险的角度考虑。据介绍，现在餐饮企业基本都把食品安全放在第一位，越来越重视食品追溯系统的建立，力求把食品安全的风险降到最低。

　　有饭店一半客人自带酒水

　　目前，本市共有社会饭店5万多家，属于市餐饮烹饪行业协会会员的有将近5000家。据透露，在上月高院表态之前，本市餐饮业“自带酒水”的占比约为3%-5%；在高院表态之后，据业内估计，这个比例已大幅升至20%-30%。“我们原来规定自带酒水收取一定服务费。”苏浙汇一位相关负责人告诉记者，原来他们餐厅自带酒水的比例10%都不到，但自从上个月高院表态之后，他们不敢再收“开瓶费”，自带酒水的比例一下子蹿至50%，也就是说现在来店里吃饭的客人近一半都会自带酒水。

　　这位负责人还说，在20世纪90年代，酒水的营业额可以占到饭店总营业额的18%左右，这个占比基本是餐饮业的行规。但是现在5%的占比都没有。

　　业内人士介绍说，与2000年左右的200%-300%的酒水毛利相比，如今饭店的酒水毛利早已不同于往日，近几年差不多已降到60%。酒水毛利的下降受多重因素影响，现代人的健康诉求、生活习惯改变是一方面；另一方面，酒驾查得严、高档商务宴请减少，也是令酒水毛利下降的重要原因。

　　饭店“不敢”收最低包间费

　　此外，在高院的“表态”之下，一些饭店已“不敢”向顾客收取最低包间费。据了解，在陆家嘴国金中心有一家饭店，原本最低消费4000元的一个包间，现在只收取客人1000元。经营者透露，“我们每个月最低也要给服务员3600元工资”。

　　市餐饮烹饪协会透露的一组数据显示，2013年，协会对本市各业态、各档次的餐饮企业进行抽样调查，从抽取的60家餐饮企业的数据来看，去年一年有一半是亏损的。而2012年，同样的调查显示，60家中15家是亏损的。再看2011年以前的数据，亏损的企业很少。从利润的数据来看，本市餐饮企业前几年平均利润达到15%，而2012年，平均利润仅5.7%；2013年，平均利润再度下滑至3.2%。

　　业内人士分析称，餐饮企业成本的日渐上升，以及政府限制三公消费等政策的出台，加上整体经济形势的综合影响，是导致近两年餐饮企业压力上升的原因。在这样的背景下，上月出现的这一场对自带酒水和包房最低消费的争论，无疑给餐饮业“雪上加霜”。

　　消费者称饭店酒水太高

　　消费者方小姐直言：许多饭店门口都能看到贴着“禁止自带酒水”的牌子，看上去就很不舒服，让人反感。事实上，已经有很多饭店在自带酒水这件事情上是可以商量的，既然如此，又何必弄个牌子，拒人于千里之外呢？

　　很多消费者也共同反映了一个感受：部分饭店的酒水定价太高。消费者王先生表示，如果饭店的酒水定价在消费者能够接受的范围之内，那消费者又何必多此一举。

　　采访中发现，在“自带酒水”这个问题上，一些消费者和饭店均赞成“双向选择”，即饭店可以选择是否禁止自带酒水，如果自带酒水收费也可自己定价，消费者同样可以选择是否在这家饭店就餐。

　　业内人士介绍说，目前，在自带酒水问题上，允许消费者自带酒水且不收费、完全禁止自带酒水、以及允许自带酒水但收取一定服务费这3种做法都有，但最多的还是第3种，这是目前双方最易接受的一种做法。[记者手记]

　　酒店和消费者应该找一个平衡点

　　有饭店单方面禁止消费者自带酒水，包间设置最低消费，不明示告知，没有商量的余地，饭店的这种“霸王”做法为消费者所不齿。高院已经明确表态，如若遭遇这样的霸王条款，消费者可请求法院确认相关条款的无效。

　　不过，过度解读法律条款的后果是，有顾客把家里烫好的毛蚶、酿制的老米酒、榨好的果汁、超市购买的三文鱼甚至芥末一起带进饭馆，摆上餐桌；听说还有个别消费者认准了这个节骨眼上饭店不敢轻举妄动，一边吃着自带的酒水、小菜，一边对服务员说“你来收费呀！ ”

　　对此，一些饭店表示“很受伤”。的确，就算不谈及食品安全的问题，顾客自己带来酒水、小菜，占用了饭店的台面，享受了饭店的环境和服务，最后弄脏的杯盘碗碟还要饭店的服务员来洗，又不允许饭店收取相应的服务费，这显然也是不合理的。

　　显然，蛮横无理的收费与带着酒水小菜占座的行径都是不对的。我们还是应该找一个平衡点，来处理好两者之间的关系。双方是不是都拿出一点契约精神来，饭店注意明示和告知，在提供商品和服务的方式和内容上，做到让消费者知晓，然后让消费者自行选择。而消费者也应该尊重“游戏规则”，避免过度解读法律条款。

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　　酒水是“肥肉”利润或超50%

　　晨报记者舒晓程报道 “餐厅的酒水定价太高”或许是许多消费者想要自带酒水的最直接理由。饭店酒水的暴利长久以来一直是行业的“潜规则”，有业内人士称，在纯利润不到10%的餐饮行业，销售酒水的利润超过50%。

　　有媒体于2014年1月在北京、上海、浙江等地发现，销售高价酒水并禁止消费者自带酒水依旧是餐饮企业的常用做法。同样一瓶500ml的依云矿泉水，有饭店从10多元涨至60多元。就连一瓶在超市和便利店最高售价不超过5元的罐装加多宝，一些高档酒店的售价高达30多元，是市场价的6倍之多。

　　2013年12月，《法制晚报》记者走访了北京近20家餐饮企业，发现即使是同一款酒，在不同餐厅的价格差距也非常大。以在超市售价为268元至288元的牛栏山珍品三十年53度二锅头（500ml）为例，餐厅的售价要比该酒在零售渠道的价格少则高出100元，多则高出一倍多，588元的价格让人“望而却步”。

　　此外，不同档位的餐厅酒水价格也明显分出层次。仍以牛栏山珍品三十年 53度二锅头（500ml）为例，该酒在高档商务餐厅的售价普遍超过500元，而在大众型连锁餐厅的售价普遍在400元左右。

　　餐饮业内人士刘先生表示，高利润是餐饮企业不愿意放弃酒水这块“肥肉”的主要原因，“虽然酒水不是餐厅的主营业务，但在纯利润不到10%的餐饮行业，销售酒水的利润却超过50%。”“由于进货渠道不同，餐饮企业的酒水进货价格确实会比超市略高一点，但酒水在餐厅中的售价却远高于市场零售价。”刘先生告诉记者，除了在酒水方面赚消费者的钱，餐厅还赚酒水供应商的钱。“比如说竞争激烈、消费数量相对大的啤酒，想要‘垄断’一家餐厅，就必须给餐厅一些好处，小到冰柜、杯子、遮阳伞，大到返点、折扣等，一年算下来，一家中型的餐厅能从酒水商处获得约万元的‘好处费’。”

　　据刘先生透露，一般来说，餐厅越高档，酒水销售量越大，利润就越高，“有些商务餐厅酒水的整体利润，甚至会高于菜品的整体利润。”

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　　“禁带酒水”要明示告知

　　晨报记者张昱欣报道 最高人民法院日前明确，餐饮行业中“禁止自带酒水”、“包间设置最低消费”属服务合同中的霸王条款，消费者可请求法院确认相关条款无效。市消保委秘书长陶爱莲指出，在“禁带酒水”、“包房最低消费”等问题上，酒店应当做到向消费者明示告知并进行协商，而新《消法》中也明确规定，酒店不能仅以店堂告示作为“挡箭牌”，否则将被视为无效。

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