客家的粄
味酵粄蘸“红味”（梅江区地方志办供图）
在客家地区，“粄”泛指用米（薯）粉所制食品，“粄”已成为客家饮食文化的一个重要标签。经过不同加工手法制作出来的客家粄，品种有200款之多。今天给大家介绍8种在梅州广受欢迎而且很有特色的粄类美食。
1.平远黄粄
平远黄粄（黎锴 摄）
平远黄粄是梅州市平远县的传统特色美食，每逢春节当地人家家户户做黄粄招待亲友, 馈赠客人，是家家必备的年货，这一习俗延续至今。当地有山歌道：“客家妹子打黄粄，全靠一身好腰板；打到禾米绕绕韧，吃到嘴里香喷喷。”2009年平远黄粄制作技艺被列入梅州市第二批市级非物质文化遗产名录。
平远黄粄制作过程（黎锴 摄）
平远黄粄的制作方法讲究，上好黄粄文蒸武打皆讲功夫，工艺流程主要包括制作灰水（植物碱）、制作粄饭、合灰水、重蒸粄饭、打粄、做粄、贮存等七道工序。
2.三圳酿粄
制作三圳酿粄（魏小良 摄）
酿粄是带有浓厚中原饮食文化烙印的客家美食。据说，客家族群在长期迁移中，十分怀念北方饺子的味道，因岭南少产小麦，缺少面粉，所以只好用米粉或糯米粉代替，由此产生了“酿粄”。
三圳酿粄（林剑湧 摄）
蕉岭县三圳镇的三圳酿粄是酿粄中的代表，也是当地一道非常独特的风味小吃，香味十足，柔软可口。2016年蕉岭三圳酿粄制作技艺入选梅州市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
3.忆子粄
忆子粄（大埔县地方志办供图）
忆子粄是梅州市大埔县一种用糯米制成的小吃，造型像方形的小茶杯，乳白色，除头部露出外，四周都被蕉叶包裹得严严实实。其皮十分厚实，口感黏韧，包有炒熟的猪肉丁、豆干、香菇、虾米等馅料，口味咸香。流行于百侯、枫朗、湖寮镇一带。
制作忆子粄（大埔县地方志办供图）
相传在明代，大埔有一户人家，母亲松婶带着儿子阿根艰难度日。阿根18岁已练就一身好武艺，随师投奔郑成功麾下，到台湾驱除荷兰侵略者。松婶思念儿子，每逢中秋就做好儿子最爱吃的粄，摆在月下，焚香祷告。秋去春来，不觉度过了整整30年。那年中秋，正当松婶在月下祷告时，儿子阿根突然回来了，母子终于团圆。此粄也因此得名忆子粄。如今除了庆贺佳节，在庆典、宴席上，忆子粄也是一道必备小吃。
4.味酵粄
味酵粄蘸“红味”（梅江区地方志办供图）
味酵粄是梅州客家传统美食，以上好的粘米磨成粉浆后，加上适量食用碱蒸制而成，口感软韧而弹牙，风味独特。在广大客家农村地区，有“六月六磨味酵粄”的习俗，每年农历六月初六，值早稻收割季，家家户户都会将新收成的大米制作成味酵粄，庆祝丰收。味酵粄制作简便，吃法多样，深受客家民众喜爱。
倒入红味（梅江区地方志办供图）
味酵粄最初的名字应为米膏粄。据说早期的味酵粄，做法更加简单：在稻米适宜收割前的10日至15日，将禾穗割下直接用石磨磨出米浆后蒸制而成，这时禾穗里的米浆浓结成膏状，但又未硬结成形，原料也是“米膏状”。这种传统米膏粄是在物质匮乏年代为充饥而衍生的一种吃法，经过多年演变、改进，成为了今天梅州街头巷尾的美食。
5.五华药粄
五华药粄（五华县地方志办供图）
药粄是加入了鸡屎藤、尖尾枫、苎叶、香苏、葮心蛇、牛膝头、番石榴叶心七种草药粉蒸制而成的粄，具有袪湿除寒功效。每年农历七月初七，梅州市五华县水寨镇大布等村的村民都有吃药粄的习俗。除节日外，水寨、河东等镇的一些食品档口都有药粄售卖。
五华药粄（五华县地方志办供图）
五华药粄制作先要提前采集草药洗净、晒干、去梗留叶，将叶片用石碓舂烂、碾磨成粉备用。制作时将糯米粉、粘米粉和草药粉按比例调制恰当，粉团软硬适中，再将面团捏成小团，塞进雕有花纹的木质饼印模具里，轻轻按压后敲出，放进蒸笼蒸熟即可食用。
6.平远仙人粄
仙人粄（梁懋 摄）
“仙人冻，仙人冻，神仙吃了不愿走”，这句客家谚语说的仙人冻即仙人粄，又叫草粄，是广东、福建、江西一带客家人用仙人草为主要原料加米粉或红薯粉制成的一种清凉食品，有降温解暑之效。农历三伏天吃仙人粄是客家人的习俗。
仙人粄成型（平远县地方志办供图）
其中，平远仙人粄历史悠久，平远有“中国仙草之乡”美誉，仙人草种植遍布全县。平远仙人粄已入选平远县非物质文化遗产保护项目。
7.大埔笋粄
笋粄（大埔县地方志办供图）
笋粄是一种以薯粉作皮，竹笋为主要馅料制成的形似饺子的客家美食，状似半月，摆盘似花，外表晶莹剔透，可观又可口。
笋粄（大埔县地方志办供图）
广东的笋粄以梅州大埔为代表。大埔人制作笋粄主要包括制粄皮和调内馅两部分。粄皮以木薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄而小圆形粄块；内馅将半肥猪肉及竹笋（冬笋为佳）分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至浮起或蒸至粄皮变色，加上佐料食用。
8.兴宁鸡颈粄
鸡颈粄（罗仁仁 摄）
鸡颈粄是一种以糯米粉、粘米粉、糖、坚果等为主要原料制作的客家美食，因其外形酷似“鸡颈”而得名。鸡颈粄在梅州兴宁是一种家喻户晓的甜点小吃，无论逢年过节，还是日常吃食，兴宁人的饭桌上总少不了这道小吃。
鸡颈粄制作过程（罗仁仁 摄）
制作鸡颈粄关键在于把握好“七分糯三分粘”的米粉调配比例。用水将米粉和成粄团后，取一小团，揉圆，压扁成手掌大小。再将其放置于热油中煎，用锅铲不断翻面拍压，反复至原本只有巴掌大小的粄胚，变成两倍大且白糯中略带金黄的薄饼。趁热将刚煎熟的薄饼从锅中取出，放在干净的案板上摊开，将炒花生碎、白糖、炒芝麻粒混合而成的馅料，均匀地撒在饼皮上，卷成细细的长条，形成“鸡颈”的外形，再用刀将之斜切成小段，整齐摆入盘中。一道香甜软糯，令人回味无穷的鸡颈粄便做好了。若是在拌揉粄团时加入黄糖，这道甜点就更加色香味俱全了。
转载自方志广东
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