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韩江记忆:㓾猪
369蓝田书院
>《民俗》
2021.12.28
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在我老家粤东乡村,人们称呼杀猪为“迟猪”。
“迟”字作何解释,我找遍了所有的字典,也没有找到它的出处。有人说,“迟”出自“凌迟”的“迟”吧。我依然觉得勉强。
昨天,我在网上找到了一个 “㓾”字,读音也是“chi”。我疑心这个“㓾”字,才是“chi猪”的“chi”。所以,本文,就采用“㓾猪”的说法。
㓾
猪
是一门技术活,因此有了专门的职业。乡下人称之为“猪屠”,但当面不会这么叫,而是唤作“
㓾
猪师傅”。曾几何时,
㓾
猪师傅是一项令人羡慕的职业,有谚语云:“广东三件宝:司机医生
㓾
猪佬”。“
㓾
猪佬”也就是“
㓾
猪师傅”。
童年记忆中,“
㓾
猪”大都是在半夜进行的。因为猪“
㓾
”了之后,要挑到十多公里外的圩镇里去出售。那时候,没有什么保鲜手段,只能在猪“
㓾
”了之后,争取第一时间送到市场,才能保障肉品的新鲜,卖个好价钱。
养猪是家庭的重要收入来源,孩子的学费,大人的烟钱,甚至全家老少要添置新衣,费用来源都指望在猪的身上。因此,几乎每个家庭都养猪。按照家乡习俗,每逢新年,在“老爷宫”前祈福,或者祭拜祖先时候,大人都会双手合十,口中念念有词,其中都会有这么一句:“养猪大如牛”。这体现了人们对养猪增加收入的期待,这里也可见养猪对一个家庭的重要性。
当年我家每年至少能养两头猪。按照当时的政策,公社食品站要征购六成的猪肉,价格才六毛钱三分钱一斤,剩余的才能自由送到潭江、黄泥塘等圩场出售。圩场上的价钱当然要好得多,至少也在食品站征购价的三倍以上。价格好时,每斤甚至能买到两块二毛钱。
每次家里“
㓾
猪”,我都会兴奋得不愿睡觉,等待能够大吃一顿,然后跟着三叔一起,挑着猪肉去潭江赴圩。这可是一年中最期待的事情。但爷爷却总是说,你去睡觉吧,到时候叫你。
半夜时分,一听到猪的嚎叫声,我便一骨碌地爬起床来,好奇地站在一旁,观看
㓾
猪师傅紧张忙碌;或者给大人打打下手,做些力所能及的事情。有时候,
㓾
猪师傅刚到家里,跟我家里人寒暄,或者
㓾
猪师傅在天井磨刀霍霍的声音,也会把我从浅睡中唤醒,急迫地爬起床来。
㓾
猪都是在屋子的天井中进行的。客家传统民居,无论规模大小,都一例会设置天井。除了采光纳气的作用,天井还是家庭重要的活动场所,一些家务活也会在天井上进行。
晚上
㓾
猪,首先要解决照明的问题。在那个年代,乡下还没有通电,依然是用煤油灯来照明。小小的煤油灯,熹微的灯光,照度太低,有时一阵风来,也可能把灯吹灭,因此,通常会点亮汽灯来照明。
汽灯有点类似马灯。使用时,要先往汽灯基座上的油壶里打气,用气压将煤油雾化喷到灯头的纱罩上燃烧。汽灯发出耀眼的白光,并发出嗤嗤嗤的声响,把整个屋子照得一片通明,亮光还会吸引飞蛾等昆虫,前来扑灯,发出噼啪声响,似乎在催促
㓾
猪师傅快点动手
㓾
猪。
但更多的时候,为了节省煤油,人们改用竹火把来照明。竹火把插在瓦缝中,熊熊燃烧,同样把天井和大厅照得亮堂堂的,同样引来昆虫飞舞。
㓾
猪之前,大人会先把猪用猪笼装着,抬到天井一角,用水将猪身上的脏物冲洗干净。然后在天井中摆放一条板凳,准备好一个用来接猪血的木盆。木盆中通常都会加入放了食盐的清水。当然,磨得锋利的
㓾
猪刀是必不可少的。摆放在竹篮里的
㓾
猪刀,在火光照耀下,发出明晃晃的光芒。一切准备好了,
㓾
猪就开始了。
㓾
猪通常需要四个人的配合。
㓾
猪师傅的助手双手抓住猪尾巴,高高地抬起,猪发出哇哇的嚎叫声,
㓾
猪师傅则迅速抓住猪的两只耳朵,将猪提起;另外两个人将扁担穿到猪肚下面,将猪抬起,大家配合着把猪放在板凳上,
㓾
猪师傅一手抓住猪耳朵,一手熟练的操起猪刀插进猪脖子下喉咙处。白刀子进,红刀子出,鲜红的猪血直喷到已经准备好的木盆里。待猪血流尽之后,师傅用手将猪血搅拌了几下,使猪血快速凝结成块。这时,我爷爷也会主动配合着,将盛满猪血的木盆即使挪开,捧到厨房去,熬制猪红咸菜。
最紧张的时刻之后,便是刮猪毛,这也是一项技术活,只见
㓾
猪师傅的助手提着大铜壶,顺着
㓾
猪师傅的猪刀走向,将滚烫的开水淋到猪身上。
㓾
猪师傅则利索地在猪身上来回地刮蹭,发出有节奏的飒飒声响。不消多时,猪毛便被刮得干干净净。
这时,
㓾
猪师傅便在天井中间用两张板凳支起门板,然后,把猪抬到门板上,开始开膛破肚,将内脏分离开来。随着明晃晃的猪刀在猪身上游走,猪一下子被剖成两半。过秤之后,
㓾
猪师傅把猪按照四六比,分成两份,一份上交给公社食品站,一份准备挑到圩场去出售。整个过程可谓一气呵成。
在
㓾
猪师傅忙着
㓾
猪的过程中,爷爷则在厨房中紧张的忙碌开了。熬制好的“猪红',已经盛放在几个大砂煲中,等待分装入碗;而猪杂汤特有的香气从厨房中飘散开来,令人直咽口水;米饭也已经煮熟。
㓾
猪的工序才刚完成,厨房的美食也已经准备完毕。
参与
㓾
猪
人们围坐在八仙桌上,美美的享用着新鲜出炉的美食。这是我期盼已久的美好时光。吃完之后,便即可启程赴圩。
走出大门,夜依然黑暗,抬头仰望苍穹,密密麻麻的星星在闪烁,星空格外分明,显得深邃而遥远,透着丝丝凉意,我便打着火把跟着三叔出发赴圩去了。
爷爷却在家里继续忙碌着,把猪红分装入碗。准备天亮之后给村中各家各户送去。这是我乡下的一个习俗,无论哪家
㓾
猪,都会盛上一碗猪红咸菜,碗中还埋着一些猪肠,上面再铺上一层白花花的肥肉,送给村中各家各户分享。小小一碗的猪红咸菜,沟通着乡亲的情感,给贫困的日子,增添丝丝的温暖。
一次,我家里
㓾
猪,安排我堂弟去给村里的球伯公送猪红咸菜。堂弟才五六岁,小心翼翼地端着猪红咸菜给老人送去。球伯公说:“怎么这么功夫?”这是一句话很传统的客家话,意思是“怎么这么客气?”我堂弟不解,回答了一句:“我冇(没有)功夫。”此事至今仍是村里广为人知的一个笑谈。
每次
㓾
猪都会给村里的乡亲猪红咸菜。同样也会常常得到乡亲们同样的恩惠。记得在上二年级的一个周末,我正和一群小伙伴们在村中的小溪玩耍,村里的水周叔母挑水经过,神秘兮兮地招呼我到他家里去,说是有事。一进门便闻到馥郁的肉香,原来是她家
㓾
猪。她叫我跟她家人坐在一起,吃猪红,喝猪杂汤,饱吃了一顿。这可能是我喝过的最香甜的猪杂汤,这种味道,至今仍然在我的记忆中萦绕。
猪红咸菜如此美味,猪杂汤这样清香,主要的原因,是当时农民养猪,饲料都是原生态的,喂的是番薯叶子、菜头嫩草、米糠木薯;养猪时间也长,养一头猪,至少要8个月以上,甚至一年时间,才能养大。
说到养猪的时间,又想起另一件事来。乡下有人养猪,养了八个多月,猪却不长肉,依然骨瘦如柴。主人非常生气,就写了一幅对联,贴在猪圈的大门上,给猪下了一个通牒令:
饲养八月余,粮完料尽,
八戒
依然
悟空
样
再加四十天,善待精养,劣貌不变命归阴
对联诙谐有趣,一时传为佳话。后来,梅州籍著名作家程贤章先生,把这个轶事,写进了他的报告文学,刊登在《南方日报》上。
当年,乡村活跃着一群
㓾
猪师傅。但每个人服务的地域,都是固定的,大概是以大队为区划吧。
㓾
猪要获得公社食品站的授权。我家所在的村子,
㓾
猪师傅名叫君杜叔,他是珠坑村人,
㓾
猪的技艺超群,“杀猪不眨眼睛”,但是为人却很和蔼友善,对人总是笑呵呵的,服务也很好,随叫随到。也许是熟能生巧,专业使然,一条猪有多重,一看一个准,用秤过秤以后,几乎相差无几。他的刀法也是非常了得,切猪肉,也是一切一个准,丝毫不差。长此以往,君杜叔也就成了
㓾
猪师傅的代名词了。
后来,同村的天来叔也学
㓾
猪。但技术要比君杜叔差一些,有一次
㓾
猪,放了血之后,猪从板凳上滑下来,竟然又爬起来在天井上中乱窜。只好重新再
㓾
一次,天来叔也吓得脸上惨白。原来是猪刀没有插中猪的喉咙。幸好家猪不会伤人,否则后果不堪设想。
天来叔还有一个怪癖,就是喜欢吃猪板油,猪开膛剖肚之后,撕下一小块猪板油,蘸着白糖生吃。看到这个情景,我禁不住浑身打个激灵。天来叔说,猪板油能医治内伤。看到天来叔一次又一次的吃猪板油,我心里不禁犯嘀咕:怎么吃了那么久的猪板油,内伤还没有治好?后来,天来叔在六十多岁的时候,就胃出血不幸去世了,我疑心是吃这个生的猪板油造成的。斯人已去,让人嘘唏。
几十年过去了,如今,小康生活已经进入了千家万户,人们已经不会再为能吃上一顿肉,喝上猪杂汤而兴奋不已了。但对于上世纪六、七十年代生活在乡村的人们,当年
㓾
猪的记忆,相信一刻也不会忘却;对我来说,记忆中猪杂汤的清香,更是凝结成浓浓的化不开的乡愁了。
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