腊肉
诗人:王迈 朝代:宋
霜蹄削玉慰馋涎,却退腥劳不敢前。
水饮一盂成软饱,邻翁当午息庖烟。
腊肉是冬季制作的可长期贮藏的腌肉制品,经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后,再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需熟化加工。
腊肉具有色泽美观、风味浓郁 、贮藏时间长、食用方便等特点,在国内外尤其是在中国的南方地区拥有广阔的消费市场。比较有名的地方特色腊肉有四川腊肉、湖南腊肉、广东腊肉、黔式腊肉等。
腊肉香味的主要秘密就在于非常特殊的工艺,
不同地方的腊肉风味物质并不相同,
因为它们的制作工艺并不完全一样。
该工艺主要运用了烟熏或烘烤的步骤,
四川、湖南、黔式腊肉都有该步骤,
所以酚类物质是其特征风味物质。
例如:
辛香和烟熏香气的丁香酚,
烟熏、药香、木香等香气的愈创木酚和4-乙基愈创木酚,
药香味的对甲基苯酚
而下面这幅图的工艺就不一样,
大家猜猜是哪里的?
含糖量高,食用前需经熟加工,
具有酒香、糖香和腊香。
广式腊肉的主体风味物质为酯类。
例如:
己酸乙酯、乙酸戊酯和己酸甲酯( 70%左右)
同时还含有乙醇(10%左右)
少量的酸类物质
但无酚类物质
关于美拉德反应看看这篇的介绍:散发诱人香味的面包是因为添加了香精香料?
腊肉的脂肪含量高达30%-40% ,因此脂肪的变化对腊肉的风味及品质变化有非常重要的作用。
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