潮州工夫茶(吴淑贤摄)
柴米油盐
在潮州人的生活里
应该是
茶米油盐
不到潮州
您可能无法体会
“不可一日无茶”的生活
家家户户都有工夫茶具
每天喝上几轮
见面寒暄
“有闲来食茶”
潮州工夫茶（黄庆明摄）
烹茗闲坐中，
“请坐，食茶”
“请请请，食食食”
茶语也随茶香飘渺而出
结婚之日
新娘向长辈下跪捧茶
祭祀拜神
也要“清茶三杯”
……
是否会喝工夫茶
成为检验是否是潮州人的重要标准！
“曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹪咀，来试湖山处女泉。”近代中国抗日志士、爱国诗人、教育家丘逢甲的《潮州春思》其六，短短四句，高度概括，把潮州人冲泡和啜饮工夫茶的情形，形象生动描述殆尽，仿如一幅品工夫茶的风情画。
潮州古城新兴起的茶楼茶舍成为市民游客休闲好去处
在潮州，不论是公众场合还是居民家中，不论是路边、村头还是工厂、商店，无处不见人们长斟短酌。品茶并不仅是为了解渴，还要在品茶中或联络感情，或互通信息，或闲聊消遣，或洽谈贸易。
什么是潮州工夫茶？
潮州工夫茶在唐宋“散茶”品饮法基础上发展而来，属散条形茶瀹（yuè）泡法范畴，是瀹饮法的极致。其分布以潮州为中心，辐射潮汕地区，在东南亚等地有较强影响力。2008年入选第二批国家级非物质文化遗产名录，申报地为潮州市。
竹炉榄炭手亲煎（沈志浩摄）
潮州工夫茶的历史渊源
潮州饮茶历史可追溯至宋代，时潮州八贤之一的张夔有“燕阑欢伯呼酪奴”诗句，“酪奴”是茶的别称。至清代中期，潮州饮茶蔚然成风，俞蛟《潮嘉风月记·工夫茶》有“工夫茶”最早记载，时已形成冲泡方法的规范。
翁辉东在《潮州茶经》中说：“潮人习尚风雅，举措高超，无论嘉会盛宴，闲处寂居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙之中，抑或闲情逸致，无不借此泥煽砂铫，擎杯提壶，长斟短酌，以度此快活之人生。”
街边路侧，擎杯提壶，长斟短酌，以度此快活之人生
潮州工夫茶茶艺是中国茶文化与地域文化相结合的集中体现，成为潮州文化的一个重要标签。
潮州工夫茶的茶道
潮州工夫茶从选茶、选水、茶具到烹茶、品茶，均有一套完整模式，要求严谨，技艺考究。如茶叶要形、味、色俱佳，以乌龙茶类为宜，尤以潮州单丛最受青睐；烹茶用水要清净、甘醇，以山泉水为上、江水为中、井水为下；盛茶器皿用江苏宜兴朱砂泥制品；瓷杯选用细白透亮的精美小杯，旧常用“若深”杯，现以枫溪产的白玉杯为主。煮茶之火，当为“活火”，以绞只炭和榄核炭为佳。从治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋灌、烫杯、洒茶到品赏，每一步骤都很考究。端起杯，一闻其香，二观其色，三再慢斟细呷。色香入脑，精神一爽。
潮州工夫茶冲泡
冲泡程式主要有茶具讲示，茶师净手，泥炉生火，砂铫掏水，榄炭煮水，开水热罐，再温茶盅，茗倾素纸，壶纳乌龙，甘泉洗茶，提铫高冲，壶盖刮沫，淋盖追热，烫杯，滚杯，低洒茶汤，关公巡城，韩信点兵，敬请品味，先闻茶香，和气细啜，三嗅杯底，瑞气圆融等技艺。
有闲来食茶（柯敏摄）
品茶的礼俗
工夫茶在潮州地区得以高度普及，不仅在于醇厚浓郁的茶香、别有情趣的烹饮，还在于品茶时的礼俗，与敬老、乐群、和睦等传统美德合拍。
走进潮州人家，主人此时会连声招呼客人“来食茶”，边寒暄边摆出茶具，茶盅中放入新茶叶，一番“低洒茶汤，关公巡城，韩信点兵”之后，第一巡茶的第一杯，要请在座的长辈或声望地位高的人先喝，即“先尊后卑、先老后幼”，还要“先客后主，司炉最末”，要先敬客人和来宾，然后是家人，等在场的人全都喝过茶之后，冲茶者才可饮喝。如若人多杯少，则喝茶者喝过一杯以后，就要谦让座上的人都喝了，才能喝第二杯，真可谓“谦谦君子饮者风”了。客人喝茶时，不能用杯脚擦茶池，喝完茶，茶杯要轻放不出声。
在举杯前，主人和客人都要做一谦让手势，说一声“请”或“食”字（潮语“食”通“饮”），或连喊“请请”“食食”。谦让之声不绝于耳，和乐气氛充溢茶座。
品工夫茶还有一个特点就是要趁热，即冲即喝，因为茶汤温度一降则精华易散，由此也衍生了另外一句“饮茶无三请（也称‘食茶无三声’）”的潮州俗语。指的是饮茶要趁热，斟好即喝。
茶在潮州人日常社交的角色
潮州人没有茶壶茶杯在手，大概会坐不自在，说不自在。有了茶这个中介，人与人之间便有了默契，气氛也变得活跃起来。
没有话题，可以聊茶：“这茶不错，口感甘甜……”
说话累了，喝一口茶：“来，食杯茶，都快凉了”；
谈到兴起，敬一口茶：“食茶，食茶”。
借助工夫茶，原来陌生的人会变得熟络，一笔生意在喝茶轻松自在的氛围中谈成了，一个紧张尴尬场面在坐下来喝茶后悄然化解……
一杯工夫茶，是打开潮州人心扉的一把钥匙，是了解地方文化的最好方式。
来源：广东省人民政府地方志办公室
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