怎样做松软的死面饼。【肉丝炒饼】

之前已讲过，如何做发面团，其中包括，馒头，包子，大饼。我是如何的爱发面面食，由博中那各色各样的面食可见一斑。要讲死面团，虽不是大爱，但有些，还是离不开的，比如，大饼——即，做炒饼的饼丝。肉丝炒饼是我的大爱，从小吃到大的美食。

之前做的死面大饼，总是很硬，有很厚的饼皮。刚做出来，外酥内软，还可以将就吃。可一凉，就变得咬不动了。原因在哪，自己很是纳闷。

天津街头有很多这样的大饼，先做现卖，几个人合作，整个过程行云流水，几分钟，一张大饼做好。天津人大多直接做主食，爱大饼胜过馒头。

后来专程向我那朋友——天津媳妇，学习了这松软大饼的做法，原来，症结所在是我一直忽略的‘软面’与‘饧面’问题。先来看下做法，再详细讲注意问题。

烙饼（可做4张饼）

材料：面粉500g，凉水350g-400g，油少许。

做法：

1.面粉加水和成面团。基本和匀即可。不用使劲揉光滑。然后，盖保鲜膜或者湿屉布饧面，约饧1-2小时。手捏起一块面拉伸，不回缩即是饧好了。（图1，2，3）

（500g面粉的话，水要在350g-400g左右，看面粉的吸水率，和好的面团要比耳垂还软。面要彻底饧好才行。）

2.取一块面团约1/4,用手捏成长条，然后按扁，也可用擀面杖擀扁，不要太使劲。刷一薄层油。（图4，5，6）

（取一块面团直接操作，不用再揉匀滚圆）

3.从上往下卷起，用两手的指头按住两边，往下收口。（图7，8，9）

4.捏紧口。收口朝下。用擀面杖擀成约0.5cm厚的面饼。（图10，11，12）

（擀的时候不要太使劲，会感觉里面有气泡，不要擀破。若擀面饼时发现面还有回缩，那么擀好后再饧面20-30分钟。因为面软，整个操作过程可多放些面粉放粘。）

5.锅里热油，放入饧好的面饼，把上面也刷少许油，中小火。看面饼有鼓起小泡，即可翻面。翻面后会发现鼓起更大的泡。这样烙出的饼便是成功的。（图13，14，15）

6.然后要隔一小会就翻面一次。直到两面都烙至金黄即可。出锅后如果不立即就吃的话，那么用屉布一包，放入袋中。这样可使饼凉了之后也是软的。

（烙面饼要经常翻面，这样烙出的饼皮才不会厚。刚出锅的饼外酥内软，如果直接暴露在空气中，水份一蒸发，等凉了就会变硬。放入袋中一捂，凉了之后也是软的。加一层屉布，是用屉布可以更好的吸收热饼的水汽。避免饼被水汽泡烂。）

肉丝炒饼

材料：烙饼一张（约200g），里脊肉一块（150g），豆芽，卷心菜等蔬菜适量（约100g），

花生油2汤匙（30ml），葱姜几片，老抽1茶匙（5ml），生抽1汤匙（15ml），黑胡椒粉少许，蒜几瓣，盐。

做法：

1.肉切丝，加老抽1茶匙（5ml），生抽1汤匙（15ml），黑胡椒粉，腌制20分钟。蔬菜切丝，饼切丝，蒜拍碎（图1，2，3）。

2.锅里热油，大火，加葱姜炝锅，倒入肉丝翻炒至变色，加入蔬菜。（图4，5，6）

3.翻炒均匀，加入饼丝，倒入少量开水，约50ml。翻拌均匀，待加入的水份都被饼丝吸收了即可。根据口味烹入适量盐，加入蒜碎，关火，拌匀即可。

（加入少量开水使得水份被饼丝吸收，这样饼丝更加软嫩，但水不要多，也要根据蔬菜的出水情况，水多了饼就发粘了。最后加入蒜碎会非常提味。）

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