全丝烩鱼翅
【菜名】 全丝烩鱼翅 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 主料 鱼翅500克，鸡丝150克，笋丝60克，冬菇丝150克，鲍鱼丝50克，鱼肚丝50克，火腿丝50克。调料 大油80克，鸡汤800克，料酒15克，白糖10克，盐3克，味精2克，湿淀粉30克，葱、姜末适量。 【制作过程】 (1) 先将鱼翅用开水文火1小时左右，除净炒子后，用凉水泡透。然后洗干净再用文火之，到翅骨能除掉为止。除净翅骨后，以凉水漂透，再放在凉水中浸泡5～6小时，然后上笼屉蒸1小时左右。取出后去掉原汤再换清水蒸，蒸到鱼翅的胶质原味除净为止。 (2) 上火加工前，将鱼坡当中打开，用鼻子闻，如鱼翅仍有其它胶质杂味，再用清水氽透。第一次氽不能除净杂味时，则用葱、姜水氽，直到鱼翅放出香味为妥。 (3) 炒勺上旺火烧热后，倒入大油，下入葱、姜末煽炒几下，再加入料酒(半量)、鸡汤及鱼翅，改用文火到能用筷子夹断鱼翅为好。 (4) 将好的鱼翅移入旺火上，烧开后逐一加入鸡丝、笋丝、冬茹丝、鲍鱼丝、鱼肚丝、火腿丝以及白糖、盐、味精、料酒等，全熟后加入调稀的湿淀粉勾芡即成。
龙身凤尾虾
【菜名】 龙身凤尾虾 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鲜海虾30只,熟火腿肉75克,水发香菇15克,冬笋50克,葱白约10克 【制作过程】 1.香菇、冬笋、葱白切片，火腿切条； 2.海虾治净留尾壳； 3.用刀面拍平，将火腿肉条，横放于近虾尾的肉面上，然后将虾尾卷起，即龙身凤尾虾，下锅过油，呈龙身凤尾形即可； 4.油锅烧热,放入调料,再倒入过油虾,颠炒几下装盘即成.
豌豆鸡丝
【菜名】 豌豆鸡丝 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鸡脯肉200克,豌豆50克,油1500克,蛋清30克,料酒25克盐2克,味精5克白糖30克,水淀粉60克,汤500克。 【制作过程】 ①鸡肉切丝放碗里加蛋清、淀粉,抓匀糊。豌豆焯一下； ②勺坐油,等油三四成热下鸡丝,划开后倒出； ③坐勺放料酒、汤、盐、糖、鸡、豌豆、味精,开后除沫,勾芡,盛在场碗里即可。
炝糟鸡脯
【菜名】 炝糟鸡脯 【所属菜系】 闽菜 【特点】 红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。 【原料】 鸡脯（２５０克）、红糟（４０克）、鲜蘑菇片、鸡蛋白（１只）、鸡蛋黄（２只）、熟洋山芋、黄酒、黄瓜（１只）、盐、白糖、清汤、 菱粉。 【制作过程】 一、将鸡脯去皮去筋，洗净，切成长１寸半、宽５分的薄片，先用盐抓一抓，加上打匀的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓，二、开温火热猪油（５００克）锅，将鸡片放入拉一拉，倒出，滤去油。三、将红糟放入原油锅用旺火略煸，再加上白糖、酒一起煸一下，然后将清汤、菱粉、鸡片、蘑菇片放下去，迅速翻炒一下起锅，推在盘中。四、将洋山芋去皮捣成糊，加上打匀的蛋黄拌和，装入裱花器内，在鸡片周围裱成花朵；同时用黄瓜皮（先用盐腌一下）切成花的叶子形，镶在花朵旁边，使成为一朵朵完整的鲜花状，制成后，红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。
七星丸
【菜名】 七星丸 【所属菜系】 闽菜 【特点】 味鲜嫩清口，常吃重油后食用，以调剂口味。 【原料】 海鳗鱼（或鲨鱼）肉（２００克）、猪腿肉（７５克）、虾仁（４０克）、芹菜末（少许）、胡椒粉、盐、菱粉（７５克）、 麻油（２０克）、清汤（７００克） 【制作过程】 1、将鱼肉用刀背剁成泥，越细越好。夏天要剁得快，慢了，因刀与砧板摩擦生热，易使鱼肉变质。剁好后加清水（约３０克）用力搅匀，再加盐（３０克）继续搅至鱼肉泡涨起。 2、将猪腿肉去皮去筋，同虾仁混合一起，剁成细末，加盐少许拌和。 3、用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间捏挤出一只只的小丸子，右手随即用极少的猪肉虾仁末塞入鱼丸里。这样一只只边裹边放入清水锅内烧熟（约十分钟）。 4、另用净干锅，倒入清鸡汤（加盐少许）、再从清水锅中将鱼丸捞出，放入清汤锅内烧开后连汤带鱼丸舀入汤碗，撒上芹菜末，胡椒粉，浇上麻油即成。
肉松
【菜名】 肉松 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 瘦猪腿肉（３００克）、红糟（７５克）、黄酒（７５克）、白糖（４５克）、清汤（７００克）。 【制作过程】 一、将猪腿肉去皮去筋，切成小块，放入开水里川一下，拔去血水后取出放好。二、将红糟、酒、糖放入热猪油锅略炒，然后将肉块放下一同炒透后，加上清汤，用温火慢慢地烧。待肉烧成浆糊状后（越烂越好），再用极小的温火边烧边炒，直至汤汁完全收干，肉料泡起发松，取出，冷却即好。炒时不能过久，以免肉被炒焦而发苦。
茄子炖鸡汤
【菜名】 茄子炖鸡汤 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 带骨鸡肉250克，茄子150克，清汤500克，酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。 【制作过程】 1、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用。 2、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅。
醉排骨
【菜名】 醉排骨 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色金黄，味香甜酸辣俱全。 (福建菜) 【原料】 猪大排骨（５００克）、大蒜头、鸡蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油 【制作过程】 一、将排骨切成２０多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。四、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。
雪山潭虾
【菜名】 雪山潭虾 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 虾仁（２５０克）、鸡蛋白（１０只）、熟火腿（少许）、香菜（少许）、盐（少许）、菱粉（少许） 【制作过程】 一、用少量蛋白和菱粉放在一起搅匀，放虾仁下去抓一抓，火腿和香菜都切成末。二、开温火热猪油（３００克）锅，将虾仁放下去爆熟，取出，冷却。三、将剩下的全部蛋白打发，要打得立而不塌，然后加少许菱粉调和，一半倒在盘子里，上面再放爆熟了的虾仁，虾仁上面再放剩余的蛋白,堆成雪山模样,上面另撒一些火腿末和香菜末作为装饰,然后放入大净热猪油锅起温火炸,边炸边用勺子将猪油往上浇,直至蛋白呈微黄色即好
桔烧鳗
【菜名】 桔烧鳗 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 海鳗鱼肉（５００克）、猪肥膘（７５克）、鸡蛋白（４只）、红糟（４５克）、黄酒（２０克）、白糖（２０克）、盐（少许）、面粉（７５克）、麻油（４５克） 【制作过程】 一、将鳗鱼的肚皮剖开，去肚肠，洗清，取其当中的一段，约５００克，再一剖为二，片成长１寸半、宽７分的长方片１２片，每片再片成２片，但要留一边不能片断；猪肥膘切成长１寸３分、宽６分的长方片１２片；红糟、糖、酒、盐调和在小碗里。二、将鳗鱼片放入用盐和酒调和料内浸一下；反膘片放在小碗调料里抓一抓，一片一片地夹在鳗鱼片的当中，鱼片四周抹上蛋白与面粉调和的糊，封住隙缝。三、开温火热猪油（７００克）锅，将鳗鱼片放下去炸酥（约五分钟）、泌去油，加麻油略炒即好。
白拌黄螺
【菜名】 白拌黄螺 【所属菜系】 闽菜 【特点】 能保持黄螺肉的本色，鲜嫩清口，是夏季的好菜。(福建菜) 【原料】 黄螺肉（５００克）、葱段（６.５克）、黄酒（８.５克）、白糖（少许）、白酱油（４０克）、麻油（１２.５克） 【制作过程】 一、先将黄螺的肉取出，方法有二种：一种是先将黄螺外壳敲开，将肉取出，另一种是先将带壳的黄螺用水煮约十分钟，取出，将黄螺的盖子一只一只地揭开，顺着壳的螺旋纹将 肉慢慢转出。为了保持螺肉的完整，以用后一种方法为好。二、将整只黄螺肉洗清，去污质（不要剪去尾部），再放入开水里川一下，以拔除腥味和黏液，然后取出，揩干水分。三、将酒、白酱油、糖、葱放在碗里调和，放黄螺肉下去浸约二十分钟，再与作料一起倒入盘中，浇上麻油即好。
油条西舌
【菜名】 油条西舌 【所属菜系】 闽菜 【特点】 味甘脆，但因水分较多，只宜烹制炒菜和汤菜，不宜炸，炸后肉易萎缩。(福建菜) 【原料】 西舌肉（７００克）、油条（２条）、葱段（２０克）、黄酒（７５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（少许） 【制作过程】 一、将西舌肉一只一只地片成２片；油条切成小斜块。二、开温火热猪油（５００克）锅，将油条放下炸酥，捞出，放在盘中打底。将西舌片投入旺火大猪油锅一拉，泌去油，随即将酒冲入，并用勺轻轻压干西舌的水分，接着将葱放入略炒加少许清汤、盐、酒、再加菱粉勾好薄芡，起锅倒在油条上面即好。
干贝水晶鸡
【菜名】 干贝水晶鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 汤明如水晶，味极清口。 (福建菜) 【原料】 鸡脯（５００克）、干贝（７５克）、鸡蛋白（３只）、黄酒（２０克）、盐（６.５克）、菱粉（６５克） 【制作过程】 一、将鸡脯开花刀，再切成方块，先用盐抓一抓，再用打散调匀的蛋白抓一抓。然后将鸡块一块块地放入开水锅内川一川，使鸡块稍微结实一些，
再将鸡块放入大碗，加清水（也可用清汤，但蒸好后较混浊）、干贝、酒、盐、上笼蒸熟（约五十分钟）即好。
罗汉鸭
【菜名】 罗汉鸭 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 鸭子（１只，１４００克）、冬笋片（１６５克)、水发冬菇片、扁尖笋段、栗子片、腐竹、白果肉、菜心、葱段、姜片、黄酒、白糖、盐、酱油、菱粉、麻油、清汤 【制作过程】 一、将鸭子从背部剖开，去内脏，去脚爪，洗净，放入温火热猪油（１０００克）锅一拉，倒去油，加酱油、盐、葱、姜、糖、清汤、盖好锅盖，烧约十分钟，取出鸭，放 在盘中，再上笼蒸约五十分钟，取出，拆去大小骨头，放好。二、将冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬笋片、扁尖笋段、腐竹放入锅内，加少许盐烧约五分钟，取出，塞在鸭肚里。三、将鸭仰放在盘中，再蒸约十五分钟，取出，覆在另一只盘中，背部朝上，用少许原鸭汤、菱粉下锅勾好芡，倒在鸭的上面，再浇上一些麻油即好。
扛糟羊肉
【菜名】 扛糟羊肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 羊肉（７００克）、红糟（７５克）、葱（１根）、姜片（１片）、黄酒（１６５克）、白糖（４５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（７００克） 【制作过程】 一、将羊肉切成长１寸半，宽１寸的块子，。在开水锅内放葱、姜、疳羊肉放入川一川，以拔除膻味，取出再洗净．二、开热猪油（３００克）锅，将羊肉放入锅内氽一下，即倒入漏勺，滤去油，放好。三、另开热猪油锅,将红糟,糖,酒放入锅内略炒,再将羊肉放入略炒,然后加清汤,盐烧酥,即下湿菱粉勾薄芡,起锅装盘即好.
罗汉鱼首
【菜名】 罗汉鱼首 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 花鲢鱼头（１０００克）、豆腐１块、水发冬菇、鲜莲子、扁尖笋、冬笋、川冬菜、葱段、姜片、黄酒、酱油、白糖、盐、菱粉、麻油、清汤 【制作过程】 一、将鱼头去鳃，洗净切开（不要切断），二、将豆腐，冬菇、鲜莲子、冬笋、扁尖笋、川冬菜都切成小粒，加盐拌和，塞入鱼头内部。三、开热猪油锅，将鱼头放入，炸至五成熟时取出。另将葱、姜、酱油、盐、酒、糖放入锅内爆一下，再将鱼头放入，加清汤,盖好锅盖,然后先起旺火,再转温火烧熟,取去葱,姜,再下湿菱粉勾薄芡,浇上麻油即好.
白烧鱼翅
【菜名】 白烧鱼翅 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（５００克）、光母鸡（１只）、鸡油９少许）、猪蹄膀（１只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（１２００克） 【制作过程】 一、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分，以拔除海腥味。二、将母鸡剖开，去内脏，洗净；将蹄膀也洗净理清，一起放入开水锅内川一下，以拔除血水。三、用砂锅，锅底放竹垫，竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀，再加清汤，然后用温火焖酥（约三小时），取去蹄膀、鸡不要，将鱼翅连同汤汁到入另一锅内将汤收浓。再用盐、湿菱粉调和，下锅勾薄芡，浇上少许鸡油即好．
龙须燕丸
【菜名】 龙须燕丸 【所属菜系】 闽菜 【特点】 鲜嫩清口，洁白透明。用料“燕皮”是福建的特产 【原料】 燕皮（１７５克）、虾仁（１７５克）、猪腿肉（１７５克）、开洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少许）、盐（７克）、清汤（７５０克） 【制作过程】 一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末；地栗也剁成细末，挤开水分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一起，加盐和少洗清汤拌匀，做成４０只丸子。二、将燕皮用少许清水洒
一洒，再用手将它卷软，切成细丝，分别黏在丸子外面。三、用盘子一只，盘底抹上一层薄油，以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中，上笼用旺火蒸熟（约五分钟），取出，用少许热汤冲一冲，使丸子不致过于干燥。四、用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内，撒上芹菜末即好。
八宝青蟹饭
【菜名】 八宝青蟹饭 【所属菜系】 闽菜 【特点】 此菜呈黄白色，适宜于夏季。(福建菜) 【原料】 ２只（７００克）、糯米（１６５克）、火腿丁（４５克）、开洋（２０克）、白果（４５克）、花生（７５克）、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤（３００克） 【制作过程】 一、将糯米淘清，加适量水蒸成米饭；白果和花生都去壳去衣，也一起蒸熟。二、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油（约４５克）和盐、酒各少许拌和，放在碗里。三、将青蟹去壳，去小腿，每只片成６片，覆在糯米饭上面，加葱、姜、用 壳扣盖上面，再上笼将青蟹肉蒸熟后，取去葱、姜、倒上热清汤即好。
珍珠豆腐
【菜名】 珍珠豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 豆腐（１大块）、光母鸡（１只）、干贝（４５克）、盐（３克） 【制作过程】 一、将豆腐去外皮，用预先做好的固定模子扣成形如珍珠的圆粒（或先切成薄片，再切成细丁），然后放在清水里泡去豆腐味。二、将母鸡、干贝放在锅内，加水炖出汤汁一大碗，取去鸡和干贝不要。再在汤汁内加盐烧滚，盛入汤碗里。三、将豆腐放入另一清汤或开水锅里煮沸,一见豆腐粒浮起,立即捞出,放入鸡汤碗里即好
红烧狮子头
【菜名】 红烧狮子头 【所属菜系】 闽菜 【特点】 具有浓厚的家乡风味，狮子头啖啖肉，甘香美味，加上原煲上桌，最适宜送饭。(福建菜) 【原料】 半肥瘦猪肉、小棠菜（各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）、调味料：盐、生抽（一茶匙）、姜汁、葱汁、生粉、糖、酒（两茶匙）、清水（两汤匙） 【制作过程】 １、猪肉分割成肥肉及瘦肉两部分。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油镬略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可原煲上桌。
银杏芋泥
【菜名】 银杏芋泥 【所属菜系】 闽菜 【特点】 用料简单经济，香甜美味，最适宜作为饭后甜品。（福建菜） 【原料】 银杏（二两）、槟榔芋（约１.５斤）、葱（三棵）、冰糖（六两）、 清水（两杯） 【制作过程】 1、银杏去壳、去衣，洗净，加入冰糖、清水慢火煮至一杯，取起银杏，糖水留用。２、槟榔芋去皮洗净，切大件，隔水蒸稔，趁热压成芋茸。３、烧热镬，下油四汤匙爆香葱弃去，放入芋茸，逐少加入糖水，炒至芋茸软滑盛起，排上银杏即成，可放进切柜雪冻或趁热食用。
闽生果
【菜名】 闽生果 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 花生米（３００克）、冻猪油（６０克）、白糖（４０克）、五香粉（少许）、椒盐（少许） 【制作过程】 一、将花生米放在开水里泡一泡后取出，剥去皮，再放入热猪油锅内炸酥，然后取出冷却，但不要炸得过久过老，以免发苦。二、将五香粉、
糖、椒盐放在一起拌和；冻猪油与花生米拌和；最后再将这些材料混合拌和即好。
金钱肉
【菜名】 金钱肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 猪腿肉（７００克）、猪肥膘（１６５克）、黄酒（４５克）、白糖（８５克）、酱油（４０克）、五香粉（少许）、菱粉（少许）、 【制作过程】 一、将猪腿肉片成２４片薄片，每２片要留一边不要片断，使２片能连在一起。二、将猪肥膘切成１２块像银元大小的圆块子，一起放入用酱油、糖、五香粉
、酒调成的卤内滚一滚，再放着腌约二十分钟。三、将猪肥膘一块块地夹入没有片断的腿肉片中，并用银签将夹好的肉穿成一串再抹上干菱粉. 四、开热猪油锅,将穿好的肉片放入锅内炸熟,再一片片地从银签上取下来,整齐地装在盘中即好.热炒和冷盘两用.
爆糟排骨
【菜名】 爆糟排骨 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色红，有糟香味。 (福建菜) 【原料】 猪大排骨（５００克）、红糟（７５克）、鸡蛋白（２只）、葱末（少许）、大蒜头（５瓣）、白糖（３０克）、盐（少许）、菱粉（４５克）、麻油（２０克） 【制作过程】 一、将排骨切成条形块；糖、盐和红糟调在小碗里，将排骨放入拌一拌，再放在用蛋白、菱粉调和糊内拌一拌。二、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入炸约三分钟，倒出滤去油。三、将大蒜头用刀拍碎，放在油锅里炒出香味后，加麻油和葱。再将排骨放入，一起颠炒几下即好。
煎明虾段
【菜名】 煎明虾段 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 明虾（６只）、鸡蛋白（２只）、葱白（２０克）、姜米（２０克）、黄酒（２０克）、白糖（６.５克）、白酱油（１２克）、菱粉（１２克）、麻油（６.５克）、清汤 【制作过程】 一、将每只明虾带切成３段，取去黑肠，放入用少许白酱油、酒、蛋白、菱粉调和薄糊里拌一下。二、开温火热猪油锅，将明虾放入锅内煎透后，
加白酱油、糖、酒、葱、姜，再下少许清汤、菱粉勾成薄芡，浇上麻油，翻转即好。
炒蜇血
【菜名】 炒蜇血 【所属菜系】 闽菜 【特点】 呈咖啡色，味脆嫩，为春秋季的时令菜之一。(福建菜) 【原料】 海蜇血（７００克）、葱段（４５克）、黄酒（６.５克）、 白糖（１２５克）、酱油（２５克）、醋（４０克）、菱粉（４５克）、麻油（６.５克） 【制作过程】 一、将蜇血切成块子，放入冷水内浸约一天，以拔去咸味，取出，压干水分。二、开旺火大热猪油锅，将蜇血放入锅内拉一下，倒出，滤去油。三、将黄酒、糖、醋、酱调和，倒入热锅，再将拉过的蜇血倒入略炒，立即加湿菱粉和葱段略炒，浇上麻油，翻一下起锅即好．
清炒海蚌
【菜名】 清炒海蚌 【所属菜系】 闽菜 【特点】 红绿黑白四色，味极鲜嫩松脆，为夏天的当令菜之一。 【原料】 海蚌肉６只（７００克）、青菜心（１２５克）、水发香菇（３０克）、胡萝卜（２只）、盐（少许）、黄酒（６５克）、菱粉（少许）、清汤（少许） 【制作过程】 一、将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。二、用旺火热猪油（５００克）锅，将蚌肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。再将青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌肉，起大火再一炒（约一二分钟），起锅推在盘中即好。(不要炒过头，否则蚌肉一出水，就会发韧而嚼不烂。)
溜鸽松
【菜名】 溜鸽松 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 鸽肉（２５０克）、冬笋（７５克）、水发冬菇（２片）、地栗（１６０克）、鸡蛋白（１只）、葱末（８５克）、黄酒（２０克）、盐、菱粉、清汤（少许） 【制作过程】 一、将鸽肉切成小丁，放入用盐、酒调和卤内拌一拌，再放入打散调匀的蛋白中拌过，又用菱粉拌一拌。二、开温火热猪油（５００克）锅，将鸽肉放入锅内拉一拉，倒入漏勺，滤去油。三、将冬笋,冬菇,地栗都分别切成小丁,与葱一起下原油锅略炒,随即将清汤加盐和菱粉调薄下锅勾芡,再将鸽肉小丁放入,迅速颠炒几下即好
扛糟鸡
【菜名】 扛糟鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 嫩母鸡（１只，７００克）、红糟（７５克）、葱（１根）、姜片（１片）、黄酒（１６５克）、白糖（６５克）、盐、菱粉（少许）、 清汤（６００克） 【制作过程】 一、将鸡从背部剖开，去头，去脚，去内脏，洗清，再切成１寸半的见方块。二、开热猪油（５００克）锅，将鸡块放入锅内拉一下（约两分钟）后倒出，滤去油。三、将红糟，糖放入油锅内略炒，再将鸡块放入炒一下，随即将葱、美好放入略炒，加上清汤、黄酒、盐、将鸡块烧熟，取去葱,姜,再下菱粉勾芡即好.
鸿图鸭
【菜名】 鸿图鸭 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 光鸭（１只，１４００克）、火腿片（７５克）、冬笋片（７５克）、 鲜菇片（７５克）、干贝、鸡蛋白（６克）、葱、姜片、黄酒、盐、菱粉、清激发（３００克） 【制作过程】 一、将鸭从尾部剖开，去头，去脚，去内脏，洗清，然后加酒、葱、姜上笼蒸约一小时半。二、将鸭子取出，拆去骨头后切成小片，放在碗里，加火腿片、冬笋片、鲜菇片、盐、酒、清汤、上笼将鸭片等蒸熟（约十分钟）。三、将鸡蛋白加清汤和盐打发，上笼蒸约三分钟后取出,放在盘中. 四、将蒸熟的鸭片,火腿片等倒入锅内,加上清汤,下湿菱粉勾薄芡后起锅,推在蛋白上面即好.
清蒸桂鱼
【菜名】 清蒸桂鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 桂鱼（１条，５００克）、开洋（６只）、水发冬菇片（２片）、冬笋片（４５克）、葱、姜片、黄酒（１２.５克）、白糖（１２.５克）、酱油、盐、清汤（１６５克） 【制作过程】 一、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中，二、将冬菇片，冬笋片、开洋、
葱、姜、猪油（４５克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。
海参羹
【菜名】 海参羹 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 水发涨参（７００克）、猪肉末（１６０克）、冬菇、冬笋、鸡蛋（２只）、葱、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油（２０克）、盐油、盐、醋、 菱粉、麻油、清激发（６００克） 【制作过程】 一、将海参切成小方丁，投入放有葱、姜的开水锅内川一下，以拔去海腥味；冬菇、冬笋都切成丁；鸡蛋打发。二、将猪肉切成末，放入热猪油锅内炒熟，加少许清汤、酱油、使呈红色。再将冬菇丁、冬笋丁与海参丁一起放入肉锅，并加上剩下的清汤和酒，用旺火烧熟，下菱粉勾好薄芡，然后将打发的鸡蛋倒入淘和，再撒上胡椒粉，浇上醋和麻油即好。
银耳川鸭
【菜名】 银耳川鸭 【所属菜系】 闽菜 【特点】 是一款美观精巧，味道清鲜的菜式。(福建菜) 【原料】 银耳（半两）、鸭 （六两）、红萝卜花（数片）、姜、葱、上汤（上杯）、芡汁料：盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油 【制作过程】 １、银耳用水浸一小时，去蒂及剪成小朵，烧滚水，放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起，滴干水份放于深碟中。２、鸭 洗兆，放入姜，葱水内煮两分钟，除去 衣，以一汤匙酒拌匀腌片刻，飞水盛起，滴干水份放于银耳上，加入上汤，隔水蒸三十分钟，倾出汤不要。３、下少许油炒红萝卜花，加入芡汁料煮滚，淋在鸭 及银耳上即成。
葱爆肉丝
【菜名】 葱爆肉丝 【所属菜系】 闽菜 【特点】 是一款很惹味的福建小菜，喜欢吃葱的朋友一定不能放过。(福建菜) 【原料】 瘦肉、葱（各四两）、红椒（半只）、调味料：生抽、酒（各一茶匙）、生粉（半茶匙）、油（半汤匙）芡汁料：盐、糖、生抽、生粉、清水、麻油 【制作过程】 １、瘦肉切丝，加入调味料拌匀，泡嫩油待用。２、葱洗净，切斜段。红椒洗净，去籽切丝。３、烧热镬，
下油两汤匙爆香葱白，放入肉丝，赞酒，加入余下葱段、芡汁料及红椒丝，兜匀便可上碟。
炒海蜇
【菜名】 炒海蜇 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 海蜇（十二两）、红萝卜（半个）、葱（两棵）、麻油（半茶匙）、芫茜（少许）、配料：白醋（四两）、糖、盐、芡汁料：生抽、浙醋、糖、酒、生粉 【制作过程】 １、海蜇洗净，浸两天（经常换水），切丝，滴干水份，泡嫩油盛起，滴去油份。２、红萝卜去皮切幼丝，芫茜洗净，葱切段。３、慢火煮滚煮料，冻后放入红萝卜丝配一小时，滴干围放碟边．４、烧热镬，改慢火，下油半汤匙煮滚芡汁料，放入海蜇、葱段、芫茜及麻油兜匀，盛于红萝卜丝上即成。
荤罗汉
【菜名】 荤罗汉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 用料几乎遍及鸡、鸭、鱼、肉、鱼翅、海参等，应有尽有。芬香扑鼻，芬香扑鼻，味浓而鲜，(福建菜) 【原料】 水发板鱼翅（３００克）、水发鲍鱼片（１６０克）、水发海参块（１６０克）、鸡肉块、猪蹄子块、干贝、天胎（注）（１０条）、水发冬菇、菜心、黄酒、姜片、白酱油 【制作过程】 一、将鱼翅、鲍鱼片、海参块、蹄子块、鸡块洗干净，放入开水锅，加姜片川一下，拔去腥味。二、用酒坛一只，将鱼翅、鲍鱼片、海参块、鸡块、蹄子块、天胎、干贝、冬菇放入，加酒、白酱油、将坛口密封。用小温火慢慢烧烂。三、用菜心炒熟，加入坛里烧开，盛在大碗裹，将菜心放在上面即好。 附注：“天胎”即猪口内的上颚肉。
芙蓉海蚌
【菜名】 芙蓉海蚌 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 海蚌肉（６００克）、鸡蛋白（４只）、葱（５根）、姜片（２片）、黄酒（７５克）（３克）、清汤（３００克） 【制作过程】 一、将蛋白打在碗中，加清汤（约１５０克）和盐后打和，上笼蒸约七八分钟，即成芙蓉蛋白。二、将每只蚌肉都切成２片，放入净锅，加葱、
姜、酒和适量的水煮至八成熟时，取出蚌肉，放在芙蓉蛋白上面，再将剩下的清汤烧滚冲入即好。
肉米鱼唇
【菜名】 肉米鱼唇 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 水发鱼唇（６００克）、猪腿肉（１６０克）、猪排（６００克）、葱（１根）、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油、盐、醋、菱粉（４５克）、麻油、清汤（６００克） 【制作过程】 一、将鱼唇切成长１寸半、宽１寸的块子，放入开水锅内，加葱、姜、酒川一下，以拔除腥味；猪排也切成块，放入开水锅内川一下，以拔除血水；将猪腿肉
去皮，切块，剁成肉末。二、将鱼唇放在碗中，上面放猪排，上笼蒸约一小时后取下，猪排取去不要。三、开热猪油锅，将肉末放入锅内炒一下,随即将鱼唇, 酱油,清汤,盐放入,再下湿菱粉勾薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油和醋即好.
龙凤腿
【菜名】 龙凤腿 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 虾仁（２５０克）、鸡肉（２５０克）、猪网油（１２块）（每块２寸见方）、鸡蛋（２只）、鸭脚骨（１２根）、地栗（３００克）、盐、面粉（４５克）、菱粉（２０克） 【制作过程】 一、将地栗去皮后剁成细末，挤干水分；虾仁和鸡肉一起剁成茸；用蛋白一只打发，与地栗末、虾仁鸡肉茸放在一起，加少许盐拌和。二、将剩下的一只蛋白打发，加面料调成薄糊。三、将网油一块块地摊开，分别撒上一层干菱粉，再抹上鸡蛋面粉糊，糊上放虾仁鸡肉茸，然后分别卷成一只只像鸡腿的样子,每只腿的一端插一根鸭脚骨,作为腿骨,放入大热猪油锅内炸酥即好.
蛤蜊鲫鱼
【菜名】 蛤蜊鲫鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 蛤蜊（５００克）、鲫鱼（１条，６００克）、葱（１根）、姜片（１片）、胡椒粉（少许）、黄酒（７５克）、盐（４克）、清汤（７００克） 【制作过程】 一、将蛤蜊在冷水里泡约十二小时，使它吐净污物，再洗清。二、将鲫鱼剖开，去鳞，去内脏，洗清，放入热猪油锅略爆，泌去油，加清汤、酒、葱、姜，再用旺火烧，后用小温火烧。三、鲫鱼汤烧至浓白时，将蛤蜊一只只分别放在鲫鱼旁边，加盐同烧，待蛤蜊壳一张开，立即取去葱,姜,起锅推入盘中,撒上少许胡椒粉即好.
紫盖肉
【菜名】 紫盖肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 五花猪肉（１块，５００克）、鸡蛋（２只）、黄酒（１２５克）、白糖９７５克）、酱油（１６５克）、菱粉（少许）、面粉（２５克）、清汤（２５克） 【制作过程】 一、将五花肉修齐，理清，放入开水锅里川一下，以拔去血水，取出，抹上酱油。二、开大热猪油锅，将肉放入锅内拉一下，滤去油，加上清汤、酱油、糖、酒、用小温火将肉烧透（约一小时），取出，抹上菱粉，再抹上用鸡蛋、面粉调和的薄糊。三、另开温火热猪油锅,将肉放入炸酥并呈紫色后取出,切片装盘即好.
糟片鸭
【菜名】 糟片鸭 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色泽淡红，皮酥肉嫩，糟味馥郁芳香，甘鲜爽口。 【原料】 主料：熟肥嫩鸭1只（约重500克）。配料：香菜50克。调料：姜末1克，干淀粉50克，香糟50克，五香粉0.5克，绍酒15克，白糖15克，白酱油15克，味精0.5克，芝麻油0.5克，花生油750克（约耗60克）。 【制作过程】 （1）将熟鸭去头、脚和大骨，切成4大块。锅置中火上，下花生油（25克）烧热，先将姜末、香糟下锅煸香，再加入鸭块、白糖、五香粉、绍酒、酱油，改用微火焖20分钟后，调以味精拌匀，起锅装入盆中，滗去汁，加入干淀粉拌匀。（2）锅置旺火上，下花生油烧至六成热时，将浆粉的鸭块下锅翻炸至酥，倒进漏勺沥去油，淋上芝麻油，然后切成5厘米长、0.33厘米宽的薄片装盘。香菜择洗干净，饰配盘边即成。
炸八块
【菜名】 炸八块 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 嫩母鸡（１只，５００克）、葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（２０克）、白糖（６.５克）、酱油（少许）、菱粉（６.５克）、麻油（２０克） 【制作过程】 一、将鸡杀好，去毛，去内脏，再将它的胸脯起下，斩成４块，两只腿也斩成四块，其他不要。然后将鸡块放入用糖、酒、酱油、葱、姜调和的卤内拌一拌，放着腌鸡二十分钟，再加菱粉拌一拌。二、开温火热猪油（５００克）锅，将鸡块放入锅内炸呈金黄色后，泌去油，即将酱油、糖、麻油、酒放入一滚即好。
蛏溜奇
【菜名】 蛏溜奇 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色金黄，鸡蛋松而不老，有肥膘香、蒜香、葱香、麻油香。(福建菜) 【原料】 蛏肉（３００克）、熟猪肥膘（４０克）、鸡蛋（３只）、葱末（少许）、大蒜头（５瓣）、盐（少许）、面粉（１５０克）、麻油（１２.５克） 【制作过程】 一、将蛏洗清，用开水川一下，剥去壳，剔去黑的污质；将熟猪肥膘切成小粒；葱切成２、３分长的细末；鸡蛋打发。二、开热猪油（２５０克）锅，先将蒜头拍碎，下锅炒香，再将打发的鸡蛋、肥膘粒、面粉、盐、葱末、蛏肉拌和，倒入锅内，炒至金黄色时，随即浇上麻油一翻炒即成.
白炒响螺
【菜名】 白炒响螺 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色白，鲜而清口，夏季最宜。(福建菜) 【原料】 响螺肉（５００克）、冬笋片（７５克）、冬菇片（４片）、葱段（４５克）、黄酒（７５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（少许） 【制作过程】 一、将响螺壳敲开，取出肉，除去尾部，用少许盐搓一搓，去尽响螺肉的黏液，再用清水洗净，然后片成薄片，越薄越好，否则炒不嫩。二、开旺火热猪油（３０克）、锅，将响
螺片放下去一拉，倒出，滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热，将葱段，冬笋片、冬菇片一起放入略炒，再加盐、酒、菱粉、清汤勾好芡，随即将拉过的响螺片倒入，一起迅速炒几下即好。
爆炒鳝片
【菜名】 爆炒鳝片 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 鳝鱼（６００克）、鸡蛋白（２只）、大蒜头（６瓣）、胡椒粉（５克）、黄酒（５克）、白糖（少许）、盐（少许）、菱粉（５０克）、麻油（少许）、清汤（少许）、 【制作过程】 一、将鳝鱼平放在砧板上，用竹签沿肚皮划开二片，去背骨，去皮，去尾，用洁净布揩干，不要用水洗，以免影响鲜味，然后切成荷叶片。二、开旺火热猪油（７００克）锅，将鳝鱼片放下去脆，倒出，滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热，将大蒜头拍碎，倒入锅内炒香，加清汤、菱粉、盐、勾好芡，再将鲜片倒入略炒，浇上麻油，撒上胡椒粉即好。
南煎肝
【菜名】 南煎肝 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 猪肝（５００克）、鸡蛋白（２只）、葱末（少许）、黄酒（２０克）、白糖（６克）、酱油（２０克）、菱粉（４０克）、麻油（６０克）。 【制作过程】 一、将鳍肝片成长约１寸半，宽约７分的薄片，放入用酱油、酒、蛋白调成的卤内拖一拖，再一片片地滚满干菱粉。二、开热猪油锅，将猪肝放入拉一下，拉时，油锅要热，动作要快，以免猪肝出水而发韧，拉好后，倒去锅内的油，随即加入糖、葱、麻油、同猪肝一道翻一翻，起锅装盘.
桔烧巴
【菜名】 桔烧巴 【所属菜系】 闽菜 【特点】 呈红黄色，味咸甜而酥脆，形如一瓤瓤的桔子，因此称为“桔烧巴”(福建菜) 【原料】 猪肥膘（１５０克）、红糟（４５克）、白糖（６５克）、盐（少许）、红粉（少许）、发粉（少许）、面粉（１３０克）、麻油（少许） 【制作过程】 一、将猪肥膘片成长１寸半，宽７分的长方片，放在用红糟、糖、盐拌和的卤内抓一抓，并放着腌一天。腌的时间不要过久或过短，过久了太咸，过短则不入
味。二、将面粉、红粉、发粉放在碗里，加水调成薄糊。三、开温猪油（５００克）、将猪肥膘一片片地放在薄糊里拖一拖，随即放入油锅,用旺火炸酥,捞出后浇上麻油,倒在盘里即好.
卤豆腐
【菜名】 卤豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 广东黄豆腐（１０块）、猪排（３００克）、白糖（４０克）、酱油（７５克）、清汤（６００克） 【制作过程】 一、将黄豆腐完整地放在冷水锅里，盖好锅盖，用旺火煮到豆腐出现许多小孔。形如蜂窠状时取出。必须用冷水煮，并加盖，否则豆腐不会起孔。二、将猪排用开水川一下，以拔去血水。三、起净干锅，将豆腐放入，再将猪排放在豆腐上面，加清汤、酱油、糖、用小温火烧约二十分钟,然后将豆腐取出,切成片即好.
香油石鳞
【菜名】 香油石鳞 【所属菜系】 闽菜 【特点】 外脆内鲜嫩，有香油味，是福建凤味菜。 【原料】 石鳞20只，于淀粉10克，青椒、红、绿樱桃各2只，香油适且，味糟、惹、姜各少许， 【制作过程】 石鳞洗净，留腿取出骨，加味精、葱、姜睫制，再挂上干淀粉待用，锅烧热加入香油，待油热后放入石鳞腿炸熟，取出装盘、青椒切叶形，与红
绿樱桃一起做点缀。
马蹄鸡丁
【菜名】 马蹄鸡丁 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鸡肉250克,马蹄75克,油1500克,面酱,l0克,料酒15克酱油15克,白糖40 克,盐2克,昧精5克,鸡蛋25克水淀粉50克,面少许,香油,l0克,小黄瓜一根,红辣椒2个。 【制作过程】 1.鸡肉切丁放碗里加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊；
2.勺坐油,炸马蹄捞出,下鸡丁划开片刻倒出。原勺放油、面酱、白糖、油、料酒、盐、味精,炒匀,倒入鸡丁、果仁,黄瓜片, 红辣椒段,勾点芡,淋香油即可。
青菜汤
【菜名】 青菜汤 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 嫩白菜心250克,胡罗卜丝,l00克,好鸡汤,l000克,盐5克味精2克,葱、姜各5克,料酒5克 【制作过程】 ①将菜心洗净并从中间剖开,把它切成长短一样的原料。葱切段,姜切块用刀略拍；②锅中加入鸡、清水,再下葱、姜烧开后将白菜心放
入,烧至八成熟取出,再将汤去掉放入鸡汤、盐、味精、料酒,烧开后将菜心、胡罗卜丝放入,再开锅即离火；③先将菜心剖面向上,在场盘中码齐再将胡罗
蛋拌豆腐
【菜名】 蛋拌豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 熟鸡蛋2只,嫩豆腐l盒,精盐、酱油、味精、蒜泥、葱花和麻油备少许。 【制作过程】 ①将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净； ②和嫩豆腐一起放到碗内,加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐搅砰拌匀即可。
菜包
【菜名】 菜包 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜中的风味食品 【原料】 青菜1250克，金针菜25克，笋25克，精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量，鲜酵母半块，面粉1000克。 【制作过程】 1.青菜洗净，用开水烫后捞出，放冷水浸冷后挤去水分，斩成细末待用。金针菜、笋、冬菇用温水浸发洗净,亦斩成细末； 2.炒锅上火，放油烧至七成热时，放金针菜、笋、冬菇，加精盐、白糖、味精和少量鲜汤，炒透后出锅，加青菜末、姜末拌和，浇麻油少许，即成素菜馅 3.将鲜酵母加温水拌，调成糊状，倒入面粉，再加湿水拌和揉透，静置2小时左右； 4.将面团搓条，摘8克左右的坯子，再揿成中间厚、周转薄的圆形皮子，将素菜馅心包在皮子内； 5.包子上笼后搁置2-3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。
红豆沙包
【菜名】 红豆沙包 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 面粉,l000克,鲜酵母半块,红豆沙馅心600克,糖板油丁100克 【制作过程】 ①将鲜酵母加温水搅,调成糊状,倒入面粉,再加水拌和揉透,静置2小时；②将面团搓条,摘成坯子,再揿成中
间厚、周转薄的圆形皮子,将红豆沙馅心包在皮子内同时放一小块糖板油丁；②沙包上笼后搁置23分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。
葱油饼
【菜名】 葱油饼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 面粉500克,葱花,l00克,盐、油、花椒粉各适量。 【制作过程】 ①将面粉、水拌和均匀,揉成面团,搓成长条； ②摘下生坯,擀成围片,刷上油； ③将葱花、盐、油、花椒粉拌和,均匀地撒在圆片上,卷好擀圆,上平底锅烙烙至金黄色出锅。
辣酱面
【菜名】 辣酱面 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 面条250克,猪肉丁150克,黄酱40克辣椒面、葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。 【制作过程】 ①炒锅烧热,油八成热时,放葱末、辣椒面,炸出香昧, 再放入猪肉丁煸炒片刻,加黄酱、黄酒煸炒,炒至猪肉
熟,待肉与酱分离时,加白糖、清汤少许,再续炒片刻, 加味精,淋上麻油即成辣酱；②用开水锅下面条,面条熟后盛入大汤碗内，加辣酱即可。
芝麻豆腐
【菜名】 芝麻豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,酱油、湿淀粉备20克精盐,l0克, 鲜汤200克。 【制作过程】 ①将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温开水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米长的小段；②炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加精盐、酱油同炒,再
放鲜汤,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上芝麻即成。
炸鸡排
【菜名】 炸鸡排 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鸡大腿4只,鸡蛋1只,干面粉20克精盐3克,面包屑50克,胡椒粉2克,熟猪油500克 【制作过程】 ①在鸡腿肉上直划一刀,除去腿骨使腿肉分开,平摊在案板上,去鸡皮两面用刀背轻轻拍几下,用胡椒粉、精盐拌和一下两面再拍上面粉。鸡蛋磕在碗里,用竹筷搅拌后,均匀地涂抹在鸡肉上再拍上面包屑； ②炒锅上火烧热油烧至六成热,将鸡排放入炸至酥脆漏勺捞起,改成菱形块装盘即可
鱼腩煲
【菜名】 鱼腩煲 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鱼脯一斤,萝卜一斤,姜数片,蒜茸一汤匙,南乳半汤匙,磨鼓一汤匙葱三条切段,酒2汤匙,香菜2棵豆腐, 盐,糖,生抽,老抽,果皮八角,生粉各适量 【制作过程】 ①南乳磨鼓加水2汤匙搅匀。鱼脯放入滚水中煲滚, 慢火煲,约需一小时至二小时后取起待完全冷后切块煲鱼脯汤待用；②下油三汤匙,爆香姜、蒜、南
乳、磨鼓加入鱼脯,再爆片刻,下酒加调味慢火焖至入味勾芡,下葱、香菜原煲上台即可。
西瓜盅
【菜名】 西瓜盅 【所属菜系】 闽菜 【特点】 清凉甜蜜，沁人心脾，果味浓香，能解油腻。 【原料】 圆形西瓜一只（七斤左右），糖莲子、糖荸荠、罐头荔枝、菠萝各三两，苹果、雪梨各五两，冰糖一斤五两。 【制作过程】 一、冰糖入炖盅，加白开水四斤，入蒸笼上火蒸约十五分钟，取出用洁布过滤，晾凉后加盖入冰箱。二、把西瓜、苹果、雪梨用凉开水洗过。西瓜在蒂部横切去约六分之一作瓜盅盖用。将瓜盅口削成齿形。用大汤匙挖出瓜瓤盛起，下过滤水二斤浸泡。另用过滤水一斤将瓜盅洗净后，倒入冰冻糖水三斤，加瓜盖入冰箱冷藏。三、将瓜瓤拣出瓜子后继续泡浸。把苹果、雪梨削皮，切去两端，取出果核，用过滤水二斤浸泡。用时将瓜瓤取出，用消毒洁净毛巾吸干水份。然后荔枝、菠萝、苹果、雪梨均切成四公分见方的粒，莲子割成两半，放入汤盅，淋下其余的冰糖水浸三十分钟，倒入漏勺沥去糖水（另作别用）四、将冻瓜盅取出，倒入全部果料，加瓜盅盖，再入冰箱冰半小时取出，便可食用。
虾仁汤河粉
【菜名】 虾仁汤河粉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 河粉一斤,虾仁三两韭菜三两切短段银芽二两,鸭蛋二只打匀,油三汤匙,盐适量。 【制作过程】 ①把河粉发松。银芽洗净,滴干水；②下油,放入银芽炒两下,加入河粉炒匀下鸭蛋炒熟,加入凋味炒匀,最后加入虾仁、韭菜、盐炒匀上碟即可。
虾仁饭煲
【菜名】 虾仁饭煲 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 大米3两,虾仁3两油菜二棵,火腿适量,酒一汤匙,磨鼓半汤匙,姜数片,生抽、盐、古月粉少许生粉半茶匙,葱少许。 【制作过程】 ①先用饭煲煲米饭；②下油二汤匙,爆香姜,葱,下虾仁及油菜段、火腿片,加入调味煮滚,铲起放在煲好的米饭 上。将虾、蔬菜等与米饭搅拌后,稍煲片刻,煮滚原煲上台即可。
素炒鸡丁
【菜名】 素炒鸡丁 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 净鸡肉250克,鸡蛋1只,青椒50克植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量 【制作过程】 ①鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁放入盘内,加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁 ②炒锅放油,烧至五、六成热,倒入鸡丁,搅散,待鸡丁呈白色,捞出沥干油待用； ③炒锅内放油,油热,放入青椒略煸炒,倒入鸡丁,加入适量精盐、味精、鸡汤,用湿淀粉勾芡,翻炒几下即可
酸菜牛
【菜名】 酸菜牛 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 腌牛肉250克,酸菜茎薄片200克,以葱自、辣椒、蒜茸为配料,油味料等适 【制作过程】 ①用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡；②烧锅入油,牛肉放入,拌炒至仅熟放入漏勺里；③锅中留油,将配
料、酸菜片放入锅中炒香,放入牛肉炒匀,淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀,淋入麻油上碟即可。
沙锅鱿鱼
【菜名】 沙锅鱿鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鱿鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古月粉,盐各适量。 【制作过程】 ①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。将水发鱿鱼剥净皮膜,切去头尾皮朝下平铺砧板上剞荔枝花后切成长方形的块,待用。生菜洗净,切短段,放在砂锅内； ②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调昧煮滚,勾芡下烧肉、鱿鱼块兜匀,倒入己放有生菜的砂锅内,加盖大火煮滚,下葱加油二汤匙即可
沙锅鳝鱼
【菜名】 沙锅鳝鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鳝鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古月粉,盐 【制作过程】 ①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块,加腌料腌二十分钟；沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净,切短段放在煲仔内； ②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调味煮滚,勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀,倒落己放有生菜之煲内,加盖大火煮滚,下葱,加油二汤匙即可.
清炒虾仁
【菜名】 清炒虾仁 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 虾仁300克,熟胡萝卜丁25克,青豆50克,花生油500克精盐3克,味精,l克干淀粉50克,豆芽汤25克,水淀粉l0克, 麻油15克。 【制作过程】 ①将虾仁洗净,挑去虾线,加料酒、盐、淀粉拌匀。② 炒锅上火,舀入花生油,烧至五成热,放入虾仁略炸用漏勺捞起沥油。炒锅复上火,舀入花生油25克,投入胡萝
卜丁、青豆略炒,再放入精盐、味精、豆芽汤烧沸, 用水淀粉勾英倒入虾仁,淋上麻油颠匀,起锅装盘即成。
清炒芦笋
【菜名】 清炒芦笋 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 芦笋200克,葱粒,l00克。盐适量,淀粉、料酒、醋少许。 【制作过程】 ①将芦荀洗净,切成段,备用。②炒锅内放底油, 加入葱粒煸炒,并放入姜、料酒、醋、盐和味精,加入笋段,不停地翻炒,待笋段熟后加入溶于水的淀粉收汁,即可装盘。
茄汁猪排
【菜名】 茄汁猪排 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 猪排500克,绍酒、花椒盐备,l0克,酱油20克,味精,l克干淀粉15克,鸡蛋1个,猪油,l000克番茄汁适量。 【制作过程】 ①将猪排斩成15厘米宽、厚薄均匀的条,每条都要均匀地带上骨头；②将猪骨条放碗里加入绍酒、酱油、味精、干淀粉和鸡蛋液,用手捏和均匀；
③炒锅上火,下油烧至八成热,投入猪骨炸制。猪骨放入时要四面分散以防粘连。全部投入后用漏勺翻动炸至呈金黄色、排骨浮起,用漏
茄汁鸡肉
【菜名】 茄汁鸡肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 嫩鸡肉300克,番茄酱50克,绍酒20克酱油20克,白糖l0克,小苏打5克水淀粉20克,胡椒粉,l克,葱姜片20克,姜末2克花生油500 克,黄酒味精少许。 【制作过程】 ①将鸡肉横切成2厘米长的薄片,放入碗内,加小苏打、酱油,l0克、胡椒粉、水淀粉,绍酒、姜末和清水,l00克,浸,l0分钟后加入花生油,腌,l小时； ②炒锅上火,油烧至六成热,放入牛肉片,拌和,待牛肉色白时,倒入漏勺沥油； ③炒锅内放少许油将番茄酱、精盐、黄酒、白糖、味精、少许汤,用水淀粉勾芡加麻油炒好淋在肉上即可.
牛筋煲
【菜名】 牛筋煲 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 牛筋,l00克,火腿片,红枣六粒去核甘笋、姜少量上汤、蚝油、生抽、糖、盐、酒备适量,生粉、老抽、麻油、古月粉少许 【制作过程】 ①牛筋用慢火炸透捞出,浸入清水少时,然后用滚水提透待用；②下油三汤匙,爆香姜,放调味、牛筋、红枣、甘笋煮开,再加入火腿慢火煮十分钟,勾薄芡。原煲上桌。
家常烤鸡
【菜名】 家常烤鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鲜嫩鸡1只,味精3克,盐15克,酒,l0克,花椒、葱、姜、麦芽糖少许。 【制作过程】 ①将鸡入沸水煮5分钟,捞出沥干；②用昧精、盐、酒搽匀鸡身,腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上；③鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上
25分钟,背向上15分钟取出淋上香油即可。
干烧虾
【菜名】 干烧虾 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 大虾,木耳丁,葱节豆瓣酱,调料。 【制作过程】 ①炒锅上火留底油油热放人大虾、肉丁、木耳丁、葱节煽炒②放入豆瓣酱、调料烧入味即可。
干烧牛肉片
【菜名】 干烧牛肉片 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 牛肉,芹菜,姜丝豆瓣酱,辣椒粉,味精,料酒,醋,糖。 【制作过程】 ①将牛肉切成薄片；②上旺火煸炒,加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至油变红,加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下,淋少许醋,装盘,撒花椒粉即可。
台式三杯鸡
【菜名】 台式三杯鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 口味甜咸、微辣，酒香味浓，菜品呈深红色。 【原料】 鸡腿肉半斤,蒜头、红椒丝、葱丝、干辣椒 【制作过程】 1、鸡腿肉去骨，斩成块，加盐、味精、蛋液、生粉、石粉腌40分钟。 2、起油锅至温油状态，先把整蒜瓣炸成金黄色，再把鸡腿肉放入油 锅中炸成金黄色，断生即可。 3、锅中留少许油，放干辣椒三根、煸出香味，放清汤，加鸡肉、蒜 瓣、放白糖、少许生抽、红葡萄酒，出锅前放红椒丝、葱丝点缀。
酸菜牛肉
【菜名】 酸菜牛肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 腌牛肉250克，酸菜茎薄片200克，以葱白、辣椒、蒜茸为配料，油味料等适 【制作过程】 ①用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡； ②烧锅入油,牛肉放入,拌炒至仅熟放入漏勺里； ③锅中留油,将配料、酸菜片放入锅中炒香,放入牛肉炒匀,淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀,淋入麻油上碟即可。
清菜汤
【菜名】 清菜汤 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 嫩白菜心250克，胡罗卜丝l00克，鸡汤l000克，盐5克，味精2克，葱、姜各5克，料酒5克。 【制作过程】 ①将菜心洗净并从中间剖开，把它切成长短一样的原料。葱切段，姜切块用刀略拍； ②锅中加入鸡汤、清水，再下葱、姜烧开后将白菜心放入，烧至八成熟取出，再将汤去掉放入鸡汤、盐、味精、料酒，烧开后将菜心、胡罗卜丝放入，再开锅即离火； ③先将菜心剖面向上，在场盘中码齐再将胡罗卜丝置其上，随后把鸡汤注入即可。
咖哩牛肉
【菜名】 咖哩牛肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 牛腿肉500克，葱头、胡萝卜、芹菜各50克，咖哩粉15克，盐3克，干红葡萄酒、酱油备5克，面粉25克，鸡汤l00克，油50克，辣椒面、味精、香叶、蒜泥、胡椒粒各少许 【制作过程】 ①将牛肉切成方块撒上盐，用油炸成黄色，放入焖锅里，加水、干红葡萄酒、酱油、葱头丝、胡萝卜片、香叶、胡椒粒、盐用小火焖2-3小时至午肉酥烂。 ②用煎锅将油烧热放葱头丁、芹菜段、香叶、蒜泥略炒，加面粉炒出香味，再加咖哩粉炒香，放少许辣椒面做成咖哩酱盛出 ③煎锅里放鸡汤烧开，放入咖哩酱、盐、味精调匀，再把熟牛肉倒入，稍焖，出锅装盘即成。
咖哩鸡
【菜名】 咖哩鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 公鸡一只，盐、胡椒粉、洋葱、大蒜头、咖哩酱、月桂树叶、白糖、水果各适量。 【制作过程】 ①将公鸡斩成块用胡椒、盐入味放入油锅煎至金黄后，移入另一锅中 ②将碎洋葱、碎大蒜、咖哩酱炒至棕黄，加水、月桂树叶、糖搅匀，随即倒入鸡块于锅内，调好口味，去皮水果切成细末投入锅内，烧沸出锅即可。
芝麻豆腐
【菜名】 芝麻豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 汤汁清澈见底，皮白有光，鲜味浓郁，微兼腊香，汤菜兼优 【原料】 黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,酱油、湿淀粉备20克精盐,l0克, 鲜汤200克。 【制作过程】 ①将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温开水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米长的小段； ②炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加精盐、酱油同炒,再放鲜汤,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上芝麻即成。
鱼腩煲
【菜名】 鱼腩煲 【所属菜系】 闽菜 【特点】 鲜嫩香郁，松软可口。 【原料】 鱼脯一斤,萝卜一斤,姜数片,蒜茸一汤匙,南乳半汤匙,磨鼓一汤匙葱三条切段,酒2汤匙,香菜2棵豆腐, 盐,糖,生抽,老抽,果皮八角,生粉各适量 【制作过程】 ①南乳磨鼓加水2汤匙搅匀。鱼脯放入滚水中煲滚, 慢火煲,约需一小时至二小时后取起待完全冷后切块煲鱼脯汤待用； ②下油三汤匙,爆香姜、蒜、南乳、磨鼓加入鱼脯,再爆片刻,下酒加调味慢火焖至入味勾芡,下葱、香菜原煲上台即可。
银杏芋泥
【菜名】 银杏芋泥 【所属菜系】 闽菜 【特点】 用料简单经济，香甜美味，最适宜作为饭后甜品。 【原料】 银杏（二两）、槟榔芋（约１.５斤）、葱（三棵）、冰糖（六两）、 清水（两杯） 【制作过程】 １、银杏去壳、去衣，洗净，加入冰糖、清水慢火煮至一杯，取起银杏，糖水留用。２、槟榔芋去皮洗净，切大件，隔水蒸稔，趁热压成芋茸。 ３、烧热镬，下油四汤匙爆香葱弃去，放入芋茸，逐少加入糖水，炒至芋茸软滑盛起，排上银杏即成，可放进切柜雪冻或趁热食用。
炝糟鸡脯
【菜名】 炝糟鸡脯 【所属菜系】 闽菜 【特点】 红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。 【原料】 鸡脯（２５０克）、红糟、鲜蘑菇片、鸡蛋白（１只）、鸡蛋黄（２只）、熟洋山芋、黄酒、黄瓜、盐、白糖、清汤、 菱粉 【制作过程】 一、将鸡脯去皮去筋，洗净，切成长１寸半、宽５分的薄片，先用盐抓，加上打匀的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓。二、开温火热猪油（５００克）锅，将鸡片放入拉一拉，倒出， 滤去油。三、将红糟放入原油锅用旺火略煸加上白糖、酒一起煸一下，然后将清汤、菱粉、鸡片、蘑菇片迅
虾仁汤河粉
【菜名】 虾仁汤河粉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 河粉一斤,虾仁三两韭菜三两切短段银芽二两,鸭蛋二只打匀,油三汤匙,盐适量。 【制作过程】 ①把河粉发松。银芽洗净,滴干水； ②下油,放入银芽炒两下,加入河粉炒匀下鸭蛋炒熟,加入凋味炒匀,最后加入虾仁、韭菜、盐炒匀上碟即可。
雪山潭虾
【菜名】 雪山潭虾 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 虾仁（２５０克）、鸡蛋白（１０只）、熟火腿（少许）、香菜（少许）、盐（少许）、菱粉（少许） 【制作过程】 一、用少量蛋白和菱粉放在一起搅匀，放虾仁下去抓一抓，火腿和香菜都切成末。二、开温火热猪油（３００克）锅，将虾仁放下去爆熟，取出，冷却。三、将剩下的全部蛋 白打发，要打得立而不塌，然后加少许菱粉调和，一半倒在盘子里，上面再放爆熟了的虾仁，虾仁上面再放剩余
清炒海蚌
【菜名】 清炒海蚌 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 海蚌肉６只（７００克）、青菜心（１２５克）、水发香菇（３０克）、胡萝卜（２只）、盐（少许）、黄酒（６５克）、菱粉（少许）、清汤（少许） 【制作过程】 一、将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。二、用旺火热猪油（５００克）锅，将蚌 肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。再将青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌
金钱肉
【菜名】 金钱肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 猪腿肉（７００克）、猪肥膘（１６５克）、黄酒（４５克）、白糖（８５克）、酱油（４０克）、五香粉（少许）、菱粉（少许） 【制作过程】 一、将猪腿肉片成２４片薄片，每２片要留一边不要片断，使２片能连在一起。二、将猪肥膘切成１２块像银元大小的圆块子，一起放入用酱油、糖、五香粉 、酒调成的卤内滚一滚，再放着腌约二十分钟。三、将猪肥膘一块块地夹入没有片断的腿肉片中，并用银签将夹好的肉穿成一串
炒蜇血
【菜名】 炒蜇血 【所属菜系】 闽菜 【特点】 呈咖啡色，味脆嫩，为春秋季的时令菜之一。 【原料】 海蜇血（７００克）、葱段（４５克）、黄酒（６.５克）、 白糖（１２５克）、酱油（２５克）、醋（４０克）、菱粉（４５克）、麻油（６.５克） 【制作过程】 一、将蜇血切成块子，放入冷水内浸约一天，以拔去咸味，取出，压干水分。二、开旺火大热猪油锅，将蜇血放入锅内拉一下，倒出，滤去油。三、将黄酒、 糖、醋、酱调和，倒入热锅，再将拉过的蜇血倒入略炒，立即加湿菱粉和葱段略炒，浇上麻油，翻一下起锅即好．
闽生果
【菜名】 闽生果 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 花生米（３００克）、冻猪油（６０克）、白糖（４０克）、五香粉（少许）、椒盐（少许） 【制作过程】 一、将花生米放在开水里泡一泡后取出，剥去皮，再放入热猪油锅内炸酥，然后取出冷却，但不要炸得过久过老，以免发苦。二、将五香粉、糖、椒盐放在一起拌和；冻猪油与花生米拌和；最后再将这些材料混合拌和即好
白烧鱼翅
【菜名】 白烧鱼翅 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（５００克）、光母鸡（１只）、鸡油９少许）、猪蹄膀（１只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（１２００克） 【制作过程】 一、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分，以拔除海腥味。二、将母鸡剖开，去内脏，洗净；将蹄膀也洗净理清，一起放入 开水锅内川一下，以拔除血水。三、用砂锅，锅底放竹垫，竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀，再加清汤， 然后用温火焖酥
干贝水晶鸡
【菜名】 干贝水晶鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 汤明如水晶，味极清口。 【原料】 鸡脯（５００克）、干贝（７５克）、鸡蛋白（３只）、黄酒（２０克）、盐（６.５克）、菱粉（６５克） 【制作过程】 将鸡脯开花刀，再切成方块，先用盐抓一抓，再用打散调匀的蛋白抓一抓。然后将鸡块一块块地放入开水锅内川一川，使鸡块稍微结实一些， 再将鸡块放入大碗，加清水（也可用清汤，但蒸好后较混浊）、干贝、酒、盐、上笼蒸熟（约五十分钟）即好。
醉排骨
【菜名】 醉排骨 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色金黄，味香甜酸辣俱全。 【原料】 猪大排骨（５００克）、大蒜头、鸡蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油 【制作过程】 一、将排骨切成２０多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、 醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟
炒海瓜子
【菜名】 炒海瓜子 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 海瓜子300克，青辣椒，味精，油，葱花。花椒油，香油各适量。 【制作过程】 1.海瓜子洗净； 2.锅内放油，烧热放入葱花、海瓜子，海瓜子八成熟时，放入青辣椒翻炒，开口即熟，放入味精，花椒油和香油出锅即可。
鼓椒鸡丁
【菜名】 鼓椒鸡丁 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 嫩鸡脯150克，鸡蛋一只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖、酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、豆鼓、香醋适量。 【制作过程】 1.鸡脯肉开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅稍煎一下，将油沥干； 2.将干椒切成小丁形和豆鼓放入旺油锅煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10分钟； 3.将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌，最后加些辣油起锅即可。
葱油饼
【菜名】 葱油饼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 面粉500克,葱花,l00克,盐、油、花椒粉各适量。 【制作过程】 ①将面粉、水拌和均匀,揉成面团,搓成长条； ②摘下生坯,擀成围片,刷上油； ③将葱花、盐、油、花椒粉拌和,均匀地撒在圆片上,卷好擀圆,上平底锅烙烙至金黄色出锅。
蛋拌豆腐
【菜名】 蛋拌豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 熟鸡蛋2只,嫩豆腐l盒,精盐、酱油、味精、蒜泥、葱花和麻油备少许。 【制作过程】 ①将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净； ②和嫩豆腐一起放到碗内,加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐搅砰拌匀即可。
干烧牛肉片
【菜名】 干烧牛肉片 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 牛肉,芹菜,姜丝豆瓣酱,辣椒粉,味精,料酒,醋,糖。 【制作过程】 ①将牛肉切成薄片； ②上旺火煸炒,加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至油变红,加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下,淋少许醋,装盘,撒花椒粉即可。
干烧鱼
【菜名】 干烧鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鲤鱼一条,川盐料酒,猪肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒酱油,白糖,胡椒面,葱备适量。 【制作过程】 ①将鲤鱼两面各剡数刀,以川盐、料酒腌入昧； ②锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色； ③锅内留油,下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘。
海鲜豆腐羹
【菜名】 海鲜豆腐羹 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 豆腐150克,牛肉50克,西红柿50克香菇少许,葱15克木耳、笋丝各少许,牛肉汤500克盐3克,味精3克料酒2克。 【制作过程】 ①将豆腐去掉外部表皮,切成长4厘米、宽05厘米、厚05厘米的条,用开水焯过备用。牛肉切成丝。 ②将牛肉汤往入炒锅中,开锅后去掉泡沫,加入料酒、盐、味精,然后将豆腐放入,开锅后加入牛肉丝,西红柿、香菇、木耳、笋丝,拌匀后,盛入场碗中,撕撒葱丝即可。
家常烤鸡
【菜名】 家常烤鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鲜嫩鸡1只,味精3克,盐15克,酒,l0克,花椒、葱、姜、麦芽糖少许。 【制作过程】 ①将鸡入沸水煮5分钟,捞出沥干； ②用昧精、盐、酒搽匀鸡身,腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上； ③鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上25分钟,背向上15分钟取出淋上香油即可。
莲子鸡丁
【菜名】 莲子鸡丁 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鸡脯肉250克,油50克,鸡蛋2只白莲子,胡萝卜四季豆,白糖,料酒,盐,味精,葱姜各适量。淀粉少许。 【制作过程】 ①将莲子用热水氽熟。鸡脯肉切成斜丁。葱姜切片；鸡丁放入碗中,加入盐、料酒、味精、蛋清、淀粉搅匀上浆； ②将葱姜放入另一碗中,加料酒、盐、味精、水淀粉调成汁,待用； ③炒勺上火,入油放鸡丁煸炒,八成熟后,入胡萝卜丁,四季豆小段及莲子,翻炒均匀至鸡丁成熟,将碗汁迅速倒入锅中翻炒,使汁均匀挂在原料上即可。
沙锅鳝鱼
【菜名】 沙锅鳝鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鳝鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古月粉,盐 【制作过程】 ①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块,加腌料腌二十分钟；沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净,切短段放在煲仔内； ②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调味煮滚,勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀,倒落己放有生菜之煲内,加盖大火煮滚,下葱,加油二汤匙即可。
菊花鲈鱼
【菜名】 菊花鲈鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鲈鱼1尾,番茄酱50克,芥蓝菜叶2片,干淀粉100克,湿淀粉10克 【制作过程】 1.鲈鱼治净剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀横剞，切成10块。 2.芥蓝叶剪菊花状，焯水。肉清汤加调料调成卤汁。 3.将鲈鱼块炸至菊花形装盘，配芥蓝叶。 4.卤汁勾芡，淋于菊花鲈鱼上即成。
香露全鸡
【菜名】 香露全鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 肥嫩母鸡1只,水发香菇2朵,火腿肉2片,高粱酒50克,鸡汤750克,丁香子5粒 【制作过程】 1.将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。 2.钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
淡糟香螺片
【菜名】 淡糟香螺片 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 香螺肉400克,水发花菇10克,冬笋75克,香糟20克 【制作过程】 1.香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、调料调成卤汁。 2.冬笋片过油。 3.蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，倒入卤汁，再放螺片，颠炒后装盘即成。
龙身凤尾虾
【菜名】 龙身凤尾虾 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鲜海虾30只,熟火腿肉75克,水发香菇15克,冬笋50克,葱白约10克 【制作过程】 1.香菇、冬笋、葱白切片，火腿切条 2.海虾治净留尾壳； 3.用刀面拍平，将火腿肉条，横放于近虾尾的肉面上，然后将虾尾卷起，即龙身凤尾虾，下锅过油，呈龙身凤尾形即可 4.油锅烧热，放入调料，再倒入过油虾，颠炒几下装盘即成
醉蚌肉
【菜名】 醉蚌肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 冬景活蚌1只,调料适量 【制作过程】 1.将活蚌去壳治净，切成小块状，装碗，浇以高粱酒拌匀稍腌； 2.酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀加入调料，将香醋与蚌块倒入，翻炒搅匀，醉浸3小时即成。
生炒海蚌
【菜名】 生炒海蚌 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 净海蚌肉400克,熟冬笋75克,水发香菇10克,西红柿2个 【制作过程】 1.海蚌治净片成两片，下60℃温水中汆至5成熟捞出，剔膜用料酒抓匀； 2.香菇冬笋切片，与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁； 3.蒜末下油锅稍煸，下冬笋、香菇翻炒,然后下卤汁烧开勾芡,下蚌肉翻炒几下出锅即可。
花卷鱿鱼
【菜名】 花卷鱿鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 水发鱿鱼350克,葱6段,鲜菠萝200克,番茄块50克,蒜末25克 【制作过程】 1.鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干。 2.鲜菠萝切块装盘。 3.调料调成卤汁料，下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下，颠锅装在菠萝块上即成。
五彩虾松
【菜名】 五彩虾松 【所属菜系】 闽菜 【特点】 此菜五彩缤纷，鲜脆可口，特适合老年人品尝。 【原料】 主辅料：鲜虾250克，净冬笋25克，葱白1根，水发冬菇1朵，青椒半个，红萝卜25克。调配料：鸡蛋清半个，蒜头2瓣，干淀粉10克，湿淀粉5克，白糖、精盐适量，味精、料酒、胡椒粉少许，骨汤75个，生油500克（耗75克）。 【制作过程】 1.鲜虾洗净去壳、去肠泥；冬菇去蒂；红萝卜去皮。 2.虾肉用白毛巾轻轻压干水份，切成三粒米大小的粒；冬菇、冬笋、红萝卜、青椒、葱白切成与虾粒相等的丁。蒜头剁成末。 3.虾粒与鸡蛋清、味精、干淀粉拌匀腌渍待用；冬菇丁、冬笋丁、红萝卜丁、青椒丁、蒜米、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨汤、湿淀粉调匀待用。 4.炒锅放旺火上，下生油五成热时将腌渍的虾粒下锅，用筷子拨散。待虾成白色，倒进漏勺，炒锅留余油，倒入调匀的调配，再入虾粒，颠翻几下，淋上香油、装盘。
白蜜黄螺
【菜名】 白蜜黄螺 【所属菜系】 闽菜 【特点】 螺肉脆嫩，原汁原味，鲜美可口。 【原料】 主辅料：鲜活黄螺1000克。调配料：蒜米、生油、白糖适量，味精、香油少许。 【制作过程】 1.黄螺洗净，在80℃热水锅中氽一下，取出用竹签挑出螺肉，洗净污渍（特别螺头部泥渍）。 2.清水烧沸，将洗净的螺肉下锅氽一下放碗中，加蒜米及各种调料拌匀，装盘即成。
拉糟鱼块
【菜名】 拉糟鱼块 【所属菜系】 闽菜 【特点】 糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。 【原料】 主辅料：鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克（约耗120克）。 【制作过程】 1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。 2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。 3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。 4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。 5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。 6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。
