(240)#小艺烘烤食谱#马卡龙烘焙的制作方法【电烤箱食谱】

简介

附玫瑰、草莓、黑巧克力内陷的做法。每个人在磕马卡龙的过程中有自己又爱又恨的心得。我就是属于那种悲剧的，每一种烘焙问题都遭遇过的给囧人--！ 好在最近终于磕出点眉目，上来得瑟一下哈哈哈~

用料  

TPT（120g杏仁粉+120g糖粉) 240g 蛋白A 44g

蛋白B 44g 糖粉 150g

蛋白粉 1g 水 30g

wilton色膏 牙签戳一点

超详细马卡龙烘焙分享的做法  

1.杏仁一定要用美国大杏仁的粉，才比较香浓，国产的不对味

2.TPT过筛，我太懒所以选择有粉碎机直接加糖粉和杏仁粉粉碎20秒左右，加入蛋白A拌均匀成光滑的面糊糊~

3.蛋白B加1g蛋白粉打到干性发泡，倒盆不洒 打蛋头上提起来有坚挺的弯钩，个人经验仅供参考

4.糖150G+30水煮啊煮~~很多教程说糖水煮到116-121度之间都可以，我这里煮到118-119关火

5.一只手握着打蛋器保持高速打发蛋白，一只手用锅子慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆，糖浆不要浇到打蛋器的打头的上方不然就结在一起了~

6.继续打发均匀到一定硬度（40度左右）~倒盆不撒

7.★★搅拌非常重要！！★★放三分之一的蛋白到TPT面糊里，用力搅拌，让蛋白裹住每一颗杏仁粉。再放三分之一蛋白，继续用力搅拌均匀，这步为的是让两者的密度慢慢融合，不要怕消泡，用力拌！这步很重要~直接影响马卡龙饼身的组织。然后把TPT面糊倒入蛋白2的盆里，继续由下往上沿着碗壁温柔搅拌~不要太多次！！！要温柔要温柔要温柔！我基本是翻拌25-28次！直到面糊可以缎带状下落就可以啦，下落之后纹理也不会很快消失，消失得快说明面糊太稀了--搅拌过度

8.装入裱花袋，挤啊挤啊挤圈圈~

9.关于烤法1：由于我身处南方城市，太阴冷潮湿了~以至于最初老老实实晾皮从来没成功过。。。嘿嘿，这也是初期失败的最常见原因，后来我采用了网上很有名的喵喵的做法，50度（一定要温度准，要用温度计！！）烤箱热风烘干20分钟，然后直接转140度14-16分钟左右就烤熟了，我现在用的60L的烤箱，发热均匀，烤马卡龙是相当考验自家烤箱脾气的，我就为这个以前用小烤箱挫败了很多次，网上的参考温度统统失败，试了7,8次终于找到合理临界点呜呜呜我容易嘛~，以前的小烤箱也被我用来烘干用了哈哈

10.关于烤法2：花妈的烤法，烤箱预热170，直接裱完拍平，用牙签挑破气泡马上入烤箱，14-16分钟OK。这个方法不用晒皮，开始我还不信，后来发现真的可以啊！哈哈哈~这种方式只适用于意式马卡龙，放色粉和色膏的饼皮。如果马卡龙里有抹茶粉可可粉等天然粉，就不可以用这个烤法。出炉后一定要耐心等待冷却了再拿下来

11.在这里分享几个内馅儿配方：巧克力甘纳许，网上最多的，100g奶油煮沸加100g黑巧克力（我用的明治巧克力），然后加40g黄油搅拌，冷藏就好了，味道很浓厚，黑巧克力的苦味也会中和甜味，同事很喜欢这个味道呐~

12.草莓馅儿：50g草莓巧克力切小块隔水加热融化，我还贪心加了点新鲜草莓进去，还加了50g黄油，味道还不错~酸酸的中和甜味~

13.玫瑰馅儿。我没有买玫瑰糖浆，就用了玫瑰蜜酱+奶油+黄油自己捣鼓出来的，做好冷藏发现玫瑰味还很浓郁呢~吃的时候想象自己是一只蜜蜂--嗡嗡嗡~~~~~~~?

14.另外要说的是，马卡龙转高温烘焙时候，大约到第四分钟裙边和饼身会膨胀到最大，不要惊慌千万也不要开烤箱散热，我就因为这个失败了好几次--结果都瘪掉了，变成了老奶奶的胸

15.法式的操作更简单，适合新手，不过相对来说意式的更稳定，好像面糊流动性更好，个人意见仅供参考

小贴士

马卡龙碰到的问题很多~我在摸索中发现如下问题和大家分享：1、烤箱温度，要恰到好处，这个只有靠自己一次次实验了。。。2、结皮不到位，不过我已经找到对应的办法就是50度烘干20分钟~我现在都倾向放烤箱中上层烘干，转温度再换到中下层3、面糊一定要搅拌匀，不能太稀也不能太厚这个只能靠经验摸索啦4、条件允许一定要换大烤箱，血泪史啊！！！被小烤箱坑了起码20次，想要粉嫩的小马就果断换50L以上的烤箱吧！