夏天总少不了各种凉拌菜,在我看来辣椒油绝对是凉菜的不二灵魂,既能提香还可以增加食欲,所以每年这个时候都会提前炸一大罐的辣椒油备用。今年做的辣椒油相较于之前做了一些细微的改良,辣椒选用上配了一些朋友送的富平辣椒,炸好的辣椒油更香,不会太辣。香料上增加了草果和丁香,还加了一点点麻椒,大家也可以根据自己的口味来调整。
此次制辣椒油我依旧选择了“三炸”,所谓三炸,就是将辣椒粉分为三份,第一份辣椒粉用高油温炸,此为一炸香;而后加入第二份辣椒粉浇入中温油炸,此为二炸辣;最后加入第三份辣椒粉浇入低温油炸,此为三炸红。沿用此法炸制出的辣椒油,不仅色泽红亮,闻起来也是香辣扑鼻、甚是开胃。
除了三炸的操作工序,辣椒、油和油温也决定了每个人炸出的辣椒油的口味不完全相同。火哥说川味红油讲究用的朝天椒和二荆条辣椒加一些汉源花椒,油一定要选用菜籽油,我没能买到二荆条辣椒,家里也一直没有吃菜籽油的习惯,最后选择了超市的普通干辣椒和朋友送的富平辣椒(比例大概在1:1),油选用了花生油,所以味道上不算正宗川味红油,更适合吃不了太辣更偏重香辣的口味。除了食材的选择,油温对辣椒油的味道也是至关重要的,前段时间因为和帅帅老师学做面包而购置了一个厨房温度计,如果家里没有的话可以参见下图来简单的评判一些油温。
材料:
干辣椒60g,白芝麻25g,草果2个,桂皮1小段,八角1个,香叶2片,花椒15粒,麻椒10粒,丁香5粒,花生油500ml。
做法:
1.干辣椒冲洗干净,用厨房纸巾吸干表面水分后自然晾干。
2.,用料理机打成辣椒末,不需要打的太细。
3.香葱洗净擦干水分打结,大蒜拍一下,方便一会儿炸的时候出味,备好芝麻和其他香料。
4.花生油放入锅内,低油温放入香料,炸出香味。
5.待香叶、姜片变色后,将香料捞出。
6.取一耐热的容器,放入白芝麻和一点点盐和三分之一的辣椒末。
7.继续加热至油开始轻微的冒青烟,此时油温大概八成热230-240度左右,关火。
8.用耐高温汤勺浇三分之一量的热油在辣椒面上,辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡,并且能闻到很香的辣椒香味,此为一炸香
9.再放三分之一的辣椒末进耐热容器里,等待20秒左右,待油温晾至190-200左右,再浇三分之一量的热油到辣椒末上,注意观察此时辣椒油依旧会被热油浇的翻滚,但不会像第一次程度那么明显,辣椒末也不会被炸黑,此为二炸辣。。
10.将最后三分一之量的辣椒末放入耐热容器浇入剩余的热油,此时油温已基本降至150度左右,辣椒油不会翻滚冒泡,此为三炸红。待辣椒油晾凉后即可装瓶,存放一夜后味道会更香。
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