罗师傅在晒酒饼。
本报讯 （记者黄宇翔 雷钦健 特约通讯员刘耀龙 黄伟光通讯员李秀颜）“罗叔，今天能给我们店送50斤酒饼吗？”在龙江镇路溪社区区前路一作坊里，制作酒饼的师傅罗应添正忙着和面，接到永汉镇某店铺的电话后，立即停下手中的活儿，从瓦缸里取出酒饼装进纸箱，准备送到客户手中。
罗师傅制作酒饼近30年了，主要销往龙江、平陵、永汉、县城等龙门地区以及博罗县公庄镇等地，也有来自深圳、东莞等地的客人来购买他的酒饼。“以前我家及县城杂货店的酒饼都从罗叔那里进货。据我所知，整个龙门会酒饼的人并不多。”在县城谷行街居住的50多岁的张先生告诉记者。
说起酿 造 黄酒，相信大部分龙门人对此并不陌生，但对发酵黄酒所用酵母（俗称“酒饼”）的生产工艺或许没多少人知晓。近日，记者走进了罗师傅的作坊。
发酵过程温度控制尤为关键
罗师傅的作坊就在他家二楼，有两间房子和一个露天晒场。罗师傅拿起一个圆圆的酒饼对记者说：“虽然这个酒饼已经成形，但还要经过三天三夜的发酵和三天的曝晒。”
随后，罗师傅将记者领进了旁边的发酵房。一推开发酵房门，一股热气扑面而来，房间的地上放着一堆有点点火星的木炭，用木头搭建的架子上，放满了用簸箕装着被麻包袋覆盖着的酒饼，架子最上方放着一支温度计，整个屋子的墙壁上都流着水珠。“发酵过程中温度的控制尤为关键，温度过高或过低都会影响酒饼的质量。”罗师傅说。
走出发酵房，则是露天晒场。晒场上摆满一簸箕一簸箕白花花的酒饼，角落里还放着一台打粉机。罗师傅说，制作酒饼的材料包括大米、酒饼叶和中药材等都要制成粉末，所以他专门买了台打粉机。罗师傅从簸箕上拿起一个白花花的酒饼说：“酒饼制作要讲究材料和工序。酒饼叶是山上采摘的纯天然的，大米、水要当地的无污染的。另外，和面、捏制等都是纯手工制作，这些都很耗时，需要极大的耐心。”
打算让儿子继承祖传工艺
记者发现，罗师傅有眼疾，其妻子甘阿姨则腿不方便。“如果不是身体不便，我们可能不会选择做酒饼。”
罗师傅说，1斤大米能制出1斤酒饼，每斤酒饼的成本要3元多，而酒饼的批发价才每斤6元，他们一个月大概做500斤酒饼，算下来每个月收入1000多元，仅够日常开销。
甘阿姨说，制酒饼的工艺是她外公传下来的。外公在10多岁时就学会了制作酒饼，后来将工艺传给了甘阿姨的父亲。“1983年我和丈夫结婚后，父亲就将技艺传给我丈夫了。”甘阿姨说。
记者由作坊下到一楼，则看到30多平方米的房间里摆满酿白酒用的器具和一坛坛白酒。甘阿姨说，由于丈夫耐心钻研酒饼制作工艺，他制作出来的酒饼比外公和父亲都好，无论是用来酿黄酒还是白酒，酿出来的酒都很好，所以酒饼从不滞销。“很多客人都反映，用我们的酒饼酿出的白酒入口甘醇，喝多了也不会头痛。”甘阿姨说，“我们尝试用自己做的酒饼酿白酒来卖，也很受欢迎。”
罗师傅告诉记者，他打算让儿子回来帮忙制作酒饼，一来可以继承祖上传下来的技艺，二来也想将制作酒饼、酿制白酒的事业做大。
本报记者黄宇翔 特约通讯员黄伟光 摄
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