導 讀
Point
中国白酒每个地方都有其独特风味：贵州茅台、山西汾酒、四川五粮液、剑南春、江苏洋河、陕西西凤......
同样是稻谷、酒曲，同样是发酵、蒸馏，得到同样是高度数的原酒，有的清香净爽，有的酱香醇厚，他们为何各不相同？
三杯君沉浸于酒文化书籍，终于寻得真相。
带上好酒，听我讲一段绵延数百年的中国白酒往事。
600多年前，成吉思汗建立元朝，将蒸馏技术传播至内陆。中原人采用这一技术，将黄酒蒸馏提纯为度数更高的白酒。
黄酒是采用陶土坛发酵酿制。咱们看看号称“白酒鼻祖”的山西汾酒，它的“地缸”酿酒法就与黄酒酿制有相似之处，只不过一个是在地表，一个埋入地下。
为何山西汾酒采用“地缸”酿制？
不同于温润的绍兴，山西气候冬季寒冷干燥，夏季短暂炎热多雨，春季昼夜温差大。
在这样的气候条件下，控制酿酒的温度就非常困难。聪明的山西人便在地上挖个大坑，把缸放进去。缸与缸之间可以灌水，如果天气太热就灌冷水降温，太冷就灌热水加温。
汾酒采用了土缸作为“载器”，由此酿出的白酒相对来讲比较纯净，没有过于复杂的微生物。它最大的特点便是“清洁、净爽”，是典型的清香型白酒。
汾酒曾在中国大地上广受欢迎，这主要归功于晋商的推广。明清时期，晋商纵横天下，并把自己家乡的美酒带到了全国各地。
当时陕西地区可能经济条件不太发达，没有晋商有钱，买不起那么多缸进行酿酒。于是当地人想了个办法，反正最后要蒸馏干脆别用缸了，直接在坑里发酵！他们用黏土糊内壁，避免水分流失，直接用“土窖”酿酒。结果，居然成了！？
第一次仿造出来的汾酒口感还挺像。可是意料之外的事发生了。土窖多次使用后，白酒里却夹杂了别样的香气，使得陕西仿制的汾酒再也不“正宗”了。
那时的古人苦思冥想，终于知道一定是“土壤”不够“土缸”纯净。于是他们每年都都要把土窖的泥挖掉一层重新建窖，甚至尽量把窖池挖大，减少酒醅和窖池壁接触的机会，以减少这种奇怪“香气”的产生。
夹杂着微弱浓香白酒气息，又带有清香风味的陕西白酒，逐渐形成了属于自己的风格——凤香型。
没过多久，四川人也馋了。
清朝初期政府推行“移民填川”，大量陕西商帮到四川经营曲酒作坊，向当地居民卖酒了！
汾酒技术传播到这里，更是荒腔走板。清香纯正之味已消失殆尽。
原来四川乃盆地，气候常年湿润。原本酿酒的“土窖”在当地直接回潮变成了“泥窖”。泥窖中富含己酸菌和丁酸菌，大量生成己酸乙酯和丁酸乙酯，这种浓香的主体成分使得川酒有了属于自己的地域风格！
尽管四川人也曾像陕西人一样天天清理泥巴，但己酸菌和丁酸菌总是随着潮湿的天气反复出现，实在徒劳无功。久而久之，四川人习惯并且爱上了这种复杂的香气，发展出了浓香型白酒。
酿酒工艺由四川盆地传播至高原山地居多的贵州。
贵州高原山地居多，是全国唯一没有平原支撑的省份。这里到处是石头，去哪里挖坑呢？窖池容易受到河水侵蚀而崩塌，所以贵州人用当地产的砂石来加固四壁，保留一个泥底，就是我们所说的“石壁泥底”。
这样的石壁就没办法年复一年地清理内壁，重新建窖池了。于是当地人灵机一动，想到了窖池内烧炭，把细菌烧死，茅台用的就是这样的方法。所以咱们发现清香型白酒酿制用的是“低温大曲”，而到了贵州却开始使用“高温大曲”。
这样的方式，酿制出如今盛行一时的“酱香型白酒”。
橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。
很多地方的酒，照搬其他地方的原料、工艺、步骤，却仍然酿造不出同样口感的酒。水土的差异，令原本“同源”的白酒产生了千变万化的风味差异。这正是中国白酒令人产生强烈兴趣之处，您每到一处都能喝到迥然不同的白酒，每个地域都有它独特的白酒风味与文化。难怪有人说：“酒就是当地、也是仅属于当地的土特产！”
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