鲜肉的质量鉴别
鲜肉的质量可以从感官指标、理化指标及生化指标加以判断。消费者在购买时，只要仔细观察，也是能分辨出肉的新鲜程度的。
新鲜的肉：肌肉有光泽，红色均匀；脂肪洁白；外表微干或微湿，不黏手；指压后的凹陷能立即恢复；具有鲜肉正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
变质的肉：肌肉无光泽，呈灰绿色；外表发黏；指压后的凹陷不能恢复，留有明显痕迹；有臭味；肉汤混浊，有絮状物，并带有臭味。
怎样选购肉制品
肉制品包括肉干、肉脯、肉松等，我们在选购时，也要掌握一些识别的技能。
（1）到正规商店购买。一般而言，正规商店或大型超市比较重视声誉，能够把住进货的质量关。
（2）认准产品的QS标志。有QS标志的产品表示达到生产条件、生产设备的要求，产品通过出厂检验，质量可靠，可放心食用。
（3）不买散装的肉制品。因为散装产品容易在运输、销售过程中受到污染，所以要尽量选购包装完好无破损的产品。
（4）选择生产期较新、无霉变的肉制品。
怎样鉴别腌肉制品质量
腊肉、火腿、咸肉的质量可按如下标准进行鉴别：
合格的腊肉色泽鲜亮，肌肉呈暗红色，脂肪透明，呈乳白色，肉身干燥，结实，具有腊肉的固有香味。变质的腊肉，肌肉灰暗无光，脂肪黄色。有霉点，肉身松软，带黏液，有酸败味或异味。
合格的火腿肌肉呈桃红色，脂肪白净，有光泽，肉质紧密、结实，有香味（可用竹木签插入肌肉中，拔出嗅气味）。变质的火腿，肌肉切面呈酱色，有各色斑点，脂肪呈褐黄色，无光泽，肉质疏松。有腐败味、哈喇味或酸味。
合格的咸肉肌肉呈红色，脂肪白色，肉质紧密，具有咸肉的固有气味。变质的咸肉，肌肉呈暗红色或灰绿色，有霉斑，有虫蚀异味、腐败酸臭味（骨骼周围明显）、严重哈喇味。
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