厨房 2008-08-21 15:14:24 阅读245 评论0 字号：大中小 订阅
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炒肉变嫩法： 肉切好以后用芡粉挂浆，比例是肉：粉＝10：1。另外还可以再加入料酒、酱油（不能放盐，否则会使肉变老）一起搅拌，油温以后（不要等油热了）立刻下锅翻炒，等到肉片舒展变色再加盐等配料，这样既能使炒肉变嫩，又能避免粘锅。如果加少许糖可以使肉片变嫩，但是不要过量。另外可以加入适量菠萝或木瓜也能使肉片变得滑嫩。 炒肉速熟法： 切好的肉片肉丝浸入到开水中1～2分钟，等肉刚变色的时候捞出再下锅炒.但是口感效果肯定不如上面的最佳炒肉法好了。 啤酒炒肉法： 如果用淀粉跟啤酒一起调糊挂浆炒出来的肉格外鲜嫩，风味尤佳，因为啤酒里面的酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。 烧肉易烂法： 红烧肉不能用旺火炖煮，火一猛就容易使肉紧缩在一起而不容易烂，最好放几颗山楂用慢火炖煮。如果加几个土豆或者加木瓜一起炖，肉能烂得快一些下锅时不要加盐或酱油，这样会使纤维收缩，肉会变粗糙. 防营养流失： 煮肉的时候用较低火力，中途不要添生水，不然蛋白质受冷凝固，猪肉或者骨头中的成分不容易渗出。另外炖肉的时候用热水比较好，这样肉内的鲜香不会渗入汤中。 煮肉巧加料： 烧肉或排骨的时候加几片桔皮，味道既鲜美又不会感到特别油腻；还可以加点啤酒一起煮，味道也不错；煮排骨、猪脚的时候加点醋，既能是骨头中的钙和磷等矿物质更好的分解出来，又可以增加味道，凝固多余的脂肪。 做糖醋排骨： 先要腌渍透，过油的时候用清油，使排骨颜色不至于变灰暗，锅中汤汁将尽的时候要不断翻动，否则已经成为黏浆的糖汁会把排骨烧糊，等锅底没有糖汁了就可以出锅。 巧烹大肥肉： 咔咔咔，想想就头皮发麻，不过可以把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，再按照一斤肥肉比一块腐乳的比例，把腐乳用温水搅成糊状。等开锅以后倒入锅内炖三五分钟，这种方法既可以除腻又可以增美味。烹制肥肉时候加少量啤酒，不仅能帮助脂肪溶解还能产生脂化反应，使菜肴香而不腻。或者加桔皮也可以哦。其实吃大肥肉挺好的，老了以后不容易得脑萎缩呢，嗯，最后一句不是秘笈里说的，是朱总理曾经说的。 ----------------------------------------------------- 做菜使肉变嫩的必杀技 炒菜时，担心肉片不嫩，可以借助几样法宝，使肉质变得鲜嫩润滑。 1、淀粉 将将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒。 2、啤酒 将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆。 3、鸡蛋清 肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒. 4、食用油 炒肉丝时，先在切好的肉丝中加入佐料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油，再将肉剁碎。 5、苏打（我不喜欢这个嘿嘿） 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒。 自己选择最喜欢的最方便的吧！ 注意买肉时也要区分肉的老和嫩，老的肉纤维粗，嫩的肉纤维细，你仔细看就一定分的出来。 切肉要注意，要想嫩刀功很关键，粗细尽量均匀，这样肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的时候还要注意肉的纹路，“横切牛肉竖切鸡”，意思就是切牛肉要横切纹路，这样牛肉比较容易嫩，鸡肉就要竖着切，这样鸡肉炒出来不容易散，猪肉是根据部位来切，腿肉横着纹路切，里脊肉顺着纹路切，这样是比较有效的解决肉入口之后好不好嚼的问题了。 ------------------------------------------------------ 最有效的办法：炒之前用一个鸡蛋清拌一下，按自己口味可是当加一点酱油。这种方法的优点是：不但能保持鸡肉本身的水分养分，还能激发肉本身自有的鲜香味，还有，不沾锅！ 使肉滑嫩但是口味略有逊色的办法：炒之前用湿淀粉拌好，不要过稀和过干，糊状最好。这种方法也很好，缺点是鲜味儿在高温的过程中会有一点损失。 再有最重要的一点，做肉类的食品时，要在出锅以后或者快出锅时放盐，因为盐能让肉释放水分，如果放早了，肉的水分就会流失，肉当然又老又干啦！！ ------------------------------------------------------ 当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。 菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多(约85%，瘦肉含水在74%左右)。烹调也一样，菜炒得老嫩(尤其是荤菜)，就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。 饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。  “上浆”就是在片、盯丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐、1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120C左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。 牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来(加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水)，然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。 花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。 菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150~180C，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克，裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100C的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。 |
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