一个偶然的机会，我和一个特级厨师聊天，向他讨教了许多菜肴做法。其中，就有如何做红烧肉好吃。
那是个烟瘾极大（一根接一根抽），喝茶很浓（喝一口杯子就得续水）的老头。我帮他点上烟，问他如何做红烧肉好吃，他像搞面试的HR一样，先问我，你平时怎么做的？
我如实汇报：买来五花肉，切丁，焯水，沥干，放油，炒糖，下锅，调料，加水，焖烧，起锅……工序大致如此。
没想到，他大摇其头，并不认可。
在他眼里，我的第一道工序好像就错了。
“好好的肉，为啥焯水，麻不麻烦，道理在哪？”他问。
去腥呀？不都这样做嘛。你，一个特级厨师，连这都不知道！
“五花肉，有哪门子腥气哟。一点点肉香，还让水焯没了。”他说。
啊，不用焯水？
老汉甚至下了一个结论：“大凡说肉不好吃，排骨不香的，没别的，就是焯水的原因。所谓肉之精华，尽付东流是也。”
所有的肉都不焯水？我将了他一军。
“当然可以。”但他说，也有一个例外——除非是刚买的排骨，马上要焖煮，那就必须焯水去血。
连排骨也可以不焯水？我吃惊不小。
“当然，不急着吃，先在水中浸泡六个小时，血水浸出，烹饪的时候，就用不着焯水了。一焯水，肉，又柴，又干，反倒不好吃。”
原来如此。
我接着讲我做红烧肉的流程：锅里放油，准备放糖上色——
“你家是地主哟。”老汉又一次打断了我的话。
咋嘛？炒糖色，难道不放油？
老汉做了个扇我嘴的动作，说，“败家哟！
“五花肉，净是油，根本不需要额外再放油。
“锅烧热，再放冷，抓冰糖若干，小火，熬成糊状，闻到略微焦香，把肉放进去，翻炒上色。”
放什么调料才香？这，是我最关心的。
老头说，“调料最不敢多。八角出香，桂皮增鲜，香叶提味，足够。”
水，要一次加够。水没过肉皮一个小拇指的厚度。火，要先大火，后小火。肉将烂未烂之时，大火收汁。“吃去吧，孩子，小心舌头，香死个人！”
听了他的话，我回家，按老汉说的，试了一次，特别是，没焯水，果然，肉味浓郁。
以此类推，炖羊肉，只清水漂洗，再不焯水，红烧羊排，只浸泡出血水，也不焯水。做出来，真的是味道浓郁，口感极好。
我感觉烹饪手艺，一下上了个台阶。
谢谢，师傅！
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