俏江南是如何发展和衰落的？

【赵小明的回答(2012票)】:

俏江南的衰落是注定的，就算当年上市了，现在依然免不了没落的命运。

张兰被一个概念给坑了，这个概念叫做：

这是我从市面上与俏江南最类似的一家公司——小南国的招股书里摘来的，完全是一个行业顾问编出来忽悠投资者的概念，不可能有这种餐厅的市场存在。所以八项规定一出台，这种虚构的名词就瞬间破灭了。

小南国已经被坑惨了，如果你两年前花1.5港币买他家的股票，现在只值0.94，2013年因为维持住了全年人均单次消费没有落到200元以下，管理层还把这个在年报里大书特书。稻香也好不到哪里去，股票过去一年跌掉30%，和小南国半斤八两。唯一好些的是唐宫，我翻了一眼他家招股书，果然只管自己叫“中式正餐服務餐廳”，可没提到高端。

连锁店的概念，天生和高端是冲突的。什么中央厨房，逼格碎一地，有钱人花几千上万难道是来吃大家乐的吗？还中央厨房，这种完全应该写进商学院的负面案例。

海底捞已经是中式连锁的极致。但不要忘了，海底捞是不需要厨房的，海底捞只有冷鲜库。火锅和正餐餐馆根本是两个行业，完全不可比。比起餐饮业，火锅店的业务模式倒是更像足浴店一些。

此外，川菜想要做成高端，比其他菜系更难。看一眼人均消费就知道了：

上面是大众点评统计的上海地区餐饮人均消费，几年前的了，现在乘个1.5差不多。

川菜的人均消费金额在各菜系中倒数，中低端的市场已经杀成红海一片，俏江南要想放下身段基本就是个死字。中国人是种类物思维，不是特定物思维，鱼香肉丝炒的再妙，也就是一盘鱼香肉丝，不会有几个人愿意花超过街边店2倍以上的价钱。

往高端走呢？成都宽窄巷子里有几家私房菜还可以，卖到人均500以上也没问题。可是人家卖的是范儿、是品、是青瓦深巷、是不可复制的体验。请问连锁经营模式和这几个哪个挨的上边？

反正小南国是撑不住了，搞了个小号叫南小馆，走平民路线，据说在香港创下高达5次的日均翻台率，在内陆日均翻台率也达到了3~4次，还算反应机智。俏江南完全没有小号意识，用大号直接卖盒饭，28块钱一盒，兰会所的商务午餐才100元不到，这是在拆自己“高端”的台。

【绿茶婊的回答(145票)】:

Disclaimer：从俏江南发展阶段来看，从00/01年北京第一家餐厅起步，12年以前企业的发展无疑是成功的，题主提到的衰败更多是13年之后的发展遇到瓶颈。主要从行业及公司运营层面而不是个人消费体验层面来回答。以及，利益相关，勿转。

• 俏江南为什么成功

• 01-12年站在正餐餐饮发展的风口：2007年中国正餐市场规模1.1万亿人民币，到2012年达到了2.2万亿人民币，5年两倍（数据来源：中国餐饮协会，Euromintor）。背后的原因包括消费习惯的改变，可支配收入增加，商业地产的兴起，以及资本的介入。
• 高端中式商务正餐+川菜的定位切中潜在需求：与 @肥肥猫的观点不同，我认为俏江南高端商务正餐+川菜的定位一开始是成功的，找到了一个之前没有企业涉及的切入点。首先川菜是八大菜系中广受欢迎的菜系 有很好的消费者基础（数据来源：某公司消费者调研），其次在俏江南之前川菜的人均价格基本都在100元以下，而粤菜/淮扬菜/浙江菜都可以做到人均150-200元甚至更高，对于90年代吃惯了粤菜商务宴请的消费者而言，一个在2000年出现的口味好吃、环境不错、提供商务包厢服务的川菜的确可以做到开一家红一家。而且后期引入粤菜服务商务客人需求（其实川菜毛利比粤菜更高），基本做到菜单中川粤一半一半，但也存在着定位不清晰的问题。

• 与同行其他领先的餐饮连锁（如小南国）一样，早期抓住餐饮消费“菜品，环境，服务”三要素
• 菜品：俏江南早期菜品研发还是挺下功夫，晾衣白肉、江石滚肥牛、麻酱凤尾等许多现在看起来已经不稀奇的菜品在当时是创新菜肴，并且江石滚肥牛、文房四宝等菜肴还带有表演性质，切合商务宴请高端大气的痛点，两位主厨李师傅吴师傅也是餐饮届响当当的名厨，曾上过CCTV 名厨节目。（当然现在的菜品就呵呵了）
• 环境：十年前俏江南的装修风格是典型的高大上路线，什么贵买什么，美观与否个人有各自看法，但不可否认”不求最好，但求最贵“的土豪气息，又是暗合了商务宴请的需求。现在这几年好多门店没有翻新，加上其他竞争者的赶超 难免落得环境大不如前的影响
• 服务：当年（又是当年。。。）俏江南可是收取10%服务费的餐厅（大部分大厅也收取），服务员可都是要求背词牌讲外语的，至于好不好，见仁见智。现在，呵呵。。。
• 话题制造：呵呵

• 俏江南为什么衰落

• 连锁正餐餐饮大环境变差：如下图，市场走弱，基本所有的中高端正餐连锁餐饮都在10/11年以后出现业绩下滑。反腐反三公消费很大程度上影响了中高端正餐连锁餐饮的客流（而且是高质量客流），至于影响程度有多大，个人觉得20-30%

• 正餐本身竞争激烈：每年有很多新品牌中高端餐饮（比如个人很喜欢的鼎泰丰，应该是10年11年左右进入中国大陆市场的，还有海底捞、西贝这样快速发展的品牌）以及中端餐饮（同为川菜的麻辣诱惑、或者价位低走翻台率的绿茶外婆家）涌进餐饮市场，不进则退。能花得起人均200块的消费者就餐选择太多了，俏江南除非有独特吸引力和卖点（其实。。。并没有），很难把客流引到店里
• 门店拓展速度过快：2010年前俏江南的门店规模大约是现在的一半，意味着公司在过去3-4年的时间开了过去10年开设的门店数量，并且其中不乏大店（2000平米以上）、二线城市门店（华中、西南、东北等等）等其实并不适合的门店。当然，公司飞快开店的原因不言而喻，但不能不说是俏江南品牌形象下滑的重要因素
• 菜品、环境、服务三要素一齐下降：这点在别的回答中都有提到。背后的原因是投入不足，人员流失，不多说。
• 品牌和话题制造：双刃剑，既然品牌定位为高端，既然品牌走了娱乐明星的道路，自然要准备着胡萝卜（flop）的一天。
• 互联网时代餐饮被绑架：点评、团购的兴起以及背后的资本推动对于消费者是好事（参考滴滴打车），对于餐饮企业而言则是被绑架：互联网导流意味着企业需要支付高昂的成本，不参与互联网导流对于连锁餐饮而言更意味着没有客流。于是企业的唯一选择就是花费做团购做流量，又要控制利润，那你猜从哪里能够挤出费用匀到销售费用呢？
• 融资/IPO不成的一地鸡毛：呵呵，也没法细说

• 俏江南如何走出困境：和这几天很火的话题”如何判断一个胖子瘦了以后是否有潜力？“许多美丽的答主（我会告诉你我都关注了好几个答主了么）回答一样，公司底子还是好的（部分优质门店选址，品牌，经验），华丽转身（turnaround）需要做到：
• 瘦身（去除不良门店）
• 美化（投入时间和资本用于装修翻新，菜品研发，服务提升）
• 技术（用好互联网餐饮，跟用好滤镜是一个道理）
• 时间（不是一天可以转型成功的）

以及，餐饮是一个门槛很低，竞争激烈的行业，尤其是连锁餐饮，管一家店，十家店，三十家电，还是七十家店需要完全不同的方式。因此除了站在消费者角度对于公司指指点点外，还是需要抱着一份尊敬。

【佚名的回答(417票)】:

说说个人感觉吧

应该在03还是04年吧，它刚开始在北京火起来，请客户吃饭或者几个朋友聚餐，都会选择那里，因为档次显得挺高，而且菜做的有些创意，加上有些文化意思，菜能说出个典故。

好比笔筒沙拉，看起来确实挺好看，然后公司领导对我说，看看人家咱们要学习，一个蔬菜平放就是大丰收，竖着放就是笔筒沙拉，价格贵了好几倍。类似的还有晾衣白肉等等，豆花现场制作感觉很好很有面子，不过我最喜欢吃的还是江石滚肥牛。

后来带我家老太太去吃，老太太觉得味道一般，花样太多，但是惊讶于盘子很大菜量很小，问服务员说为什么这么点菜不用小盘子，服务员说我们这个是精品川菜……

应该说当时的俏江南确实带给我一些新的体验，比如菜品设计，现场制作，装修环境，量小盘子大等等，很多都是第一次体验

到了07 08年，他家进去奥运会的供应商，应该是最火的时候吧，在北四环中关村不到两公里的距离开了两家，但是我想，能有那么火么，店开的这么密集。

好像到了10年就开始盛极而衰，感觉走下坡路了，一方面出现很多竞争者，另一方面他的菜并没有推陈出新，总是那几个吃起来也会审美疲劳啊，而加盟店的进入让各种水平都打了折扣，我最爱吃的江石滚肥牛总是做不熟，每次都能看到血丝。

从这开始，不停的用促销拉动，最后一次公司去吃，返了好几千的卷，而且是吃一百可以用50的，搞得那段日子把他当做食堂。当一个餐馆做了食堂，可想而知了

去年又开始自助餐吧，两百一个人除了燕鲍翅可以随便点菜和饮料，去吃了一次，可翻遍菜单发现能看得上还是那几个老菜，之后就再也没去过了

儿子开的兰会所在一个朋友公司旁边，午餐人均不到100，也快被吃成食堂了。朋友说菜品味道中等没有什么改变

一个做餐馆的，不把自己的看家本领做好，不想着怎么改变自己的菜品，不想着怎么提高自己的服务或者所谓的文化川菜，而总想着在娱乐圈出名，又或者在资本市场变现，进去自己不熟悉的领域，最后把主营业务也丢掉了

【陈彦的回答(52票)】:

餐饮竞争极其激烈。

上海的高端餐饮大部分以日料居多，在各大Mall至少占三分之一左右。

中餐在高端的不多。人气最火的，是价格低但装修和味道也不错的中餐，它们对管理水平要求太高了，客流量也高，能赚钱。

俏江南固然有名头，但很难在高端餐饮维持高利润。厨师，新菜式，文化，工匠精神，这几个都是短板。大s能增加知名度，但食客不傻。就好象喜欢看老罗相声的人未必去买老罗的手机一样。

日料，也是单蹦的，分店不多，各家有各家传统。

咖啡厅，西点，可以制式的，可以快速扩张。星巴克卖的是环境，不是咖啡。

但高端餐饮不能制式，卖的食材和厨艺，太复杂了，不能制式就不能大规模快速扩张。

餐饮做成制式，味道中等略上，环境中等略上，必须低价，低到中下，才能走量赚钱，才有人气。这就是港丽，耶利夏利，外婆家，新白鹿，绿茶，年代秀，桂满陇，锦逸，等等成功的本质。

西贝西北菜，是味道中上，价格上，环境不拥挤，但那是面对中等偏高端的群体，成本很高。成功的就它一家。

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一更

@橙子 同学说西贝的菜单开始精简，表明它的方式已经开始走下坡路啦...

【半月男的回答(134票)】:

和主题无关，说下本人对俏江南的印象。

11年在北京西单店宴请了一个对公司非常重要的单位客户，一行人大概8个人就餐，商务包房，人均消费大概1000元左右。

味道：

很一般，基本上没有什么特色或者说根本就感觉不到这是人均1000的消费水准。

服务：

这是我去过的服务最差的一个店（在吃过的所有不算快餐的饭店中），就算是在广州人均100以下的饭店都比那次好。

进了商务包间坐着，等了好久没见茶水，问服务员，服务员一脸正气：茶水要收钱的哦！

服务员上菜就是扔盘子，扔完就走。作为付款方的一员，我很想说尼玛的能不能把最贵的那些菜给介绍一下再走啊？ 至少说个菜名啊？人家会不会以为是40元一个菜啊？反正都看不出啊！也吃不出啊！

那瓶算比较可以的酒就倒在一个玻璃分酒器里面上，酒瓶都不知道扔哪儿了，啥也没介绍就闷头倒，都不知道客人会不会以为就是牛栏山二锅头。

吃完之后，悄悄去服务间问服务员能不能送个果盘什么的，服务员一脸漠然：果盘也是要钱的，50元一盘，您没点我就不上。

。。。。

第二天中午在翠微路附近公事完毕，饥肠辘辘之下随便找了个海底捞火锅店吃饭，人均150元，满意到不行。

【蔡立扎的回答(35票)】:

怎么发展的我不知道，怎么衰落的我知道。

这是我跳到俏江南做董事长秘书的前室友发来的消息(-_-)ゞ゛

【孟一的回答(120票)】:

没有大s我还真不知道俏江南。。。

【原来是你的回答(64票)】:

发展的时候没什么感觉，觉得一直不温不火的，扩张的很快，但身边的人评价都不高。

衰落的话，我可以举个例子：大概三年前，和亲朋在某家俏江南吃饭，朋友请客，要了包厢。整桌菜没什么亮点，最荒谬的是，点了只什么雪蟹，上来一看非常小，不新鲜（所有人都这么觉得），也没帮忙钳开蟹壳，我们没动过菜，不能退，结账时发现这只蟹要一千多。

当时在坐的有个银行家就说：“俏江南就这样还想上市啊？”

………

好想捐膝盖。我们在吃饭，人家在看项目。

【indexForDream的回答(53票)】:

作为客户，我的理解是，难道做的难吃不是一个餐馆衰落的重要原因嘛！？

第一次吃饭大概好多年前，我还在上学的时候，亲戚带我去吃。当时吃完之后严重影响了我对整个川菜的怀疑好吗？作为一个刚进京的土包子，我tm以为川菜都这么难吃，直到后来去了成都出差，我才知道我被骗了好多年！

几年前，他们家娶儿媳妇的时候，俏江南正火，我女朋友要试试，就硬着头皮又去了。心想万一进步了呢？呵呵。。。结果果然有新发现，他家不单单是难吃啊，还tm贵啊！！上次亲戚买单我不知道啊，这次算了解了！俩人500，正好人均250，就按这个消费标准，随便在北京找个饭店，绝壁会有个很不错的用餐体验啊！！结果我tm给了俏江南。。。出来之后女朋友一直安慰我，行啊吃一次就知道啦！人生重在体验嘛。。。你听听呵呵，对么，年轻哪能不吃点儿苦呢！

最后吐槽一下他家的logo

起个名字叫俏江南，结果是主打川菜，你家定位还能再模糊一点儿吗？？？

我同学来北京路过餐厅，问我

为啥江南菜挂个京剧脸谱？

我说这个应该是川剧脸谱，他家做川菜

他说那为啥叫俏江南啊？

我说，可能这个江说的是乌苏里江吧，这样解释的话，，，全国大部分地区都是江南，也没什么不行。

我同学说，sb

【yingxiong的回答(73票)】:

一个饭店，名字看起来是杭州菜，logo是京剧脸谱(北京菜??)，实际上卖的是川菜，简直是活生生的挂羊头卖狗肉啊，反正每次路过他们家门口我都不愿进去

这样一个投机取巧，人格分裂的骗子公司，能做长久才怪

update:感谢指正，确实是川剧脸谱，不是京剧。

【良柄的回答(213票)】:

2015-3-31补充：

【特别提醒：图多杀猫，字丑图长，各位有美学洁癖的观众可酌情绕道】

题外话：本意就是想看看这样另类的形式做财经解读会有多少人感兴趣，不过貌似直接造成了刷屏的效果…… 看来还是想得太简单了，不同的载体应该用不同的内容形态去展现，在知乎这样的帖子里，似乎内嵌幻灯片展示应该是更合适的方式，不过slideshare似乎被墙了，暂时没有找到更好的替代方案，大伙儿将就看吧~

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这个问题恰好以前做过，直接上图：

【赵军的回答(15票)】:

98年（也许时间有误）第一次在北京的国贸吃俏江南，惊讶于不上流（指平民菜系，非高挡宴席菜品）的川菜可以开在这样的地方，味道没什么特别但环境倒是挺契合国贸白领们的品味；几年后（大概在02、03年之间）吃了盈科中心的俏江南，除了餐厅装饰更加高上大之外，菜还是那个味道，无法让人印象深刻。后来每年都会遇到要不要去吃俏江南的犹豫，但最后大多被否决转而尝试新食肆、或钟情的老店。

俏江南起始时定位于一般商务宴请，但其高速发展期正好契合了公务宴请的高峰期，因而走上了不归路。它不是为食客而存在的，所以衰落是必然的。

【刘子木的回答(32票)】:

当我们这个屌丝部门 去年年会放在俏江南的时候 我就知道这餐厅不行了…

【KamChunWONG的回答(11票)】:

和朋友在深圳去过一次，点了个拔丝山药，上来之后我觉着在我们村里拔丝山药要是做成这个样子，这厨师就真不用混了

【王一的回答(14票)】:

原来俏江南卖的是川菜啊！~我一直以为是苏浙汇那类的。。。

【韩琛的回答(10票)】:

所谓墙倒众人推，鼓破众人捶

其实习励志中兴，上台之后强力集权，整治贪腐，宴会类高档餐厅都不好过，深圳私人会所高档酒楼倒闭的少么

如果是个软蛋上台，今天的问题改成，俏江南如此火爆原因几何，一样会有大把人侃侃而谈

【摩羯Anakin的回答(20票)】:

要做中餐里的Lv， 然后选择川菜做切入口？你特么的一定在逗我！

奢华粤菜燕鲍翅 浙江菜各种高冷范儿放着不做，真是白瞎了俏江南的名号

【HarthWulf的回答(10票)】:

作为一家川菜馆，成都和重庆人民都不怎么爱吃，这难道还不足以说明问题吗

【安政喆的回答(13票)】:

一家“川菜”馆，招牌叫“俏江南”，Logo是“京剧脸谱”，三者完全不沾边……

你不衰谁衰……

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注：评论中知友指出Logo实为“川剧脸谱”。

【姜垚垚的回答(7票)】:

菜品创新不够。除了那几道 江石滚肥牛晾衣白肉 摇滚沙拉 没什么新的菜品。

张兰想让俏江南走职业经理人的道路 可是现在还是汪小菲在管了。

上市问题。现在弄的好像为了上市而上市。走的太急。签了好多加盟店急于扩张。可是对于加盟店的管理又不够 加盟店出现了好多食品安全问题 使加盟店对俏江南的品牌有负面影响。

俏江南刚开始走的是高端商务的路线 他家主要是川菜 说实话川菜不是走高端的路子的 而且这几年餐饮行业发展也很迅速 优势就不明显了。真正高端人士吃饭可能不会选择俏江南，普通大众可能觉得它不实在，也不选择。

国家出台的政策，对俏江南也有一定的影响。

娱乐化。我们提到俏江南第一反应不是他家有什么好吃的菜品，而是大s 汪小菲和张兰。这就是个问题啊！

原文地址:知乎