肥皂和洗手液中主要起清洁去污作用的都是表面活性剂，去污原理相同。表面活性剂的分子结构都分为非极性亲油的疏水端和极性亲水的亲水端。当使用肥皂或洗手液洗手时，其中的疏水端会和手上的油污结合，将不溶于水的油污包裹起来，形成一个球形；而分子中的亲水端则暴露在外，与水结合，使得油污易于被水带走，就达到了清洁的目的[1]。
肥皂中起去污作用的表面活性剂是脂肪酸钠（而不是苯磺酸钠）。肥皂是用“油”和碱发生化学反应后的产物。确切地说，是由脂肪酸与氢氧化钠（NaOH，又称火碱、苛性钠，是一种碱性很强的物质）发生了皂化反应生成的脂肪酸钠。用一个简单的反应式可以表示为：
脂肪酸甘油三脂+氢氧化钠 → 脂肪酸钠+甘油
这里所说的脂肪酸，其实是一个很大的类别，至少可以分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两类，前者诸如猪油、牛油，后者则有橄榄油、椰子油等等。脂肪酸钠的质量，直接关系到肥皂的去污能力。实际生产中，肥皂（香皂）的配方往往是很复杂的，所用到的原料是几种甚至十几种脂肪酸的混合物，以期获得较好的去污效果与皮肤接触感受[2]。
洗手液中可能用到的表面活性剂种类非常多，常见的有月桂基磺化琥珀酸单酯二钠、椰油酰胺丙基甜菜碱、脂肪醇聚氧乙烯醚(3)磺基琥珀酸单酯二钠等。除此以外，为了减少洗手液对皮肤的刺激，有些洗手液中还会添加柠檬酸用来减低pH，添加甘油、芦荟提取物等成分来保湿。
总的来说，洗手液和肥皂的pH都呈弱碱性，频繁使用都可能使皮肤变得干燥和粗糙，建议皮肤本身就偏干的人洗手后及时涂抹护手霜。
参考资料：
[1]
洗涤剂的原理与发展 ， 云无心，科学松鼠会
[2]
手工皂比普通肥皂更健康吗？ 馒头老妖，美丽也是技术活
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