电刺激能让鸡肉变嫩 ?

流言电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法，主要是由于电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的pH值，有效减少了能诱发冷收缩产生pH值/温度出现的几率。

展开

真相电刺激是处理鸡肉过程中的一项合法正规的操作，并不会对鸡肉带来不良的影响。

新浪微博 人人 豆瓣 QQ空间 腾讯微博

论证

肉鸡在屠宰后，肉暴露在空气中，会经历尸僵→成熟→腐败三个过程。而在尸僵过程中会发生冷收缩，对肉品质造成不良影响，因此提升嫩度就要抓住尸僵的过程。

1. 电刺激加快尸僵过程，因为电刺激加快了肌肉中ATP的降解，加快糖原分解，使pH迅速下降至6以下，在这时再进行冷加工就会在一定程度上避免冷收缩。
2. 电刺激引发强烈的收缩，一是改变了纤维的结构，二是纤维松弛可以容纳更多水分。

图肌肉纤维结构

3. pH值下降还会引促进酸性蛋白酶的活性，蛋白酶分解能力增强。

因此利用电流对放血完全的胴体进行刺激可以使鸡肉变得更嫩。