超过300℃，富含脂肪的食物会产生致癌物质苯并[a]芘
烹调温度如果超过300℃，富含脂肪的食物就会产生苯并[a]芘。
苯并[a]芘被国际癌症研究机构（IARC）确定为1类致癌物，具有致癌、致畸、突变作用，可致皮肤癌、肝癌、肺癌、乳腺癌和白血病。
什么样的情况下温度会超过300℃呢？
比如大家习以为常的烧烤、熏烤这些加工方式，可能会让食物300℃。
烧烤时，滴于火上的食物脂肪焦化产生热聚合反应，形成苯并[a]芘，附着于食物表面，烧烤温度越高，产生的苯并[a]芘越多。
此外，烧烤摊周围不完全燃烧的油烟里也存在苯并[a]芘。
国际上有些研究发现，烤一个鸡腿或一个鸡翅吃进去，所摄入苯并[a]芘的危害，超过 60 根香烟的毒害。
吃熏烧烤肉类时，应控制好熏烧烤温度、时间和方式等，避免直接接触明火，有研究表明，炭火烧烤食品所产生的苯并[a]芘远高于微波烧烤或电烤。
超过200℃，富含蛋白质的食物会产生杂环胺
如果烹调温度超过200℃，蛋白质在高温下就可能产生1类致癌物杂环胺。
肉类含有较多蛋氨酸，经过烧烤、油炸等高温烹饪，在酶的催化和激活下，蛋氨酸会转化成同型半胱氨酸，会造成血管内皮细胞的损伤，增加患心脑血管疾病的风险，同时同型半胱氨酸也与H型高血压有关。
如果继续升温，超过200℃，蛋白会变性，产生致癌物质杂环胺。
比如说不喜欢吃清蒸鱼，只吃油炸或烤鱼，这个时候鱼里就可能产生杂环胺。
当然，不能脱离剂量谈毒性，存在致癌物不等于马上致癌，但若是每天摄入大量的烧烤、油炸类食物，会增大致癌风险。
超过120℃，富含淀粉的食物会产生丙烯酰胺
烹调温度如果超过120℃，富含淀粉的食物会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺是可能令人致癌的2A级致癌物，在人体研究上还没有足够的致癌证据，但是在动物研究中发现其有潜在的神经毒性和致癌性。
丙烯酰胺主要存在于煎炸、焙烤等经过高温加工的食品中。所以油饼、油条、炸糕、薯片、薯条都可能含丙烯酰胺。
加工过程中，将温度控制在120℃以下，丙烯酰胺的生成量较少；而当温度从120℃升高到180℃时，产品中丙烯酰胺含量增加了58倍。
食物在高温下会产生很多致癌物质，希望大家尽量用清蒸，炒，煮、炖、汆，凉拌这样的烹饪方式，少用或不用油炸、油煎等烹调方法，低温烹饪，这样会减少致癌物质的产生。
北京协和医院临床营养科
于康教授
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